LAPORAN PRAKTIKUM MANDIRI

PEMBUATAN YOGHURT

Nama/NIM : Amila Dzaky Rahma/ 200703110114

Kelas :C
Bahan yang digunakan:
1. Susu UHT 250 mL
2. 1 botol Yakult
Susu Yoghurt
Yakult 65 mL
Komposisi : susu skim bubuk, gula pasir,
glukosa, perisa identik alami, air, bakteri
Lactobacillus casei shirota.

Ultramilk Plain 250 mL

Komposisi : susu sapi segar
Hasil Fermentasi

Warna putih keruh, tekstur sedikit kental,

beraroma asam

Organoleptis Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi

Tekstur Cair Lebih kental
Warna Putih bersih Putih keruh
Aroma Aroma susu biasa Seperti yakult
Rasa Tawar, gurih Asam
Dasar Teori
Secara umum Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen
aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.
Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Widodo, 2002).
Namun, pada paktikum kali ini digunakan bakteri Lactobacillus casei shirota. Lactobacillus
casei Shirota adalah salah satu pelopor strain probiotik, yang aktivitas modulasi kekebalannya
telah dipelajari secara ekstensif dan kontribusi asam lipoteichoic dan kompleks polisakarida-
peptidoglikan (PS-PG) pada permukaan sel untuk stimulasi kekebalan dan penekanan
kekebalan aktivitas telah disarankan (Yasuda, Serata and Sako, 2008). Perlakuan terhadap
temperatur susu dianggap penting karena salah satu faktor dalam pembentukan tekstur .
Pemanasan menginduksi whey protein denaturasi sehingga whey protein dapat bergabung
dengan misel kasein (Soukoulis et al., 2007). Whey protein terikat pada kasein
melalui ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik (Law, 1996).

Yogurt dibuat dengan dua jenis bakteri menguntungkan, yaitu dari lactobacillus yang
berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) serta dari keluarga streptococcus yang memiliki
bentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri
penghasil asam laktat yang memiliki peran penting dalam pengaturan mikroba flora di dalam
usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan
keadaan asam yang dapat menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang tidak
tahan asam akan mati saat berada pada lingkungan asam bakteri yoghurt. Sementara bakteri
lain yang memang melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroba flora dalam
usus diusahakan mendekati keadaan seimbang yang normal. Bakteri yogurt memerlukan
kondisi pertumbuhan yang cocok terutama pada suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh
baik saat keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat
tumbuh di sekitar suhu 40–44°C (sesuai galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan
"kedinginan" dan berkembang biak secara lambat atau tidak sama sekali. Sementara, jika
suhu terlampau tinggi bakteri tidak hanya kepanasan, tapi juga bisa rusak dan akhirnya
mati(Widodo, 2002).

Daftar Pustaka
Law, A. J. R. (1996) “Effects of heat treatment and acidification on the dissociation of bovine
casein micelles,” Journal of Dairy Research. Cambridge University Press, 63(1), pp.
35–48. doi: 10.1017/S0022029900031526.
Soukoulis, C. et al. (2007) „Industrial yogurt manufacture: Monitoring of fermentation
process and improvement of final product quality‟, Journal of Dairy Science, 90(6),
pp. 2641–2654. doi: 10.3168/jds.2006-802.
Widodo, W. (2002) „Bioteknologi fermentasi susu‟, pp. 1–29.
Yasuda, E., Serata, M. and Sako, T. (2008) „Suppressive effect on activation of macrophages
by Lactobacillus casei strain shirota genes determining the synthesis of cell wall-
associated polysaccharides‟, Applied and Environmental Microbiology, 74(15), pp.
4746–4755. doi: 10.1128/AEM.00412-08.