DASAR PENGENDALIAN

MUTU HASIL PERIKANAN

OLEH :
NUR FADZILAWATI

SEPTEMBER 2020
PENERAPAN PRINSIP MUTU DAN
PENGENDALIAN MUTU
MUTU DAN KUALITAS
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang
dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat
dinilai secara organoleptik

Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan,

warna, tekstur, rasa dan bau

Organoleptik merupakan pengujian menggunakan

indra manusia
Faktor Faktor yang Mempengaruhi Mutu
Faktor Faktor
internal eksternal
Jarak tempuh
Jenis ikan
pengangkutan

Ukuran ikan Makanan ikan

Spesies ikan Lokasi budidaya

Perkawinan Organisme penyakit

Kandungan senyawa
Cacat
beracun
Penurunan mutu bahan pangan
Kerusakan fisik
Kerusakan fisik yang dialami olah bahan
pangan dapat disebabkan oleh perlakuan
fisik, seperti terbanting, tergencet, atau
terluka. Perlakuan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya memar, luka dan
adanya benda asing.
Kerusakan kimiawi
Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan
pangan dapat terjadi selama proses pencucian dan
pemanasan. Selama pencucian bahan pangan, banyak
komponen senyawa kima yang akan terlarut, seperti
beberapa protein, vitamin B dan C dan mineral.
Kerusakan biologis

Kerusakan biologis pada bahan pangan disebabkan

oleh aktivitas mikroba patogen dan pembusuk, baik
berupa bakteri, virus, jamur ataupun protozoa.
Kerusakan secara biologis terjadi secara ilmiah yang
biasa disebut pembusukan
Material berbahaya yang ditimbulkan dan
sumber bahaya fisik bagi manusia
Material Bahaya yang ditimbulkan Sumber
Kaca Menyebabkan luka/pendarahan Botol kaca, lampu

Mungkin dibutuhkan pembedahan untuk

mengeluarkannya
Kayu Menyebabkan infeksi Bahan bangunan

Mungkin dibutuhkan pembedahan untuk

mengeluarkannya
Batu Mematahkan gigi Bahan bangunan

Besi/Logam Menyebabkan infeksi

Mungkin dibutuhkan pembedahan untuk

mengeluarkannya
MENCEGAH PENURUNAN MUTU
Upaya menghambat penurunan mutu antara
lain :
Precooling, yaitu proses penurunan suhu
bahan pangan dengan tujuan memperkecil
perbedaan antara suhu bahan pangan dan
ruang penyimpanan
Penganan steril, yaitu penanganan yang
bertujuan untuk mengurangi kemungkinan
terjadinya kontaminasi silang atau
kontaminasi ulang
Pencucian bahan yang bertujuan untuk
mengurangi pertumbuhan mikroba alami yang
terdapat pada bahan
Penyiangan, yaitu proses membersihkan.
Pada prosuk perikanan penyiangan berarti
pembersihan sisik, pembuangan kepala
(headless), pembuangan isi perut (gutting) atau
pembuangan kulit (skinning )
Pemfilletan (filletting) yaitu pemotongan
daging / pengambilan daging ikan sehingga
terpisah dari duri, tulang dan kulit ikan
Sortasi, yaitu pemisahan berdasarkan pada
jenis, ukuran atau permintaan pasar
Grading, yaitu proses pemisahan bahan
berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot,
dan kualitas
Pencegahan penurunan mutu selama
pengawetan
Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk
pendinginan dna pembekuan
Penggunaan bakteri yang bertujuan
untuk menghambat bakteri pembusuk
sehingga masa simpan bahan pangan lebih
panjang. Contohnya penggunaan bakteri
Lactobacillus plantarum
Pencegahan penurunan mutu selama
pengolahan
Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu
tinggi untuk menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk
Penurunan kadar air sehingga mikroba
pembusuk terhambat untuk
berkembangbiak
Penambaan senyawa kimia yang
bertujuan untuk menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk
Pengendalian produk yang tidak sesuai
Produk cacat
Merupakan produk yang tidak sesuai dengan
kriteria
Nol cacat (zero defects)
Berarti semua produk yang di produksi
sesuai dengan kriteria
 SELAMAT BELAJAR
TETAP SEMANGAT DAN JAGA
KESEHATAN
TERIMAKASIH 