7, 8, 9 Ilmu Pangan

7. Indikator kualitas makanan yang

baik
Kualitas pangan yang baik dilihat dari:
• Keamanan pangan
• Terkontrol
• Terhindar dari bahaya biologis, kimia, dan fisika
• Kualitas pangan
• Legal
• Ukuran
• Labeling
• Sifat pangan
• Sertifikat
•
• Pengelolaan pasca panen
Regulasi
• Pengemasan
• Pendistribusian
• Warna • higienitas, dan
• Rasa • kandungan bahan kimia / mikroorganisme
8. Faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan
Berdasarkan pencegahannya:
• Alamiah
• Lingkungan sekitar
Berdasarkan jenisnya, kerusakan pangan dibagi menjadi:
• Mikrobiologis  jamur, ragi, bakteri
• Mekanis  gesekan, tekanan
• Fisik  akibat insekta, kondisi lingkungan (suhu, sinar matahari, kelembaban,
oksigen)
• Biologis  respirasi bahan
• Kimia  oksidasi, hidrolisis, enzimatis
9. Ciri-ciri bahan makanan kaleng yang rusak

Berdasarkan bentuk kaleng

• Flat sour  produk menjadi asam akibat bakteri Bacilus
stearothermophilus & Bacilus coagulans
• Flipper  salah satu ujungnya ditekan akan mengakibatkan ujung
yang lainnya menjadi kembung
• Soft Swell  kedua ujung kaleng yang kembung akibat bakteri
golongan Clostridium
• Hard Swell  kedua permukaan keras tidak dapat ditekan ke dalam
akibat bakteri Clostridium
Referensi

• Gordon, Andre. (n.d). Food safety and Quality Systems in Developing Countries.
• Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.
• Putnik, Predrag, dkk. 2017. Food Modelling Control the Shelf-Life of Minimally-
Processed Freshcut Apples Packaged in a modified atmosphere using food quality
parameter. Vol 81. P 55-64
• Rahmawati, Fitri. (n.d). Kerusakan Bahan Pangan. Yogyakarta: FT UNY.
• Winarno, FG. 2007. Teknobiologi Pangan. Bogor: M Brio Press.
• Slamethandono. 2011. Kerusakan Bahan Pangan.
<http://skp.unair.ac.id/repository/GuruIndonesia/kerusakanbahanpang_slamethand
ono_ 11964.pdf>.