E.

Pengangkutan Makanan
1. Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga. Cara pengolahan makanan yang baik,
dalam hal pengankutan makanan, adalah sebagai berikut :
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan
makanan yang higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair
dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan
yang mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan

dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau

tetap dingin pada suhu 400C.

2. Menurut Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, yaitu :
Pengangkutan makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam
cara pengangkutannya, yaitu :
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup
dan bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih
tersedia udara untuk ruang gerak.
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan/barang kotor.
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada
makanan masak lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada
bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses
pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari
persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkutan itu
sendiri.
a. Pengangkutan bahan makanan.
Pencemaran makanan selama pengangkutan dapat berupa fisik,
mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang
atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan
pencemaran.
Caranya yaitu :
1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan
berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama, atau
bahan berbahaya lainnya.
2) Kendaraan pengangkut makanan (boks/gerobak, dll) tidak
dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk
mengangkut orang, hewan dan barang - barang.
3) Kendaraan (boks/gerobak,dll) yang digunakan harus
 diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk
makanan harus dalam keadaan bersih.
4) Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut zat
kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi
pencemaran.
5) Perlakukan manusia yang menangani makanan selama
mengangkut, seperti perlakuan makan yang ditumpuk, diinjak,
dibanting diduduki atau bahkan menjadi alas tempat tidur
contohnya sayuran dan buah - buahan.
6) Gunakan kendaraan pengangkut bahan makanan yang
dikonstruksi secara hygiene seperti kendaraan pengangkut
daging dari RPH (abatoir) atau perusahaan supplier. Tetapi
prakteknya kendaraan inipun belum menjamin pengangkutan
daging terjamin kebersihannya. Karena adanya kendala
birokrasi sehingga masih banyak masyarakat yang mengangkut
daging seadanya tidak mengikuti kaidah - kaidah hygiene dan
sanitasi. Bukan hal yang aneh kalau dewasa ini masih banyak
daging diseret dilantai, dibungkus karung goni yang kotor dan
sebagainya, sehingga meningkat terjadinya pencemaran.
7) Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan
makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu
membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh, tetapi
tentu saja biayanya akan mejadi jauh lebih besar sehingga akan
menaikkan harga makanan.
b. Pengangkutan makanan siap santap.
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga
perlu perlakukan yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam
prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan
sebagai berikut :
1) Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing.
2) Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah
karena goyangan kendaraan.
3) Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang
hawa untuk makanan panas agar mencegah terjadinya
kondensasi. Uap air yang mencair merupakan media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat menjadi
basi.
4) Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya
memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari
bahan anti karat atau kotor.
5) Pengangkut untuk waktu yang lama harus diatur suhunya yaitu

tetap panas 60oC atau tetap dingin 40oC.

6) Wadah selama dalam perjalanan tidak selalu dibuka dan tetap
dalam keadaan tertutup sampai ditempat penyajian.
7) Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur
dengan keperluan mengangkut bahan lain.
 DAFTAR PUSTAKA
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
 SOAL

1. Bagaimana cara pengolahan makanan yang baik, dalam hal pengangkutan bahan
makanan?

A. Bahan makanan tidak boleh diinjak dan dibanting.

B. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap.
C. Wadah harus utuh,kuat,tidak karat.
D. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2. Pengangkutan untuk waktu yang lama, berapa suhu yang di atur agar tetap
dingin?

A. 50°C
B. 40°C
C. 35°C
D. 110°C

3. Bagaimana cara pengangkutan makanan yang telah siap santap jawaban berikut,
kecuali?

A. Makanan di angkut menggunakan boks yang harus di perhatikan

kebersihannya.
B. Makanan di angkut menggunakan kereta dorong yang tertutup.
C. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak.
D. Jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/barang
kotor.
4. Selama pengangkutan bahan makanan dapat berupa fisika, mikroba maupun
kimia, bagaimana cara mencegahnya

A. Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing.

B. Wadah selama perjalanan harus terbuka.
C. Kendaraan pengangkut disediakan bercampur dengan keperluan mengangkut
makanan.
D. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
bercampur (B3) seperti pupuk,obat hama, dan bahan berbahaya lainnya.

5. Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004, Persyaratan Kesehatan Lingkungan

Rumah Sakit. Membahas tentang?

A. Pemilihan bahan makanan

B. Pengolahan bahan makanan
C. Pengangkutan bahan dan makanan siap santap
D. Penyimpanan makanan masak
 Kunci Jawaban
1. A
2. B
3. A
4. D
5. C