PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN (PRINSIP 4, 5 DAN 6)

A. Latar Belakang
Pada prinsip hygiene dan sanitasi makanan setelah makanan diolah prinsip ke 4 ke 5 dan
ke 6 adalah bagaimana cara menyimpan, mengangkut, dan menyajikan, makanan masak
hal ini tidak kalah pentingnya mengingat makanan harus dijaga hygiene dan sanitasinya
mulai prinsip 1 s/d prinsip 6

B. Prinsip 4: Prinsip Penyimpanan Makanan Masak

Pada penyimpanan makanan masak ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah
sebagai berikut:
1) Kadar air makanan
Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat kadar air yang tinggi (0,9).
Makanan yang basah sangat di sukai bakteri daripada makanan yang kering. Cirinya
adalah di hitung dari atau air bebas yang terdapat dalam makanan. Air bebas adalah air
yang berada dalam makanan yang statusnya bebas dan tidak terikat dengan molekul
makanan. Contohnya larutan gula encer, kuah sayur, uap yang mencair dan lain-lain.
2) Jenis makanan
Makanan diperlukan bakteri untuk hidup dan berkembang biak. Tubuh bakteri sebagian
besar ialah protein dan air. Jadi makanan yang diperlukan oleh bakteri untuk
berkembang biak adalah makanan yang mengandung protein dan kadar air yang tinggi.
a) Makanan protein seperti daging, ikan, telur, keju, susu, serta hasil olahannya
merupakan jenis makanan yang disukai bakteri karenanya menjadi cepat rusak
(perishable food).
b) Makanan yang mengandung kabohidrat seperti nasi, ubi, talas, dan olahannya tidak
disukai oleh bakteri melainkan oleh jamur dan makanan tersebut lebih awet
dibandingkan makanan yang berprotein.
c) Makanan berlemak sedikit mengandung air sehingga makanan tidak disukai oleh
bakteri akan tetapi disukai jamur sehingga timbul tengik.
 3) Suhu makanan
Suhu makanan masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri ialah pada suhu tubuh
manusia atau suhu (37oC) dan pada suhu lebih panas atau dingin bakteri akan lambat
masa pertumbuhannya dan pada suhu 60oC bakteri akan mati.
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka usahakan makanan selalu berada pada
suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. suhu
10oC – 60oC sangat berbahaya, maka disebut “DANGER ZONE”
4) Cara penyimpanan makanan
a) Wadah
(1) Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah
(2) Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan
(3) Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air
b) Suhu
(1) Makanan kering (kue kering) disimpan dalam suhu kamar (25oC – 30oC).
(2) Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu di atas 60oC
(3) Makanan basah yang masak lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10oC.
c) Waktu tunggu
(1) Makanan masak yang baru matang suhunya masih cukup panas yaitu di atas
80oC, makanan dengan suhu demikian masih pada daerah aman.
(2) Suhu makanan yang berada di bawah 60oC harus segera dihidangkan dan waktu
tunggunya semakin singkat
(3) Makanan yang disajikan dingin disimpan di dalam keadaan dingin pada suhu di
bawah 10oC.
(4) Makanan yang disajikan pada suhu di bawah 10oC harus dipanaskan kembali
(reheating) sebelum disajikan.

C. Prinsip 5: Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Oleh karena itu dalam makanan titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak
 pihak yang terkait mulai persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu
sendiri.
1) Pengangkutan bahan makanan
Pencemaran makanan selama dalam proses pengangkutan dapat berupa pencemaran
fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan cara membuang atau
setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Caranya yaitu:
a) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya
b) Kendaraan pengangkut tidak dipergunakan mengangkut bahan lain seperti hewan
atau barang-barang.
c) Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya.
2) Pengangkutan makanan siap santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang
ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu
diperhatikan sebagai berikut:
a) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
b) Isi makanan tidak terlalu penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi.
c) Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
d) Kendaraan pengangkut tidak dipergunakan mengangkut bahan lain seperti hewan
atau barang-barang atau khusus untuk makanan.
D. Prinsip 6: Prinsip Penyajian Makanan
1) Tempat penyajian
Penyajian oleh rumah sakit berbeda dengan rumah makan. Di rumah sakit tempat
penyajian biasanya diantarkan langsung kepada pasien. Pada proses penyajian haruslah
memperhatikan hygiene dan sanitasi dari tempat penyajian tersebut.
2) Cara penyajian
Cara penyajian banyak ragamnya tergantung dari pesanan, seperti:
(a) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian dimeja secara bersama, biasanya
untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dekat dengan jumlah terbatas (10-
20).
 (b) Doos (lunch box) yaitu penyajian kotak kertas atau plastic yang sudah berisi menu
makanan lengkap termasuk air minum.
(c) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang
dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri atau sesuai selera.
(d) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu
(mix) yang di bungkus dan siap santap.
3) Prinsip penyajian
(a) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah
masing-masing dan diusahakan tertutup terutama wadah yang berada tidak satu
level dengan wadah makanan lainnya.
Tujuannya adalah:
(1) Makanan tidak terkontaminasi silang
(2) Bila tercemar yang lain dapat diamankan
(3) Memperpanjang masa saji makanan dengan tingkat kerawanan makanan
(b) Prinsip kadar air artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto,
saus) baru dicampur pada saat ingin dihidangkan
Tujuannya: untuk mencegah makanan tidak cepat rusak
(c) Prinsip eible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakanan. Hindari dari pemakaian bahan
yang membahayakan kesehatan.
Tujuan: mencegah kecelakaan atau gangguan akibat salah makan.
(d) Prinsip pemisah artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti makanan dalam doos.
Tujuan: untuk mencegah kontaminasi silang.
(e) Prinsip panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas diusahakan
tetap dalam keadaan panas di atas 600C seperti sop, gulai, soto dan sebagainya.
Tujuan: untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera.
(f) Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya,
doos atau piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik.
Tujuan: untuk mencegah penularan penyakit dan dapat memberikan penampilan
yang estetis.
 (g) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan:
(1) Mencegah pencemaran dari tubuh.
(2) Memberikan penampilan sopan dan baik.
(h) Prinsip tempat penyajian artinya pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya, yaitu:
(1) Tepat menu yaitu yang disajikan sesuai dengan pesanan konsumen. Dalam hal
ini ada beberapa tipe konsumen dalam pemesanan menu seperti:
 Konsumen sepenuhnya menyerahkan pengaturannya menunya kepada
pengusaha untuk diatur dengan sebaik-baiknya
 Konsumen menyerahkan pengusaha dengan pesanan tertentu yang
harus dipenuhi
 Konsumen yang mengatur dan pengusaha mengikutinya
(2) Tepat waktu yaitu sesuai dengan waktu penyajian, pesanan bisa berupa
penyajian tunggal atau penyajian berangkai.
(3) Tepat tata hidang yaitu cara menyajikan sesuai dengan pesanan kalau pesanan
dengan prasmanan yang harus disajikan dengan prasmana, tidak dalam doos
atau rantang.
(4) Tepat volume yaitu makanan yang disajikan seusai jumlahnya dengan pesanan.
Untuk mencegah hal yang tidak diinginkan perlu disediakan cadangan
makanan. Prinsipnya jangan sampai ada tamu yang tidak kebagian makanan.
4) Sampel atau contoh
(a) Setiap menu makan harus ada satu porsi sampel yang disimpan sebagai bank
sampel. Gunanya untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.
(b) Sampel disimpan dalam lemari es suhu 100C untuk selama 1x24 jam.
(c) Sampel yang sudah tidak diperlukan masih dapat dimakan tetapi sebaiknya
dibuang.
(d) Gunakan doos atau kantong plastic steril (direbus) untuk setiap jenis makanan.
E. Ringkasan
Pada penyimpanan makanan masak ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan yaitu,
kadar air pada makanan, jenis makanan suhu, dan cara penyimpanan makanan. Cara
penyimpanan makanan perlu memperhatikan, wadah, suhu, dan waktu tunggu.
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Oleh karena itu dalam pengangkutan makanan titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses
pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai persiapan, pewadahan, orang,
suhu, dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Prinsip-prinsip dalam penyajian makanan
adalah prinsip wadah, prinsip kadar air, prinsip edible part, prinsip pemisah, prinsip panas,
prinsip bersih, prinsip handling, prinsip tempat penyajian.