MIKROBIOLOGI

PANGAN

Dra. Uswatun
Hasanah, M.Si
Food Microbiology
(Mikrobiologi Pangan)

Mempelajari kehidupan
mikroba dalam pangan
Ruang
Aktifitas mikroba lingkup
•pengaruh terhadap pangan
•fungsi pangan yang dibutuhkan
untuk aktifitas mikroba

Segar
•Awetan Bahan Pangan
•Olahan
 Aspek yang dikehendaki yang
menyangkut aktifitas mikroba
yang dapat meningkatkan
Aspek yang ketahanan pangan terhadap
ditimbulkan kerusakan

Aspek yang menyangkut

aktifitas mikroba yang
menurunkan ketahanan dan
merusak pangan dan
menyebabkan penyakit
 MIKROBIA PANGAN

TIDAK DIKEHENDAKI
DIKEHENDAKI
Kerusakan
Fermentasi
Pembusukan
Produksi toksin
Infeksi BAGAIMANA
Food borne diseases MENGENDALIKAN?
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikrobia pada pangan

FAKTOR INTRINSIK :
Komposisi bahan (nutrisi), senyawa antimikrobia alami,
Aktivitas air, Keasaman (pH), Potensial redoks, Struktur
fisik  menentukan mikroflora awal yang tumbuh pada
bahan
FAKTOR EKSTRINSIK :
Kelembaban, suhu, tersedianya oksigen
FAKTOR IMPLISIT :
“Atribut biologik” individu ; laju pertumbuhan
spesifik, synergisme, antagonisme 
1. Kompetisi. 2. Stimulasi pertumbuhan, suksesi.
 PRODUKSI
Faktor intrinsik
Faktor ekstrinsik PEMANENAN
Kondisi lingkungan
PENYIMPANAN

Pangan untuk
PENGOLAHAN konsumsi

Manusia
Pangan olahan (konsumen)

= CEMARAN
Sumber : internal, udara, tanah, pupuk
kandang, air, limbah, manusia
 PENGOLAHAN

= TAHAPAN PENGOLAHAN
Pemanasan, pendinginan,
pengeringan, pemekatan, DAMPAKNYA TERHADAP
penggunaan pengawet, PERTUMBUHAN MIKROBIA?
irradiasi, dll

DASAR PENENTUAN CRITICAL

CONTROL POINT
PENGOLAHAN  MIKROBIA MENGALAMI STRESS
Low heat (pasteurisasi),
low temperature (freezing, Sublethal injury:
refrigeration, chiling),
low Aw (drying, addition of Unijured (normal cells)
solute), preservative etc.
Reversible injured (or
injured cells)
Irreversible injured
“damage” pada struktur sel atau (or dead cells)
komponen fungsional:
-Dinding sel Berpotensi untuk tumbuh
-Membran sitoplasms kerusakan (masa simpan),
-Ribosoma memperpanjang waktu lag
untuk starter, patogen
-Enzim tertentu
 Cells and spores of some microorganisms important in Food in which
Sublethal Injury has been detected*)

Gram-positive pathogenic bacteria:

Staphylococcus aureus, Cl botulinum, Listeria monocytogenes,
Cl. perfringens, Bacillus cereus
Gram negative pathogenic bacteria:
Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio parahaemolyticus,
Camphylobacter jejuni, Enteropathogenic E. coli.
Gram positive spoilage bacteria:
Cl. Sporogenus, B. subtilis, B. stearothermophylus, B. coagulans
Gram negative spoilage bacteria: Pseudomonas spp
Yeast and Mold : Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus flavus

*)BIBEK RAY : Fundamental Food Microbiology

 Tugas Rutin 1
* Carilah informasi sejarah dan
perkembangan mikrobiologi pangan
di Indonesia
•Tagihan tugas :
•Simple paper dengan sistematika:
pendahuluan,pembahasan, penutup
dan daftar pustaka
•PPT
* Dipresentasikan minggu depan