LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI

PENETAPAN KADAR ABU DAN LEMAK KASAR

Disusun Oleh :
Yasmin Agyul ‘Aatiroh
(12080322958)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU
TAHUN AJARAN 2022

1
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Penetapan Kadar Abu

1.1.1 Latar Belakang
Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu
unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus
senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. Pemisahan unsur-
unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara, seperti :
metode pengendapan, metode penguapan, metode elektrolis, atau berbagai
macam metode lainnya. Metode gravimetrik memakan waktu cukup lama,
adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor
koreksi dapat digunakan (Khopkar; 25). Analisis gravimetrik merupakan salah
satu divisi dari kimia analitik. Tahap pengukuran dalam metode gravimetrik
adalah penimbangan. (Underwood; 67 dalam Eka Yulli, 2014).
Dalam berbagai prosedur gravimetrik yang melibatkan pengendapan,
seorang analis akhirnya harus mengubah zat yang dipisahkan menjadi suatu
bentuk yang cocok untuk penimbangan. Zat yang ditimbang tersebut harus
murni, stabil, dan berkomposisi tertentu agar hasil analisisnya akurat. Faktor
yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu luas permukaan, suhu,
kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air,
dan lama pengeringan (Eka Yulli, 2014).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan
kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi panjang.
Perpanjangan daya simpan terjadi karena air yang dibutuhkan untuk
aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan juga
bertujuan mengurangi volume dan berat produk ( Teti, 106). Abu dalam bahan
pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan
organik pada suhu sekitar 550oC (Eka Yulli, 2014).

2
 Untuk menentukan kandungan mineral bahan makanan, bahan harus
dihancurkan/didestruksikan dulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan
kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara
tersebut tergantung pada sifat zat anorganik yang ada dalam bahan. Mineral
yang ada dalam bahan akan dianalisa serta sensitifitas cara yang digunakan.
Pengabuan kering membutuhkan sedikit ketelitian dan mampu menganalisa
bahan lebih banyak daripada pengabuan basah. Pengabuan kering dapat dapat
dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe, akan tetapi kehilangan
K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi (Eka Yulli, 2014).
Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik bahan bila dipanaskan pada temperatur 400-600C maka semua cat
organik akan teroksidasi menjadi Co2 dan H2O dan gas-gas yang lain yang
tinggal sisanya berupa abjad anorganik atau mineral yang berwarna putih
Pengabuan merupakan suatu proses pemanasan bahan dengan suhu
sangat tinggi selama beberapa waktu sehingga bahan akan habis terbakar jika
hanya sisa catatan organik warna putih apapun yang disebut abu.

1.1.2 Tujuan
Untuk menentukan kadar mineral pada bahan makanan (kurma)

1.2 Penetapan Lemak Kasar

1.2.1 Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat
dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan
manusia sebagai sumber energi bagi tubuh. Untuk mengetahui kadar lemak yang
terdapat pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak.
Namun untuk mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada
mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak
seperti sterol, phospolipid, asam lemak bebas dan lain-lain. Oleh karena itu hasil
analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar (Poedjiadi, 1994).
Fungsi lemak adalah sebagai salah satu sumber energi yang memberikan
kalori paling tinggi jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak

3
mengangkut dan sebagai pelarut vitamin-vitamin A, D, E dan K (Budiyanto,
2009). Ada beberapa metode penetapan kadar lemak, yaitu metode Sokletasi,
metode Babcock dan metode Goldfisch.

1.2.2 Tujuan
Untuk mengetahui berapa persen kadar lemak kasar dari suatu bahan pangan
(kurma)

4
 BAB II
ALAT DAN BAHAN

2.1 Penatapan Kadar Abu

2.1.1 Alat-alat
1. Cawan Crusibel
2. Tanur Pengabuan/Tungku
3. Tang Crusiba
4. Oesikator
5. Timbangan Analitik
2.1.2 Bahan
1. Sampel kurmasebanyak 4,05 gr

2.2 Penetapan Lemak Kasar

2.2.1 Alat-alat
1. Soxtec
2. Timbel
3. Aluminium Cup
2.2.2 Bahan
1. n-Hexana

5
 BAB III
LANGKAH/CARA KERJA

3.1 Prosedur Kerja Penetapan Kadar Abu

Cawan Crussibel dipanaskan dalam ovenpad asuhu 110OC

selama 1 jamdinginkan dalam desifatorlalu ditimbang (wi)

Ditimbang sebanyak 4,05 grsampel kemudian dimasukan ke

dalam cawan crusiber (w2)

Cawan crusibea diletakkan dalam tanur pengabunan, dan

dibakar pada suhu 25 OC selama 3 jam

Cawan didinginkan dalamdesikator, kemudian ditimbang (w3)

6
3.2 Prosedur Kerja Penetapan Lemak Kasar

Sampel ditimbang sebanyak 2gr (x), dimasukkan ke dalam

timbel dan ditutup dengan kapas

Timbel yang berisi sampel dimasukkan/diletakkan pada

scoxtes, alat ditutp kain dan dipanaskan sampai suh 1350C dan
air dialirkan, timbal diletakkanpada soctex pada posisi sinsing

Setelah suhu 1350C dimasukkan keadaan aluminumcup (yang

sudah ditimbang beratnya 2), dan berisi n-tiexana 70
mkeroxiec. Lalu ditekan start dan jamscatexpada posisi
boiling, dilakukan sleama 20 menit

Soctex ditekan pada posisi rinsing selama 40 m3nit, kemudian

pada posisi licovery 10 menit, kran pada soctex dengan posisi
melintang

Aluminium cup dan lemakdimasukkan kedalam oven selama 2

jam pada suhu 1350C lalu dimasukkank ke dalam desikator,
setelah dingin dilakukan penimbangan (Y)

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Kadar Abu

5.1.1 Hasil
Tabel 4.1 Formulir Kadar Abu
Nama No Berat Berat Berat
No Tanur
Sampel Cawan Cawan Sampel Oven 1 Oven 2
1 Kurma 59,4 29,7 5gr 33,8 33,75 29,8

5.1.2 Pembahasan
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan pangan.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari
bahan organik dan air. Sisanya merupakan bahan anorganik berupa mineral yang
disebut dengan abu (Winarno, 1991). Menurut deman (1997), pembakaran yang
dilakukan pada suhu 600oC akan merusak senyawa organik dan meningggalkan
mineral pada sampel yang diuji kadar abunya, namun jika pembakaran dilakukan
pada suhu lebih dari 600oC akan menghilangkan nitrogen dan natrium klorida
pada bahan yang dianalisis.
Analisis kadar abu pada bahan makanan bertujuan untuk mengetahui
kandungan mineral yang ada pada bahan yang diuji, menentukan baik tidaknya
suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
memperkirakan kandungan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan suatu
produk, kadar abu juga digunakan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan
(Sudarmadji dkk, 2007).
Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan. Kadar abu total adalah bagian dari analisis
proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu produk/pangan
terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral
yang terkandung dalam bahan tersebut. Mineral itu sendiri terbagi menajdi 4,
yaitu: (1) garam organik: garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat, (2)
garam anorganik: garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat, (3) senyawa

8
komplek: klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dan (4) kandungan abu dan
komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya (Apriyantono,
1988).
Pengabuan merupakan tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan
dalam analisis elemen-elemen mineral (Individu). Metode pengabuan terdiri dari
dua cara yaitu pengabuan basah dan pengabuan kering. Pengabuan kering
menggunakan tingginya panas dan adanya oksigen dalam menenrukan komponen
mineral. Metode pengabuan kering banyak dilakukan untuk analisi kadar abu.
Caranya adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu
tinggi di dalam tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi nyala api sampai
terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan) tercapai. Oksigen
yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Oksidasi komponen
organik dilakukan pada suhu tinggi 550oC-600oC.
Residu yang tertinggal ditimbang dan merupakan total abu dari suatu
contoh.pengabuan basah menggunakan oksidator-oksidator kuat (asam kuat).
Biasanya digunakan untuk penentuan individu komponen mineral. Pengabuan
basah ini dilakukan dengan mendestruksi komponen-komponen organik (C, H dan
O) bahan dengan oksidator seperti asam kuat. Pengabuan cara ini dilakukan untuk
menentukan elemen- elemen mineral. Cara ini lebih baik dari cara kering karena
pengabuan cara kering lama dan terjadi kehilangan mineral karena suhu tinggi.
Prinsip pengabuan basah adalah memberikan reagen kimia (asam kuat) pada
bahan sebelum pengabuan. Bahan tersebut dapat berupa: asam sulfat, campuran
asam sulfat dan potasium sulfat, campuran asam sulfat dan asam nitrat dan lain-
lain. Analisis kadar abu yang digunakan pada penelititan ini adalah menggunakan
metode pengabuan kering (Sudarmadji dkk, 2007).

9
5.2 Lemak Kasar
5.2.1 Hasil
Tabel 4.2 Formulir Lemak Kasar
No Berat Cup +Lemak
B. Aluminum Berat
No Timbel/
Cup Sampel Selection Oven
Cup
1  3/8 39,2 2gr 39,3

Y −Z
Kadar Lemak Kasar = x 100 %
2
39,3−39,2
= x 100 %
2
0,1
= x 100 % = 0,05
2
5.2.2 Pembahasan
Lemak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air, yang
dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak dan minyak memiliki fungsi yang
penting dalam pengolahan pangan (Kusnandar, 2010).
Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C (karbon), H
(hidrogen) dan O (oksigen). Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi
diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram,
melarutkan vitamin A, D, E, K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi
tubuh manusia. Selama proses pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang
lebih kecil, yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan
yang baik untuk energi. Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi
lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak tak jenuh biasanya cair biasanya cair
pada suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang ditemukan dalam biji merupakan
contoh dari lemak tak jenuh sedangkan lemak jenuh biasanya padat pada suhu
kamar dan ditemukan dalam daging, susu, keju, miyak kelapa, dan minyak kelapa
sawit (Poedjiadi, 1994).
Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak adalah
sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi dari Food
and Nutrition Board of the Natioanal Research Council pada tahun 1948, bahwa
antara 20% sampai 25% kalori hendaknya datang dari lemak. Bila 408 kalori,

10
haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan sedikitnya 46 gram
lemak per hari. Menurut Sudarmadji (2003), fungsi lemak sebagai berikut:
a. Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus,
b. Melindungi alat-alat tubuh yang halus,
c. Memperbaiki rasa pada makanan,
d. Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin
yang merusak.

11
 BAB V
PENUTUP

5.3 Kesimpulan
1. Pengabuan merupakan tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan
dalam analisis elemen-elemen mineral (Individu). Metode pengabuan
terdiri dari dua cara yaitu pengabuan basah dan pengabuan kering
2. Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C (karbon),
H (hidrogen) dan O (oksigen).
3. Didapatkan kadar lemak kasar dari sampel kurma ialah 0,05
4. Setelah oven 2 didapat 39,3 (berat aluminium cup + lemak setelah
dioven)
5. Setelah melakukan penimbangan hasil kadar abu kurma : 0,02 gr

12
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. 1988. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB
Deman. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: ITB Bandung
Budiyanto, H. M. A. K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat.
Malang: UMM Press
Eka Yulli. 2014. Penentuan Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Biskuit. Jurnal
Praktikum Kimia Analitik Ii Nur Hikmah
Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Halaman 51-52, dan
59.
Sudarmadji S, dkk. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty
Sudarmadji S, dkk. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

13
LAMPIRAN

14
15