Wini Fajarani Nugroho 240210180068

Hana Nur Layalia Hasya 240210180104

Novy Lestari Irawan 240210180118
TUGAS 1
Apa nama senyawa-senyawa khas pada beberapa jenis bahan pangan ?
Jawab :
1. Daun jeruk purut → senyawa limonen dan terpineol
2. Vanilla → senyawa vanillin
3. Cengkeh → senyawa eugenol
4. Daun pandan → senyawa β-ionone
5. Apel → beberapa senyawa β-damascenone, butyl, isoamyl, dan hexyl
hexanoate, bersama dengan ethyl, propyl, and hexyl butanoates
6. Kelapa → beberapa senyawa volatile seperti etil 4-acetoxy hexanoat, metil
3- hidroksi 3-metil butanoat, metil 5-asetoksi heptanoat, γ-butirolakton, γ-
oktalakton, δ-dekalakton, δ-oktalakton
7. Mangga → camphene, butan-1-ol, car-3-ene, β-caryophyllene, p-cymene,
cis–hex–3–en–1-ol, α-copanene, siklohexana, dimetilsiklohexana, 1,1-
diethoxyethane, ethanol, etilsiklohexane, etil butenoat, etil dodekanoat, etil
dekanoat, etil oktanoat, αfenchene, 2-furfural, hexana, α-humulene,
hidrokarbon, limonen, 1-metilpropan-1-ol, metilsiklohexan, 3-metilbutana-
1-ol, myrcene, α-phellandrene, β-phellandrene, αpinene, β-pinene,
sabinene, sabinil asetat, toluen, γ-terpinene, α-terpinolene, dan xylene
8. Peach → benzaldehid, benzil alkohol, γ-kaprolakton, cis-3- hexenil asetat,
β-damaskenon, γ-dekalaktone, (E,E) 2,4-dekadienal, δ-dekalakton,
γdekalakton, dimethil disulfit, γ-dodekalakton, δ-dodekalakton, ethil
asetat, ethil butanoat, ethil oktanoat, γ-dekalakton, hexanal, ( Z )-3-hexen-
1-yl asetat, (E)-2-hexen-1-ol, (Z)-3- heksenal, γ-jasmolakton, linalool,
methil oktanoat, γ-oktalacton, δ-oktalaktone, 6-pentil α-pyrone, dan
terpinolene
9. Strawberry → metill, etil ester, furanones, aldehid, dan senyawa derivatif
lainnya berupa diasetil, asam asetat, dan asam alifatik lainnya berupa
linalool, g-dodecalactone, benzaldehida, dan beberapa senyawa sulfur
10. Anggur → Linalool, geraniol, (E)-2-hexenal, hexanal, phenylethyl alcohol,
octanoic acid
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
TUGAS 2
Jelaskan masing-masing metode dalam membuat flavor :
a. Pendekatan artistik (metode tertua dan paling sederhana)
b. Pendekatan ilmiah (menggabungkan seni dengan pengetahuan ilmiah)
c. Pendekatan biosintesis
Jawab :
a. Pendekatan artistik (metode tertua dan paling sederhana)
Pendekatan artistik dilakukan dengan imajinasi dan perencanaan
formulasi. Setiap ahli kimia flavor bergantung pada kemampuan dan
pelatihan pribadinya, serta akan mempelajari kualitas organoleptik dari
banyak bahan mentah yang disetujui untuk digunakan dalam peracikan
flavor. Selain itu, ahli kimia akan memiliki karakteristik dari beberapa
komponen dan asosiasi nuansa makanannya yang sesuai yang disimpan
dalam memori. Beberapa komponen ini terdiri dari bahan kimia organik
sintetis, minyak esensial alami, ekstrak tumbuhan, jus, rempah-rempah,
kacang-kacangan, jamu, dan konsentrat yang berasal dari hewani. Ciri-ciri
sensorik bahan-bahan tersebut meninggalkan kesan yang beragam.
Dalam pendekatan ini, kekuatan artistik dari ahli kimia flavor
sedang bekerja. Cita rasa makanan yang akan dikembangkan — misalnya,
mentega — mungkin memiliki profil cita rasa yang digambarkan sebagai
mentega khas, dimasak, keju, berlilin, lembut, seperti kacang.

Ahli kimia flavor mencoba untuk mengaitkan profil rasa makanan

model dengan bahan mentah yang akan berfungsi sebagai bahan penyusun
dalam proses pemulihan rasa. Setiap ahli kimia flavor memiliki
interpretasi dan asosiasi yang unik. Ini adalah tahap imajinasi dan
perencanaan yang mendahului perumusan awal dan uji coba bangku.
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
Pendekatan artistik ini diberikan sebagai ilustrasi sederhana. Setiap
ahli kimia rasa akan menangani tugas dengan cara yang sesuai dengan
bakat dan kreativitasnya sendiri. Pendekatan ini bisa disebut metode
iteratif, atau pendekatan trial by error. Ahli flavor membuat formulasi uji
coba, mengevaluasi uji coba berdasarkan selera, dan kemudian membuat
revisi berdasarkan evaluasi mereka.
b. Pendekatan Ilmiah
Pendekatan ilmiah merupakan kombinasi seni dan pengetahuan
ilmiah, dengan bantuan alat kromatografi untuk mengidentifikasi senyawa
flavor.
 Teknik Analitik
Sebelum analisis, sebagian besar makanan harus disiapkan dalam
bentuk fisik yang sesuai dengan teknik ekstraksi yang akan digunakan.
Sebagai contoh, sampel yang terdiri dari partikel besar harus dikurangi
ukuran partikelnya. Panas yang dihasilkan dalam operasi seperti
penggilingan dan penggilingan harus dijaga seminimal mungkin untuk
menghindari pembentukan artefak akibat reaksi kimia pada suhu
tinggi. Proses penentuan komponen rasa dalam suatu makanan dapat
dibagi menjadi tiga tahap umum, yaitu :
1. Isolasi komponen rasa volatil dari sebagian besar matriks
nonvolatile
2. Pemisahan komponen-komponen tersebut menjadi komponen
individu atau kelompok kecil
3. Identifikasi komponen rasa
 Isolasi volatile
Setelah sampel direduksi menjadi bentuk fisik yang tepat, komponen
rasa yang mudah menguap biasanya diisolasi dengan distilasi atau
ekstraksi, atau kombinasi keduanya. Distilasi adalah metode umum
lainnya untuk memisahkan komponen yang mudah menguap dari
matriks. Karena semua distilasi menggunakan panas sampai batas
tertentu, kehati-hatian harus diberikan jika terdapat komponen sensitif
panas dalam jumlah yang signifikan. Setelah komponen volatil
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
diisolasi, biasanya komponen tersebut perlu dipekatkan, karena
komponen tersebut hampir selalu terkandung dalam pelarut dalam
jumlah besar. Jika pelarutnya adalah air, seperti kebanyakan distilasi,
maka bahan yang mudah menguap harus diekstraksi menjadi pelarut
organik dengan titik didih rendah. Kombinasi yang menarik dari
proses distilasi dan ekstraksi ditemukan pada peralatan Likens-
Nickerson.
 Pemisahan Komponen Volatil yang Diisolasi
Teknik kromatografi dari satu bentuk atau lainnya biasanya digunakan
oleh ahli kimia modern untuk memisahkan volatil yang diisolasi
menjadi komponen individu. Kromatografi kolom dan lapisan tipis
umumnya digunakan untuk pemisahan kasar menjadi beberapa
kelompok komponen, sedangkan kromatografi gas (GC) dan
kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) memiliki nilai yang lebih
besar dalam menentukan komponen individu. Yang terakhir,
menggunakan media cair, dapat mendeteksi komponen nonvolatil
dalam ekstrak serta komponen yang mudah menguap.
 Analisa Head Space
Dengan menggunakan teknik ini, volatil di ruang kepala, atmosfer di
sekitar sampel, dikumpulkan dan disuntikkan langsung ke dalam
kromatografi gas yang dapat dilakukan secara dinamis atau statis.
Penganalisis head space diproduksi sebagai aksesori untuk
kromatograf. Ini secara otomatis melakukan pengambilan sampel
volatil ruang kepala dan injeksi mereka ke peralatan, dengan
peningkatan sensitivitas dan reproduktifitas yang dihasilkan.
 Identifikasi Komponen Rasa
Jika kelompok umum dari komponen harga diketahui dan
dibandingkan dengan pustaka standar yang terakumulasi, data waktu
retensi dapat digunakan untuk identifikasi. Membandingkan waktu
retensi pada dua kolom yang berbeda (yaitu, polar dan nonpolar)
dengan sifat retensi yang sangat berbeda akan meningkatkan akurasi
identifikasi.
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
 Analisis SNIFF
Dalam metode ini, sampel yang tidak diketahui disuntikkan ke dalam
kromatograf gas dan dipisahkan menjadi berbagai komponen. Saat
komponen dielusi, sebagian dari masing-masing dikirim ke detektor
seperti biasa. Porsi terpisah juga dikirim ke port sniffing di mana floris
mengevaluasi bau komponen saat dilepaskan dari kromatograf gas dan
mengidentifikasi komponennya.
Spektrometri massa (MS) juga merupakan alat yang banyak
digunakan untuk mengidentifikasi komponen yang tidak diketahui.
Spektrometer massa dipasang pada kromatograf gas yang memisahkan
sampel yang tidak diketahui menjadi komponen-komponennya. Alat
analisis lain seperti Raman, resonansi magnetis nuklir, dan
spektroskopi sinar-X juga dapat digunakan; namun, komponen
individu harus diisolasi dan dimurnikan sebelum teknik ini dapat
diterapkan.
 Pemanfaatan Data Analitik
Data analisis yang diperoleh jarang dapat digunakan untuk
merumuskan harga yang persis sama dengan target awal. Alasan
penyimpangan dari analisis lengkap ini adalah sebagai berikut:
1. Konsentrasi rendah dari total flavour volatiles dalam produk
makanan (Misalnya, 3–5 ppm untuk tomat, dengan komponen
individu dalam kisaran bagian per triliun). Ini di bawah batas
deteksi untuk analisis rutin.
2. Banyaknya zat volatil dalam makanan, yang berkisar antara 100
hingga 700 komponen.
3. Hilangnya komponen yang lebih mudah menguap selama distilasi
dan konsentrasi.
4. Reaksi kimia di antara berbagai volatil yang menghasilkan artefak.
Maka dari itu, data analitik biasanya digunakan untuk membentuk rasa
'kerangka' yang mendekati aslinya. Dari sini, ahli kimia flavor akan
diminta untuk memodifikasi dan menyempurnakan rumus untuk
menghasilkan rasa yang diinginkan.
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
c. Pendekatan Biosintesis
Dalam pendekatan ini, ahli biokimia mencoba untuk menduplikasi
jalur biogenetik alam. Meskipun sains belum membuka banyak rahasia
alam dalam mengembangkan flavours, beberapa reaksi enzimatis dan
fermentasi yang diketahui dieksploitasi secara kasar untuk menghasilkan
bahan penyusun. Flavor alami diklasifisikan menjadi flavor asal primer
dan flavor asal sekunder. Pada flavor asal primer, rasa yang murni
biologis, dengan sedikit campur tangan manusia. Sedangkan, pada flavor
asal sekunder, diproduksi melalui teknologi, dibedakan dengan jelas.
Contohnya, keju yang dimodifikasi secara enzimatis, buah-buahan dan
anggur yang difermentasi, serta makanan yang dimasak dan dipanggang.
Berikut klasifikasi dari flavor alami.

Pendekatan ini biasanya ditangani oleh ahli kimia penelitian

daripada ahli kimia flavor. Dalam upaya ini, peneliti memanfaatkan proses
biologis alami. Bidang utama bioteknologi yang digunakan dan
dieksplorasi untuk digunakan dalam bisnis flavor adalah:
- Produk dari bahan-bahan beraroma alami
- Produksi sebagian atau seluruh rasa
- Peningkatan hasil minyak atsiri, oleoresin, dan komponen rasa
dengan penggunaan enzim dalam pemrosesan bahan alami
- Kloning tanaman untuk hasil maksimal dari metabolit sekunder
- Langkah-langkah kimiawi khusus untuk menghasilkan
ekonomi dalam produksi bahan kimia berflavor mahal atau
untuk mendukung klaim alami (misalnya, produksi
benzaldehida alami dari bahan kimia alami lainnya)
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
- Memodifikasi sistem fermentasi tradisional untuk
menghasilkan basis yang meningkatkan rasa untuk penggunaan
langsung atau konsentrasi lebih lanjut
- Metabolit sekunder dari kultur jaringan in vitro sel nabati
Penelitian di bidang ini meningkat secara dramatis karena
meningkatnya permintaan akan flavor alami. Mulai dari menyiapkan
bahan kimia tunggal hingga menghasilkan campuran kompleks produk
aroma. Cara lain untuk menghasilkan bahan kimia aroma dan rasa alami
adalah dengan teknik kultur jaringan tanaman. Dalam proses ini, bagian
tanaman yang bertanggung jawab atas bioproduksi aroma dibiarkan
berkembang biak dengan cara yang mirip dengan fermentasi mikroba.
Pemilihan sel tanaman, media budidaya, nutrisi, dan hormon yang tepat
akan memengaruhi hasil. Meskipun banyak laporan mengklaim adanya
terobosan besar di bidang ini, beberapa produk yang dihasilkan belum
dapat bersaing secara ekonomis dengan proses fermentasi dan enzimatis.
Contoh Produksi Biosintetik Bahan Kimia:

TUGAS 3
1. METODE EKSTRAKSI FLAVOR BAHAN ALAMI
Pemanfaatan beberapa jenis bahan alami baik nabati ataupun hewani
sebagai sumber flavor umumnya dikomersilkan atau digunakan dalam bentuk
olahan dibandingkan bentuk aslinya. Proses pengolahan yang dilakukan terhadap
bahan alami umumnya dilakukan guna memisahkan senyawa kimia dan matrik
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
netral seperti selulosa, serat, pektin, dan komponen lainnya serta untuk
menghasilkan konsentrasi tertinggi dari senyawa aromatik namun disertai dengan
jumlah minimum dari komponen netral sehingga diperoleh biaya produksi, rasa,
serta kestabilan sesuai dengan yang diinginkan. Umumnya, proses pengolahan
bahan alami dilakukan dengan metode ekstraksi. Ekstraksi merupakan metode
efisien yang digunakan untuk memisahkan dan mengkonsentrasikan suatu bahan.
Ekstraksi secara kimiawi dengan menggunakan pelarut dapat memisahkan
campuran berdasarkan perbedaan kelarutan dari komponen-komponen yang
terkandung di dalamnya. Metode ekstraksi bahan alami tersebut dilakukan dengan
proses pengecilan ukuran bahan terlebih dahulu seperti pengilingan sederhana
menggunakan penggiling konvensional guna memperluas area permukaan
sehingga proses ekstraksi dapat berjalan secara optimal. Setelah melalui proses
penggilingan, maka bahan akan diekstraksi menggunakan pelarut yang sesuai.
Dalam tahap ini, dapat pula dilakukan proses maserasi atau penambahan enzim
guna memfasilitasi pelepasan senyawa kimia dari matriks sel. Dalam
pelaksanaannya, metode maserasi dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam
larutan alkohol dan air. Campuran disimpan beberapa bulan untuk menghasilkan
cairan coklat jernih dengan flavor bahan yang kuat. Pemanasan campuran dapat
mempercepat proses, tetapi dapat menyebabkan hilangnya komponen flavor
volatil. Beberapa industri merekomendasikan proses ekstraksi dingin yang lebih
lambat menggunakan resirkulasi pelarut (perkolasi) di atas bahan guna
meminimalisir kehilangan komponen volatil. Pemilihan metode serta pelarut
umumya sangat bergantung pada sifat produk dan jenis ekstrak yang akan
diproduksi. Selain itu, selama proses pengolahan bahan alami harus ditangani
secara hati – hati dan hindari perlakuan kasar yang dapat menyebabkan hilangnya
senyawa aromatik.
Metode lainnya yang dapat digunakan dalam mengekstrak suatu flavor
yang berasal dari bahan alami adalah dengan melakukan metode distilasi atau
biasa disebut dengan penyulingan. Distilasi merupakan suatu cara pemisahan
larutan menggunakan panas sebagai pemisah atau separating agent. Berdasarkan
prinsip kerjanya, distilasi berlangsung dengan mengacu pada perbedaan kecepatan
atau kemudahan menguap (volatilitas) bahan. Saat proses distilasi berlangsung,
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
campuran zat dididihkan sehingga menguap sehingga uap tersebut selanjutnya
didinginkan kembali ke dalam bentuk cairan. Zat yang memiliki titik didih lebih
rendah akan menguap lebih dulu dengan jumlah yang cukup tinggi sehingga
terjadi perbedaan komposisi antara fase cair dan fase uap yang menjadikannya
sebagai syarat utama agar proses distilasi dapat berjalan secara optimal.
Sebaliknya, apabila komposisi fase uap sama dengan komposisi fase cair maka
ekstraksi menggunakan metode distilasi tersebut tidak dapat dilakukan.

2. ISTILAH DALAM EKSTRAKSI FLAVOR

Absolute
Merupakan salah satu jenis flavor yang diperoleh dari proses ekstraksi
alkohol yang terdapat pada concrete dari bahan tanaman alami, sehingga
berdasarkan sifatnya flavor absolute ini bertekstur cair serta terlarut seluruhnya
dalam alkohol dan umumnya tidak digunakan secara luas dalam industri flavor.

Balsam
Merupakan suatu eksudat tumbuhan alami bertekstur cairan semi solid atau
biasa disebut kental, serta bersifat tidak larut dalam air namun larut dalam
alkohol. Eksudat merupakan isi sel yang dapat secara spontan keluar dari
tumbuhan, ataupun dapat dikeluarkan dari sel atau zat – zat nabati lainnya dengan
cara tertentu.

Concrete
Merupakan istilah yang digunakan bagi ekstrak dari bunga atau tanaman
dengan karakteristik padat dan larut dalam alkohol yang diperoleh melalui
penambahan berbagai macam pelarut.

Distillate
Merupakan istilah yang digunakan untuk kegiatan penyulingan flavor,
sehingga umumnya cairan yang dihasilkan atau biasa disebut destilat tidak
berwarna serta larut dalam air. Proses destilasi merupakan kunci utama dalam
pemisahan fraksi – fraksi minyak bumi, oleh sebab itu untuk minyak atsiri yang
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
umumnya bersifat mudah menguap, proses pemisahan fraksi dapat dilakukan
dengan metode detilasi. Dalam pelaksanaannya, destilasi dilakukan dengan
mendidihkan bahan didalam ketel pendidih sehingga dihasilkan uap guna
memisahkan minyak atsiri dengan mengalirkan uap tersebut ke dalam ketel
penyulingan.

Essential oil
Essential oil umumnya disebut sebagai minyak atsiri. Essential oil
merupakan minyak yang diperoleh dari proses distilasi atau ekspresi fisik yang
biasa disebut cold – pressed oils bersumber tumbuhan yang berasal dari daun,
bunga, kayu, biji – bijian ataupun putik bunga sehingga menyebabkan essential oil
terdiri dari senyawa – senyawa organik. Umumnya, essential oil bersifat larut
dalam alkohol dan minyak nabati atau essential oil lainnya namun tidak dapat
terlarut dalam air.

Extract
Merupakan senyawa aromatik yang dihasilkan dari proses pengolahan
suatu bahan alami menggunakan pelarut yang sesuai. Selanjutnya, pelarut yang
digunakan dalam pengolahan tersebut diuapkan sebagian ataupun seluruhnya,
sehingga diperoleh serbuk atau konsentrat yang diperlukan hingga dapat
memenuhi syarat baku yang telah ditetapkan. Dengan begitu, dapat disimpulkan
bahwa proses pembuatan ekstrak dilakukan dengan tahapan seperti pembuatan
serbuk simplisia, pemilihan pelarut, pross ekstraksi, separasi dan pemurnian,
penguapan pengeringan ekstrak serta penentuan rendemen ekstrak. Berdasarkan
jenisnya, ekstrak dibedakan menjadi 2 jenis yaitu ekstrak cairan serta ekstrak
padat. Ekstrak cair atau semi solid umumnya bersifat larut dalam alkohol serta air,
oleh sebab itu ekstrak cairan biasa disebut sebagai ekstrak air atau alkohol
sedangkan ekstrak padat mengacu pada konsentrat yang terbuat dari ekstrak
cairan.

Fold
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
Merupakan istilah yang digunakan pada konsentrasi minyak atau ekstrak
yang mengacu pada rasio jumlah bahan awal hingga jumlah konsentrat, sebagai
contoh, didalam oil atau minyak yang terdiri dari lima bagian maka salah satu
bagian yang berjumlah 10 kg minyak alam tersebut telah terkonsentrasi menjadi 2
kg. Selain itu, tingginya potensi ekstrak vanilla untuk dinyatakan dalam fold telah
diatur di Amerika Serikat dan Canada.

Infusion
Merupakan suatu metode yang dapat digunakan dalam ektraksi suatu
flavor, namun umumnya metode ini jarang digunakan dalam proses formulasi
rasa. Dalam pembuatan infus sendiri, dilakukan proses refluks pada pelarut bahan
alami dengan suhu tertentu namun memiliki waktu pengerjaan yang cukup
panjang. Proses pelaksanaan ekstraksi dengan metode infusion umumnya dapat
dilakukan dengan memanaskan bahan yang akan diekstraksi diatas pemanas air
selama 15 menit setelah suhu mencapai 90°C dan diaduk sesekali kemudian infuse
yang telah terbentuk diperas selagi panas menggunakan kain saring serta
dilakukan penambahan air secukupnya sehingga diperoleh volume infuse
sebanyak 100 ml.

Isolate
Merupakan suatu senyawa aromatik yang terdiri atas satu bahan terisolasi
dari bahan alami seperti mentol. Proses isolasi yang dilakukan terhadap minyak
yang terdapat dalam mentol dapat menggunakan metode distilasi, yaitu distilasi
air, distilasi uap air, ataupun distilasi uap. Perbedaan metode distilasi yang
dilakukan dapat mempengaruhi rendemen minyak yang dihasilkan.

Oleoresin
Merupakan istilah yang berarti campuran resin dan minyak atsiri yang
diperoleh dari suatu proses ekstraksi menggunakan pelarut organik seperti etilen
diklorida, aseton, etanol, mtanol, heksan eter, ataupun isopropilalkohol.
Berdasarkan karakteristik nya, oleoresin bertekstur kental dan berwarna bening
serta dapat larut sebagian dalam alkohol.
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118

Terpeneless oils
Merupakan suatu essentials oil yang kandungan monoterpen dan lilin nya
telah dihilangkan baik sebagian ataupun seluruhnya menggunakan metode
distilasi fraksional ataupun dapat dilakukan dengan penambahan pelarut. Proses
penghilangan terpene tersebut umumnya dilakukan guna stabilisasi minyak
esensial. Terpene merupakan salah satu senyawa aromatik pembentuk aroma khas
pada tanaman seperti pinus, lavender, rosemary, dan kulit jeruk yang berfungsi
untuk melindungi tanaman dari hama. Berdasarkan studi atau penelitian dan
pengamatan yang dilakukan, ditemukan fakta bahwa penghilangan terpene secara
menyeluruh tidak terlalu berpengaruh terhadap stabilitas essentials oil.

Tincture
Merupakan sediaan cair yang dibuat dengan metode maserasi atau
perkolasi simplisia nabati atau hewani atau dengan cara melarutkan senyawa
kimia dalam pelarut yang tertera pada masing-masing monografi. Dengan begitu,
dapat diketahui bahwa proses pembuatan tincture tidak menggunakan bantuan
energi panas modern ataupun tradisional seperti cahaya matahari. Hal tersebut
disebabkan pada pelaksanaan maserasi atau perkolasi, bahan harus selalu ditutup
permukaan atasnya agar terlindung dari cahaya ataupun panas selama beberapa
hari.

TUGAS 4
PROSES PEMBUATAN SEDIAAN BUBUK
Spray-dried
Suatu proses pembuatan sediaan bubuk menggunakan metode spray
drying memiliki prinsip dasar yaitu memperluas permukaan bahan yang akan
dikeringkan dengan cara membentuk droplet yang selanjutnya dipaparkan dengan
udara pengering bersuhu tinggi. Bahan yang digunakan dalam pengeringan spry
drying dapat berupa suspensi, dispersi maupun emulsi. Sementara produk akhir
yang dihasilkan dapat berupa bubuk, granula maupun aglomerat. Umumnya,
metode pembuatan sediaan bubuk menggunakan metode spray dried ini
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
merupakan metode yang banyak digunakan oleh industri makanan. Dalam
pembuatannya, dilakukan pembuatan emulsi minyak dalam air atau biasa disebut
O/W dari flavor cair yang larut dalam minyak, mengubah senyawa flavoring
menjadi fase disperse, air menjadi fase kontinyu, dan minyak pembawa atau
carrier (dapat berupa akasia, hidrolisat pati, hidrokoloid ataupun karbohidrat
sederhana) akan berperan sebagai emulsifier atau pengemulsi. Selanjutnya
senyawa flavoring yang bersifat larut dalam air selanjutnya diubah menjadi
larutan dengan mencampurkannya dengan carrier, sedangkan senyawa flavoring
yang bersifat larut dalam minyak dibuat menjadi emulsi minyak dalam air atau
O/W. Tahap persiapan pembuatan suatu bubuk flavor tersebut dilakukan
menggunakan nozzle atau biasa disebut pipa semprot yang merupakan salah satu
perangkat sentrifugal yang mengubah uap menjadi aliran panas yang bergerak
melalui suatu bagian dalam alat tersebut. Umumnya, suhu yang digunakan adalah
sekitar 250°C untuk menguapkan bahan yang akan di keringkan dengan suhu
saluran keluar atau pengaliran sebesar 71 dan 99°C. Setelah bahan teruapkan,
maka akan dihasilkan partikel kering berukuran 10 sampai dengan 250 mikron.
Dalam mempertahankan kestabilan bubuk yang telah dihasilkan selama proses
pengeringan, maka permukaan dari flavor hasil spray drying tersebut harus berada
dalam tingkat yang sangat rendah yaitu dibawah 25%. Penggunaan metode spray
drying dalam produksi suatu bubuk flavor bermanfaat untuk memperbaiki atau
mempertahankan senyawa aromatik yang paling mudah menguap atau biasa
disebut volatil serta relatif ekonomis atau tidak memerlukan biaya produksi yang
terlalu tinggi

Adsorbate
Pada proses pembuatannya, dilakukan pelapisan senyawa dalam flavor cair
yang terdapat pada carrier padat, dimana selanjutnya senyawa aromatik yang
bersifat stabil dan tahan oksidasi akan dijadikan sebagai adsorbate dikarenakan
permukaan senyawa tersebut yang langsung terpapar oleh udara. Hasil yang
diperoleh atau dihasilkan dalam proses adsorbate ini umumnya memiliki aroma
yang kuat, ddisertai umur simpan yang relatif singkat serta bertekstur cair dan
memiliki harga yang relatif terjangkau. Berdasarakan pengaplikasiannya, metode
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
adsorbate ini masih jarang digunakan dalam industri makanan, namun umumya
digunakan dalam pembuatan flavor gula atau vanilla yang seringkali digunakan
pada industri baking.

Microencapsulation (coacervation)
Mikroenkapuslasi merupakan suatu metode yang dapat digunakan untuk
menyalut atau melapisi suatu zat inti dengn suatu lapisan dinding polimer
sehingga menjadi partikel-partikel kecil berukuran mikro. Dengan adanya lapisan
dinding polimer ini, zat inti akan terlindung dari pengaruh lingkungan luar. Bahan
inti dapat berupa padatan cairan atau gas. Pada teknologi mikroenkapsulasi
sebelumnya, diberlakukan syarat bahwa bahan yang dapat diolah menggunakan
proses mikroenkapsulasi hanya terbatas pada bahan larut minyak, namun semakin
berkembangnya teknologi dan ilmu pengetahuan, maka kini telah dilakukan
perbaikan terhadap syarat tersebut Tujuan dari proses mikroenkapsulasi yaitu
untuk meningkatkan kestabilan dan daya larut suatu bahan, untuk mengendalikan
pelepasan senyawa aktif, untuk menghasilkan partikel-partikel padatan yang
dilapisi oleh bahan penyalut tertentu dan meminimalisir kehilangan nutrisi.
Prinsip mikroenkapsulasi yaitu pencampuran antara fase air, fase zat inti dan fase
bahan penyalut sampai terbentuk emulsi yang stabil kemudian proses penempelan
bahan penyalut pada 5 permukaan bahan inti dan proses pengecilan ukuran
partikel. Teknik mikroenkapsulasi dapat menggunakan berbagai cara yaitu
pembentukan polimer dengan reaksi kimia, spray drying, tray drying, coextrusion,
layer by layer deposition, coating dan sebagainya.
Dalam pelaksanaannya, mikroenkapsulasi dilakukan dengan cara
mencampurkan larutan encer dari dua koloid yang memiliki muatan berlawanan
dengan senyawa flavor guna membentuk dispersi emulsi yang homogen.
Selanjutnya pH diatur hingga mencapai titik isoelektrik dimana koaservasi
diinduksi dan menyebabkan bahan pelapis mengendap di sektiar flavor sehingga
mngenkapsulasi senyawa flavor itu sendiri. Setelah proses mikroenkapsulasi
dilakukan, maka dihasilkan mikrokapsul cair yang dipadatkan dengan metode
pendinginan ataupun kimiawi karema kandungan air nya yang tinggi. Umumnya,
gum akasia dan gelatin merupakan komponen yang seringkali digunakan dalam
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
proses mikroenkapsulasi. Kelebihan dari teknik mikroenkapsulasi ini yaitu bahan
memiliki umur simpan yang cukup lama, praktis untuk di campurkan dengan
bahan lain, memiliki kadar air rendah sehingga terhindar dari pertumbuhan jamur
penyebab kerusakan. Namun, kekurangan dari teknik mikroenkapsulasi ini adalah
proses yang cukup rumit dan biaya yang relatif mahal serta penampakan flavor
yang sedikit berbeda dari bahan alaminya. Selain perannya dalam industri pangan,
mikroenkapsulasi pun kini seringkali digunakan pada industri kertas ataupun
farmasi.

Spray-chilled distribution
Merupakan suatu metode enkapsulasi yang dalam pelaksanaannya
menggunakan lipid terutama lemak yang berperan sebagai pengenkapsulasi
senyawa flavor. Lemak tersebut selanjutnya dicampukan dengan senyawa flavor
dalam kondisi diatas titik leleh lemak kemudian campuran tersebut disemprotkan
pada suatu ruang dengan suhu ruang ataupun dalam kondisi suhu dingin sehingga
menimbulkan spheroids dari flavor spray chilled. Selain itu, dalam proses nya
tidak terjadi penguapan air serta menggunakan udara dingin untuk
mengkristalisasi larutan lemak agar membentuk lapisan film penyalut di sekeliling
senyawa flavor, selanjutnya aroma akan dilepaskan ketika lemak mencair pada
suhu tinggi. Dalam pengaplikasiannya, metode spray chilling tidak dianjurkan
untuk digunakan pada bahan yang memiliki umur simpan relatif panjang, hal
tersebut disebabkan karena aroma lipofilik dapat berdifusi melewati kristal lemak.
Oleh sebab itu, pembuatan flavor menggunakan metode spray chilling masih
cukup jarang diaplikasikan pada industri.

TUGAS 5
BIOKIMIA GLUTAMAT DAN 5’-NUCLEOTIDES

5.1 Proses absorbsi dan metabolisme glutamat dan 5’-Nucleotides

Glutamat merupakan salah satu komponen yang memiliki peran penting

di dalam metabolisme tubuh manusia terutama dalam nitrogen dan metabolisme
energi. Glutamat di sintesis ditubuh sesuai dengan kebutuhannya sebagai salah
satu bagian dari asam amino non essensial, yang mana berperan untuk
 Wini Fajarani Nugroho 240210180068
Hana Nur Layalia Hasya 240210180104
Novy Lestari Irawan 240210180118
menyediakan komponen nitrogen dan menjaga persediaan asam amino essensial
di tubuh. Saat proses penyerapan glutamat bebas dan terikat protein
berlangsung, α-amino nitrogen muncul di dalam darah sebagai alanin. Alanin
ini dihasilkan dari proses transaminasi glutamat menjadi piruvat, dan kemudian
akan diubah kembali ke dalam bentuk α- ketoglutarat, yang kemudian akan
berubah menjadi beberapa produk lainnya seperti suksinat, funarat,
oksaloasetat, malat, sutrat serta iso sitrat. Pencernaan glutamat menyebabkan
glutamat plasma portal meningkat dan kemudian alanin diubah dalam hati dan
pada proses elevasi menghasilkan glukosa dan laktat kemudian dilepaskan ke
dalam sirkulasi darah dan didistribusikan keseluruh jaringan tubuh dalam
bentuk asam amino non essensial. Proses penyerapan dan metabolisme
glutamat dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat menentukan banyaknya
glurtamat yang terserap, salah satunya adalah plasenta pengalang, kadar
glutamat ASI manusia, blood brain barrier, makanan yang dikonsumsi dan
beberapa faktor lainnya.
Sama halnya dengan glutamat, nukleotida memiliki peran yang penting
dalam metabolisme dan dapat disintesis dari prekursor non purin atau diperoleh
dari sumber makanan. Pada manusia, pemberian 5’-nukleotida meningkatkan
kadar asam urat yang menunjukkan bahwa telah terjadi degradasi parsial. Pada
tubuh manusia, nukleotida diserap oleh usus melalui sistem transport aktif.
Transpor aktif merupakan proses yang memerlukan energi untuk dapat
menyerap molekul tertentu yang konsentrasi internalnya lebih tinggi daripada
konsentrasi eksternalnya. Transport aktif terjadi di usus karena pada usus,
konsentrasi nutrient internalnya dalam sel sudah sangat tinggi. Nukleotida dapat
melalui membran sel dikarenakan ada sekelompok membran transport protein
yang mentransport substrat seperti adenosine melewati membrane sel yang
disebut dengan Nucleoside transporters (NTs).

5.2 Toksisitas Glutamat dan Nukleotida

Wini Fajarani Nugroho (240210180068)
Hana Nur Layalia H (240210180104)
Novy Lestari Irawan (240210180118)

Glutamat dan nukleotida masing-masingnya mengandung toksisitas pada

dosis dan kadar tertentu yang berbeda-beda. Untuk toksisitas akut dan kronis dari
keduanya adalah rendah dan belum terlihat adanya bukti karsinogenisitas atau efek
samping dari penggunaan monosodium-L-glutamat. Begitu pula dengan 5’-
Nukleotida yang ketika di tambahkan nukleotida selama 2 tahun pada makanannya
tidak ada bukti toksisitas maupun penyakit lainnya. Selain karsinogenitas,
penggunaan glutamat juga tidak memiliki efek teratogenik atau menyebabkan
kelainan pada manusia, karena ketika diujikan pada ibu hamil, janin yang ada di
dalamnya tidak menunjukkan efek teratologis. Penelitian juga menunjukkan bahwa
glutamat tidak menimbulkan adanya perubahan kromosom atau aktivitas mutagenik.
Glutamat serta nukleotida memiliki toksisitas khusus yang terjadi ketika
penggunaan dosisnya sudah melebihi batas wajar dan besar, seperti halnya yang
diujikan kepada hewan percobaan, tikus. MSG terbukti menyebabkan cedera pada
bagian dalam otak tikus ketika tikus tersebut dilakukan suntikan atau intubasi paksa,
memaksa untuk melakukan proses penyembuhan dan penyembelihan tersebut
berjalan seiring dengan waktu. Selain itu, ada kejadian di China menunjukkan bahwa
penggunaan MSG menimbulkan beberapa gejala seperti rasa terbakar, mati rasa, dan
sensasi sesak di bagian atas tubuh yang kemudian disebut dengan Chinese Restaurant
Syndrome (CRS). Penelitian mengenai penyakit dan penyebanya pun dilakukan,
namun tidak menunjukkan adanya korelasi antara gejala yang ditimbulkan dengan
glutamat, sehingga penyakit tersebut dihapuskan dari daftar pengawasan.