Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu BAL yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu

fermentasi. Bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka
bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus. Lactobacillus tersebar luas di lingkungan,
terutama pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran. Mereka biasanya mendiami saluran usus
burung dan mamalia, dan vagina mamalia, dan tidak bersifat patogen. Dalam susu, Lactobacilus
bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik (dapat hidup
pada suhu pasteurisasi 63 – 75 C). L. bulgaricus tumbuh optimal pada 37 C dengan fase adaptasi (lag
phase) pada 0 - 2 jam, fase eksponensial 2 - 14 jam dan mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam
inkubasi dengan jumlah total L. bulgaricus mencapai 4,9 x 109 pada 16 jam inkubasi. Bakteri L.bulgaricus
adalah bakteri probiotik karena telah lolos dari uji klinis, enzimnya mampu mengatasi intoleransi
terhadap laktosa, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan serta meningkatkan sistem
kekebalan tubuh(Tambunan, 2016).

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 45oC.
Perbedaan suhu tersebut membedakan bakteri ini dari spesies Streptococci lainnya. Karakteristik S.
thermophilus antara lain: berbentuk bulat yang membentuk rantai, Gram positif, katalase negatif, dapat
mereduksi litmus milk, tidak toleran terhadap konsentrasi garam yang lebih besar dari 6.5 %, tidak
berspora, bersifat termodurik, tidak dapat tumbuh pada suhu 10oC, dan menyukai suasana mendekati
netral dengan pH optimum untuk pertumbuhan adalah 6,5. Selain itu suhu pertumbuhannya berkisar
antara 40 - 45oC. Streptococcus thermophilus merupakan BAL homofermentatif yang menghasilkan
asam laktat sebagai produk utama. S. thermophilus merupakan satu-satunya spesies bakteri dalam
genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase. Efek menguntungkan dari S. thermophilus selain
menghasilkan asam laktat, yaitu menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mencerna laktosa dalam
susu(Tambunan, 2016).

Mikroflora biji kefir ini dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri pathogen. Bakteri asam laktat yang
terdapat dalam kefir dapat menekan kolonisasi bakteri patogen dalam saluran pencernaan, sehingga
berpotensi sebagai minuman kesehatan. Mikroflora biji kefir terdiri dari bakteri asam laktat jenis
Streptococcus (58,3%), Lactobacillu (35,4%), dan khamir (6,3%). Aktivitas bakteri asam laktat dari biji
kefir pada pembuatan kefir akan mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga pH
kefirmenurun(Lindawati, 2015).

Lindawati, dkk. 2015. Studi Mikrobiologis Kefir dengan Waktu Simpan Berbeda. Jurnal Ilmiah
Peternakan. Vol. 18(3) : 95-99.

Tambunan, Artha Regina. 2016. KARAKTERISTIK PROBIOTIK BERBAGAI JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT
(BAL) PADA MINUMAN FERMENTASI LAKTAT SARI BUAH NANAS. fakultas Pertanian Universitas
Lampung. Bandar Lampung.

Kualitas mikrobiologis dan fisik yogurt susu dengan penambahan probiotik sangat penting sebagai acuan
dibuatnya produk pangan hasil fermentasi. Jumlah total mikroba dan bakteri asam laktat yang menjadi
standar kualitas mikrobiologis susu fermentasi. Kualitas fisik yogurt susu kambing dapat diamati dengan
mengukur kekentalan (viskositas), pH dan total asam tertitrasi. Urgensi dilakukan penelitian ini adalah
untuk mendapatkan produk susu fermentasi sesuai standar dan dapat diterima oleh konsumen. pH
normal yogurt, yaitu 4,4. Tingkat keasaman yogurt susu sesuai dengan SNI yogurt yang berkisar antara
0,5–2,0%(Zain, 2017).

Yogurt adalah produk susu yang sangat bergizi dan mudah dicerna yang merupakan sumber kaya lebih
dari sepuluh nutrisi penting khususnya, mineral dan vitamin tertentu. Komposisi gizi yogurt dapat
bervariasi sesuai dengan strain biakan starter yang digunakan dalam fermentasi, jenis susu yang
digunakan (seluruh, susu semi atau skim), spesies yang diperoleh susu (sapi, kambing, domba), jenis
padatan susu, padatan tanpa lemak, pemanis dan buah-buahan ditambahkan sebelum fermentasi serta
lamanya proses fermentasi.yogurt kaya akan protein susu, karbohidrat, mineral seperti kalsium dan
fosfor, dan vitamin seperti riboflavin (B2), thiamin (B1), cobalamin (B12), folat (B9), niasin (B3) dan
vitamin A. Protein susu yang tersedia dalam yogurt berkualitas tinggi karena nilai biologisnya yang tinggi
dan menyediakan hampir semua asam amino esensial yang diperlukan untuk menjaga kesehatan yang
baik. Selain itu, protein susu yang tersedia dalam yogurt mengandung asam amino yang mengandung
prolin dan glisin lebih tinggi dibandingkan dengan susu murni sambil melakukan fungsi tubuh tambahan
seperti meningkatkan kalsium. Yoghurt sebagai produk susu lainnya adalah sumber luar biasa dari
beberapa vitamin B khususnya, riboflavin dan thiamin.(Weerathilake, 2014).

Kefir memiliki ciri yaitu pH berkisar 4,54 hingga 4,59. Nilai pH tersebut diperoleh dari aktivitas bakteri
asam laktat dan khamir yang terkandung didalamnya. Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat
selama proses fermentasi dan menyebabkan turunnya pH. Ragi di dalam kefir sendiri juga dapat
mempengaruhi nilai pH selama fermentasi untuk menciptakan suasana yang cocok untuk tumbuhnya
bakteri. Kandungan bakteri asam laktat di kefir minimal 10.7, sedangkan ragi minimal 10.4. Komposisi
kimiawi dari susu dapat mendukung pertumbuhan ragi, yang kemudian membantu menciptakan
suasana yang baik untuk tumbuhnya bakteri. Selain itu, ragi juga menyediakan faktor yang membantu
pertumbuhan bakteri seperti vitamin, asam amino, dan lainnya. Pertumbuhan BAL dapat didukung oleh
nutrisi yang ada di lingkungan hidupnya(Fauziyyah, 2017).

Kandungan protein total pada kefir susu kambing dan kefir susu sapi berkisar antara 3,57-5,21%. Kadar
protein total pada susu kambing dengan sistem pakan bebas dari padang rumput meningkat setelah
pembuatan kefir. Konsentrasi bibit kefir dan pH fermentasi mempengaruhi kadar protein pada produk
kefir. Kadar protein tertinggi (4,18%) diperoleh menggunakan 3% bibit kefir dan pH fermentasi 5,5. Di
dalam kefir, ditemukan karbohidrat jenis eksopolisakarida. Eksopolisakarida (EPS), bernama kefiran,
yang diproduksi oleh bakteri asam laktat. Kefir memiliki kandungan vitamin B1 yang lebih tinggi daripada
kandungan pada susu, tetapi memiliki kandungan vitamin B2 yang lebih rendah. Kefir susu kambing
memiliki kandungan vitamin C yang lebih tiggi daripada kefir susu sapi(Fauziyyah, 2017).