Thalia

240210160051
Kelompok 10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Daging adalah serat yang dikelilingi oleh selubung yang lentur yang terdiri dari protein
dan lemak. Menurut SNI 01-3929-2008, daging sapi didefinisikan sebagai bagian otot skeletal
dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging
segar, daging segar dingin atau daging beku. Komponen utama penyusun daging ialah otot,
jaringan ikat serta beberapa jaringan syaraf. Jaringan otot daging sebagian besar terdiri dari otot
rangka atau otot bergaris melintang dan otot polos dalam jumlah kecil sisanya berupa jaringan
lemak, tulang, dan tulang rawan. Jaringan ikat dan otot merupakan penyusun dasar komponen-
komponen daging dan karkas yang menunjang sifat-sifat kualitatif dan kuantitatif daging.
Daging sapi dewasa berwarna merah dan akan semakin berwarna merah gelap serta bertambah
kasar serat dagingnya dengan meningkatnya umur sapi Daging sapi memiliki ciri-ciri warna
merah segar, seratnya halus dan lemaknya berwarna kuning. Daging sapi memiliki kandungan
kalori 207 kkal, protein 18,8 g dan lemak 14 g. (Soeparno, 2005) Daging mudah mengalami
kerusakan akibat adanya aktivitas pada daging atau produk daging, karena daging memenuhi
persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak, karena
mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), kaya dengan zat yang mengandung nitrogen dgn
komplek yg berbeda, karbohidrat yg tinggi, kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroba, dan
mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5) (Albiner 2002).
Daging memiliki sifat perishable atau mudah mengalami kerusakan dan jika sudah rusak
akan berbau dan rasanya berubah. Perubahan bau daging disebabkan oleh adanya oksidasi lemak
dan asam lemak yang tidak jenuh oleh udara, sehingga berbau tengik. Karena daging atau produk
daging proses sangat mudah mengalami kerusakan oleh adanya aktivitas mikroorganisme
perusak maka diperlukan penanganan penyimpanan atau pengolahan yang sesuai. Pada dasrnya
metode-metode penyimpanan atau pengolahan tersebut hanya bisa menghambat pertumbuhan
mikroorganime perusak, sehingga dari tiap metode hanya bisa mempertahankan kualitas daging
atau daging proses untuk jangga waktu yang terbatas (Soeparno, 2005) Pada praktikum ini
dilakukan penanganan daging segar dengan penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Tujuan
penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa
mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga
mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin
(Tranggono, 1990). Setiap sampel daging dibungkus dengan cling wrap. Cling wrap tidak terlalu
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
efektif dalam menahan zat – zat yang menguap sehingga tidak mengganggu perubahan berat
pada daging.

4.1 Kontrol
Tabel 1. Penyimpanan daging pada suhu ruang kelompok 6
Hari ke- Warna Tekstur Aroma Lendir Wb(g) Wo (g)
merah tidak
0 daging kenyal tidak berbau berlendir 99,6
merah
99,6010
1 menghitam keras bau busuk berlendir 98,4
merah bau busuk
2 hitam keras menyengat berlendir 95,8
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
Penanganan daging dengan disimpan pada suhu ruang dilakukan pada suhu berkisar 20 -
25°C. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, daging yang dilakukan kontrol akan lebih
cepat proses pembusukan daripada yang dibekukan atau didinginkan . Daging mengalami
perubahan yang besar pada warna, tekstur, aroma, lendir, dan beratnya yang sudah terlihat mulai
dari hari pertama. Perubahan warna menjadi merah hitam pada hari ke-1 dan ke-2. Pembentukan
warna merah hitam pada daging terjadi pada saat proses oksidasi membentuk metmioglobin
(warna coklat/ hitam) Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan
biasanya disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil
sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi. Bentuk lain
dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk
Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat.
Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai
akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak
diinginkan.
Perubahan tekstur menjadi keras terjadi karena jaringan dalam daging mengalami
koagulasi protein sehingga jaringannya terurai. Perubahan juga terjadi pada aroma daging yang
menjadi bau menyengat. Hal ini terjadi karena adanya bakteri yang berkembang biak di dalam
daging dan mengeluarkan gas, seperti Pseudomonas, Salmonella, Shigella, dll. Daging yang
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
awalnya tidak berlendir, setelah disimpan pada suhu ruang selama 1 hari muncul lendir. Lendir
pada daging dapat disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam
laktat seperti Lactobacillus.
Daging yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan berat sebanyak hampir 4
gram hanya dalam 2 hari. Penyusutan bobot daging terjadi karena daya ikat air daging menurun
sehingga kadar air di dalam daging terlepas. Daging yang kontak langsung dengan udara
memudahkan terjadinya resipirasi sehingga air menguap (Soeparno, 1994). Proses pengamatan
daging pada suhu kontrol hanya dilakukan selaama 2 hari dikarenakan kondisi daging yang
menunjukan sifat membusuk dan tidak memungkinkan jika disimpan lebih lama. Proses
pembusukan yang cepat terjadi pada daging yang disimpan pada suhu kontrol karena suhu dan
kandungan daging yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. semakin lama penyimpanan pada
suhu ruang akan semakin banyak basa yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya aktivitas
mikroorganisme yang pada akhirnya menyebabkan pembusukan (Suradi,K,2012) .

4.2 Pendinginan
Tabel 2. Hasil pengamatan pendinginan daging kelompok 7
Hari Warna Tekstur Aroma Lendir Wo (g) Wb (gram)
Tidak
0 Merah pudar Kenyal Tidak berbau -
ada
Lembek dan Tidak
1 Merah tua 96,00
sedikit berair menyengat
Bau daging
Lembek dan
2 Merah pudar tidak 96,721 94,00
sedikit berair
menyengat
Lembek dan
3 Merah pudar Menyengat 94,00
banyak air
Sangat lembek Sangat
4-6 Merah Pucat 93,00
dan berair Menyengat
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
Tabel 3. Hasil pengamatan pendinginan daging kelompok 9
Hari Warna Tekstur Aroma Lendir Wo (g) Wb(gram)
Tidak
0 Merah segar Kenyal Aroma segar -
ada
Tidak
1 Merah Kenyal Sedikit segar 93,00
ada
Aroma khas Tidak
2 Merah bata Kenyal 100 97,68
daging ada
Tidak
3 Merah bata Kenyal Sedikit bau 947,00
ada
Merah Sangat Sedikit
4-6 Lembek 95,00
kecoklatan Menyengat lendir
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2
sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada suhu 5-
8 °C, Proses pendinginan tidak mampu membunuh semua mikroba, sel mikroba yang tahan
terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada
bahan pangan yang bersangkutan. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan
respirasi oleh suhu tersebut. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan
makanan yang sifatnya sementara. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan
makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.
(Winarno, 1993).
Penyimpanan daging dengan cara pendinginan dilakukan selaama 6 hari. Berdasarkan
hasil pengamatan, perubahan warna yang terjadi ada yang berwarna merah pucat dan merah
kecoklatan. Pigmen daging terdiri dari atas dua protein yakni hemoglobin & myoglobin.
Myoglobin terdiri atas 80-90% dari total pigmen. Struktur dari kedua pigmen utama adalah sama.
Myoglobin terdiri atas bagian cincin heme. Bagian heme dari pigmen karena warna daging
sebagian tergantung dari tingkat oksidasi zat besi didalam cincin heme. Hal ini yang menyebabka
perubahan warna pada daging.
Selanjutnya, perubahan tekstur daging yang awalnya kenyal berubah menjadi lembek/
lunak karena terjadi koagulasi protein. Tekstur daging yang sudah menjadi lunak menandakan
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
daging telah melewati fase rigor mortis yang menyebabkan daging menjadi keras. Keempukan
daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti genetik, bangsa, spesies, fisiologis, faktor umur,
manajemen, jenis kelamin, tingkat stres, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan,
pembekuan serta lama dan suhu penyimpanan. Selain itu, daya ikat air dapat mempengaruhi
tekstur daging. Tekstur yang lunak menandakan daya ikat air pada daging tersebut tinggi.
Apabila daya ikat air tinggi, maka nilai pH daging juga tinggi.
Pada daging disimpan dalam pendinginan juga terjadi perubahan aroma. Aroma daging
menjadi sangat menyengat terjadi pada hari ke-6 atau pengamatan ke-4. Timbulnya aroma-aroma
semakin menyengat setiap harinya karena terdapat bakteri yang berkembang biak di daging,
contoh: Pseudomonas, Salmonella, Shigella,dll. Walaupun sudah diletakkan di dalam kulkas,
masih terdapat bakteri yang tumbuh dalam suhu rendah contoh Pseudomonas dapat tumbuh pada
suhu 2oC. Hasil pengamatan juga menunjukan adanya lendir hanya di hari terakhir pengamatan.
Hal ini menandakan pendinginan mampu memperlambat pertumbuhan bakteri. namun, bakteri
akan tumbuh kembali ketika dikeluarkan dari refrigerator/ kulkas karena adanya perubahan suhu.
Penurunan berat daging masih terjadi walaupun tidak sebanyak pada penyimpanan suhu
ruang. Dua sampel daging mengalami penurunan berat sebanyak 3,7 gram dan 5 gram selama 6
hari. Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan
pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan. Pengurangan berat pada daging
disebabkan oleh kelembaban relatif kurang dari 90% (Desrosier, N., 2008). Penurunan berat
yang tidak sebanyak pada penyimpanan suhu ruang disebabkan daging tidak kontak langsung
dengan udara sehingga respirasi tidak berjalan dengan cepat (Soeparno, 1994).
Proses pendinginan dapat terjadi karena adanya pengambilan panas dari suatu bahan
sehingga terjadi penurunan suhu dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan
benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan
tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Hal yang dapat
mempengaruhi proses pendinginan adalah suhu, kualitas bahan mentah, kelembababn, perlakuan
pendahuluan yang tepat, dan aliran udara yang optimum. Agar proses pendinginan optimum,
maka bahan yang akan disimpan harus memiliki kualitas yang baik dan dicuci bersih. RH dalam
pendinginan umumnya sekitar 80-95% dan jika diinginkan suhu yang merata diseluruh tempat
pendinginan diperlukan distribusi udara yang baik untuk mencegah pengumpulan uap air.
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
4.3 Pembekuan
Tabel 4. Hasil penamatan pembekuan daging kelompok 8
Hari Wo (g)
Warna Tekstur Aroma Lendir Wb(gr)
ke-
beraroma
-
0 merah kenyal daging - -
1 merah kenyal - - 22,88 22,98
2 merah kenyal - 24,86 25
3 merah kenyal - - 20,78 23
4 merah kenyal - - 16,27 16
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
Tabel 5. Hasil pengamatan pembekuan daging kelompok 10
Hari
Warna Tekstur Aroma Lendir Wb (g) Wo (g)
ke-
0 merah hati kenyal segar - - -
merah agak tidak tercium
23,7
1 pucat masih kenyal bau - 23,9
merah sedikit masih sedikit tidak tercium
25,52
2 pucat kenyal bau - 26
merah muda tidak tercium
28,9
3 pucat lembek bau - 24
merah sangat tidak tercium
23,09
6 pucat lembek bau - 20
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan
diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi
pelepasan energi (panas sensible dan panas laten). Pembekuan menurunkan aktivitas air dan
menghentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia.
Oleh sebab itu produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).
Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan
sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas sehingga aktivitas air pun menurun.
Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-
reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan
demikian, pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan
suhu dan penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010).
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah -2oC.
Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan yang
mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang tinggi) seperti daging. Pada
suhu beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku.
(Kusnandar, 2010).
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada
permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam,
proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal proses pembekuan terjadi fase
precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua
kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap
perubahan fase, pada tahap ini terjadi pemebentukan kristal es. Proses penyimpanan daging
dengan cara pembekuan diakhiri dengan proses thawing. Thawing merupakan cara mengalirkan
air pada daging segar setelah dibekukan. Tujuan dilakukannya thawing adalah menghilangkan
kristal es yang mungkin terdapat pada daging sehingga dapat diperoleh berat asli daging tanpa
kristal es.
Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat perubahan warna daging dari merah menjadi
merah pucat dan ada daging yang tidak mengalami perubahan warna. Hal ini dapat terjadi karena
dipengaruhi oksigen yang mengoksidasi pigmen di dalam daging. Berdasarkan literatur,
perubahan warna pada daging yang disimpan beku lebih lambat dibandingkan pendinginan dan
suhu kontrol karena daging beku tidak banyak kontak langsung dengan udara sehingga dapat
menghindari proses oksidasi. Tekstur pada daging beku hanya terjadi perubahan sedikit menjadi
lembek/ lunak karena proses koagulasi protein. pada Pada daging beku tidak terjadi perubahan
aroma dan tidak didapati lendir. Penurunan berat daging masih terjadi pada penyimpanan beku
yang menandakan daya ikat air daging mengalami penurunan.
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-
syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan
sebagai berikut :
1. Chilling injury
Chilling injury terjadi karena :
o Kepekaan bahan terhadap suhu rendah
o Daya tahan dinding sel
o Burik-burik bopeng (pitting)
o Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan
o Pertukaran bau / aroma
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau produk,
kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma.
Pada Apel yang diletakkan di refrigerator kondisinya berlubang 3 atau mengalami chilling
injury. Begitu juga pada bakso yang diletakkan di freezer yang kondisinya berlubang 3 atau
mengalami chilling injury.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigerant
Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigerant, misalnya terjadi kebocoran pada
pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna
pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau
proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah.
Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama
kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di
dalamnya (Kusnandar, 2010).
3. Kehilangan air
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan seperti pada praktikum dengan bahan
bakso tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat
menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama “ freeze burn “ , yang terutama terjadi pada
daging sapi dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai
bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui janganjaringan
permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang
menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat terjadinya freeze
burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses
denaturasi protein.
4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein
yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan,
dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau,
serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan,
kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing“, maka untuk bahan yang telah
mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap)
kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.
Dari ketiga penyimpanan tersebut, penyimpanan yang paling efektif adalah penyimpanan
pada kondisi beku. Hal ini disebabkan karena pada kondisi beku, umur simpan daging akan
semakin panjang, aktivitas mikroba yang terdapat dalam daging dapat dihambat, memperlambat
reaksi kerusakan pada daging tetapi tidak membunuh mikroba yang ada didalamnya. Hal ini juga
dikarenakan pembekuan dapat menurunkan aktivitas air dan menghentikan aktivitas mikroba
(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku
dapat memiliki daya simpan yang lama.
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Daging mudah mengalami kerusakan karena mengandung nutrisi dan menyediakan

kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
2. Penyimpanan suhu kontrol paling cepat menyebabkan daging mengalami kebusukan
sedangkan penyimpanan suhu dingin dengan pembekuan dan pendinginan mampu
menahan perumbuhan mikroorganisme
3. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, lendir, dan berat
daging.
5.2 Saran

Bahan yang digunakan untuk praktikum ini harus yang segar dan belum mengalami
pembusukan. Pengamatan perubahan yang terjadi pada karakteristik daging harus jelas
dipaparkan untuk mengetahui perubahan yang benar – benar terjadi selama penyimpanan. Pada
penyimpanan beku, proses thawing harus dilakukan dengan benar untuk menghindari berat
daging yang masih terdapat kristal es di dalamnya.
 Thalia
240210160051
Kelompok 10
DAFTAR PUSTAKA
Albiner, S. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarnya. Sumatera Utara:
USU digital library
Desrosier, N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muchji Milijohardjo. UI Press,
Jakarta.
Kusnandar,Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Daging. Jakarta: SNI 01-3929-2008.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan ke-2. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Suradi K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Perubahan Nilai pH,
TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau. Bandung : Jurnal Ilmu Ternak Vol. 12:2
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen. Universitas Gajah Mada,
Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.