Makalah Penyehatan Makanan Dan Minuman – A

Mikrobiologi Yeast Dalam Pengolahan Makanan Dan Keamanan Makanan

Oleh :

Kelompok 3

Nama NIM
Adha Ayu Paramita Sari P07133218001
Annisa Febriani P07133218002
Dhofa Noor Hari Prayogo P07133218005
Dita Asmaningtyas P07133218006
Erma Satriana P07133218009
Ersha Febriani P07133218010
Ferdhy Farend Yuama P07133218011
Martha Edytia Rossalina P07133218024
Sheila Nur Salsabilla P07133218035
Susy Pujianti Kusuma P07133218038

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
JURUSAN SANITASI LINGKUNGAN
PROGRAM SARJANA TERAPAN
BANJARBARU
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah Arrahman Arrahim atas segala

rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan makalah mata kuliah Penyehatan
Makanan dan Minuman - A yang berjudul Mikrobiologi Yeast dalam Pengolahan
Makanan dan Keamanan Makanan dapat diselesaikan.

Makalah ini dapat tersusun dengan baik berkat bantuan, bimbingan,

masukan dan motivasi dari banyak pihak. Pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih yang tinggi kepada yang terhormat :

1. Ibu Rahmawati, S.KM, M.Kes selaku Dosen mata kuliah Penyehatan

Makanan dan Minuman - A yang telah memberikan ijin dalam pembuatan
makalah ini sehingga penulis dapat mengaplikasikan ilmu yang sebelumnya
sudah diajarkan.
2. Orang tua serta saudara-saudara tercinta atas do’a, motivasi dan harapannya
sehingga penulis dapat menyelesaikan praktikum dengan baik.
3. Teman-teman jurusan Sanitasi Lingkungan khususnya program studi Sarjana
Terapan tingkat 2 yang selalu memberikan motivasi, dan masukan baik saat
pelakanaan praktikum maupun dalam menyelesaikan makalah ini.
Mudah-mudahan amal baik mereka senantiasa mendapat pahala dan
balasan yang setimpal dari Allah Subhanahu Wa Ta’ala. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.Amin yaa robbal
a’lamin.

Banjarbaru, 03 Februari 2020

Kelompok 3

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR ......................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.............................................................. 1
B. Rumusan Masalah......................................................... 2
C. Tujuan............................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN
A. Jenis-jenis Yeast............................................................ 3
B. Peranan Yeast dalam Makanan dan Minuman.............. 5
C. Faktor Yang Mempengaruhi Yeast dalam Makanan.... 6
D. Upaya Pencegahan........................................................ 6
E. Studi Kasus Yeast Pada Makanan dan Minuman.......... 8

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................... 10
B. Saran ............................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA

ii
ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan proses

fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti.
Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui adalah bir yang sudah
diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan baku antara lain :

1. Gandum (Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi

roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan
difermentasikan.
2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.

Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan

dalam proses fermentasi/ peragian produk pangan. Dalam kehidupan kita
sangat tergantung pada mikroorganisme pengurai. Sebab mempunyai
begitu banyak keuntungan.

Yeast telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk menghasilkan

makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa
yeast merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri pangan. Penggunaannya boleh
dikatakan lama sebelum diketemukannya aksara. Dari beberapa
peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir
kuno), tercatat bahwa ragi adalah makhluk hidup dalam bahasa umum
ilmiahnya adalah yeast. Untuk ragi roti biasanya adalah Sacharomyces
cereviciae. Ragi bisa berbelah menjadi banyak untuk perkembangannya,
sebagaimana mikroba lainnya juga. Jadi jika ada makanan ia akan
berkembang biak. Dalam industri bir misalnya akhir fermentasi jumlah

1
 ragi atau yeast itu sangat banyak sekali, karena kecepatan pebelahannya
atau penggandaannya yang singkat.

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja jenis-jenis yeast ?
2. Bagaimana peranan yeast terhadap makanan ?
3. Apa saja faktor yang mempengaruhi yeast dalam makanan ?
4. Bagaimana upaya pencegahan penggunaan yeast yang berlebihan
dalam makanan ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui jenis – jenis yeast
2. Untuk mengetahui peranan yeast terhadap makanan
3. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi yeast dalam
makanan
4. Untuk mengetahui upaya pencegahan penyakit akibat konsumsi
yeast

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Yeast

Yeast (Khamir) adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk

dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang)
karena berbentuk uniseluler. Sebagai fungi yang dibedakan bentuknya dari
mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Sebagai
sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat
dibandingkan dengan kapang sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang
biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan
pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah yang
tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam
memecah komponen kimia, karena khamir mempunyai perbandingan luas
permukaan dengan volume komponen kimia, karena khamir mempunyai
perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. yang lebih
besar.
Yeast dapat diklasifikasikan berdasarkan pada karakteristik
morfologinya namun Yeast dapat diklasifikasikan berdasarkan pada
karakteristik morfologinya namun demikian sifat fisiologi juga
dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan. Beberapa demikian sifat
fisiologi juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan. Beberapa
khamir tidak membentuk spora dan digolongkan ke dalam fungi
Imperfekti, dan yang lainnya khamir tidak membentuk spora dan
digolongkan ke dalam fungi Imperfekti, dan yang lainnya membentuk
spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan
Basidiomycetes.
Karakteristik morf Karakteristik morfologi Yeast ologi Yeast
dideterminasi dideterminasi menggunakan uji mikroskopis menggunakan
uji mikroskopis :

3
1. Bentuk dan Struktur Bentuk dan Struktur
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi,. Bentuk sel khamir
bermacamSel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi,. Bentuk sel
khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival
yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung
(triangular), berbentuk botol, bentuk runcing, segitiga melengkung
(triangular), berbentuk botol, bentuk spikulat atau lemon, spikulat atau
lemon, dan membentuk pseucomidan membentuk pseucomi selium.
selium. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma,
vakuola air, globula lemak dan granula. Dalam kultur yang sama, ukuran
dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan
lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuk
dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan
individu sel.
Sel vegetatif yang berbentuk spikulat atau lemon merupakan
karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi
alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula,
misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera. Bentuk ogival  adalah bentuk
memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya
runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dan khamir yang disebut Bret
tanomyces. Khamir yang berbentuk bulat misalnya  Debaryomyces,
berbentuk oval misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk triangular
misalnya Trugonopsis. Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain
untuk bergerak.

4
B. Jenis-jenis Yeast

1. Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam
kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam
kelompok ini adalah berbagai spesies:
a. Saccharomyces
Merupakan khamir yang mempunyai bentuk sel bervariasi, mulai dari
bulat, oval, atau memanjang. Saccharomyces merupakan genus khamir
paling penting dan mempunyai kelopok heterogenof. Contoh:
Saccharomyces cerevisae  digunakan dalam  pengembangan roti dan
fermemntasi untuk produksi alkhohol, khamir ini  juga dapat
menyebakan kerusakan pangan, produksi alcohol dan CO2.
b. Schizosaccharomyces
Juga disebut "khamir fisi", adalah spesies khamir yang digunakan
dalam pembuatan bir tradisional dan sebagai organisme model dalam
biologi molekuler dan biologi sel. S. pombe adalah eukariota
uniseluler, yang selnya berbentuk batang. Sel biasanya berdiameter 3-4
mm dan panjang 7-14 mm.
c. Zygosaccharomyces; 
Merupakan khamir yang menyebakan kerusakan pangan seperti saos,
kecap, acar, mustard, dan mayones, khusunya yang mengandung
sedikit asam,garam, dan gula. Contoh:  Zygosaccharomyces bailii,
Zygosaccharomyces rouxii.
d. Pichia
Mempunyai bentuk sel bervariasi mulai dari oval hingga silindris. Dan
menyebabkan kerusakan  pada minuman bir, wine, dan air garam.
Beberapa  Phicia  juga digunakan dalam fermentasi pangan.
Contohnya:  Pichia membranaefaciens, Phicia  fermentansi.

5
C. Peranan Yeast dalam Makanan dan Minuman

1. Keuntungan yeast (Saccharomyces cerevicieae ) untuk makanan, yaitu

pada roti sebagai pengembang adonan, Asidifikasi ( Penurunan pH
adonan ) sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan
baik dan produksi flavor atau rasa roti. Proses yang paling penting dan
mendasar dalam pembuatan roti adalah fermentasi oleh ragi yang
berfungsi untuk mengembangkan, memproduksi senyawa-senyawa
gas, mematangkan dan aroma adonan melalui fermentasi.
2. Proses fermentasi anaerob pada bir yang terbuat dari butiran gandum
atau barley dan humulus hupulus yang berlangsung selama 8-20 hari
tergantung dari bahan baku dan kondisi memulai yang mempengaruhi
fermentasi. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan memiliki aroma
yang khas.
3. Proses fermentasi anaerob dalam pembuatan tape singkong dan ketan
untuk mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida.
4. Proses fermentasi pada wine mulai dari buah anggur, murbai hingga
apel. Proses fermentasi dilakukan selama satu bulan hingga seterusnya
sesuai waktu yang diinginkan. Buah yang direndam difermentasikan
dengan campuran ragi kemudian disaring dengan saringan rapat
sampai airnya bening, air itulah yang disebut wine.

D. Faktor yang Mempengaruhi Yeast pada Makanan dan Minuman

Menurut frazier and westhoff (1988) ada enam faktor yamg

mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas yeast (khamir) secara umum di
dalam makanan. Faktor-faktor tersebut antara lain kelembapan,
konsentrasi oksigen, suhu, nutrient, pH dan ada tidaknya senyawa
penghambat. Nutrient yang memadai bagi yeast (khamir) tergantung pada
komposisi makanan dimana khamir itu tumbuh. Setiap khamir mempunyai
kemampuan yang berbeda dalam metabolism protein, karbohidrat dan
lemak.

6
1. Faktor Intrinsik
Faktor intrinsik adalah semua faktor yang mempengaruhi populasi
mikroba, berasal dari bahan makanan, meliputi sifat kimia / komposisi,
sifat fisik dan struktur makanan antara lain :

a. Acidity (pH level) / keasaman

Mikroba membutuhkan kisaran pH tertentu setelah dapat
tumbuh dengan optimum. Kisaraan pH ini disebut pH
optimum. pH optimum suatu mikroba berbeda dengan mikroba
lainnya. pH optimum pada mikroba yeast (khamir) adalah 1,5 -
8,5.
b. Aktifitas air (Aw)
Banyaknya air bebas dalam bahan makanan yang dapat
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan
dan metabolime mikroba sangat tergantung adanya air. Nilai
aktifitas air (Aw) untuk mikroba yeast adalah 0,8 - 0,9.
2. Faktor Pengolahan
a. Mengurangi jumlah mikroba dalam makanan seperti :
perlakuan panas, iradiasi, pengeringan, dan pendinginan.
b. Menambah jumlah mikroba akibat proses pengolahan makanan
yang kurang baik, yang memungkinkan kontaminasi pada
makanan dari berbagai sumber.
3. Faktor Ekstrinsik
Faktor yang berasal dari lingkungan yang pada umumnya berpengaruh
dalam tahapan transfor dan penyimpanan bahan pangna seperti suhu
dan kelembapan. Sebagian besar mikroba penyebab penyakit hidup
pada suhu 41 – 140 °F (5 – 60 °C).
4. Faktor Implisit
Merupakan keadaan dan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba, seperti
laju pertumbuhna spesifik, adanya simbiosis, antagonisme, antara
mikroorganisme yang ada dan pembentukan anti mikroba. Contohnya

7
 simbiosis antara pertumbuhan khamir pada makanan menghasilkan
vitamin B yang memungkinkan pertumbuhan bakteri lactobacillus.

5. Upaya Pencegahan Penyakit Akibat Penggunaan Yeast dalam

Makanan dan Minuman

a) Dalam penyimpanan makanan yang diolah menggunakan yeast

seperti roti dengan sanitasi dan higienis yang baik serta dikemas
dengan baik dapat bertahan selama 5-7 hari pada tempat yang sejuk
dan bebas vektor contohnya lemari es, dengan suhu sekitar
kurang dari 7-10°C. Jika disimpan pada lemari es makanan harus
dibungkus plastik untuk menghindari terjadinya penguapan dan
rmakanan akan menjadi keras.
b) Dalam pengolahan makanan maupun minuman yang menggunakan
yeast, sebaiknya meminimalkan kontaminasi terhadap makanan
dari berbagai sumber misalnya penjamah makanan yang sehat , alat
yang digunakan harus bersih dan bahan yang digunakan untuk
pembuatan makanan harus segar dan hiegenis.
c) Dalam penggunaan yeast untuk mengolah makanan maupun
minuman harus sesuai takaran yang tepat dan tidak berlebihan
karena dapat merusak cita rasa makanan dan kondisi fisik pada
makanan maupun minuman.

6. Studi Kasus Yeast Pada Makanan dan Minuman

“36 Orang Warga Konawe Keracunan Usai Santap Tape Campur

Sirup”
Sebanyak 36 orang warga Desa Watarema, Kecamatan Lambuya,
Kabupaten Konawe, Sulawesi Tenggara (Sultra) mengalami keracunan
makanan saat menyantap tape singkong yang dicampur dengan sirup
DHT saat menggelar arisan keluarga, Jumat (14/10/2016).

8
Puluhan orang yang keracunan itu diketahui masih satu keluarga terdiri
dari 17 orang anak-anak dan 19 orang dewasa, 8 diantaranya adalah
perempuan.
Kepala Kepolisian Sektor (Kapolsek) Lambuya Ipda Made Adi
Ismanto menjelaskan, kejadian tersebut bermula saat Hasana, salah
satu warga yang juga ikut keracunan menggelar arisan keluarga di
rumahnya. Hasana menyajikan berbagai macam jajanan makanan
termasuk tape yang dicampurkan dengan sirup.
“Setelah menyatap tape yang dicampurkan sirup DHT ini, mereka
langsung keracunan. Sehingga kami menduga makan tersebut yang
mengakibatkan terjadinya keracunan,” kata Made.
Made mengaku, saat ini sampel makanan tersebut sudah diambil oleh
tim medis dari Dinas Kesehatan (Dinkes) Konawe untuk dilakukan
pemeriksaan di laboratorium Dinkes di Unaaha untuk mengetahui
penyebab pasti terjadinya keracunan massal itu.
“Kita menduga kemungkinan ragi yang digunakan ini sudah tidak
layak konsumsi atau kadaluwarsa. Sebab informasi yang diperoleh
pihak kepolisian, makanan tersebut sudah sering disajikan oleh
masyarakat setempat ketika ada acara keluarga,” terangnya.
Saat ini, semua korban keracunan makanan tape masih dirawat intensif
di Puskesmas Lambuya. Hingga berita ini diturunkan, pihak kepolisian
belum menetapkan tersangka atas kejadian ini dan masih
mengumpulkan keterangan serta bukti-bukti di lapangan.

Untuk diketahui, tape berasal dari olahan ubi kayu (singkong) yang
diberi ragi sehingga apabila dikonsumsi berlebih akan menimbulkan
rasa pusing hingga mabuk

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Yeast (Khamir) adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk

dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang)
karena berbentuk uniseluler. Yeast sendiri terbagi menjadi beberapa jenis
yaitu : Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces dan
Pichia. Dari jenis yeast tersebut masing-masing mempunyai peranan
tersendiri seperti Saccharomyces berperan sebagai fermentasi dalam
pembuatan makanan dan seperti roti, tape singkong, bir dan wine.

B. Saran

Sebaiknya dalam pengolahan makanan dan minuman yang

mengandung yeast atau ragi harus disesuaikan dengan jumlah yang
diperlukan agar saat mengonsumsi makanan dan minuman yang
mengandung yeast atau ragi kita terhindar dari penurunan daya tahan
tubuh seperti diare, disentri, typhus, dan lain-lain.

10
 DAFTAR PUSTAKA

https://zonasultra.com/36-orang-warga-konawe-keracunan-usai-santap-tape-
campur-sirup.html

https://apwardhanu.wordpress.com/2009/06/15/sejarah-penggunaan-yeast-dalam-
makanan/

file:///C:/Users/ACER/Downloads/docdownloader.com_makalah-yeast.pdf

http://ruangpertanian.blogspot.com/2012/03/contoh-makalah.html