BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Pendidikan merupakan salah satu kebutuhan manusia disamping kebutuhan pokok

sandang dan pangan. Sekolah yang bersih dan aman, akan memberikan sumbangan yang
berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan
menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung
berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan
dirumah menjadi makan dirumah makan.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

2. TUJUAN
a. Ingin mengetahui pengelolaan Kesehatan Lingkungan di restoran ”Lele Lela”
b. Ingin mengetahui bagaimana upaya peningkatan dan pengendalian kesehatan
lingkungan di restoran “Lele Lela”

BAB II
1
 TINJAUAN PUSTAKA

1. Penyehatan Air
Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang
kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. Air
minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung
diminum.
Syarat-syarat Kualitas Air Bersih diantaranya adalah sebagai berikut :
1)      Syarat Fisik : Tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna
2)      Syarat Kimia : Kadar Besi : maksimum yang diperbolehkan 0,3 mg/l,
Kesadahan (maks 500 mg/l)
3) Syarat Mikrobiologis : Koliform tinja/total koliform (maks 0 per 100 ml air

Air adalah sangat penting bagi kehidupan manusia. Manusia lebih cepat
meninggal karena kekurangan air dari pada kekurangan makanan. Tubuh orang
dewasa terdiri dari 70 % air. Menurut WHO, di negara maju tiap orang memerlukan
air antara 60-120 liter perhari. Negara berkembang termasuk Indonesia memerlukan
air antara 30-60 l/hr
Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yg kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. Sedangkan air
minum adalah air yg kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung
diminum.
Sumber air minum
1)      Air hujan tapi tdk mengandung kalsium
2)      Air sungai
3)      Air danau
4)      Mata air berasal dari tanah
5)      Air sumur dangkal
6)      Air sumur dalam

2. Penyehatan Makanan dan Minuman

Penyehatan makanan merupakan suatu usaha untuk menjaga keamanan
makanan agar tidak menimbulkan bahaya, Ilmu Kesehatan Masyarakat dititik
beratkan kepada 1) mencegah timbulnya penyakit, 2) Memperpanjang masa hidup, 3)
Mempertinggi nilai kesehatan (winslow). Dan didalam hal mencegah timbulnya
penyakit, salah subtansi yang diawasi bersumber dari makanan.

3. Pengendalian Vektor dan Binatang Pengganggu

Beberapa pengertian dalam pengendalian vector :
a)     Pengendalian adalah semua usaha yang di lakukan untuk menurunkan /menekan
populasi atau densitas vector dengan maksud mencegah penyakit yang ditularkan
oleh vector atau gangguan-gangguan yang di akibatkan oleh vector.
b)     Binatang pengganggu adalah binatang yang dapat mengganggu, menyerang
ataupun menularkan penyakit terhadap manusia, hewan, tumbuh-tumbuhan.
Contoh : tikus, kecoa, ngengat.

2
 c)     Vector borne disease adalah penyakit-penyakit yang ditimbulkan/ditularkan
dengan perantara vector.
d)     Vektor adalah antropoda yang dapat memindahkn/menularkan agent infection dari
sumber infeksi kepada host yang rentan.
e)     Lingkungn fisik adalah lingkungan sekeliling manusia yang terdiri dari materi yng
tidak hidup.
f)      Lingkungan kimia adalah lingkungan yang terdiri dari unsure kimia yang
menyusun ala mini, termasuk juga dalam lingkungan ini adalah proses-proses
kimia yang terjadi didalamnya.
g)     Lingkungan biologi adalah lingkungan yang terdiri dari komponen-komponen
makhluk hidup, termasuk dalam lingkungan ini adalah manusia, hewan,
tumbuhan dan jasad renik.
h)     Nyamuk adlah serangga yang termasuk dalam kelas insekta, ordo diphtera, dan
family  culicdae.
i)      Lalat adalah jenis serangga pengganggu yang tersuk dlam gemus Musca sp.
j)      Modifikasi lingkungan adalah suatu transformasi fisik yang permanen (Jangka
Panjang) terhadap tanah, air dan tumbuhan untuk mencegah menurunkan habitat
larvatanpa mengakibatkan kerugian bagi manusia.
k)     Manipulasi lingkungan adalah suatu pengkondisian sementara yang tidak
menguntungkan sebagai tempat berkembangbiak vector.
l)      Indeks vector adalah populasi tertentu dari suatu vector yang tidak dapat
menularkan penyakit.

4. Pencemaran Udara
Pencemaran udara adalah kehadiran satu atau lebih substansi fisik, kimia, atau
biologi di atmosfer dalam jumlah yang dapat membahayakan kesehatan manusia,
hewan, dan tumbuhan, mengganggu estetika dan kenyamanan, atau merusak properti.

Pencemaran udara dapat ditimbulkan oleh sumber-sumber alami maupun

kegiatan manusia. Beberapa definisi gangguan fisik seperti polusi suara, panas, radiasi
atau polusi cahaya dianggap sebagai polusi udara. Sifat alami udara mengakibatkan
dampak pencemaran udara dapat bersifat langsung dan lokal, regional, maupun
global.

Pencemaran udara di dalam ruangan dapat mempengaruhi kesehatan manusia

sama buruknya dengan pencemaran udara di ruang terbuka.

5. Tinja dan Limbah Cair

Metode pembuangan tinja yang baik yaitu dengan jamban dengan syarat sebagai
berikut:
1. Tanah permukaan tidak boleh terjadi kontaminasi
2. Tidak boleh terjadi kontaminasi pada air tanah yang mungkin memasuki mata air
atau sumur
3. Tidak boleh terkontaminasi air permukaan
4. Tinja tidak boleh terjangkau oleh lalat dan hewan lain

3
 5. Tidak boleh terjadi penanganan tinja segar ; atau, bila memang benar-benar
diperlukan, harus dibatasi seminimal mungkin
6. Jamban harus babas dari bau atau kondisi yang tidak sedap dipandang
7. Metode pembuatan dan pengoperasian harus sederhana dan tidak mahal.
Yang dimaksud kotoran manusia adalah semua benda atau zat yang tidak dipakai lagi
oleh tubuh dan yang harus dikeluarkan dari dalam tubuh.Zat-zat yang harus dikeluarkan
dari dalam tubuhh ini berbentuk tinja (faeces), air seni (urine) dan CO2 sebagai hasil dari
proses pernafasan.
Pembuangan kotoran manusia dalam ilmu kesehatan lingkungan dimaksudkan hanya
tempat pembuangan tinja dan urine, pada umumnya disebut latrine, jamban atau
kakus.Penyediaan sarana jamban merupakan bagian dari usaha sanitasi yang cukup
penting peranannya. Ditinjau dari sudut kesehatan lingkungan pembuangan kotoran yang
tidak saniter akan dapat mencemari lingkungan terutama tanah dan sumber air.
Pembuangan tinja yang tidak saniter akan menyebabkan berbagai macam penyakit
seperti : thypus, disentri, kolera, bermacam-macam cacing (gelang, kremi, tambang dan
pita), schistosomiasis dan sebagainya.
Kementerian Kesehatan telah menetapkan syarat dalam membuat jamban sehat. Ada
beberapa kriteria yang harus diperhatikan :
1. Tidak mencemari air
2. Tidak mencemari tanah permukaan
3. Bebas dari serangga
4. Tidak menimbulkan bau dan nyaman digunakan

6. Sampah Padat

Sampah padat adalah segala bahan buangan selain kotoran manusia, urine dan
sampah cair. Dapat berupa sampah rumah tangga: sampah dapur, sampah kebun,
plastik, metal, gelas dan lain-lain. Menurut bahannya sampah ini dikelompokkan
menjadi sampah organik dan sampah anorganik. Sampah organik Merupakan sampah
yang berasal dari barang yang mengandung bahan-bahan organik, seperti sisa-sisa
sayuran, hewan, kertas, potongan-potongan kayu dari peralatan rumah tangga,
potongan-potongan ranting, rumput pada waktu pembersihan kebun dan sebagainya.

7. Keselamatan dan kesehatan kerja

Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) adalah bidang yang terkait dengan
kesehatan, keselamatan, dan kesejahteraan manusia yang bekerja di sebuah institusi
maupun lokasi proyek. Tujuan K3 adalah untuk memelihara kesehatan dan

4
keselamatan lingkungan kerja. K3 juga melindungi rekan kerja, keluarga pekerja,
konsumen, dan orang lain yang juga mungkin terpengaruh kondisi lingkungan kerja.

Kesehatan dan keselamatan kerja cukup penting bagi moral, legalitas, dan
finansial. Semua organisasi memiliki kewajiban untuk memastikan bahwa pekerja dan
orang lain yang terlibat tetap berada dalam kondisi aman sepanjang waktu. Praktek
K3 (keselamatan kesehatan kerja) meliputi pencegahan, pemberian sanksi, dan
kompensasi, juga penyembuhan luka dan perawatan untuk pekerja dan menyediakan
perawatan kesehatan dan cuti sakit. K3 terkait dengan ilmu kesehatan kerja, teknik
keselamatan, teknik industri, kimia, fisika kesehatan, psikologi organisasi dan
industri, ergonomika, dan psikologi kesehatan kerja.

5
 BAB III
PENGELOLAAN DAN UPAYA
PENINGKATAN/PENGENDALIAN KESEHATAN
LINGKUNGAN DI RESTORAN “LELE LELA”

PERSYARATAN SANITASI RESTORAN

I PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN

NO ITEM MS TMS Upaya peningkatkan /

pengendalian
1. Terhindar dari pencemaran  Sebaiknya dipasang pintu supaya
mengurangi masuknya pencemar
dari jalan raya
2. Jauh dari sumber pencemar  Sebaiknya dipasang pintu supaya
mengurangi masuknya pencemar
dari jalan raya
3. Lantai  Dibersihkan setiap hari atau
a. Kedap air  apabila terdapat kotoran atau
b. Rata  genangan air segera dibersihkan
c. Tidak licin supaya tidak menimbulkan

d. Mudah dibersihkan kecelakaan
4. Dinding Dibersihkan setiap hari atau jika
a. Kedap air(dilapisi  terdapat kotoran segera
porselin)  dibersihkan
b. Mudah dibersihkan 
c. Tidak dibuat rangkap
5. Ventilasi 10% dari luas lantai  Sebaiknya dipasang tembok dan
jendela pada area tempat duduk
pengunjung supaya tetap terjaga
sirkulasi udaranya dan hygene
makanan dan minumannya
6. Pencahayaan Jika malam menggunakan lampu
a. Sedikitnya 10 foot  yang sesuai syarat pencahayaan,
candle  segera mengganti lampu yang
b. Tidak menyilaukan dan rusak atau mati sehingga tidak
tersebar merata menimbulkan kecelakaan
7. Atap rutin dibersihkan supaya tidak
a. Tidak bocor  menjadi sarang vektor
b. Cukup landai  pengganggu, jika ada atap yang
c. Tidak menjadi sarang  rusak segera diganti
vektor
8. Langit-langit  Sebaiknya dipasang langit langit,
dan jika sudah, rutin dibersihkan
a. Mudah dibersihkan
minimal seminggu sekali
b. Tidak bocor 


6
 c. Tinggi dari lantai
sekurangnya 2,4 meter

9. Pintu Sebaiknya dipasang pintu juga

tembok dan jendela, supaya
a. Bahan kuat dan mudah  mengurangi pencemaran dari
dibersihkan jalan raya, pemasangan pintu juga
harus memenuhi syarat rumah
b. ditutup dengan baik dan
 makan
membuka ke arah luar

c. bagian bawah pintu

setinggi 36 cm dilapisi 
logam

d. jarak antara pintu dan

lantai tidak lebih dari 1 
cm.

II PERSYARATAN FASILITAS SANITASI

NO ITEM MS TMS Upaya peningkatan /

pengendalian
10. Air bersih cukup memadai  Selalu menyediakan air bersih
yang memenuhi syarat
11. Sistem pembuangan air limbah  Rutin dibersihkan, terutama
baik, saluran terbuat dari bahan apabila terjadi penyumbatan atau
kedap air, tidak merupakan masalah lainnya segera ditangani,
sumber pencemar serta limbah nya diolah supaya
tidak mencemari lingkungan
12. Memakai saluran tertutup, septic  Dilakukan pemantaun apabila
tank terjadi masalah seperti
penyumbatan dan lain sebagainya
13. Toilet Perlu dipisahkan antara toilet laki-
a. Tidak berhubungan langsung  laki dan perempuan, rutin
dengan dapur, ruang dibersihkan
persiapan makanan, ruang
tamu dan gudang makanan

b. Toilet wanita terpisah dengan
toilet pria
c. Lantai dibuat kedap air, tidak

licin mudah dibersihkan.
d. tempat cuci tangan yang 
dilengkapi dengan bak
penampung dan saluran
pembuangan
14. Jamban leher angsa  Rutin dibersihkan, minimal
seminggu sekali
15. Tempat sampah Sebaiknya memakai kantong
a. dibuat dari bahan kedap  plastik untuk sisa-sisa bahan
air,  makanan dan makanan jadi yang

7
 b. tidak mudah berkarat,  mudah membusuk
c. mempunyai tutup dan
d. memakai kantong
plastik khusus untuk
sisa-sisa bahan makanan 
dan makanan jadi yang 
cepat membusuk
e. pengumpul sampah
sementara
16 Tempat cuci tangan Rutin dibersihkan, serta selalu
a. sabun/sabun cair dan  menyediakan air bersih yang
alat pengering  memenuhi syarat
b. air yang mengalir
c. bak penampungan yang 
permukaannya halus
mudah dibersihkan dan
d. limbahnnya dialirkan ke 
saluran pembuangan
yang tertutup.
17. Tempat mencuci peralatan Sebaiknya memakai bahan yang
kuat dan aman serta tidak
a. terbuat dari bahan yang  berkarat, serta pengendalian
kuat, aman, tidak pembuangan limbahnya supaya
berkarat dan mudah tidak mencemari lingkungan
dibersihkan

b. dihubungkan dengan 
saluran pembuangan air
limbah

18. Tempat pencuci bahan makanan Rutin dibersihkan, dan

pengendalian limbahnya supaya
a. terbuat dari bahan yang  tidak mencemari lingkungan
kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah
dibersihkan 
b. bahan makanan dicuci
dengan air mengalir

c. dihubungkan dengan
saluran pembuangan air
limbah

19. Fasilitas penyimpanan pakaian Pengadaan loker atau

(locker) karyawan penyimpanan pakaian para
karyawan, dan lokernya pun harus
a. terbuat dari bahan yang berdasarkan syarat yang
kuat, aman, mudah 
ditentukan
dibersihkan dan tertutup
rapat

b. Jumlah loker

8
 disesuaikan dengan
jumlah karyawan
c. terpisah dengan dapur
dan gudang
d. dibuat terpisah untuk
pria dan wanita
20. Peralatan pencegahan masuknya
serangga dan tikus (vektor)
a. penyimpanan air bersih
tertutup
b. pada bangunan dipasang
alat yang dapat
mencegah masuknya
serangga
III PERSYARATAN DAPUR, RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKAN
NO ITEM
21. Luas dapur sekurang-kurangnya
40% dari ruang makan atau 27%
dari luas bangunan
22. Lantai dibuat cukup landai ke
arah saluran pembuangan air
limbah
23. Langit-langit
a. menutup seluruh atap
ruang dapur
b. permukaan
rata,bewarna terang dan
c. mudah dibersihkan
24. Penghawaan dilengkapi dengan
alat pengeluaran udara panas
maupun bau¬bauan yang
dipasang setinggi 2 meter dari
lantai
25. sungkup asap, alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan
dan saluran serta pengumpul
lemak


Penyimpanan air bersih ditutup
dan pemasangan alat pencegah
vektor pengganggu yang aman


MS TMS Upaya peningkatan /
pengendalian
 Apabila perlu diberbesar luas
dapur supaya lebih memudahkan
dalam melakukan pekerjaan
 Rutin dibersihkan setiap hari atau
apabila terdapat kotoran dan
genangan air yang dapat
menimbulkan kecelakaan
Perlu dipasang langit-langit,
apabila sudah, rutin dibersihkan
 minimal seminggu sekali


 Kurangnya lubang ventilasi,
sehingga perlu dipasang ventilasi
yang memadai
 Perlunya pemasangan sungkup
asap, alat penangkap asap,
cerobong asap, saringan san
saluran serta pengumpul lemak
jika sudah juga harus rutin
dibersihkan
9
26. Ruangan dapur
a. tempat pencucian
peralatan, penyimpanan
bahan makanan,
pengolahan, persiapan
dan administrasi
b. pencahayaan baik
27. Pertukaran udara sekurang-
kurangnya 15 kali perjam
28. Bebas dari serangga, tikus dan
hewan lainnya
29. Meja peracikan, peralatan,
lemari, rak-rak peralatan
Bak-bak pencucian
30. tidak berhubungan dengan
jamban/WC, peturasan/urinoir
kamar mandi dan tempat tinggal
IV PERSYARATAN PENJAMAH MAKANAN
NO ITEM
31. Berbadan sehat dan tidak
menderita penyakit menular
32. Melakukan pemeriksaan
kesehatannya secara berkala
minimal 2 (dua) kali dalam satu
tahun
33. Wajib memiliki sertifikat kursus
penjamah makanan
34. Berpakaian rapi, bersih,
menggunakan alat kerja
(celemek, tutup kepala, dll)
35. Menjaga kebersihan dirinya
terutama ketika akan
Selalu dijaga kebersihan dan
 pencahayaannya

 Perlu dipasang ventilasi yang
memadai
 Selalu diperhatikan kebersihan
dapur untuk mencegah masuknya
vektor pengganggu
 Selalu dijaga kebersihanya supaya
kualitas kebersihan makanan dan
minumannya tetap terjaga dengan
baik

 Tempat selalu disesuaikan untuk
menjaga hygenitas makanan dan
minuman didapur
MS TMS Upaya peningkatan /
pengendalian
 Selalu menjaga kesehatannya
dengan menjaga kebersihan, pola
makan dan lain sebagainya supaya
tidak mudah menderita sakit
 Sebaiknya rutin memeriksakan
diri minimal 2 kali dalam satu
tahun
 Sebaiknya mencari sertifikat
kursus penjamah makanan supaya
lebih mengerti tentang syarat
penjamah makanan, misalnya
dengan mengikuti kursus atau
semacamnya
 Sebaiknya memakai alat kerja
supaya terlindung dari kecelakaan
dan untuk menjaga kualitas
kebersihan makanan dan
minuman
 Selalu mencuci tangan sebelum
mengolah atau menyentuh bahan
10
 mengolah/menyentuh makanan makanan atau makanan jadi

KETERANGAN :

MS =MEMENUHI SYARAT

TMS=TIDAK MEMENUHI SYARAT

11
 BAB IV
PENUTUP

1. Kesimpulan 

Dari hasil survey tentang Pengelolaan Kesehatan Lingkungan di Restoran “Lele Lela”, maka diambil
kesimpulan: : 
Restoran “Lele Lela” belum memenuhi syarat hygiene sanitasi rumah makan maka perlu
ditingkatkan lagi hygiene dan fasilitasnya. Dari segi bangunan belum memenuhi syarat
karena belum adanya pintu sehingga mudah masuknya bahan pencemar yang mempengaruhi
kualitas hygiene makanan, juga dari segi penjamah makanan tidak menggunakan alat kerja
seperti celemek, tutup kepala serta belum memiliki sertifikat penjamah makanan. Juga belum
adanya loker untuk karyawan. Dari segi toilet sudah memenuhi syarat hanya saja belum
dipisah antara toilet untuk pengunjung laki-laki dan perempuan.

2. Saran 

Untuk pengembangan lebih lanjut maka penulis memberikan saran yang sangat bermafaat dan dapat
membantu manajemen Restoran “Lele Lela” untuk masa yang akan datang, yaitu:

 Perlunya penambahan pintu pada restoran tersebut dalam penerapannya dengan kegiatan yang
dilakukan di dalam Restoran sehingga kebersihan Restoran sangat terjamin dan terhindar dari
berbagai bahan pencemar.

 Untuk mengoptimalkan penjamah makanan, dianjurkan untuk memiliki sertifikat khusus

penjamah makanan dan menggunakan alat kerja/alat pelindung diri yang sesuai dengan
persyaratan penjamah makanan sehingga makanan yang dijamah akan terjaga kebersihan
serta kesehatannya.

 Peningkatan dalam hal pemisahan toilet laki-laki dan perempuan juga perlu dilakukan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003
TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN
RESTORAN

13
LAMPIRAN

14
15
16