PRAKTIKUM MANAJEMEN MUTU

UJI DISKRIMINATIF (UJI BEDA DARI KONTROL)

Nama : Dian Eka Puspita Sari

NIM : 2041610008
Kelompok : 1 (satu)

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Universitas Internasional Semen Indonesia
Gresik, 2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian
yangpaling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference
tests). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dari pengenalan
sifatmutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing
anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil
pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan
menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang
jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih
meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30
orang yang terlatih. Salah satu uji pembeda yaitu dengan melakukan uji
triangle (uji segitiga). Uji triangle (uji segitiga) merupakan salah satu bentuk
pengujian pembedaan padauji organoleptik, dimana dalam pengujian ini
sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan
pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding.
Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel
(makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian
triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda
dari tiga sampel yang disajikan sehinggadapat diketahui perbedaan sifat di
antara ketiga sampel itu.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui beberapa tahapan awal seleksi panelis berdasarkan
kemampuan mengidentifikasi, mendeskripsikan, dan membedakan
stimulus sensori
2. Untuk mengetahui uji-uji efektif kuantitatif secara keseluruhan mulai
dari penyiapan sampel, pengujian sampel, pengujian pengolahan data
dan pengambilan kesimpulan dari respon kesukaan panelis terhadap
suatu produk pangan dengan uji rangking
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Atribut Sensori

Atribut sensori merupakan kumpulan kata untuk mendeskripsikan
karakteristik sensori pada suatu produk pangan, diantaranya adalah warna, rupa,
bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati dkk, 2012). Penampakan produk merupakan
atribut yang paling penting pada suatu produk, dalam memilih sebuah produk
konsumen akan mempertimbangkan kenampakan dari produk tersebut terlebih
dahulu dan mengesampingkan atribut sensori lainnya. Hal tersebut dikarenakan
penampakan dari suatu produk yang baik cenderung akan dianggap memiliki rasa
yang enak dan memiliki kualitas yang tinggi (Meilgard et al., 2006). Pada
komoditi pangan warna mempunyai peranan yang penting sebagia daya tarik,
tanda pengenal, dan atribut mutu. Warna merupakan faktor mutu yang paling
menarik perhatian konsumen, warna memberikan kesan apakah makanan tersebut
akan disukai atau tidak (Soekarto, 1985).
2.1.1 Aroma
Aroma merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri adalah
suatu respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga
hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke
dalam hidung ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga
dapat masuk dari belakang tenggorokan selama seseorang makan (Kemp
et al., 2009).
Senyawa aroma bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem
penciuman di bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk
dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman. Senyawa
aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur, rempah-rempah, parfum,
minyak wangi, dan minyak esensial. Disamping itu senyawa aroma
memainkan peran penting dalam produksi penyedap, yang digunakan di
industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya
meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut (Antara dan Wartini,
2014).
2.1.2 Kenampakan
Karakteristik dari kenampakan umum produk meliputi warna,
ukuran, bentuk, tekstur permukaan, tingkat kemurnian dan karbonasi
produk (Meilgard et al., 2006). Pada komoditi pangan warna mempunyai
peranan yang penting sebagia daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu.
Warna merupakan faktor mutu yang paling menarik perhatian konsumen,
warna memberikan kesan apakah makanan tersebut akan disukai atau tidak
(Soekarto, 1985).

2.1.3 Tekstur
 Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa,
termasuk indera mulut dan penglihatan (Midayanto dan Yuwono,
2014).Tekstur makanan merupakan hasil dari respon tactile sense terhadap
bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak antara bagian di dalam
rongga mulut dan makanan. Tekstur dari suatu produk makanan
mencangkup kekentalan/ viskositas yang digunakan untuk cairan
newtonian yang homogen, cairan non newtonian atau cairan yang
heterogen, produk padatan, dan produk semi solid (Meilgard et al., 2006).

2.1.4 Rasa
Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah
kandungan senyawa citarasa. Senyawa citarasa merupakan senyawa yang
menyebabkan timbulnya sensasi rasa (manis, pahit, masam, asin),
trigeminal (astringent, dingin, panas) dan aroma setelah mengkonsumsi
senyawa tersebut. Citarasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang
dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut, dan yang kedua. Citarasa
terutama dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa
dalam mulut. Senyawa citarasa merupakan senyawa atau campuran
senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah
sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah hanya mampu mengecap
empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin dan manis. Selain itu citarasa dapat
membangkitkan rasa lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa
pahit, asin, asam dan manis. Lewat proses pemberian aroma pada suatu
produk pangan, lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma yang
diberikan (Midayanto dan Yuwono, 2014).

2.1.5 Flavor
Flavor adalah sensasi yang dihasilkan bahan makanan ketika
diletakkan dalam mulut terutama yang timbul oleh rasa dan aroma.
Komposisi makanan dan senyawa-senyawa yang merupakan pemberi rasa
dan aroma berinteraksi dengan reseptor organ perasa dan penciuman
menghasilkan signal yang dibawa menuju pusat susunan syaraf untuk
memberi pengaruh pada flavor (Zuhra 2006). Flavor merupakan
komponen kimia yang volatil atau non-volatil, yang berasal dari alam
ataupun sintetis, dan timbul pada saat makan atau minum (Heath 1981).
Analisis sensori yang umum digunakan untuk menentukan persepsi panelis
terhadap flavor release atau pelepasan perisa dari matriksnya adalah
pengukuran unipoint seperti pada uji-uji pembedaan dan deskripsi. Dengan
metode ini panelis memberikan penilaiannya secara “ratarata”, padahal
flavor relaese tidak terjadi secara statis, melainkan dinamis karena berubah
selama periode waktu tertentu (Dijksterhuis, 1999). Penelitian terhadap
 flavor release yang telah banyak dilakukan mencakup rasa (taste), aroma,
serta interaksi antara keduanya, namun aroma lebih banyak mendapat
perhatian karena pengukurannya relatif lebih mudah dan sering merupakan
kategori dominan suatu perisa (Taylor dan Linforth, 1998).

2.1.6 Overall
OEE (Overall Equipment Effectiveness) untuk mengukur
efektivitas secara total (complete, inclusive, whole) dari kinerja suatu
peralatan dalam melakukan suatu pekerjaan yang sudah direncanakan,
diukur dari data actual terkait dengan availability rate, peformance
efficiency, dan quality of product (Williamson, 2006).
Informasi yang didapat dari OEE nantinya digunakan untuk
mengidentifikasi dan mengklasifikasikan penyebab rendahnya kinerja
suatu peralatan. Adapun penilaian terkait dengan OEE mesin mengikuti
standar global adalah 90% untuk nilai availability rate, 95% performance
rate, dan 99% untuk quality rate atau 85% untuk nilai OEE dari suatu
peralatan (Hegde., dkk, 2009).

2.2 Uji Diskriminatif

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu difference test (uji
pembedaan) dan uji sensitivitas. uji diskriminasi merupakan salah satu alat
analisis yang berguna untuk pengujian sensoris. Pengujian ini digunakan
untuk mengetahui perbedaan yang dirasakan antara dua produk yang dapat
dilanjutkan kebenarannya melalui tes diskriptif untuk mengidentifikasi dasar
perbedaannya, atau sebaliknya, produk tidak dianggap sebagai bentuk dan
tindakan yang tepat diambil; misalnya bahan alternatif dapat digunakan dalam
produk pangan. Pengujian pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan
(paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan
apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; uji duo-trio (doutrio
test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para
penelis (Stone et al., 2012).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat
saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan
suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama (Susiwi, 2009).

2.3 Wafer
Wafer merupakan produk adonan cair (batter) yang dituang dan dicetak di
antara dua lempengan panas, kemudian dipanggang dalam periode waktu tertentu
(Whiteley, 1971). Bentuk wafer seperti sandwich dengan cream (biasanya dua
atau tiga lapisan cream dengan tiga atau empat lapisan opak wafer) yang dipotong
seperti ukuran biskuit dan dilapisi dengan cream. Karakteristik wafer adalah
berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya
beronggarongga. Keragaman karakteristik yang dimiliki wafer tersebut akan
memberikan daya tarik tersendiri bagi semua lapisan masyarakat untuk
mengkonsumsi wafer. Wafer akan mudah mengalami kontaminasi sehingga
menyebabkan produk wafer cream ini menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Oleh karena itu diperlukan proses sanitasi agar dihasilkan produk yang berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi (Wade, 1995).
2.4 Uji Lanjut Dunnet
Uji lanjut t-Dunnet digunakan untuk mengetahui mana diantara dua kelompok
sampel yang berbeda secara signifikan. Formula uji t-Dunnet ditampilkan sebagai
berikut.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Piring saji 84 Buah
2. gelas 84 Buah
3. Tisu 5 Buah
4.Label 1 pack
5. alat tulis 1 buah
3.1.2 Bahan
1. wafer dari 3 Merk yang berbeda
2. air minum untuk penetral

Prosedur Kerja
Uji Beda dari Control
1. Wafer dipatahkan menjadi ukuran lebih kecil dan seragam, identitas
merk produk dihilangkan
2. Tempat sampel pada wadah berkode tiga digit angka acak
3. Sajikan tiga sampel uji dan stu kontrol secara bersamaan. Satu dari
sampel uji yang disajikan merupakan sampel kontrol (blind kontrol),

A R B

R
 Scoresheet
UJI BEDA DARI KONTROL

Nama : Tanggal :

Sampel : Wafer
Instruksi : Dihadapan Anda terdapat 4 sampel wafer, satu sampel adalah sampel
control dan 3 lainnya adalah sampel uji (berkode). Anda diminta menguji secara
berpasangan untuk mengetahui adakah perbedaan diantaranya dan seberapa besar
bedanya.
Caranya: cicip sampel control, kemudian netralkan mulut, lalu cicipilah 1 sampel
yang terdapat dekat dengan anda. Apakah berbeda? Bila tidak diberikan tanda (v)
pada kolom yang disediakan untuk sampel dengan kode 245. Bila berbeda,
rasakan seberapa besar perbedaannya, kemudian berilah tanda cek (v) pada kolom
yang sesuai dengan penilaian anda. Selesai sampel 1, lakukan hal yang sama pada
sampel berikutnya. Tuliskan komentar terutama terhadap perbedaan yang
terdeteksi.
A. Kemanisan
Kode sampel
Respon perbedaan
Tidak beda/sama
Sedikit berbeda
Agak berbeda
Moderat
Cukup besar
Besar
Sangat besar

Komentar:
………………………………………………………………………………………
….…………………………………………………………………………………
……….
B. Overall
Kode sampel
Respon perbedaan
Tidak beda/sama
Sedikit berbeda
Agak berbeda
Moderat
Cukup besar
Besar
Sangat besar

Komentar:
………………………………………………………………………………………
….…………………………………………………………………………………
……….
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil pengujian
 DAFTAR PUSTAKA

Antara, N, dan Wartini, M. 2014. Aroma and Flavor Compounds. Tropical Plant
Curriculum Project. Udayana University

Dijkterhuis, G. 1999. Dynamic Sensory Methods. The World of Ingredients.

Oktober 1999. Hlm 24-25.

Hayati, R, Marliah, A, dan Rosita, F. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk
kopi arabika. Jurnal Florstek, 66-75

Heath, H. B. 1981. SourceBook of Flavors. AVI Publishing Company.

Westport, Connecticut.

Hegde, Harsha G., N.S. Mahesh, K. Doss. (2009). Overall Equipment

Effectiveness Improvement by TPM and 5S Techiniques in a CNC
Machine Shop. Vol 8 (2):25-32.

Kadir. 2010. Pengenalan Sistem Informasi. Andi. Yogyakarta

Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical

Handbook. Wiley Blackwell, United Kingdom

Meilgard, M, Civille, GV, and Carr, BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques
Fourth Edition. CRC Press. USA

Midayanto, D., and Yuwono, S. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk
direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional
indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2: 4, 259-267

Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia.

Bandung.

Stone, H, Bleibaum, R, and Thomas, H. 2012. Sensory Evaluation Practices.

Academic Press, USA

Taylor, A. J and Linforth R. S. T. 1998. Flavour Release In The Mouth, Trends

Food Sci. Tech. 7 (12). 444-448
Wade, C. (1995). Using writing to develop and assess critical thinking. Teaching
of
Psychology, 22(1), 24-28.

Whiteley PR. 1971. Biscuit Manufacture Fundamental of in-live Production.

London: Applied Science Publishers.

Williamson, R.M. (2006). Using Overall Equipment Effectiveness : the Metric

and the Measures, Reports of Strategic Work Systems, Inc (www.swspitcr
ew.com diakses Februari 2014).

Zuhra, C.F. 2006. Cita Rasa (Flavour). Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatra Utara. Medan.