ANALISA HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

PADA SALAH SATU PENJUAL BAKSO GORENG KELILING

DI KOTA BANDA ACEH

Diajukan sebagai salah satu tugas dalam menjalani Kepaniteraan Klinik Senior
pada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu Kedokteran Komunitas
Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala

disusun oleh :
KELOMPOK 7

Auliadi Anshar
Kiani Laras
Cut Rahmi Soraya
Fitriani Irhamna
Meidia Khusnul Khatima
Olniya Shafiyyatuddiyanah
Deni Heriyanto
Almarhamah
Rosni Darwis
Ayu Mauliana

Pembimbing:
dr. Hafni Handayani, M. Kes

BAGIAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT/

ILMU KEDOKTERAN KOMUNITAS
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2017
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan kasus yang berjudul
Analisa Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman pada Salah Satu Penjual
Bakso Goreng Keliling di Kota Banda Aceh
Shalawat dan salam penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW.
yang telah membimbing umat manusia dari alam kegelapan ke alam yang penuh
dengan ilmu pengetahuan.
Penyusunan laporan kasus ini disusun sebagai salah satu tugas dalam
menjalani Kepaniteraan Klinik pada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu
Kedokteran Komunitas Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala Banda
Aceh.
Ucapan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada
dr. Hafni Andayani, M. Kes yang telah bersedia meluangkan waktu
membimbing penulis dalam penulisan laporan kasus ini. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada para sahabat dan rekan-rekan yang telah
memberikan dorongan moril dan materil sehingga tugas ini dapat selesai.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan kasus ini dapat menjadi
sumbangan pemikiran dan memberikan manfaat bagi semua pihak khususnya
bidang kedokteran dan berguna bagi para pembaca dalam mempelajari dan
mengembangkan ilmu. Semoga Allah SWT selalu memberikan rahmat dan
hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.

Banda Aceh, 25 Maret 2017

Penulis
 BAB I
LATAR BELAKANG
1.1 Pendahuluan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of
human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan
mempunyai peranan penting. Yang pertama setiap manusia memerlukan makanan
untuk kelangsungan hidup. Kedua, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan
makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga
kerja yang produktif, dan sebagainya. Ketiga, bahan makanan dapat merupakan
media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media
perantara dalam penyebaran suatu penyakit.
Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk
menjaga hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara
sehat dan tidak menimbulkan penyakit bagi tubuh kita
Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
Berdasarkan laporan hasil pemantauan keracunan makanan dan minuman
yang dilaporkan oleh Dit Jen PPM dan PLP, keracunan makanan di Indonesia
pada tahun 1997 mencapai 3119 penderita dengan CFR 0,15% tahun 1998
sebanyak 1078 penderita dengan CFR 0,65%. Meski jumlahnya menurun namun
CFRnya meningkat karena kasus kematian tinggi. Tahun 1999 sebanyak 1181
penderita tanpa kematian. Pada tahun 2004 terdapat 3,734 kasus keracunan
pangan, dimana kasus terbesar (sebanyak 30%) disebabkan oleh masakan rumah
tangga dan catering, sedangkan rumah makan menepati urutan kedua dengan
persentase yang tidak kalah besar yaitu 28,8% dan sisanya, keracunan pangan
yang bersumber dari makanan jalanan sebesar 11% dan dari industri sebesar
16,4%.
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan
dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan
terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha
yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima
mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam
penyebaran penyakit. Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang
diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga,
rumah makan atau restoran, dan hotel.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.
942/MENKES/ SK/ VII/ 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan
makanan jajanan yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan
tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat
berkaitan dengan kualitas suatu makanan.6
Studi analisa ini kami untuk melihat hygiene sanitasi makanan dan
minuman di salah satu penjual bakso goreng keliling di Kota Banda Aceh
terhadap kesesuaian dengan pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan
minuman yang telah ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia nomor. 942/MENKES/SK/VII/2003. Studi ini juga dilakukan
sebagai pembelajaran para dokter muda akan pentingnya pemeliharaan kesehatan
yang paripurna dan paradigma sehat tidak hanya berperan dalam pelayanan kuratif
saja, tetapi juga promotif, preventif dan rehabilitative.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

2.1.1 Pengertian Higiene

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah higiene dan sanitasi

mempunyai perbedaan-perbedaan. Higiene adalah usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh
lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Higiene adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan.

(Mukono H. 2006.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya: UNAIR Press)

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan
pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi
derajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi
persyaratan kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta
pengawasan terhadap makanan. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya,
misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan.

Tujuan dari sanitasi makanan antara lain:

 a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang

disebarkan oleh perantara-perantara makanan

(Fathonah, Siti. 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang, Semarang)

2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan
setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Adapun pengertian makanan yaitu semua substansi
yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi-
substansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Minuman adalah segala
sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga
merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk
atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di
dalam tubuh. Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan
makanan.

(Mulia,R.M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu)

2.2 Peranan makanan sebagai media penularan penyakit

Makanan dalam hubungannya dengan penyakit dapat berperan sebagai:
a. Agent
Makanan dapat berperan sebagai penyebab penyakit, contoh nya yaitu
yaitu jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus yang
diketahui terdapat pada semua substrat, yang akan tumbuh pada buah
busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.
b. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa bibit penyakit yang bisa berasal
dari luar atau dari dalam makanan, seperti bahan kimia atau parasit yang
ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang
patogen, serta bahan radioaktif yang bisa membahayakan kesehatan.
 c. Media
Makanan bertindak sebagai tempat berkembang biak bibit penyakit,
dimana kontaminan yang jumlahnya kecil seperti mikroorganisme, jika
dibiarkan dalam waktu yang lama dan suhu yang cukup di dalam
makanan, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

(Fathonah, Siti. 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang, Semarang)

2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor
yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor
tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan yaitu
(Depkes RI, 2003)
Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik
dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya.
Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran
termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

Ciri-ciri bahan makanan yang baik.

1. Buah-buahan.
a) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau
kotor.
b) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
c) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan,
warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
d) Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar
lainnya.
e) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2. Sayuran.
a) Daun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
b) Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah
c) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
d) Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.
e) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
 3. Susu
a) Alami
Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing,
susu ini harus steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah,
infeksi kulit atau peralatan yang digunakan.
b) Pasteurisasi dan Sterilisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada
suhu 600C untuk membebaskan susu dari kuman pathogen.
Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman
patogennya mati. Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu
1000C atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman
pathogen. Dengan cara ini pathogen mati tetapi susunya mengalami
perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein.
c) Ciri-ciri susu yang baik
- Warna putih susu dan kental.
- Cairannya konstan dan tidak mengumpal.
- Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
- Kalau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas.
- Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
- Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan
lain-lain
4. Makanan Olahan Pabrik.
a) Terdaftar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai
dengan adanya
kode nomor : ML : untuk makanan luar negeri (import) dan
MD : untuk makanan dalam negeri.
b) Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung.
c) Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa)
d) Sefel penutup masih terpasang dengan baik.
e) Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan
tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan
dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan
cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan
pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila
makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi,
maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti
tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C.

Dalam penyimpanan bahan makanan hal hal yang harus diperhatikan

adalah:

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih

dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
- Mudah untuk mengambilnya.
- Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.
- Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
- Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C 150 C

untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C 100 C
untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C
40 C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00 C untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24
jam.
Prinsip 3: Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi.
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak
langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung tangan
plastik dan penjepit makanan. Tujuan pengolahan makanan adalah agar
tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa
yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang mengundang selera.
a. Penjamah makanan.
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai
dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang
sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam
proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup
luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan
plastik
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan
alas tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
dan bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan
dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
b. Persiapan Tempat Pengolahan.
Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar
dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran
terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat
pengolahan adalah :

1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar
dengan sempurna.

2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan

kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar
bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.
 4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap
berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak
mengotori ruangan.
5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber
pencemar yang cukup potensial pada makanan.
c. Peralatan masak
Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu
diperhatikan :

1. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti
cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum.
Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit
kemih dan kanker.
2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau
retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan
yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga
dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan
jangan dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada
peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang digunakan
bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan.
4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada
tempat masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga
memudahkan waktu mempergunakannya/mengambil.
d. Peralatan makanan dan minuman
Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring,
gelas,mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa
hal yang harus diperhatikan adalah :
1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-
lekuk tidak rata.
 2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat
makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi
pencemaran mikroba melalui jari tangan.
3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat
menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber
pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.
4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya
untuk sekali Pakai

Prinsip 4: Prinsip penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :

- Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri

- Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
- Mencegah timbulnya sarang hama

Prinsip 5: Prinsip pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya pencemaran

selama proses pengangkutan baik pencemaran fisik, mikroba, maupun
kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan
yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik pengangkutan maupun
tenaga pengangkut makanan. Perlu diketahui bahwa makanan yang sudah
dimasak sangatlah sensitif sifatnya, terutama sensitif untuk tumbuhnya
kuman maupun proses pembusukan

Prinsip 6: Penyajian makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah

dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen
memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang
baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus
dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat
menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih,
peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji
berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak
boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
 BAB III
ANALISA HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

3.1 Penyimpanan Bahan Baku

Dari hasil pengamatan di salah satu penjual bakso goreng keliling di Banda
Aceh dijumpai tempat penyimpanan bahan baku utama yakni bakso mentah dan
tahu hanya berupa sabuah nampan makanan yang dibiarkan terbuka tanpa penutup
apapun. Nampan tersebut diletakkan di bawah kompor penggorengan dan
letaknya teralu bawah sehingga jarak antara tanah dan alas kaki penjual terlalu
dekat dengan tempat penyimpanan nakso dan tahu. Tempat penyimpanan seperti
ini sangat mudah menyebabkan kontaminasi pada bakso dan tahu yang dijajakan.
Hal ini sangat tidak sesuai dengan peraturan Kepmenkes RI yang menyatakan
bahwa tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan tertutup
dan bersih. Tempat penyimpanan bahan tambahan berupa kuah kacang disimpan
di tempat terpisah yakni berupa jerigen transparan yang tertutup namun jerigen
penyimpanan kuah kacang tampak sudah terlalu lama digunakan tanpa diganti,
tidak terdapat simbol Food Grade pada jerigen tersebut. Hal ini tidak sesuai
dengan peraturan wadah plastik tempat penyimpanan makanan cair yang harus
tertera lambang Food Grade sehingga dapat diketahui berapa lama wadah tersebut
dapat digunakan
 Gambar 3.1 Tempat Penyimpanan Bahan Baku
3.2 Pengolahan Makanan
Dari hasil pengamatan ada beberapa hal dalam pengolahan makanan yang
belum sesuai standar yaitu: pekerja di tempat bakso goreng keliling ini tidak
menggunakan APD (celemek, tutup kepala, sarung tangan, penutup mulut) selama
proses pengolahan makanan, tidak mencuci tangan setiap kali hendak mengolah
makanan bahkan pekerja tidak mengelap tangannya dengan kain lap . Dan ketika
sedang melayani pembeli, pekerja juga berbicara dengan pekerja lainnya saat
menaruh makanan ke mangkuk makanan. Pekerja juga memegang uang lantas
langsung menyajikan makanan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu. Pekerja
juga merokok saat kami datang ke lokasi penjualan.
 Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan tidak dicuci ditempat
air mengalir. Bahkan di lokasi pengolahan tidak terdapat ember tempat cucian
peralatan pengolahan makanan.
Seharusnya dalam mengolah makanan pekerja atau penjamah makanan
harus menggunakan APD untuk menjaga makanan agar tetap bersih dan sehat,
pekerja selalu mencuci tangan setiap kali hendak mengolah makanan, selama
proses pengolahan makanan pekerja tidak dibolehkan untuk berbicara dengan
rekan kerja yang lain untuk menghindari penularan sumber kuman dari mulut
pekerja. Pekerja juga tidak boleh merokok saat bekerja. Pekerja yang menyajikan
makanan tidak boleh menyentuh uang dari pembeli karena uang merupakan
sumber bakteri penyebaba terkontaminasinya makanan. Seharusnya peralatan
yang digunakan untuk mengolah makanan harus dicuci dengan menggunakan air
yang mengalir sehingga kuman tidak menempel di bagian peralatan yang
digunakan dengan menggunakan air yang mengalir. Di tempat pengolahan
makanan harus tersedia sumber air bersih.
Beberapa hal dalam pengolahan makanan yang sudah sesuai standar, yaitu:
pekerja atau penjamah makanan tidak menderita penyakit yang mudah menular
seperti batuk atau influenza, tidak terdapat penyakit kulit yang tampak pada kulit
pekerja, tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang sedang diolah..

Gambar 3.2 Pengolahan Makanan

3.3 Lokasi Pengolahan

 Dari hasil pengamatan lokasi pengolahan makanan masih belum sesuai
standar yang seharusnya. Tidak tersedianya tempat pembuangan sampah pada
lokasi pengolahan makanan. Bahkan di sekitar penjual tampak sampah yang
berserakan di jalanan.
Seharusnya lokasi pengolahan makanan harus mempunyai lantai yang
bersih, kering, tidak lembab, dan tidak licin. Selain itu, tempat pengolahan
makanan harus bebas dari berbagai vektor dan tersedianya tempat pembuangan
sampah yang tertutup.

Gambar 3.3 Lokasi Pengolahan Makanan

3.4 Penyajian makanan

Gambar 3.5 Penyajian Makanan

3.5 Lokasi Penjualan

 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

4.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

1. Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point), Pt. Bumi Aksara, Jakarta.
2. Kadek Hendra Edi Wibawa; M.Fairuz Abadi, Made Sudiari dan Wira
Medika Bali. 2014. Deteksi Bakteri Escherichia Coli Pada Bakso Yang
Diproduksi Di Desa Mas Ubud Dengan Metode Most Probable Number
(MPN). Chemistry Laboratory Desember Vol. 1 No. 2. P 127-132.
3. Cahyadi, W.2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Hal 227-230.
4. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). 2004. Bahan Tambahan
Ilegal-Boraks, Formalin dan Rhodamin B.
5. Depkes RI. 2000. Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan.
7. Mukono H. 2006.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya: UNAIR
Press.
8. Fathonah, Siti. 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang, Semarang.
9. Mulia,R.M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
10. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003
Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.