Thalia

240210160051
Shift 4
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum uji mutu hedonik ini adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat melaksanakan pengujian inderawi menggunakan metode
uji segitiga dan uji duo trio mulai dari tahap persiapan, penyajian, tabulasi
data, dan pengambilan kesimpulan didasarkan pengujian statistik.
 Thalia
240210160051
Shift 4
II. TEORI DASAR
Uji pembedaan merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya perbedaan
sifat sensori antara dua contoh. Uji pembeda dapat digunakan sebagai penilaian
pengaruh berbagai perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam industri pangan
(Soekarto, 1985). Uji pembedaan yang dilakukan pada praktikum ini adalah uji
duo trio dan uji segitiga (triangle).

2.1 Uji Duo Trio

Uji duo trio merupakan pengujian yang digunakan untuk mendeteksi
adanya perbedaan sekecil apapun antara dua contoh. Panelis akan diminta untuk
memilih salah satu dari dua buah sampel yang disajikan yang memiliki
karaktersitik serupa dengan standar. Umumnya, duo trio digunakan untuk
reformulasi suatu produk baru sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya
perbedaan dari produk lama dengan produk baru. Tipe pengujian duo trio juga
dapat digunakan sebagai pengujian seleksi panelis (Sofiah dan Achyar, 2008).
Penyajian contoh dalam uji duo trio ini dapat diberikan bersamaan atau
contoh bakunya diberikan lebih dulu lalu kedua contoh lain disajikan.
Pelaksanaan uji ini, mempunyai nilai peluang sebesar ½ atau 50%. Kelemahan uji
duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding
karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang
dianalisis apabila sampel dan standar diberian secara terpisah, sehingga
dibutuhkan seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Soekarto, 1985).

2.2 Uji Segitiga

Uji segitiga merupakan uji pembedaan pada penilaian organoleptik.
Prinsip uji segitiga didasarkan pada sensitifitas panelis dalam membedakan dua
jenis sampel yang memiliki faktor perbedaan yang sangat kecil. Tingkat kepekaan
uji segitiga lebih tinggi dibandingkan dengan uji pasangan sehingga lebih banyak
digunakan dalam penilaian sensori. Uji segitiga ada yang bersifat sederhana dan
terarah. Uji segitiga sederhana hanya bertujuan untuk mengetahui adanya
perbedaan antara dua sampel, sementara uji segitiga terarah bertujuan untuk
mengetahui sejauh mana faktor pembeda antara dua sampel uji. Perbedaan antar
 Thalia
240210160051
Shift 4
sampel yang disajikan dinilai berdasarkan parameter uji. Parameter uji yang biasa
digunakan adalah warna, rasa, tekstur, dan aroma. Pengujian dilakukan dengan
memberikan sampel kepada masing-masing panelis yang disajikan secara acak
dengan kode tertentu. Pemberian ketiga sampel dapat dilakukan secara bersamaan
atau terpisah. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga sampel yang berbeda
dari dua sampel lainnya. Uji segitiga ini tidak menggunakan ataupun tidak
disediakan contoh baku atau pembanding (Sofiah dan Achyar, 2008).
 Thalia
240210160051
Shift 4
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Uji Duo Trio
3.1.1 Alat
 Label
 Piring kecil
 Sendok
3.1.2 Bahan
 R : Keju Prociz
 307 : Keju Kraft
 532 : Keju Prociz
3.2 Uji Segitiga
3.2.1 Alat
 Label
 Mangkuk kecil
 Sendok
3.2.2 Bahan
 426 : Saos Del Monte
 750 : Saos Del Monte
 913 : Saos Belibis
 Thalia
240210160051
Shift 4
IV. PROSEDUR
4.1 Uji Duo Trio
1. Pengisian keterangan nama panelis, tanggal pengujian, dan jenis
sampel pada diktat penuntun praktikum
2. Pengamatan dan pencicipan setiap sampel oleh panelis sesuai dengan
parameter uji
3. Pemilihan salah satu dari kedua contoh yang disajikan yang sama
dengan standar dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma
4. Pemberian tanda checklist pada sampel yang sama dengan standar

4.2 Uji Segitiga

1. Pengisian keterangan nama panelis, tanggal pengujian, dan jenis
sampel pada diktat penuntun praktikum
2. Pengamatan dan pencicipan setiap sampel oleh panelis sesuai dengan
parameter uji
3. Pemilihan salah satu dari tiga sampel yang disajikan yang berbeda
dengan dua sampel lainnya dari segi warna, rasa, tekstur, aroma dan
Aftertaste
4. Pemberian tanda checklist pada sampel yang berbeda
 Thalia
240210160051
Shift 4
V. HASIL PEMBAHASAN DAN PENGAMATAN
5.1 Uji Duo Trio
Praktikum sensori berupa uji duo trio dilakukan untuk mengetahui adanya
perbedaan di dalam suatu kriteria mutu antara produk uji dengan pembanding.
Panelis disediakan tiga sampel pada pengujian duo trio yaitu sampel standar
dengan kode R, sampel yang sama dengan standar dan sampel ketiga berbeda
dengan standar. Panelis diminta untuk mencari salah satu sampel yang sama
dengan sampel standar. Sampel yang digunakan pada pengujian ini adalah keju
yang akan dibandingkan berdasarkan empat aspek yaitu warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Sampel standar yang digunakan adalah keju Prociz, sampel dengan kode
307 keju Kraft, dan sampel kode 532 adalah keju Prociz. Berikut hasil
pengamatan uji duo trio yang telah dilakukan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio
Panelis Warna Rasa Tekstur Aroma
R 307 532 R 307 532 R 307 532 R 307 532
047 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
048 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
049 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
050 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
051 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
052 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
053 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
054 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
055 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
056 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
057 ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ ✓ -
✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓
✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ - ✓ ✓ ✓ -
Jumlah 15 0 15 15 0 15 15 0 15 15 2 13
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Hasil pengamatan berdasarkan panelis yang berjumlah 15 orang
menunjukkan 15 orang panelis menyatakan sampel 532 serupa dengan sampel
standar dalam kriteria warna, rasa, dan tekstur dan 13 orang panelis menyatakan
sampel 532 serupa dengan standar dalam kriteria aroma. Berdasarkan tabel,
jumlah minimal panelis yang menyatakan sama dengan sampel R adalah sebanyak
 Thalia
240210160051
Shift 4
12, maka sampel tersebut memang memiliki sifat yang sama dengan sampel
standar dengan 5 % kesalahan. Hal ini menunjukkan hasil pangamatan panelis
telah sesuai dengan jumlah minimum yang menyatakan sama pada taraf 5%.
Kriteria yang diamati pada praktikum ini adalah warna, aroma, rasa, dan tesktur.
Warna menjadi atribut penting produk pangan karena menentukan kualitas produk
dan indikator adanya keruakan biologis. Aroma menjadi parameter yang
menentukan persepsi rasa suatu makanan akibat adanya satu atau beberapa
senyawa volatil pada produk. Rasa memberikan kesan antara cicip dan bau yang
dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan
komponen lain. Tekstur berkaitan dengan kadar air produk dan sifat reologi dari
produk. Keempat kriteria ini penting sebagai penentu kualitas produk pangan
sehingga dapat dijadikan sebagai parameter uji duo trio (Winarno, 1995).

5.2 Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
sampel yang disajikan terhadap parameter pengujian meliputi warna, rasa, aroma
an kerenyahan. Panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda
dari tiga sampel yang disajikan. Sampel yang digunakan pada praktikum ini
adalah saos Belibis dengan kode 913, dan saos Del Monte dengan kode 750 dan
426. Berikut hasil pengamatan uji segitiga yang telah dilakukan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Triangle
Pane Warna Rasa Aroma Tekstur After Taste
lis 91 75 42 91 75 42 91 75 42 91 75 42 91 75 42
3 0 6 3 0 6 3 0 6 3 0 6 3 0 6
047 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
048 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
049 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
050 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
051 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
052 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
053 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
054 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
055 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
056 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
057 ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
 Thalia
240210160051
Shift 4
✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - - ✓ - -
Juml 15 0 0 15 0 0 15 0 0 15 0 0 15 0 0
ah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Jumlah panelis yang melakukan pengujian adalah 15 orang. Panelis akan
memberikan nilai 1 pada kode sampel yang berbeda dibandingkan sampel lainnya
pada setiap kriteria pengujian. Berdasarkan tabel triangle dengan jumlah panelis
15 orang, jumlah panelis yang menyatakan beda adalah 9 orang untuk taraf nyata
5%. Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, 15 orang panelis menyatakan
sampel 913 berbeda dengan sampel 750 dan 426. Hasil ini sesuai dengan jumlah
minimum menyatakan beda pada tabel uji segitiga pada jumlah panelis 15 orang
dengan taraf nyata 5%.
Menurut Kartika (1988), warna merupakan atribut penting pada
penampakan produk pangan karena dapat digunakan sebagai standar kualitas
produk dan indikator kerusakan biologis. Rasa merupakan campuran dari
tanggapan cicip dan bau yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa
kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain
(Winarno, 1995). Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan
presepsi rasa enak suatu makanan akibat adanya satu atau beberapa senyawa yang
menimbulkan kesan (Sofiah dan Achyar, 2008).
 Thalia
240210160051
Shift 4
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini antara lain:
1. Keju memilki perbedaan signifikan pada setiap kriteria uji warna, rasa,
tekstur dan aroma dapat sehingga dideteksi oleh hampir seluruh panelis.
2. Saos memilki perbedaan signifikan pada setiap kriteria uji warna, rasa,
tekstur, after taste dan aroma dapat sehingga dideteksi oleh hampir seluruh
panelis.

6.2 Saran
Saran yang didapat dari praktikum ini antara lain:
1. Peningkatan kemmampuan kepekaan panelis perlu ditingkatkan dengan
cara mengadakan pengujian seperti ini secara berkala dengan sampel yang
lebih beragam.
2. Ketika melakukan praktikum panelis harus fokus, dalam kondisi sehat, dan
makan selama kurang lebih 2 jam sebelum pengujian.
 Thalia
240210160051
Shift 4
DAFTAR PUSKTAKA
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM: Yogyakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara: Jakarta.
Sofiah, B.D, dan T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran:
Jatinangor.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka: Jakarta.