Nama :Asrie Frefin

: Juan Y.B Nge

Mikrobiologi pangan

– Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah

salah satu cabang dari mikrobiologi yang
mempelajari peranan mikrobia, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan, pada
rantai produksi makanan sejak dari pemanenan/
penangkapan/pemotongan, penanganan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran,
penghidangan sampai siap dikonsumsi.
Mikrobiologi Pangan:

Mikrobiologi pangan Merupakan ilmu yang

mempelajari bentuk, sifat, dan peranan
mikroba di dalam bahan makanan, baik yang
mendatangkan keuntungan (misal di dalam
proses pembuatan) ataupun yang
mendatangkan kerugian (misal di dalam
proses pembusukkan dan kerusakan)
Arti Penting Mikrobia Dalam Pangan

–Foodborne diseases
–Food spoilage
–Food bioprocesing
–Food biopreservation
–Probiotics
–Peranan mikrobia dalam pangan dapat
dikehendaki atau tidak dikehendaki
Implikasi Mikrobia Terhadap Pangan

–Apakah menyebabkan penyakit?

–Apakah menyebabkan kerusakan pangan?
–Apakah dalam pangan secara estetis dapat
diterima?
–Apakah menyebabkan perubahan sifat-sifat
fungsional sehingga mengubah rasa, bau, atau
tekstur bahan makanan?
–Mikroba yang menguntungkan : Berperan dalam Proses
–Berperan dalam Peningkatan Nilai Gizi Makanan
–Berperan dalam Pengadaan Bau dan Rasa
–Berperan dalam Perubahan Warna
–Beberapa contoh bakteri menguntungkan dalam bahan pangan :
–a. Leuconostoc mesenteroides, Enterobacter aerogenes, Erwinia
herbicola, dan Lactobacillus plantarum yang mempunyai peran dalam
pembuatan saverkaut (kubis fermentasi)
–b. Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus
berperan dalam pembuatan Yogurt.
–c. Pediococcus cerevisiae dan Micrococcus sp mempunyai peran
dalam pembuatan sosis.
–d. Acetobacter Xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de
coco.
Beberapa jamur yang menguntungkan
makanan :

–Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae

berguna dalam pembuatan tempe.
–Neurospora sitophyla, Rhizopus oligosporus dan
berguna dalam pembuatan oncom.
–Aspergilus oryzae berguna dalam pembuatan
kecap
–Mucor Rouxii dan Mucor Racemosus sering
digunakan dalam proses amilo, yaitu proses
sakarifikasi pati.
Mikroba yang merugikan :

–bila kehadirannya merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki,

menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan
susunan senyawa, serta menghasilkan toksin yang membahayakan.
–Beberapa contoh bakteri perusak bahan makanan:

–a. Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe

bongkrek.
–b. Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan minuman
kaleng.
–c. Erwinia, Bacillus & Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran pada
susu.
–d. Alcaligens viscolactis & Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran
pada susu.
Beberapa jamur yang
mengkontaminasi makanan :

–Aspergillus flavus dan Apergillus parasitivus yang mampu

memproduksi mikotoksin
–Penicillum martenssi memproduksi aflaktoksin.
–Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus memproduksi
asam penisilat.
–Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya
terjadinya pembusukan pada roti
Virologi Pangan

–Bahan makanan dapat juga terkontaminasi

oleh virus, tetapi karena virus hanya mampu
hidup di cell host, maka dalam bahan
makanan virus hanya dalam kondisi inaktif.
Jika dalam tahap selanjutnya virus ini
menemukan atau masuk pada cell host baru
akan aktif kembali.
Peranan mikrobiologi pangan dalam
Industri

–Pelatihan karyawan produksi

–Pengendalian mutu
–Perencanaan dan pelaksanaan standard baru
–Sanitasi
–Pengembangan proses
–Pemecahan masalah
–Pelaksanaan peraturan-peraturan yang berlaku
Sejarah mikrobiologi pangan

–Sejarah mikrobiologi pangan sebenarnya bersamaan dengan

kehadiran manusia di muka bumi namun sangat sulit
ditentukan titik mulanya secara pasti.
–Sejak manusia dapat memproduksi makanan sebenarnya juga
mulai dipelajari kerusakan makanan dan timbulnya keracunan
makanan. Berikut ini merupakan sejarah mulai dipelajarinya
peranan mikrobia pada bahan pangan yang terlibat pada
kerusakan dan keracunan makanan.
Mikrobia yang Penting dalam Pangan

–Jamur/Kapang
–- Kerusakan pangan, mycotoxin, bioprosesing
–- Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri tidak dapat
tumbuh spt pH rendah, Aw rendah, tekanan osmotik tinggi
–- Contoh: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, dll.
–Yeast/Khamir - Penyebab kerusakan
pangan - Bioprosesing
–- Genera penting:
–Saccharomyces
–Candida
–Pichia
–Bakteri Kerusakan pangan (Bacillus, Peudomonas,
Bioprosesing
–Foodborne disease (Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum)
–Kerusakan pangan (Bacillus, Peudomonas,
–Bioprosesing
–Contoh: Lactobacillus, Clostridium, Streptococcus,
Acetobacter, Propionibacterium, E. coli, Pseudomonas,
Listeria, dll.)
–Virus Adanya virus dalam makanan dapat
–menyebabkan penyakit enterik (rotavirus)
–Hepatitis A, Norwalk virus
–Bacteriophage dapat menyerang kultur starter
bakteri menyebabkan kegagalan fermentasi
–Virus membutuhkan sel inang untuk berkembang
biak
– 
–Sumber Utama Mikrobia pada Bahan Pangan
–Tanah dan air
–Tanaman dan hewan
–Manusia
–Peralatan
–Food ingredients
–Udara dan debu
–Lain-lain
–Ikan dan kerang
–Populasi mikrobia tergantung dari suhu dan tingkat polusi
air.
–Bakteri merupakan kelompok dominan
–Mikrobia: mikrobia halofilik, Vibrio, Pseudomonas,
Alteromonas, Clostridium botulinum, dll.
–Populasi mikrobia: CFU/g
– 
Sumber-Sumber Kontaminan Pangan

–Penjamah
–Makanan
–Mikroflora asli
–Hewan yang
–terinfeksi
–Lalat/Serangga
–Pangan
–(Mentah/Olahan)
–Kotoran Hewan/Manusia
–Air Terpolusi
–Daging dan produk olahannya
–Mikrobia predominan: bakteri, berasal dari hewan
itu sendiri, lingkungan, peralatan dan manusia
–Karkas yang baik: sel/cm2
–Mikrobia: patogen enterik, Salmonella, E. coli,
Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, dll.
–Susu segar dan pasteurisasi
–Mikrobia berasal dari ambing, permukaan tubuh hewan,
pakan, udara, air dan peralatan.
–Mikrobia: Micrococcus, Streptococcus, dan
Corynebacterium
–Susu segar mengandung: <103 /ml
–Selama penyimpanan dingin: psychrothroph dapat tumbuh.
–Susu pasteurisasi: mikrobia thermoduric (Micrococcus, spora
Bacillus, Clostridium)
MIKROBIA PREDOMINAN

–1. Tumbuhan: - jamur - yeast

–- Bakteri asam laktat & beberapa genera bakteri
–2. Hewan (burung, ikan, kerang):
–- sebagian besar bakteri patogen (E. coli, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, Listeria, Salmonella, Vibrio)
–3. Udara:
–- spora Bacillus dan Clostridium spp.
–- jamur, yeast, bakteri
Mikrobia Predominan

4. Tanah:

-jamur, yeast, bakteri

5. Kotoran:
–- bakteri enteropatogenik

–- mengkontaminasi makanan karena digunakan sebagai pupuk.

6. Air:
–- sebagai pembawa beberapa jenis bakteri perusak

7. Manusia:
–- perantara penyebaran patogen

8. Bahan makanan

9. Alat