Sep-15

Laboratory Services Dept

Member of

Definisi Uji Screening Sensori

Penggunaan alat ukur/panelis yang tepat merupakan suatu kebutuhan

dalam uji sensori baik untuk uji afektif, uji pembedaan, maupun uji
deskriptif, untuk itu dibutuhkan Uji Screening Sensori

Uji Screening Sensori adalah kegiatan

untuk menilai kemampuan panelis kemudian
mengkategorikan kemampuan panelis
tersebut terhadap kelas-kelas yang sudah
ditentukan

1
 Sep-15

Klasifikasi Panelis Berdasarkan Tingkat Sensitivitas & Tujuan Pengujian

A. Highly Trained Expert (panelis ahli)

- memiliki tingkat sensitivitas tinggi
- dapat menentukan mutu suatu bahan secara cepat dan tepat

B. Trained Panel (panelis terlatih)

1. Panelis Terlatih :
- Tingkat sensitivitas lebih rendah daripada panelis ahli
- Merupakan panelis hasil seleksi yang kemudian menjalani
latihan
2. Panelis Agak Terlatih :
- Tingkat sensitivitas lebih rendah daripada panelis ahli
- Bukan hasil seleksi, terdiri dari individu yang spontan
bertindak sebagai penguji

C. Untrained Panel (panelis tidak terlatih)

- Tingkat sensitivitas tidak diutamakan
- Digunakan dalam uji kesukaan

Tujuan Uji Screening Sensori

Mendapatkan panelis yang kompeten untuk

melakukan uji pembedaan (contoh : uji triangle)

Mendapatkan panelis yang berpotensi untuk diberi

pelatihan sensori

Mengetahui kemampuan sensori calon karyawan pada

proses rekrutmen untuk bidang yang berkaitan
dengan hal sensori (contoh : NPrD, Marketing, QS, GI,
BDO, Laboratory)

2
 Sep-15

Tahapan & tujuan dari setiap tahapan uji screening

Uji Rasa Dasar

• Untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mengenali

rasa dasar (manis, asin, asam, pahit)

Uji Intensitas Rasa Dasar

• Untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mengenali

perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar

Uji Pengenalan Aroma

• Untuk mengetahui kemampuan panelis mengenali dan

mendeskripsikan sensasi aroma

Uji Citarasa

• Untuk mengetahui kemampuan panelis mengenali dan

mendeskripsikan sensasi citarasa

Tahapan Screening Panelis

3
 Sep-15

Kuesioner Uji Screening Sensori

Cara Penyajian Sampel

Siapkan perlengkapan uji screening sensori seperti : air minum, crackers untuk
penetral, kuesioner, pulpen, tissue, spiiting cup, dan tempat sampah disetiap
booth.

Sajikan 5 sampel uji rasa dasar secara bersamaan

Sajikan 12 sampel uji intensitas rasa dasar secara bersamaan

Sajikan 10 botol aroma untuk uji pengenalan aroma, dilengkapi dengan bubuk
kopi sebagai penetral

Sajikan 5 sampel uji citarasa secara bersamaan

4
 Sep-15

Formulasi Uji Rasa Dasar & Intensitas (untuk 3 orang)

Formulasi Uji Pengenalan Aroma & Citarasa

Uji Pengenalan Aroma (10 botol) terdiri dari :
5 botol flavor sweet, contoh : orange, leci, grape,
melon, honey, dll
5 botol flavor savory, contoh : cheese, chicken, onion,
cinnamon, sweetcorn, dll

Uji Pengenalan Citarasa (5 sloki) terdiri dari :

3 sloki larutan sweet, contoh : strawberry, guava, &
mango
2 sloki larutan savory, contoh : beef & seaweed

5
 Sep-15

Klasifikasi Panelis di GarudaFood

Klasifikasi Panelis di GarudaFood

Panelis Khusus yaitu panelis yang memiliki

kemampuan pengenalan sensori yang baik dan
siap untuk diberi pelatihan

Panelis Pembedaan yaitu panelis yang

diperuntukkan untuk uji pembedaan

Panelis Umum yaitu panelis yang diperuntukkan

untuk uji afektif (kesukaan/hedonik)

6
Sep-15