A.

Judul Praktek : Kerusakan Pangan

B. Tujuan : Untuk mengetahui cirri bahan pangan segar dan tidak
segar serta mengenai jenis kerusakan bahan pangan
tersebut.
C. Hari/Tgl/Bln/Thn/Jam : Senin, 8 Februari 2016, jam 08.00-12.00 WIB
D. Praktek ke- : I (satu)
E. Kelompok :2
F. Tinjauan Literatur :

Kerusakan Pangan
Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari
karakteristik normal. Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti
bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan
jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan
pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi.
Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti
dapat dilihat pada tabel 1. berikut ini,

Tabel 1. Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan

Makanan Bahan Pangan Umur Simpan (hari) pada 21,11C

Daging segar, ikan segar, unggas 1-2
Daging & ikan kering/asin/asap 360 atau lebih
Buah-buah segar 1-7
Buah-buah kering 360 atau lebih
Sayuran daun 1-2
Umbi-umbian 7-2

Tanda-Tanda Kerusakan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa
hal, diantaranya :
Konsistensi
Tekstur
 Memar
Berlendir
Berbau busuk
Gosong
Ketengikan
Penyimpangan Ph
Reaksi Browning
Penggembungan kaleng ( terjadi gas)
Penyimpangan warna
Penyimpangan cita rasa
Penggumpalan/pengerasan(tepung)
Lubang/bekas gigitan
Candling (keretakan pada kulit telur)

Jenis-Jenis Kerusakan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu:
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada
bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini
sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena
racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang
telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi
bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis
adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.
Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul
yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini
terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama
pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga
mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.
Misalnya terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah
menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi
 pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling
injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada
bahan yang dibekukan.
4. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia).
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-
reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat
didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan
berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan
membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila
disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-
buahan.
5. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya :
coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng
karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng.

Cara Mencegah Kerusakan

1. Pencegahan kerusakan mikrobiologis.
Dapat ditempuh dengan jalan :
- Mencegah terjadinya kontaminasi dengan menjalankan Cara Produksi Pangan
yang Baik (CPPB)
- Mencegah pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air, ph,
kontrol oksigen dan penggunaan BTP pengawet
- Eliminasi mikroba dengan sterilisasi uap panas, filtrasi mikroba,
iradiasi.
- Lima kunci keamanan pangan dari WHO (terlampir)

2. Pencegahan kerusakan mekanis.

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara pasca panen yang baik, sortasi,
penggunaan cushioning atau bantalan serta wadah yang tepat dan mampu
memberi perlindungan yang baik selama distribusi dan transportasi.

3. Pencegahan kerusakan fisik-kimia

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan CPPB yang tepat agar proses pengawetan
tidak merusak warna, cita rasa dan perubahan tekstur pangan.

4. Pencegahan kerusakan biologis

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara penyimpanan yang baik dan higienis,
penggunaan fumigasi yang tepat, kontrol atmosfer untuk memperlambat
 laju respirasi (pernafasan) produk pangan segar dan penggunaan BTP
antioksidan dan pengawet yang benar.

Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :
- Pertumbuhan dan aktifitas mikroba
- Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan
- Serangga parasit dan tikus
- Suhu (pemanasan dan pendinginan)
- pH
- Kadar Air
- Activity water (Aw)
- Kelembaban
- Udara (oksigen)
- Sinar
- Waktu

G. Alat dan Bahan

Alat :
Pisau
Piring
Alat Tulis
Lembar pengamatan kerusakan fisik, mekanis, fisiologis, mikrobiologis,
biologis, dan kimia

Bahan :
- Serealia dan hasil olahannya : beras, kue bolu, jagung, mie basah,
tepung terigu
- Bahan pangan hewani dan hasil olahannya : ikan asin, bakso sapi,
daging kambing, sate ayam, ikan pindang, daging sapi, daging ayam,
bakso ikan, telur ayam, telur bebek
- Bahan pangan nabati dan hasil olahannya : kacang tanah, kacang
hijau, tempe bacem, tahu bacem, tahu, tempe
- Umbi-umbian dan hasil olahannya : singkong, ubi ungu, getuk
- Buah : jambu biji merah, jambu biji putih, apel, rambutan, alpukat,
mangga, jeruk
- Sayuran : tomat, kangkung, kol, tauge, sawi, wortel, timun
- Lemak dan hasil olahannya : mayonnaise, margarine, santan, ampas
kelapa parut, susu cair, minyak jelantah, yoghurt
- Produk kemasan : energen, indomie instan, susu bubuk instan, kripik
jagung, coklat bubuk.
H. Prosedur
1. Timbang dahulu BDD bahan yang akan diindentifikasi
2. Menyiapkan bahan yang akan diamati kerusakannya
3. Menyiapkan alat tulis dan lembar pengamatan
4. Melakukan pengamatan terhadap objek bahan makanan
5. Meneruskan pengamatan 6 jenis bahan pangan yang ada secara bergiliran
(lakukan pengamatan selama 10 menit untuk setiap menitnya untuk setiap
jenisnya) sehingga setiap kelompoknya menyelesaikan pengamatan terhadap 6
jenis bahan yang tersedia selama kurang lebih 60 menit
6. Menuliskan hasil pengamatan pada lembar pengamatan dengan
mengkriteriakan sebagai kerusakan fisik, kimia, atau mikrobiologis dan
biologis
7. Meminta persetujuan lembar pengamatan kepada pembimbing praktikum
8. Membuat laporan

I. Hasil Praktek
Kerusakan
Kelompok
Nama
No. Bahan Mikrobiol
Bahan Fisik & Kimia Mekanis Biologis
Pangan ogis
Pangan
Timun 1
- - - -
(190 gr)
Timun 2
- - - -
(180 gr)
Timun 3
- lembek memar -
(115 gr)
Timun 4
- lembek memar -
(110 gr)
Tomat 1 - - - -
Tomat 2 - - - -
Tomat 3 - lembek memar -
1 Sayur
Tomat 4 - lembek memar -
Kangkung 1 - - - -
Kangkung 2 - - - -
Busuk dan
Kangkung 3 warna Lembek - -
kuning
Kangkung 4 - Lembek - -
Kol 1 - - - -
Kol 2 - Layu memar -
Kol 3 - - memar -
Kol 4 - Layu - -
 Tauge 1 - - - -
Tauge 2 - - - -
Tauge 3 busuk - - -
Busuk,
warna
Tauge 4 - - -
mulai
hitam
Sawi 1 - - - -
Sawi 2 - - - -
Sawi 3 - lembek - -
Sawi 4 - lembek - -
Wortel 1 - - - -
Wortel 2 - - - -
Wortel 3 - - memar -
Wortel 4 - - Memar -
Ada
Singkong 1
- - bekas -
(190 gr)
benturan
Singkong 2
- - - -
(120 gr)
Ada
Singkong 3
Berjamur - bekas -
(125 gr)
benturan
Ada Ada
Singkong 4
- perubahan bekas -
(100 gr)
warna benturan
Umbi-
2 Ubi ungu 1 - - - -
umbian
Ubi ungu 2 - - - -
Ada
Ubi ungu 3 - - bekas -
benturan
Perubahan
Ubi ungu 4 - - -
warna
Getuk 1 - - - -
Getuk 2 - - - -
Getuk 3 Berlendir - - -
Perubahan
Getuk 4 - - -
warna
Telur bebek Cangkang
- - -
1 kotor
3 Telur
Telur bebek
- - - -
2
 Telur bebek
- Mudah pecah - -
3
Terjadi
Telur bebek
- perubahan - -
4
warna
Tempe
- - - -
bacem 1
Tempe
- - - -
bacem 2
4 Lauk
Tempe Ada
- - -
bacem 3 penggosongan
Tempe Ada
- - -
bacem 4 penggosongan
Minyak
- - - -
goreng 1
Terjadi
5 minyak
Minyak perubahan
- - -
goreng 2 warna dan
aroma
Kue bolu 1 - - - -
Pangan Kue bolu 2 - - - -
6
olahan Kue bolu 3 Ada jamur - - -
Kue bolu 4 Ada jamur - - -
Daging sapi
- - - -
1
Daging sapi
- - - -
2
Warna
Bahan
Daging sapi gelap,
7 pangan - - -
3 busuk dan
hewani
berlendir
Warna
Daging sapi gelap,
- - -
4 busuk dan
berlendir
8 Lemak Susu 1 - - - -
Susu 2 - - - -
Warna
pudar, bau
Susu 3 - - -
susu
kurang
Susu 4 Warna - - -
 memudar,
bau susu
kurang
Beras 1 - - - -
Beras 2 - - - -
9 Serealia
Beras 3 - patah - -
Beras 4 - patah - -

J. Pembahasan
Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.
Pada praktikum kali ini kami melakukan praktikum tentang kerusakan pangan. Dari 6
bahan yang kami dapatkan, yaitu timun, singkong, telur bebek, tempe bacem, minyak goring,
dan kue bolu. Dari hasil di atas didapatkan bahwa :
a. Timun : termasuk kedalam jenis sayuran. Pada timun 1 masih segar, tidak terjadi
kerusakan. Pada timun 2 tidak segar, terjadi kerusakan fisik dan kimia dan
kerusakan mekanis. Kerusakan fisik dan kimia ditunjukan dengan permukaan
bahan lembek dan kerusakan mekanis terlihat adanya memar, ini dapat
dikarenakan bahan pangan tertimpa satu sama lain.
b. Singkong : umbi-umbian yang kami amati singkong 1 masih segar tetapi
mengalami kerusakan, yaitu ada bekas memar atau benturan alat
untuk memanen singkong disebut kerusakan mekanis. Singkong 2
tidak segar ada yang mengalami bekas benturan dan terjadi
kerusakan mikro-biologis, yaitu berjamur. Singkong juga terjadi
perubahan warna karena telah lama terkena udara dan
menjadikannya browning.
c. Telur bebek : pada telur bebek terjadi kerusakan pada telur bebek tidak
segar, yaitu cangkang mudah pecah. Bagian kuning telur juga
mudah pecah dan terjadi perubahan warna, ini dapat terjadi
karena penyimpanan telalu lama.
d. Tempe bacem : tempe bacem yang sudah didiamkan beberapa hari (tidak
segar) terjadi kerusakan fisik dan kimia, yaitu penggosongan
pada permukaan tempe bacem. Namun pada kelompok lain
terjadi kerusakan mikrobiologis dikarenakan adanya mikroba
yang menyebabkan lender pada tempe bacem
e. Minyak goring : dari 2 jenis minyak, yaitu minyak segar dan minyak tidak
Jelantah. Dari 2 minyak terlihat sekali perbedaannya. Minyak
jelantah sudah mengalami kerusakan fisik dan kimia, karena
pemanasan yang berulang-ulan, sehingga mengakibatkan bau
tengik.
f. Kue bolu : dari 2 jenis bolu, yaitu kue bolu segar tidak mengalami
 kerusakan, sedangkan pada kue bolu tidak segar mengalami
kerusakan mikrobiologis dikarenakan terdapat jamur

K. Kesimpulan
Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.

L. Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum teknologi pangan harus memperhatikan kebersihan
dan keamanan di laboratorium

M. Daftar Pustaka
- Anonim.2009. Kerusakan Bahan Pangan
- Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.