Perbandingan Proses Fermentasi

Pada Pizza Berbahan Dasar Ubi

Jalar & Kentang Ditinjau Dari
Aspek Tekstur & Rasa
 Bab 1
1. Latar belakang
2. •Apa itu pizza-Pizza merupakan makanan yang banyak digemari terutama
oleh anak muda. Selain itu, pizza merupakan makanan yang terkenal di
seluruh dunia. Banyak orang beranggapan bahwa pizza merupakan jenis
makanan mewah karena dari segi harga memang ditargetkan untuk
kalangan ekonomi menengah ke atas.

3. •Apa itu kentang dan ubi jalar-Selama ini ubi jalar dikenal sebagai bahan
makanan yang ekonomis dan mudah didapat. Selain itu ubi jalar merupakan
makanan yang kaya akan karbohidrat. Demikian juga dengan kentang,
selain ekonomis dan mudah didapat, kentang juga kaya akan vitamin C dan
B1.
 Rumusan Masalah

1 2 3
Bagaimana proses Bagaimana proses Bagaimana perbandingan hasil
fermentasi yang terjadi fermentasi yang terjadi fermentasi pada pizza berbahan
pada pizza dari kentang ? pada pizza dari ubi jalar ? dasar kentang dan ubi jalar ditinjau
dari tekstur dan rasa?
 Tujuan Penelitian
Don'
t forg
et
...

1. Untuk mengetahui proses fermentasi pizza dari

kentang
2. Untuk mengetahui proses fermentasi pizza dari ubi
jalar
3. Untuk mengetahui perbandingan hasil fermentasi
pizza dari kentang dan ubi jalar ditinjau dari segi rasa
dan tekstur
 Manfaat Penelitian
1. 1. Bagi penulis
b. Dapat meningkatkan reputasi penulis dalam bidang kulinernya dan memberikan
kontribusi ilmiah yang berguna
c. Dapat memicu kreativitas penulis dalam mengembangkan makanan baru yaitu resep
pizza dari kentang dan ubi jalar
4.
5. 2. Bagi pelajar
f. Dapat memahami lebih banyak tentang sumber makanan dan pentingnya konsumsi
tentang kentang dan ubi jalar
g. Dapat memberikan inspirasi kuliner resep pizza dari kentang dan ubi jalar yang unik
dan menarik

8. Bagi masyarakat
i. Dapat mendukung pertanian lokal dengan membeli kentang dan ubi jalar
j. Dapat mendukung ekonomi daerah dan dapat membantu masyarakat membuat pilihan
makanan yang lebih sehat dan beragam.
02
Kanjian
Materi

Pengertian Kentang
Kentang adalah tanaman umbi umbian
yang menjadi makanan pokok di eropa,
awalnya berasal dari amerika selatan.
Kentang berasal dari suku solanaceae
yang memiliki umbi batang yang dapat
di konsumsi. Kentang cocok ditanam di
dataran tinggi yang memounyai iklim
yang sejuk
Ciri Ciri Kentang
Tinggi tanaman mencapai 50
cm
1 batang tumbuhan bisa
menghasilkan 3 sampai 15
umbi
Mudah tumbuh di dataran tinggi
& tanah yang gembur
 Jenis Jenis Kentang
1. 3.
Kentang kuning Kentang Merah

2. 4.
Kentang Putih Kentang Hijau sebaiknya
dihindari ( karena mengandung
senyawa racun )
 Manfaat Kentang
Sumber karbohidrat
Mengandung gula darah
Meningkatkan kesehatan kulit
Serat, vitamin, & Mineral
Mendukung kesehatan jantung
Sebagai antioksidan
 Cara Budidaya Kentang

1.
Kentang cocok ditanam di
2.
Tanaman kentang harus
dataran tinggi dengan iklim yang diperhatikan pada penyiraman &
sejuk nutrisi tanah

Pengertian Ubi Jalar
Ubi Jalar adalah makanan pokok di
indonesia. Ubi jalar pengganti nasi
karena rendah gula, mengandung
vitamin A & B, & antioksidan
Ciri Ciri Ubi Jalar
Batang tidak berkayu
Daun berbentuk jantung atau
hati
Bunga berentuk terompet
Beruah kapsul & berbiji pipih
Berakar serabut & berakar
lumbung
 Jenis Jenis Ubi Jalar
1. 3.
Ubi jalar kuning Ubi jalar Merah

2. 4.
Ubi jalar Putih Ubi jalar ungu
 Manfaat Ubi Jalar
Menjaga kesehatan mata
Meningkatkan kinerja otak
Mengatasi diabetes
Mencegah tekanan darah tinggi
Menurunkan kolesterol
Meningkatkan energi
 Kandungan Ubi Jalar
Ubi jalar mengandung
karohidrat, vitamin A, vitamin C,
thiamin, rboflauin, zat besi,
fosfor, kalsium, & natrium
 Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan proses produksi
energi dalam sel tanpa kehadiran oksigen,
melibatkan perubahan biokimia organik
 1.
Ragi basah Jenis Jenis Ragi

2.
Ragi kering
3.
Ragi instan
 03
Metode
Penelitian
Jenis Penelitian

Jenis penelitian deskriptif kualitatif

menampilkan hasil data apa adanya tanpa
proses manipulasi atau pelakuan lain.
Tujuannya untuk menyajikan gamaran
lengkap mengenai setting sosial atau
untuk eksplorasi & klarifikasi mengenal
suatu fenomena atau kenyataan.
 Populasi
Populasi merupakan keseluruhan subjek penelitian baik itu orang, benda,
kejadian, ataupun hal lain yang dibatasi secara jelas & merupakan sasaran
dari suatu penelitian

Sampel
Sampel adalah bagian atau jumlah & karakterinstik yang dimiliki oleh
populasi tersebut. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah pizza
kentang & ubi jalar
 Prosedur Penelitian
Membuat Pizza
Bahan bahan Alat Alat
1/2 sdt ragi instan Mangkok
2 sdt gula pasir Sendok teh
240 ml air hangat Sendok makan
375 gr cakra Teflon
125 gr kentang / ubi jalar Kompor
½ sdt garam Panci kecil
4 pcs sosis sapi Gelas takar
5 sdm saus tomat Kain
keju ( secukupnya ) Garpu
Oregano ( secukupnya ) Pisau
Mentega ( secukupnya ) Parutan keju
Piring
 Cara Membuat Pizza Kentang & Ubi
Jalar
1. Langkah 1 :: Rebus kentang / ubi jalar sampai empuk, lalu tiriskan. Larutkan gula pasir dan ragi instan
ke dalam 100 ml air hangat. Diamkan selama15 menit hingga muncul busa
2. Langkah 2 : Campur tepung cakra, garam, dan kentang / ubi jalar yang sudah di rebus lalu dihaluskan
kemudian masukkan air ragi ke dalam campuran tersebut. Tambahkan sisa air hangat sedikit demi
sedikit sambil diuleni hingga kalis
3. Langkah 3 : Tutup adonan dengan kain selama kurang lebih 1 jam hingga mengembang
4. Langkah 4 : Siapkan teflon yang sudah di olesi mentega. Masukkan adonan ke dalam teflon hingga menutupi
permukaan teflon
5. Langkah 5 : Tusuk-tusuk adonan pizza dengan garpu, kemudian oleskan saus tomat dan taburi oregano
secukupnya serta tata topping yang sudah disiapkan seperti sosis, dan terakhir taburi keju secukupnya
6. Langkah 6 : Panggang diatas kompor dengan api kecil dan tidak lupa untuk menutup teflon agar matangnya
merata. Cek secara berkala agar tidak gosong
7. Langkah 7 : Jika sudah matang & segera sajikan
1. Pengumpulan Data
Pengumpulan & Analisis Data
Pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan metode antara
lain :
a. Metode Eksperimen
Metode eksperimen adalah metode dengan
menggunakan kegiatan-kegiatan percobaan untuk melihat hasil
(Winarno, S.1994). Pada eksperimen ini penulis akan
mengetahui waktu proses fermentasi pada pizza berbahan dasar
kentang dan ubi jalar yang hasil pengamatannya akan
dituliskan pada tabel berikut ini
 Pengumpulan & Analisis Data
b. Metode uji Sensoris
Metode uji sensoris adalah disiplin ilmu yang digunakan sebagai alat dalam menilai,
mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan reaksi-reaksi yang timbul sebagai hasil
pandangan, ciuman, rasa, raba, pendengaran terhadap sifat-sifat produk yang dievaluasi
(Rampengan, pontoh dan sembel, 1984)
Metode uji sensoris pada penelitian ini akan penulis gunakan sebagai alat untuk mengukur
reaksi reaksi yang timbul sebagai hasil dari rasa terhadap sifat yang dievaluasi, yang dalam
hal ini sifat produk yang penulis evaluasi adalah rasa dan tekstur dari pizza berbahan dasar
kentang dan ubi jalar yanag dihasilkan. Hasil uji sensoris yang dilakukan menggunakan
angket akan dituliskan pada tabel berikut ini.
 Pengumpulan & Analisis Data
c. Metode Dokumentasi
Metode dokumentasi adalah metode pengumpulan data yang tidak langsung ditujukan
kepada subyek penelitian dan digunakan untuk mencari data mengenai hal variable yang
berupa catatan, arsip, buku, surat kabar, majalah, agenda dan sebagainya. Metode
dokumentasi menurut Winarno Surachmad (1995) digolongkan menjadi dua yaitu
dokumentasi sumber primer dan dokumentasi sumber sekunder. Dalam hal ini penulis
menggunakan metode dokumentasi dengan sumber primer yaitu berupa foto-foto sebagai
bukti hasil pengolahan pizza berbahan dasar kentang dan ubi jalar, sedangkan sumber
sekunder yaitu berupa buku-buku atau alamat website yang menunjang jalannya penelitian.
 Pengumpulan & Analisis Data
2. Analisis Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis dengan statistika deskriptif kualitatif
sederhana. Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisa data
dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul
sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum
atau generalisasi. Analisis data dilakukan dengan membaca tabel, grafik atau angka-angka
yang tersedia, kemudian melakukan uraian atau penafsiran dan penjelasan yang lebih rinci.
(Marzuki, 1995)
 Manfaat Penelitian
1. Metode uji Sensoris
2. Metode uji sensoris adalah disiplin ilmu yang digunakan sebagai alat dalam menilai, mengukur, menganalisa
dan menginterpretasikan reaksi-reaksi yang timbul sebagai hasil pandangan, ciuman, rasa, raba, pendengaran
terhadap sifat-sifat produk yang dievaluasi (Rampengan, pontoh dan sembel, 1984)
3. Metode uji sensoris pada penelitian ini akan penulis gunakan sebagai alat untuk mengukur reaksi reaksi yang
timbul sebagai hasil dari rasa terhadap sifat yang dievaluasi, yang dalam hal ini sifat produk yang penulis
evaluasi adalah rasa dan tekstur dari pizza berbahan dasar kentang dan ubi jalar yanag dihasilkan. Hasil uji
sensoris yang dilakukan menggunakan angket akan dituliskan pada tabel berikut ini.
 04
Hasil dan Pembahasan

Hasil Penelitian dan pembahasan

Eksperimen Waktu Proses Fermentasi
Pada Pizza Berahan Dasar Kentang & Ubi Jalar
Waktu fermentasi
NO Jenis pizza
( menit , detik )

1. Pizza berbahan kentang 30 menit, 0 detik

Pizza berbahan dasar ubi

40 menit, 0 detik
2. jalar
Uji Sensoris Pendapat Panelis Tentang Tekstur &
Rasa Pizza Kentang
No Nama
enak
rasa Tekstur
cuku kuran empu cuku kuran
p g k p g

1
Aldi nur ✔ ✔
11
Khansa
Raissa
✔ ✔
marsyah
12 Ika D ✔ ✔
2
Naurah
Nafiysah
✔ ✔ Kamsi

3
Erina Agni
✔ ✔ 13 Arianto, ✔ ✔
C SPD, MM
4
Damar
Nusantoro
✔ ✔ 14
Wahyunings
✔ ✔
ih
5
Nanda
Natasya R
✔ ✔ 15
Sofyan
Amarullah J
✔ ✔
6
Lntang
✔ ✔ 16
Novanda
Rahta P
✔ ✔
✔ ✔
Kencana
Marsha
✔ ✔ 17 Valenaa S I
✔ ✔
7 Fatimahtu
Hayyu A 18
8
Reva Vidi
✔ ✔ zahra
9
EstinF Dwi
O
✔ ✔ 19
Muhammad
Aldi ✔ ✔
10
Asrini
SPD.MM
✔ ✔ Cahyono
Muhammad
20 Khalidy ✔ ✔
Asyadil A
Uji Sensoris Pendapat Panelis Tentang Tekstur &
Rasa Pizza Ubi Jalar
No Nama
rasa

enak cukup ✔ g
✔
kuran empu
k
Tekstur

cukup
Kuran
g
11
Khansa
Raissa

1
Aldi nur ✔ ✔ 12 Ika D ✔ ✔
marsyah Kamsi
✔ ✔
✔ ✔
Naurah 13 Arianto,
2
Nafiysah SPD, MM

3
Erina Agni ✔ ✔ 14
Wahyuning
✔ ✔
C sih

✔
Sofyan
✔ ✔
4
Damar
Nusantoro
✔ 15 Amarullah
J

✔ Novanda ✔ ✔
5
Nanda
✔ 16
Rahta P
✔ ✔
Natasya R
17 Valenaa S I
6
Lntang
Kencana
✔ ✔ 18
Fatimahtu
✔ ✔
zahra
Marsha ✔ ✔
7
Hayyu A 19
Muhamma
d Aldi ✔ ✔
8 Reva Vidi F ✔ ✔ Cahyono
✔ ✔
✔
9 Estin Dwi O Muhamma

10
Asrini
✔ ✔ 20 d Khalidy ✔
SPD.MM Asyadil A
jumlah 20 16 4 14 6
Pendapat Panelis Tentang Tekstur & Rasa Pizza
Kentang
Pendapat Panelis Tentang Tekstur & Rasa Pizza
Ubi Jalar
Rekapitulasi Pendapat Panelis Tentang Tekstur &
Pizza kentang Pizza ubi jalar

Rasa Pizza Kentang & Ubi Jalar

No Aspek
jumlah prosentase Jumlah prosentase

1 Tekstur
Empuk 19 95% 14 70%

Cukup empuk 1 5% 6 30%

Kurang empuk - 0% - 0%

Jumlah 20 100% 20 100%

Pendapat Panelis Tentang Tekstur & Rasa Pizza
Ubi Jalar
2 Rasa

Enak 18 90% 16 80%

Cukup enak 2 10% 4 20%

Kurang enak - 0% - 0%

Jumlah 20 100% 20 100%

 A. Pembahasan
1. Lama waktu proses fermentasi yang terjadi pada pizza
berbahan kentang

Berdasarkan tabel 4.2 diperoleh bahwa waktu yang dibutuhkan

untuk proses fermentasi pada pizza berbahan dasar kentang
selama 30 menit 0 detik. pembuatan pizza melibatkan proses
fermentasi yang terjadi pada saat adonan mulai mengembang.
A. Pembahasan
2. Lama waktu proses fermentasi yang terjadi pada pizza
berbahan ubi jalar

Berdasarkan tabel 4.2 diperoleh bahwa waktu yang dibutuhkan

untuk proses fermentasi pada pizza berbahan dasar ubi jalar
selama 40 menit 0 detik. pembuatan pizza melibatkan proses
fermentasi yang terjadi pada saat adonan mulai mengembang.
 A. Pembahasan
3. Hasil perbandingan hasil fermentasi pada pizza berbahan
dasar kentang dan ubi jalar ditinjau dari tekstur dan rasa

Berdasarkan hasil rekap panelis terhadap tekstur pizza kentang

dan ubi jalar pada tabel 4.7 diperoleh bahwa tersebut tekstur
pizza kentang lebih empuk dibandingkan pizza ubi jalar. Karena
95 % panelis menyatakan empuk sedangkan 0 % panelis
menyatakan kurang empuk. Hasil olahan pizza berbahan dasar
kentang menghasilkan tekstur empuk karena kentang lebih
memiliki tekstur yang lebih mudah dihaluskan daripada ubi
jalar.
05 Kesimpulan
Kesimpulan dan saran
A. Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi
pada adonan kentang terjadi lebih cepat dan
mengembang lebih besar daripada adonan ubi
jalar. Kentang mengandung lebih banyak patih
sederhana, sementara ubi jalar mengandung
patih kompleks dan serat. Oleh karena itu,
Fermentasi pada adonan kentang cenderung
lebih cepat dibandingkan dengan adonan ubi
jalar.
Saran
Berdasarkan pengamatan saat penelitian
fermentasi pembuatan pizza terdapat beberapa
kekurangan pada proses fermentasi yaitu
menutup adonan pizza dengan loyang sehingga
menyebabkan adonan berkembang tidak
maksimal. Sebaiknya adonan harus di tutup
dengan kain basah agar mengembang dengan
maksimal dan menghasilkan adonan yang lebih
empuk
Thank You