BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang
membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada
produk bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern.
Bioteknologi modern umumnya menggunakan bagian dari agen hayati dan
merubah sifat tersebut, dalah hal merekombinasi atau memunculkan sifat
produk yang diinginkan. Sedangkan bioteknologi konvensional lebih kepada
menggunakan agen hayati secara utuh tanpa mengubahnya, untuk
menghasilkan produk, dimana prosesnya juga masih terbilang sederhana.
Salah satu contoh produk bioteknologi konvensional adalah roti yang
juga dapat diolah menjadi bentuk yang beraneka ragam seperti pizza. Agen
hayati yang umumnya digunakan dalam pembuatan roti adalah bakteri
Saccharomyces cereviciae yang memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).

B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan menggunakan ragi.
2. Untuk mengetahui cara mengolah roti menjadi pizza.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional
adalah pembuatan roti. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda
mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara
teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan
pemurnian.

B. Roti
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa di-
gunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan se-
bagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan
tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gan-dum
jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang
dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jari-ngan sel-sel
ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga
adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah
terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein
 mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu
erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts , 1989).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa
waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga
adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

C. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah
volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih
menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka
akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap
didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga
adonan menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama
akan semakin banyak (Sultan, 1981).

D. Pizza
Piza (atau pizza) adalah sejenis roti bundar, pipih yang dipanggang
di oven dan biasanya dilumuri saus tomat serta keju dengan bahan makanan
tambahan lainnya yang bisa dipilih. Keju yang dipakai
biasanya mozzarella atau "keju pizza". Jenis bahan lain juga dapat ditaruh di
atas pizza biasanya daging dan saus, seperti salami dan pepperoni, ham,
bacon, buah seperti nanas dan zaitun, sayuran seperti cabe dan paprika, dan
juga bawang bombay, jamur dan lain lain. (Wikipedia).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari, tanggal : Jum’at, 17 Februari 2017
tempat : Perumnas Niken
pukul : 12.00 – 16.30 WIB

B. Alat dan Bahan

1. Alat
- Wadah untuk adonan. - Telenan
- Pisau - Wajan
- Spatula - Kompor
- Teflon

2. Bahan
- 1/4 kg tepung terigu
- 3 sdm minyak goreng
- 2 siung bawang putih
- Saus barbecue
- Jamur kemasan
- 1-2 buah bawang bombay,
cincang halus
- 2 sdm ragi instan (fermipan)
- 2 sdm gula
- 2 buah sosis ayam/sapi, potong tipis
- Saus sambal
- Paprika, buang isinya, lalu cincang
kotak-kotak kecil
- Mayones
C. Cara Kerja

1. Pertama-tama, campur tepung terigu dengan fermipan. Setelah itu,

tambahkan gula dan minyak. Aduk rata.
2. Kemudian, Aduk hingga adonan lembut.
3. Masukkan adonan ke dalam wadah yang cukup besar. Diamkan adonan
selama kurang lebih selama 5-6 jam dan tutup adonan..
4. Setelah adonan hampir selesai didiamkan, tumis bawang putih, sosis,
bawang Bombay, dan jamur. Setelah itu tambahkan saus barbecue dan
saus sambal secukupnya. Aduk hingga harum.
5. Setelah adonan selesai didiamkan, ambil adonan roti, ratakan ke atas teflon
(jangan terlalu tipis). Tekan bagian pinggir-pinggir adonan keatas. Tusuk
dengan garpu di seluruh permukaan roti agar adonan mengembang.
6. Oleskan adonan roti dengan topping yang sudah ditumis hingga rata.
Kemudian, taburkan paprika di atasnya.
7. Jika sudah memberi topping, tutup adonan dan masak dengan api kecil
selama + 20 menit.
8. Tambahkan mayones pada bagian atas pizza. Sajikan pizza selagi hangat.
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Pembahasan
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dengan oven / teflon. Bahan dan proses yang dilaluinya
membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan
akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka
roti tawar, roti manis, pizza, pita bread, dan baquette adalah roti yang
dipanggang.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, ragi roti, dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk
roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas
ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan
terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai
komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%,
kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan
menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini
akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi
garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa
bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,
penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti
adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-
gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang
diinginkan. Bahan pembantu yang kami pakai terdiri dari gula, sosis, bawang
putih, bawang bombay, jamur, paprika, saus barbecue, dan saus sambal.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat
yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam
adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama
proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya.
2. Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya
terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang.
3. Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti.

B. Saran
Diharapkan pada para praktikan selanjutnya agar lebih berhati-hati dalam
proses pembuatan pizza agar mendapatkan hasil yang bagus. Contohnya pada
saat memanggang adonan, adonan jangan sampai dipanggang terlalu lama,
karena jika kelamaan, pizza akan mengeras sehingga menyebabkan tekstur
pizza menjadi garing dan keras.
LAMPIRAN