Tanggal Praktikum : 8 November 2017

Tanggal Pengumpulan : 27 Desember 2017

Nama Asisten : Rosalina Ilmi A
LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI PANGAN
Penilaian Mutu Ikan Segar dan Telur

Kelompok 4A

Disusun Oleh :
Riska Oktafiani 240210150060

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKONOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

I. TUJUAN

Mahasiswa dapat melaksanakan penelitian mutu ikan segar dan telur

berdasarkan karakteristik tertentu sesuai dengan standar internasional yang berlaku.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

II. TEORI DASAR

2.1 Ikan
Ikan merupakan produk hasil laut yang dapat dibedakan menjadi ikan air
tawar, ikan laut, udang, lobster, cumi, kepiting atau rajungan, kerang, dan tiram
(Tjahjadi dan Herlina, 2008). Ikan merupakan pangan yang mudah rusak
(perishable). Salah satu penyebab kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging
ikan, biasanya 6,4 – 6,4 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan.
Lagipula, ikan sukar ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang
selanjutnya mengakibatkan turunnya cadangan glikogen (Buckle et al., 2007).
Setelah ikan mati, sirkulasi darah ikan berhenti, suplai oksigen berkurang,
sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini berakibat
jaringan otot pada tubuh ikan mati, tidak mampu mempertahankan kekenyalannya,
dan ikan menjadi semakin lembek (Sulis, 2010). Pada fase pasca rigor, daging ikan
menjadi lunak kembali. Melunaknya daging ikan ini disebabkan kerusakan atau
penguraian struktur jaringan daging ikan akibat kerja enzim-enzim proteolitik.

2.2 Telur
Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus dan mengandung zat
gizi cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak
ayam. Ketiga komponen tersebut adalah : kulit telur, putih telur atau albumen dan
kuning telur (Buckle et al., 2007).
Penilaian mutu telur merupakan hal-hal yang perlu diperhatikan agar telur
ayam terlindung dari kerusakan. Perubahan-perubahan yang terjadi selama
penyimpanan dapat menurunkan mutu dan kualitas telur ayam. Perubahan-
perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh seperti berkurangnya berat,
terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena
kehilangan CO2, NH3, N2 dan H2S. Pertambahan ukuran ruang udara, karena air
hilang, volume ruang udara bertambah. Penurunan berat jenis karena bertambah
besarnya ruang udara. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena
penyebaran air yang tidak merata. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat
glikoprotein ovomucin pecah. Penambahan ukuran kuning telur karena
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan
osmose. Perubahan cita-rasa, kehilangan karbondioksida, kenaikan pH, terutama
dalam albumen yang meningkat dari pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat
hilangnya CO2. Struktur telur dapat dijelakan dalam gambar berikut ini :

Gambar 1. Struktur Telur

(Sumber: Anonima, 2011)

Metode paling umum dalam menilai telur adalah dengan candling, dimana
telur diamati dan diletakkan dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga
memungkinkan pemeriksaan pada bagian dalamnya. Cara ini memungkinkan
penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran
kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh
mikroorganisme atau pertumbuhan benih (Herudiyanto, 2006).
Telur sangat mudah mengalami kerusakan yang akan mengakibatkan
penurunan kualitasnya. Menurut Setiasih (2011) menyatakan bahwa penyebab
kemunduran kualitas dari telur adalah sebagai berikut:
1. Pertambahan kantung udara
Rata-rata dari diameter kantung udara telur ayam segar 1.5 cm.
Pertambahan diameter merupakan fungsi dari waktu, bila suhu dan RH
relatif tetap. Semakin lama penyimpanan telur, diameter dari kantung udara
akan semakin membesar. Diameter kantung udara dari telur dapat dilihat
dengan cara candling.
2. Penurunan kekentalan putih telur
Penyebab utama penurunan kekentalan putih telur adalah terjadinya
perubahan struktur gelnya yang diakibatkan oleh adanya kerusakan fisiko
kimia dari serabut ovomucin yg berakibat keluarnya air dari jala-jala yang
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

telah dibentuknya. Menurunnya kekentalan putih telur ditandai dengan

semakin rendahnya tinggi putih telur bila telur dipecahkan.
3. Bergesernya posisi kuning telur
Telur yang masih dalam keadaan segar memiliki posisi kuning telur
berada ditengah, kemudian bergeser ke pinggir seiring dengan lamanya
penyimpanan. Pergeseran disebabkan karena terjadi penurunan elastisitas
membran vitelin.
Selama penyimpanan, terjadi penguapan air dari bagian putih telur,
yang mengakibatkan terjadi perbedaan tekanan antara bagian putih dan
bagian kuning telur. Adanya perbedaan tekanan menyebabkan air dari
bagian putih akan mengalir secara kontinyu ke bagian kuning melewati
membran vitelin, sehingga akan menurunkan elastisitasnya.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Piring;
2. Pisau;
3. Talenan.

3.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Ikan Kembung;
2. Ikan Mas.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

IV. PROSEDUR

4.1 Klasifikasi Mutu Ikan

1. Ikan diambil baik ikan laut maupun ikan tawar dari wadahnya.
2. Ikan tersebut lalu diamati, aspek yang diamati adalah: mata, insang, dan
lendir di permukaan kulit.
3. Ikan diberi nilai sesuai indikator yang ada pada jurnal.
4. Ikan lalu dibelah menjadi potongan melintang sehingga dapat diamati
bagian dalam tubuhnya.
5. Ikan yang telah dibelah tersebut diamati, aspek yang diamati adalah daging
dan perut, tekstur, serta bau (odor).
6. Ikan diberi nilai sesuai indikator yang ada pada jurnal.
Tabel 1. Kriteria Mutu dan Deskripsi Ikan Segar
Kriteria Mutu dan Deskripsi Nilai
A. Mata (Eyes)
 Bola mata menonjol, pupilnya hitam cerah mengkilat, kornea 10
selaput mata jernih
 Bola mata agak cekung, warna pupil berubah keabu-abuan, kornea 7
agak keruh
 Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea keruh 4
 Bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning 1
yang tebal
B. Insang (Gills)
 Warna merah cemerlang, bersih tanpa lendir yang berasal dari 10
bakteri. Bau segar spesifik dengan jenisnya
 Insang mulai timbul kepudaran warna dari merah muda ke merah 7
coklat tampak agak berlendir. Bau asam lebih nyata
 Perubahan lebih nyata, lendir tebal, bau lebih menusuk 4
 Warna jadi merah coklat sampai coklat atau kelabu tertutup dengan 1
lendir tebal

C. Lendir di Permukaan Kulit

 Lapisan lendir tipis homogen, jernih/transparan, mengkilap cerah, 10
tidak ada perubahan warna
 Lendir di permukaan kulit mulai mengendap keruh, agak putih susu, 7
kecerahan mulai suram
 Lendir tebal tidak merata, terjadi pengumpulan, mulai timbul 4
berbagai penyimpangan warna
1
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Kriteria Mutu dan Deskripsi Nilai

 Lendir berwarna kekuningan sampai coklat dan tebal tidak merata,
kecerahan hilang, pemutihan nyata terjadi pengeringan lendir karena
udara

D. Daging dan Perut (Flesh & Belly)

 Sayatan daging cemerlang dan berwarna asli, tidak ada kemerahan 10
sepanjang tulang belakang, perut utuh belum ada diskolorasi, ginjal
merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar.
 Sayatan daging masih cemerlang, dinding perut mulai lembek, mlai
timbul diskolorasi, warna ginjal mulai pudar, bau off odor mulai 7
tercium.
 Sayatan daging kehilangan kecemerlangannya jadi lunak,
pemerahan sepanjang tulang belakang, rusuk sudah lembek, bau isi 4
perut makin menusuk.
 Daging menjadi pudar, warna merah jelas sepanjang tulang
belakang, dinding perut membubur, isi perut hancur (berwarna 1
tanah), bau menusuk.

E. Tekstur
 Dada, kenyal, sulit menyobek dari tulang belakang, kadang-kadang
agak lunak sesuai dengan jenisnya. 10
 Daging agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan. 7
 Lunak, bekas jari lama hilangnya 4
 Sangat lunak, bekas jari tak mau hilang, sisik banyak yang hilang
dan mudah disobek dari tulang belakang 1
F. Bau (Odor)
 Segar, bau laut, bau spesifik menurut jenis 10
 Bau segar / bau laut mulai menghilang 9
 Tak berbau / netral 8
 Bau susu, belum ada bau asam, ada bau-bau ikan asin atau bau cold- 7
storage
 Bau susu asam, bau susu kental 6
 Bau kental rebus atau logam 5
4
 Bau asam asetat, bau rumput atau bau sabun
3
 Bau amonia mulai tercium
1
 Bau amonia kuat, ada bau H2S 0
 Bau busuk, bau indol
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

4.2 Standar Mutu Telur Utuh Sistem Amerika Serikat

1. Telur diambil lalu diamati.
2. Kulit cangkang diamati, aspek yang diamati adalah: keutuhan,
kebersihan, dan bentuk.
3. Telur diberikan nilai mutu sesuai dengan indikator penilaian yang ada
pada jurnal.
4. Kemudian dekatkan telur dengan lampu hingga dapat diterawang bagian
dalamnya.
5. Telur yang didekatkan dengan lampu tersebut diamati, aspek yang
diamati adalah: bentuk dan kedalaman.
6. Telur diberi nilai mutu sesuai dengan indikator penilaian yang ada pada
jurnal.
7. Setelah itu telur dipecahkan dan dituangkan pada piring dengan hati-hati
sehingga bagian kuning telur tidak rusak.
8. Bagian kuning telur tersebut diamati, aspek yangg diamati adalah letak,
penampakan di luar, pembesaran, dan ada tidaknya cacat.
9. Telur diberi nilai mutu sesuai dengan indikator penilaian yang ada pada
jurnal.
10. Bagian putih telur juga diamati, aspek yang diamati adalah kebeningan,
kekentalan, dan noda darah.
11. Telur diberi nilai mutu sesuai dengan indikator penilaian yang ada pada
jurnal.
12. Kesimpulan lalu didapatkan dari nilai mutu yang terkumpul.
Tabel 2. Standar Mutu Telur Utuh Sistem Amerika Serikat
Kriteria Mutu Mutu AA Mutu A Mutu B Mutu C
Kulit Cangkang
 Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh
 Kebersihan Bersih Bersih Agak bercak Bercak
 Bentuk Normal Normal Agak ringan
menyimpang Menyimpang
Kantong Udara
 Bentuk Teratur Teratur Dapat Pecah-pecah
bergerak Pindah-
pindah
 Kedalaman 1/8 inch 2/8 inch 3/8 inch 3/8 inch
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Kriteria Mutu Mutu AA Mutu A Mutu B Mutu C

Kuning Telur
 Letak Di tengah Agak di Menepi Menepi
tengah
 Penampakan di Samar- Samar- Jelas Jelas sekali
luar samar samar
 Pembesaran Belum ada Agak Membesar
membesar
 Cacat Bebas Belum ada Cacat ringan Cacat, jelas
cacat Bebas jenis
cacatnya
Bagian Putih Telur
Kebeningan Bening Bening Bening Bening
Kekentalan Kental Kental Agak Encer, berair
sekali lembek
Noda darah Bebas Bebas Bebas Ada, sedikit
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Ikan
Penilaian mutu ikan secara organoleptik ini dilakukan untuk menentukan
mutu ikan tersebut apakah layak konsumsi atau tidak. Uji organoleptik ikan ini
menggunakan penilaian dengan skala skor 1-10 dengan parameter-parameter yang
telah diklasifikasikan. Parameter-paramater yang diamati adalah mata, insang,
lendir di permukaan kulit, daging dan perut, tekstur, serta bau. Sampel ikan yang
dipakai adalah jenis ikan air laut yaitu ikan kembung dan ikan air tawar berupa ikan
mas.
Uji mutu ikan merupakan bagian dari uji skoring dimana diberikan skor
pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik yang sesuai dimana memberikan skala
skor pada contoh yang diukur oleh panelis (Sofiah, 2008). Skor yang diberikan
tergantung dari kepraktisan dan kemudahan data. Skor yang diberikan untuk mutu
ikan berkisar dari 1-10.
Menurut Herudiyanto (2006) bahwa terdapat perbedaan antara ikan segar
dengan ikan yang telah rusak dapat ditunjukkan pada tabel berikut:
Tabel 3. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Rusak
Ikan Segar Ikan Rusak
Warna kulit cerah Warna buram dan pucat
Sisik melekat dan kuat Sisik lepas
Mata jernih, tidak terbenam dan Mata buram, masuk dan berkerut
berkerut
Daging keras, lentur, tekanan oleh jari Daging kendur dan lunak
tidak tertinggal
Bau segar pada kulit dan insang Bau busuk atau asam terutama insang
Sedikit lendir pada kulit Kulit berlendir banyak
Tubuh kaku atau diam Tubuh lunak dan mudah melengkung
Ikan tenggelam dalam air Ikan terapung jika sudah busuk sekali
(Sumber: Herudiyanto, 2006)

Ikan yang dibiarkan mati setelah penangkapan, akan mengalami

pembusukan lebih cepat daripada bahan pangan lainnya. Walaupun begitu, ikan
tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor
mortis) selesai. Pendinginan segera sesudah penangkapan ikan akan memperlambat
berlangsungnya rigor dan akibat lanjutannya. Pembusukan bahan pangan dapat
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

terjadi akibat enzimatis, kimia, dan aktivitas mikroba (Ghaly et al., 2010). Berikut
tabel hasil pengamatan kriteria mutu ikan mas dan ikan kembung:
Tabel 4. Hasil Tabulasi Data Penilaian Mutu Ikan Kloter 4
Daging
Mata Insang Lendir Tekstur Bau
& perut
Panelis
A B A B A B A B A B A B

51 10 7 10 8 10 6 10 7 10 8 10 8
52 10 7 10 4 10 7 10 7 10 4 10 7
53 10 7 10 8 10 7 10 7 10 6 10 9
54 10 7 10 8 10 7 10 7 10 6 10 9
55 10 4 10 7 10 8 10 7 10 6 10 8
56 10 7 10 8 10 6 10 8 10 6 10 7
57 10 6 10 5 10 10 10 6 10 4 9 9
58 10 7 10 8 10 6 10 8 10 6 10 7
59 10 6 10 5 10 10 10 6 10 4 9 9
60 10 4 10 7 10 8 10 7 10 6 10 8
61 10 7 10 7 10 10 10 7 10 6 9 7
62 10 6 10 7 10 7 10 7 10 5 10 8
63 9 7 10 4 10 7 10 7 10 4 9 7
65 10 7 10 8 10 6 10 7 10 8 9 8
66 10 6 10 7 10 7 10 7 10 5 10 8
67 10 7 10 4 10 7 10 7 10 4 10 7
15 10 16 10 16 11 11 16 15 12
160 88
∑ 9 2 0 5 0 9 2 0 5 6
X̅ 10 6 10 7 10 7 10 7 10 6 10 8
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Keterangan:
A= Ikan Mas
B= Ikan Kembung

5.1.1 Mata
Hasil pengamatan panelis terhadap keadaan mata ikan emas bernilai 10
dimana bola mata menonjol, pupilnya hitam cerah mengkilat, dan kornea selaput
mata jernih. Ikan emas ini terlihat masih segar. Sedangkan ikan kembung memiliki
keadaan bola mata agak cekung, warna pupil agak keabu-abuan dan kornea agak
keruh sehingga panelis memberikan nilai 6.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

5.1.2 Insang
Hasil pengamatan panelis terhadap insang ikan mas adalah 10. Insang ikan
masih berwarna merah cerah cemerlang, bersih tanpa lendir yang berasal dari
bakteri, hal ini karena ikan mas yang diamati masih dalam keadaan segar.
Sementara itu, ikan kembung memiliki nilai 7, insang berwarna merah namun mulai
memudar ke merah cokelat dengan sedikit berlendir, selain itu bau asam juga mulai
tercium pada insang. Ikan mengalami berbagai perubahan salah satunya insang.
Adanya lendir dipermukaan insang ini disebabkan karenanya ada kontaminasi
mikroorganisme. Selain itu, bau busuk insang ini karena perubahan kimia pada
daging ikan.
5.1.3 Lendir di Permukaan Kulit
Ikan memiliki lapisan lendir yang tipis homogen, jernih atau transparan,
mengkilap cerah dan tidak ada perubahan warna. Hasil pengamatan panelis
terhadap lendir dipermukaan pada ikan emas yaitu 10 dan ikan kembung yaitu 7.
Ikan mas yang diamati masih dalam keadaan hidup, sehingga lapisan lendir yang
terbentuk tipis homogen, jernih, mengkilap dan tidak ada perubahan warna.
Sedangkan lendir yang terdapat pada ikan kembung telah mulai mengendapdan
agak berwarna putih.
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang,
saluran darah dan permukaan kulit, tidak dapat masuk atau menyerang bagian tubuh
ikan karena pada bagian-bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah
(barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan mati, kemampuan barrier
hilang, sehingga bakteri dengan leluasa masuk ke dalam daging ikan melalui
keempat bagian tubuh ikan tersebut. Pada awalnya, bakteri tumbuh berkat senyawa
molekular ringan yang dapat terurai yang terdapat pada otot ikan dan lendir yang
menjadi sumber makanannya. Awal mulanya bakteri tumbuh di permukaan dan
lendir yang bertambah banyak menjadikan keadaan menjadi lebih mendukung
untuk pertumbuhan anaerob (Anonimb, 2008).
Proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit
dikenal dengan nama hyperaemia. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening
yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari glukoprotein dan
merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
5.1.4 Daging dan Perut
Hasil pengamatan panelis terhadap daging dan perut ikan emas yaitu 10,
sedangkan ikan kembung bernilai 7. Ikan emas sayatan dagingnya masih cemerlang
dan berwarna asli, ada sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh
belum ada diskolorisasi, ginjal merah terang, dinding perut utuh, bau off odor mulai
tercium. Sedangkan ikan kembung yang diamati sayatan dagingnya masih
cemerlang, ada pemerahan sepanjang tulang belakang, selain itu bau off odor juga
sudah mulai tercium pada ikan. Hal tersebut menunjukkan bahwa daging dan perut
pada ikan yang mati mulai mengalami rigor mortis dan sudah mulai terinfeksi
bakteri pembusuk.
5.1.5 Tekstur
Hasil pengamatan panelis terhadap tekstur pada ikan emas adalah 10,
sedangkan untuk ikan kembung adalah 6. Ikan kembung memiliki ciri-ciri dada
kenyal, dagingnya sudah mulai agak lunak dan bekas jari bila ditekan tidak mau
hilang. Ikan emas teksturnya agak lunak dan belum ada bekas jari setelah ditekan.
Setelah ikan mati, sirkulasi darah ikan berhenti, suplai oksigen berkurang, sehingga
terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini berakibat jaringan
otot pada tubuh ikan mati, tidak mampu mempertahankan kekenyalannya, dan ikan
menjadi semakin lembek (Sulis, 2010). Pada fase pasca rigor, daging ikan menjadi
lunak kembali. Melunaknya daging ikan ini disebabkan kerusakan atau penguraian
struktur jaringan daging ikan akibat kerja enzim-enzim proteolitik.
5.1.6 Bau
Hasil pengamatan panelis terhadap bau ikan emas adalah 10, sedangkan dan
ikan kembung memiliki bau yang bernilai 8. Bau ikan kembung memiliki bau
sedikit asam dan bau spesifik menurut jenis. Sedangkan bau ikan emas bau segarnya
mulai menghilang.
Pada tahap pasca rigor mortis, terjadi autolisis yang disebabkan oleh
aktivitas bakteri dan enzim endogen ikan. Enzim proteolitik seperti tripsin dan
pepsin akan memecah protein daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana
seperti polipeptida, asam amino, H2S, indol dan 2 skatol. H2S, indol, dan skatol
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

menimbulkan bau busuk ikan. Bakteri pada ikan disamping menghasilkan enzim
proteolitik pengurai daging ikan, juga menghasilkan enzim dekarboksilase yang
akan mengubah asam-asam amino menjadi senyawa biogenik amin penyabab
alergi. Misalnya histidin menjadi histamin, lisin menjadi kadaverin, dan triptofan
menjadi triptamin. Perubahan lainnya adalah hidrolisa lemak dan TMAO. Lemak
akan dihidrolisa oleh enzim lipase dan lipoksigenase yang hasilnya menimbulkan
bau tengik ikan. Sedangkan TMAO direduksi menjadi TMA yang menimbulkan
bau busuk pada ikan (Anonimb, 2008).
Hasil pengamatan keseluruhan pada ikan emas dan ikan kembung
menunjukkan bahwa ikan kembung telah mengalami kerusakan yang banyak baik
dari penilaian mata, insang, lendir, daging dan perut, tekstur maupun bau
dibandingkan ikan emas. Hal ini disebabkan oleh ikan emas baru mengalami
kematian yang singkat, sedangkan ikan kembung telah mengalami kematian yang
lebih lama sehingga kemungkinan untuk terjadi kerusakan pada bagian-bagian ikan
lebih besar.
Secara keseluruhan, perubahan-perubahan yang diakibatkan oleh bakteri
dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh
aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang
yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu
pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
Proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan
lainnya saling berkatian, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas
secara bersamaan. Untuk mencegah kemunduran mutu ikan tersebut perlu
dilakukan penyimpanan pada suhu rendah. Suhu rendah mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme perusak maupun enzim-enzim yang menimbulkan
kerusakan maupun ketengikan.

5.2 Telur Ayam

Mutu dari suatu telur sangat memengaruhi daya terima konsumen.
Berdasarkan hal itu dibuatlah suatu standar mutu telur utuh. Terdapat 4 standar
mutu telur utuh di Amerika Serikat yakni mutu AA, mutu A, mutu B, dan mutu C.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Standar-standar mutu tersebut meliputi standar mutu dari kulit cangkang, kantung
udara, kuning telur, dan bagian putih telur.
Tabel 5. Hasil Tabulasi Data Penilaian Mutu Telur Kloter 4
Kulit Kantung
Kuning Telur Putih Telur
Cangkang Udara
Panelis
A A A A
A B C A B C A B C A B C
A A A A
51 2 3 2 3
52 2 3 2 3
53 2 4 2 3
54 3 3 3 3
55 4 4 3 2 3
56 2 4 2 3
57 2 4 2 3
58 2 4 2 3
59 2 4 2 3
60 4 4 2 3
61 4 4 2 3
62 2 2 2 3
63 3 3 2 1
65 2 3 3 3
66 2 2 2 3
67 2 3 2 3
3
∑ 12 6 22 0 21 4 0 0 6 28 0 0 45 0 1
2
0. 0. 1. 1. 0. 0. 1. 2. 0.
X̅ 0 2 0 0 0 0 0
75 37 37 31 25 37 75 81 06
∑ RATA-
2.5 3.56 2.12 2.88
RATA
MUTU B A B A
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, sampel telur memiliki cangkang luar yang

masih utuh, bersih, dan bentuk oval normal. Pengaruh cangkang luar ini ditentukan
oleh jenis dan ras dari ayam. Kualitas cangkang luar pada umumnya tidak
berpengaruh terhadap citarasa dan kandungan nutrisinya. Secara rata-rata mutu
kulit cangkang telur yang diamati adalah mutu B.
Kantung udara ketika diamati dan diukur tingginya memiliki bentuk yang
teratur dan kedalaman sekitar 1/8 inci. Kantung udara merupakan indikator umur
atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk
(sekitar 40°C) dan suhu luar (sekitar 27°C) akan mengakibatkan lapisan membran
bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. Secara rata-rata mutu kantung
udara yang diamati adalah A.
Secara rata-rata, mutu kuning telur ini adalah mutu B. Saat dipecahkan
kuning telur berwarna kuning cerah, berada di agak menepi. Warna dan kualitas
dari kuning telur disebabkan oleh jenis makanan yang dimakan oleh ayam. Ayam
yang diberi makan gandum, warna kuning telurnya lebih pucat dibanding ayam
yang diberi makan jagung, rumput, atau dedak. Kuning telur berfungsi sebagai
sumber makanan untuk perkembangan embrio. Noda yang tedapat dalam albumin
maupun kuning telur seperti bintik-bintik kecil darah tidak menunjukkan adanya
telur subur, hal ini disebabkan oleh pecahnya pembuluh darah pada permukaan
kuning telur selama pembentukan sel telur. Selain itu, kotoran yang terdapat dalam
telur disebakan dari kotoran yang masuk dari luar akibat keretakan cangkang.
Secara rata-rata mutu bagian putih telur yang diamati adalah mutu A.
Bagian putih dari telur ini bening, dan agak lembek. Pengembangan putih telur ini
terutama disebabkan oleh meningkatnya usia telur. Tingkat kekentalan ini
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan tinggi dan kelembaban rendah. Faktor-faktor
seperti perubahan suhu dan meningkatnya kelembaban menghilangkan karbon
dioksida (CO2) dari telur yang diperburuk dengan lama penyimpanan. Hasilnya
adalah gangguan dalam struktur albumen yang menyebabkan albumen menjadi
transparan dan semakin berair (encer).
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Keadaan mata ikan emas bernilai 10 dimana bola mata menonjol, pupilnya
hitam cerah mengkilat, dan kornea selaput mata jernih. Ikan emas ini terlihat
masih segar. Sedangkan ikan kembung memiliki keadaan bola mata agak
cekung, warna pupil agak keabu-abuan dan kornea agak keruh sehingga
panelis memberikan nilai 6;
2. Insang ikan mas adalah bernilai 10. Insang ikan mas masih berwarna merah
cerah cemerlang, bersih tanpa lendir yang berasal dari bakteri, hal ini karena
ikan mas yang diamati masih dalam keadaan segar. Sementara itu, ikan
kembung memiliki nilai 7, dimana insang berwarna merah namun mulai
memudar ke merah cokelat dengan sedikit berlendir, selain itu bau asam
juga mulai tercium pada insang;
3. Lendir di permukaan pada ikan emas yaitu 10 dan ikan kembung bernilai 7.
Ikan mas yang diamati masih dalam keadaan hidup, sehingga lapisan lendir
yang terbentuk tipis homogen, jernih, mengkilap dan tidak ada perubahan
warna. Sedangkan lendir yang terdapat pada ikan kembung telah mulai
mengendapdan agak berwarna putih;
4. Hasil pengamatan panelis terhadap daging dan perut ikan emas yaitu 10,
sedangkan ikan kembung bernilai 7;
5. Hasil pengamatan panelis terhadap tekstur pada ikan emas adalah 10,
sedangkan untuk ikan kembung adalah 6;
6. Hasil pengamatan panelis terhadap bau ikan emas adalah 10, sedangkan dan
ikan kembung memiliki bau yang bernilai 8;
7. Pengamatan panelis terhadap mata ikan, menyimpulkan bahwa kesegaran
ikan emas lebih baik daripada ikan kembung;
8. Rata-rata mutu kulit cangkang pada telur ayam adalah B;
9. Rata-rata mutu kantung udara pada telur ayam adalah A;
10. Rata-rata mutu kuning telur pada telur ayam adalah B;
11. Rata-rata mutu putih telur pada telur ayam adalah A.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2011. Telur. Available at : http://id.wikipedia.org/. (Diakses tanggal 27

Desember 2017).

Anonimb, 2008. Telur dan Ikan. Available at

http://www.kkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf. (Diakses tanggal
27 Desember 2017).

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Ghaly AE et al. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques:

Review. Am J Applied Sci., 7 (7): 859-877.

Herudiyanto, M. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. FTIP-Universitas

Padjadjaran, Bandung.

Sofiah, B. D. dan T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri

Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Sulis. 2010. Bagaimana memilih Ikan Segar. Available at http://diskanlut-

jateng.go.id/index.php/read/news/detail/57. (Diakses tanggal 27 Desember
2017).

Tjahjadi, C., dan H. Marta. 2008. Buku Ajar Pengantar Teknologi Pangan Volume
II. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pangan,
Universitas Padjadjaran, Bandung.