LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

PERCOBAAN 2. PENENTUAN KADAR ABU BAHAN PANGAN

Disusun oleh:

Nama : Muhammad Arian Sugandi

NIM : 2019C1A012

Kelompok :3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

2021
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu tugas telas menyelesaikan praktikum mata kuliah Analisa
pangan acara 2 Penentuan kadar abu bahan pangan Tahun Ajaran 2020/2021 Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Mataram.

Mataram, Juli 2021

Mengetahui,
Dosen Pengampu, Praktikan,

1. Ir. Nazzarudin, MP. MUHAMMAD ARIAN SUGANDI

NIDN : Nim. 2019C1A012

2. Syirril Ihromi, S.P., M.P

NIDN :

PERCOBAAN 2. PENENTUAN KADAR ABU BAHAN PANGAN

 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dalam menentukan kandungan mineral dalam bahan pangan, sering kali mengalami
kesulitan. Oleh karena itu perlu dicari alternatif untuk menganalisis kandungan mineral
yang terdapat dalam bahan pangan dan hasil pertanian dengan cara
pengabuan. Pengabuan merupakan suatu proses pemanasan bahan dengan suhu sangat
tinggi selama beberapa waktu sehingga bahan akan habis terbakar dan hanya tersisa zat
anorganik berwarna putih keabu-abuan yang disebut abu. Abu merupakan zat anorganik
sisa hasil pembakaran bahan organik. Kadar abu dari suatu bahan dapat menunjukkan
kandungan mineral yang ada dalam bahan tersebut.
Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat
dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu
garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya
garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain
dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut,
kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis.
Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh
karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral
tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.
 Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya bahan-bahan organik dan anorganik
sehingga terjadi perubahan radikal organik dan segera terbentuk elemen logam dalam
bentuk oksida atau bersenyawa dengan ion-ion negatif. Kandungan abu dan
komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan. Ada
dua macam cara pengabuan, yaitu cara kering (langsung) dan cara basah (tidak
langsung). Kedua cara pengabuan tersebut memiliki keunggulan dan kekurangan masing-
masing. Cara kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-
600oC kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal. Sedangkan cara basah
dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada bahan yang diabukan sepeti
gliserol, alkohol asam sulfat atau asam nitrat.
Penentuan kadar abu total yang dilakukan terhadap bahan hasil pertanian bertujuan
untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. Oleh karena perlu
dilakukan analisa kadar abu untuk mengetahui kadar atau kandungan mineral dalam
bahan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari metode gravimetric dalam
mementukan kadar abu Pada bahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
 Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik
(Sudarmadji 2007). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan
cara pengabuannya. Bahan pangan yang terdapat di alam mengandung mineral yang
berupa abu. Mineral yang terdapat dalam satu  bahan dapat merupakan dua macam
garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garam-
garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik antara lain
dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Mineral juga biasanya
berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis (Sediaoetama 1999).
Kadar abu adalah hasil abu yang dihasilkan dari proses
pembakaran sempurna sampel bahan berselulosa, misalnya kayu, pulp dan kertas.
Kadar abu bisa menyatakan banyaknya garam mineral dan bahan tambahan
anorganik dari suatu bahan uji (Puspitasari, et.al, 1991)
Dalam industri pangan untuk mengetahui kadar abu sangatlah perlu sebab
dengan mengetahuinya kita dapat menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik yang
kandungan dan komposisinya tergantung bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu suatu
bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Kadar abu total
adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi
suatu bahan/produk pangan. Pengabuan juga merupakan tahapan persiapan contoh yang
harus dilakukan pada analisis mineral.
Dalam penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Penentuan
kadar abu secara langsung (cara kering) dan Penentuan kadar abu secara tidak langsung
(cara basah). Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan
mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur
pengabuan dengan suhu sekitar 500-600°C, tanpa terjadinya nyala api sampai terbentuk
abu berwarna putih keabuan dan berat tetap tercapai.
Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Residu
yang didapatkan merupakan total abu dari suatu contoh. Sedangkan cara basah
prinsipnya adalah memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum
pengabuan.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
 1. Waktu dan Tempat Praktikum
1.1 Waktu Praktikum
Praktikum ini dilakukan pukul 09.00-16.00 WITA, Hari Selasa, 13 Juli 2021
1.2 Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium kimia dasar, Fakultas Pertanian,
lantai dua, Universitas Muhammadiyah Mataram

2 Alat dan Bahan Praktikum

2.1 Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah muffel,
crussibel, gelas arloji, desikator, neraca, spatula, mortal dan stamplar.
2.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Dodol
Nangka, Rengginang, Biskuit Go Potato, Biskuit Krispy, Keripik Tempe, Biskuit
Gabin, Nugget dan Sosis ayam Champ.

3 Prosedur Kerja

 Disiapkan alat-alat dan bahan praktikum

 Ditimbang crucible yang akan digunakan (crucible harus dalam keadaan bersih
dan kering)
 Ditimbang 2 gram dari masing-masing bahan makanan yang akan ditentukan
kadar abunya yang diletakkan pada crucible yang telah disiapkan
 Dimasukkan crucible yang berisi bahan makanan yang telah ditimbang kedalam
muffle furnance (500 oC) selama kira-kira 7 jam
 Setelah 7 jam, Dimasukkan crucible ke dalam desikator untuk didinginkan selama
minimal 2 jam
 Ditimbang crucible yang telah dingin tersebut
 Dihitung kadar abu dari bahan makanan tersebut diatas dengan menggunakan
rumus berikut ini

Massa dari abu sample (g)

% Kadar Abu = --------------------------------------------- X 100
Massa dari sample (g)
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
1. Tabel Hasil Pengamatan
Tabel 1.1. Hasil pengamatan kadar abu

Berat Berat Berat crucible + Berat

Kelompok Nama sampel crucible sampel setelah abu
bahan (gr) kosong dikeringkan (gr) (K5-K4)
(gr) (gr)
A 3 Dodol 2,1745 26,2621 26,2878 0,0257
1 Nangka
B 9 Rengginang 2,0877 25,6618 25,7021 0,0403
C 1 Biskuit Go 2,0929 26,6038 26,6411 0,0373
2 Potato
D 12 Biskuit 2,0462 25,5090 25,5429 0,0339
Krispy
E 13 Keripik 2,0624 26,7943 26,8239 0,0296
3 Tempe
F 4 Biskuit 2,0610 26,3783 26,4241 0,0458
Gabin
G 6 Nugget 2,0715 26,9861 27,0307 0,0446
4 Ayam
H 8 Sosis 2,0968 26,7391 26,7940 0,0549
Ayam

2. Hasil Perhitungan
3.1 Perhitungan kadar abu dari bahan makanan.
Rumus :

Massa dari abu sample (g)

% Kadar abu = ------------------------------------------- X 100
Massa dari sample (g)

a. Dodol nangka (A)

0,0257 gr
% Kadar abu = ----------------- X 100
2,1754 gr

% Kadar abu = 1,181 %

b. Rengginang (B)
 0,0403 gr
% Kadar abu = ----------------- X 100
2,0877 gr

% Kadar abu = 1,93 %

c. Biskuit go potato (C)

0,0373 gr
% Kadar abu = ----------------- X 100
2,0929

% Kadar abu = 1,782 %

d. Biskuit krispy (D)

0,0339 gr
% Kadar abu = ----------------- X 100
2,0462 gr

% Kadar abu = 1,657 %

e. Keripik tempe (E)

0,0296 gr
% Kadar abu = ----------------- X 100
2,0624 gr

% Kadar abu = 1,435 %

f. Biskuit gabin (F)

0,0458 gr
% Kadar abu = ----------------- X 100
2,0610 gr

% Kadar abu = 2,222 %

g. Nugget ayam (G)

0,0446 gr
% Kadar abu = ----------------- X 100
2,0715 gr

% Kadar abu = 2,153 %

h. Sosis ayam (H)

0,0549 gr
 % Kadar abu = ----------------- X 100
2,0968 gr

% Kadar abu = 2,618 %

3.2 Grafik kadar air dari semua sampel

3
2.618
2.5
2.222 2.153
2 1.93
1.782
1.657
1.5 1.435
Kadar Abu %

1.181
1

0.5

0
ka an
g
ta
to
isp
y pe in
ya
m
ya
m
ang ig n o kr em gab a a
n p it t t et s
ol ng o
ku
ik ui gg si
d Re itg is rip i sk u So
Do sk
u B K e B N
Bi

Sampel

PEMBAHASAN
 Pengujian kadar abu dengan metode tanur yang kami lakukan pada suhu
750OC selama 5 jam menggunakan prinsip kerja tanur yakni bahan yang akan di analisa
kandungan kadar abunya dioksidasi zat organiknya pada suhu tinggi kemudian setelah
itu ditimbang dan dihitung zat yang tertinggal setelah dilakukan pemanasan pada suhu
tinggi dan didapatlah kandungan kadar abu bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan
pendapat AOAC (2000), bahwa prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan
mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600OC dan
kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut.
Pada praktikum analisis kadar abu digunakan 8 sampel yaitu, Dodol Nangka,
Rengginang, Biskuit Go Potato, Biskuit Krispy, Keripik Tempe, Biskuit Gabin, Nugget
dan Sosis ayam Champ. Analisa kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan
banyaknya jumlah mineral yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Berdasarkan
praktikum yang dilakukan dan melihat grafik kadar abu untuk semua sampel didapatkan
kadar nilai abu tertinggi yaitu pada sosis ayam ( H ) sebesar 2,618 % dan nilai terendah
yaitu pada dodol nangka ( A ) sebesar 1,181 %.
Didalam penelitian kadar abu dibutuhkan kehati-hatian karena dapat
mempengaruhi berat dari sampel yang ditimbang, setelah dilakukan pengovenan selama
5 jam dimasukkan ke dalam desikator untuk mengurangi panas dan kadar uap air yang
masih tersisa didalam sampel, namun hal ini bertujuan juga agar timbangan analitik tidak
rusak.
Tisu kering digunakan untuk pengangkutan sampel agar tidak terjadi
penambahan kadar, namun karena panasnya tanur untuk melakukan pengovenan kadar
abu digunakan penjepit besi. Praktikum ini memakan banyak waktu sama dengan
praktikum kadar abu, namun kadar abu ini sangat sering digunakan untuk penelitian
akhir mahasiswa.

SIMPULAN
1. Simpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:
a. Cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian adalah dengan
Ditimbang crucible yang akan digunakan (crucible harus dalam keadaan bersih
dan kering) kemudin ditimbang 2 gram dari masing-masing bahan makanan yang
akan ditentukan kadar abunya yang diletakkan pada crucible yang telah
disiapkan. Selanjutnya, Dimasukkan crucible yang berisi bahan makanan yang
telah ditimbang kedalam muffle furnance (500 oC) selama kira-kira 7 jam.
Setelah 7 jam, Dimasukkan crucible ke dalam desikator untuk didinginkan
selama minimal 2 jam. Langkah terakhir yaitu menimbang crucible yang telah
dingin tersebut.
b. Berdasarkan praktikum yang dilakukan dan melihat grafik kadar abu untuk semua
sampel didapatkan kadar nilai abu tertinggi yaitu pada sosis ayam ( H ) sebesar
2,618 % dan nilai terendah yaitu pada dodol nangka ( A ) sebesar 1,181 %.

2. Saran
Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum Aplikasi Teknik
Laboratorium selanjutnya adalah sebaiknya pengadaan alat praktek mungkin dapat
diperbanyak sehingga setiap kelompok dapat aktif serentak dalam bekerja tanpa harus
menunggu antrian karena keterbatasan alat serta perlunya penambahan waktu, supaya
dalam bekerja praktikan tidak merasa seperti dikejar-kejar oleh waktu, Dan jangan
sampai terkena tangan secara langsung terhadap alat karena dapat menyebabkan luka
bakar dan perubahan nilai atau kontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA
Amanu. F.N. 2014. Pembuatan tepung mocap di Madura ( kajian vanetas dan

Lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen : jurnal pangan dan agroindustri

vol. 2 (3) : 161 – 169.

Apriyantono, Anton, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB.  Bogor. 

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of the Associatian of Official Analytical Chemitry.

15th Ed. Washington Dc : AOAC, Inc

Sediaoetama, A. D. 1999. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi Di Indonesia. Dian

Rakyat. Jakarta

Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta

Puspitasari, et.al. 1991. Teknik Penelitian Mineral Pangan: IPB-press. Bogor