BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembahasan suatu bahan. Kadar abu
suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Berbagai
mineral di dalam bahan ada didalam abu pada saat bahan dibakar (Legowo,
2004). Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral (Danarti, 2006).
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan
mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan (PERSAGI, 2009). Kadar
abu dari bahan menunjukkan kadar mineral, kemurnian bahan dan kebersihan
suatu bahan yang dihasilkan (Maharajay, 2014).
Pengujian kadar abu penting untuk dilakukan karena kadar abu
menentukan kualitas gizi (indikator mutu pangan), mengetahui kontaminasi
mineral yang bersifat toksik dan mengetahui tingkat kebersihan pengolahan
suatu bahan (Maharajay, 2014).
Prinsip penentuan kadar abu didalam bahan pangan adalah menimbang
berat sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550 0 C.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar
bahan pada suhu tinggi (500-6000 C) selama beberapa jam (2-8 jam) dan
kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu.
Penentuan kadar abu juga dapat dilakukan secara tidak langsung yaitu dengan
cara melarutkan sampel ke dalam cairan yang ditambahkan oksidator. Setelah
itu baru dilakukan pembakaran sampel. Kelebihan metode kering adalah
paling banyak dipakai, mudah, murah, sederhana dan tidak larut dalam air dan
asam (Legowo, 2004).
Praktikum kali ini bertujuan untuk menganalisis kadar abu pada sampel
dengan menggunakan metode pengabuan kering.

1
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu menganalisis kadar abu pada bahan makanan secara
baik dan benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran.
2. Tujuan Khusus
Mahasiswa mampu melakukan analisis kadar abu dan menghitung hasil
analisis kadar abu.
C. Manfaat
1. Mahasiswa mengetahui cara analisis kadar abu.
2. Mahasiswa mengetahui cara menghitung hasil analisis kadar abu pada
sampel.
3. Mahasiswa mengetahui kandungan mineral dalam sampel.

2
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Waktu praktikum : Jumat, 5 Juni 2015 Pukul 10.00 WIB
Tempat praktikum : Laboratorium Gizi FKM Undip
B. Alat dan Bahan
1. Alat:
a. Tanur
b. Timbangan analitik
c. Cawan
d. Gegep
e. Spatula
f. Desikator
g. Bunsen
2. Bahan:
Sampel bahan makanan (kacang tolo)
C. Metode
Mulai

Sampel diambil dari desikator dan dibakar dengan bunsen sampai

tidak berasap

Sampel dimasukkan ke dalam tanur dan diabukan dalam suhu 500-

5500C sampai sampel bebas dari karbon yang berwarna ke abu-abuan
sampai putih

Sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit

Sampel ditimbang. Catat hasilnya dan lakukan perhitungan %kadar abu

Selesai

Gambar 2.1. Skema Kerja Praktikum Analisis Kadar Abu

3
D. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan data
Data mentah yang sudah di dapat kemudian di olah untuk mengetahui
% kadar abu dalam sampel. Pengolahan data dilakukan dengan rumus:
𝐵3−𝐵1
Kadar abu (g/100 g) = 𝐵2−𝐵1 x 100

Keterangan:
B1 = Berat cawan kosong (berat cawan porselen yang telah distabilkan
dalam oven)
B2 = Berat cawan dengan sampel sebelum diabukan
B3 = Berat cawan dengan sampel setelah diabukan
2. Analisis data
Setelah dilakukan pengolahan data, maka langkah selanjutnya adalah
menganalisis data. Analisis data dilakukan dengan cara membandingkan
hasil praktikum dengan hasil praktikum kelompok lain bahan sejenis dan
dengan penelitian sebelumnya.

4
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 3.1. Hasil Praktikum Analisis Kadar Abu
Kel Bahan B1 B2 B3 %Kadar abu
1 Kacang hijau 20,9924 25,9925 21,4517 9,153
2 Kacang kedelai 21,505 26,0498 21,7591 5,591
3 Kacang tanah 21,8812 26,62 22,0127 2,775
4 Kacang merah 21,0271 25,5318 21,2524 5,001
5 Kacang tolo 27,875 32,419 28,0987 4,9229
6 Kacang hijau 20,9178 25,3363 21,0985 4,09
7 Kacang kedelai 27,4387 32,4387 27,7092 5,41
8 Kacang tanah 21,7181 26,7181 21,8435 2,61
9 Kacang merah 21,2895 25,7589 21,5116 4,969
10 Kacang tolo 31,4941 35,9148 31,6787 4,1758

B. Pembahasan
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam
proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya
tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral
telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian
sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral
bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno, 2002).
Kadar abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran
dengan syarat titik akhir pembakaran dihentikan sebelum terjadi dekomposisi
dari abu tersebut. Kadar abu yang diukur bermanfaat untuk mengetahui
besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam sampel bahan. Fungsi dari
kadar abu tersebut yaitu mengetahui bahwa semakin tinggi kadar abu suatu
bahan pangan, maka semakin buruk kualitas dari bahan pangan tersebut
(Sudarmadji, 2003).
Kandungan kadar abu ditentukan dengan cara mengabukan atau membakar
dalam tanur sejumlah berat makanan pada suhu 550-600° C sampai semua
karbon hilang dari bahan makanan tersebut. Pengabuan di anggap selesai
apabila di peroleh pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu. Sisanya
adalah abu dan dianggap mewakili bagian anorganik makanan. Prinsip

5
penentuan kadar abu adalah dengan menimbang berat sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu 500°C keatas. Penentuan kadar abu
dapat dilakukan secara langsung dengan membakar bahan pada suhu tinggi
(500-600°C) selama 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang
tertinggal sebagai abu (AOAC, 2005).
Bahan makanan yang digunakan dalam praktikum adalah kacang tolo
serbuk. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data sebagai berikut:
1. Kelompok 5
Diketahui:
B1 = 27,875 Kg
B2 = 32,419 Kg
B3 = 28,0987 Kg
%Kadar abu = 4,9229%
2. Kelompok 10
Diketahui:
B1 = 31,4941 Kg
B2 = 35,9184 Kg
B3 = 31,6787 Kg
𝐵3−𝐵1
%Kadar abu = x 100%
𝐵2−𝐵1
31,6787−31,4941
= 35,9184−31,4941 x 100%
0,1846
= 4,4207 x 100%

= 4,1758 %
Jadi, % Kadar abu dalam sampel kacang tolo kelompok 10 adalah sebesar
4,1758%. Hasil yang didapatkan kelompok 10 ini, mendekati hasil praktikum
kelompok 5, yaitu berada di rentang 4%. Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan sebelumnya, kadar abu dalam kacang tolo sekitar 3 – 4 %
tergantung pada iklim ataupun lokasi pada tempat penanaman kacang tolo
tersebut (Setyabudhy, 2014). Sementara itu, Handini (2012) menyebutkan
bahwa kadar abu dalam 100 gram kacang tolo adalah sebesar 3,70 gram atau
3,7%.

6
 Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kadar abu suatu bahan pangan,
yaitu:
1. Iklim atau lokasi tempat penanaman kacang tolo
Kacang tolo yang ditanam di daerah yang lebih tinggi/pegunungan,
kandungan mineralnya lebih sedikit dibandingkan kacang tolo yang ditanam
di daerah dataran rendah.
2. Proses pengeringan
Dalam proses pengeringan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan
yang maksimum. Terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi proses
pengeringan dalam menentukan kadar abu pada suatu bahan pangan, yakni
luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara,
tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan (Estiasih, 2009).
Suhu yang digunakan kelompok 5 dan kelompok 10 sama yakni 5500C,
tapi mungkin berbeda dibandingkan dengan penelitian sebelumnya, karena
metode pengujian yang digunakan berbeda. Kecepatan pergerakan udara,
kelembaban udara, dan tekanan atmosfer tidak diukur. Sehingga faktor lain
yang mungkin mempengaruhi adalah penguapan air dan lama pengeringan.
Penguapan air terjadi secara maksimal pada analisis kadar air yang
dilakukan oleh kelompok 10, sedangkan kelompok 5 penguapannya belum
maksimal. Lama pengeringan/pengabuan sampel kacang tolo kelompok 10
adalah sekitar 1 jam, sama dengan lama pengabuan sampel kelompok 5.
Jadi, dalam praktikum ini hal-hal yang menyebabkan perbedaan kadar abu
yang dihasilkan dari kacang tolo adalah iklim atau lokasi tempat penanaman
kacang tolo dan penguapan air. Dan dapat disimpulkan bahwa kualitas kacang
tolo yang digunakan masih dalam kategori baik. Hal ini terlihat dari %kadar
abu yang didapat, yaitu sekitar 4%.

7
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar vitamin abu adalah
metode pengabuan kering. Metode ini dilakukan dengan cara mengabukan
atau membakar dalam tanur sejumlah berat makanan pada suhu 550-
600°C sampai semua karbon hilang dari bahan makanan tersebut. Bahan
yang tersisa selanjutnya ditimbang, dan dihitung kadar abunya.
2. Kadar abu sampel kelompok 10 adalah 4,1758%. Sedangkan rata-rata
kadar air kelompok 5 adalah 4,2299%. Berdasarkan penelitian
sebelumnya, kadar air kacang tolo sekitar 3-4 %, atau lebih tepatnya
3,70%. Hal ini berarti kualitas kacang tolo sampel kelompok 10 masih
dalam kategori baik. Perbedaan hasil analisis kadar abu dipengaruhi oleh
faktor iklim atau lokasi tempat penanaman sampel dan penguapan air.
B. Saran
1. Praktikan sebaiknya memahami prosedur kerja dan cara penggunaan alat-
alat praktikum, agar meminmalisir terjadinya kesalahan.
2. Praktikan harus hati-hati dalam melakukan praktikum, karena praktikum ini
menggunakan api dan tanur bersuhu tinggi, agar tidak terjadi kecelakaan
sata praktikum.
3. Alat-alat yang ada di laboratorium sebaiknya ditambah jumlahnya,
menyesuaikan dengan kebutuhan mahasiswa. Agar praktikum dapat
berjalan secara tertib dan efisien waktu.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995-2005. Official Methods

of Analysis : AOAC Arlington.
Danarti, Najiyati S. 2006. Kopi, Budidaya dan Penanganan Pasca Panen.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Estiasih, Tati. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Handini, Bulqisia Cindy., Utama, Ema Erly., Latifah, Nadhifatul., Masduk, Vicha
Vitalaya. 2012. Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). [Online]. Tersedia:
http://www.slideshare.net/emaerly/kacang-tunggak [Diakses 11 Juni 2015].
Legowo, Anang Mohamad., Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Fakultas
Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.
Maharjay. 2014. Analisis Kadar Abu. [Online]. Tersedia:
http://maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/Analisis-Kadar-Abu.pdf
[Diunduh 9 Juni 2015].
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). 2009. Kamus Gizi Pelengkap
Kesehatan Keluarga. Jakarta (ID): PT Kompas Media Nusantara
Setyabudhy, Angela Putrihan., Clarencia, Yusefta., Dewi, Fabiana Tara. 2014.
Mengenali Lebih dalam tentang Food Origin, Food Source,
Karakteristik, Standar Quality, Produk dan Manfaat dari Kacang Tolo
(Vigna unguiculata). Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID):
Liberti
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

9
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Praktikum

Gambar 1. Proses Pembakaran Gambar 2. Proses Pembakaran

Sampel dengan Bunsen Sampel dalam Tanur

Gambar 3. Hasil Pengabuan Gambar 4. Hasil Penimbangan

Kadar Abu

10