Tanggal Pengumpulan : 26 Desember 2018

Nama Asisten : Ashilla Fajriani A. I

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Uji Deskriptif

Disusun Oleh :
Thalia 240210160051

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
 Thalia
240210160051
Shift 4
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah
1. Mahasiswa dapat melaksanakan pengujian inderawi menggunakan metode
uji deskriptif mulai dari tahap persiapan, penyajian, tabulasi data, dan
pengambilan kesimpulan didasarkan pengujian statistik.
 Thalia
240210160051
Shift 4
II. TEORI DASAR
Uji deskripsi merupakan pengujian untuk mengidentifikasi karaktersitik
sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai
derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Parameter mutu yang digunakan
dalam pengujian berkaitan dengan mutu dari produk yang diuji seperti warna, bau,
rasa, tekstur, after taste, cicip, dan lain – lain. Pengujian deskripsi dapat
memberikan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk (Astawan,
2010).
Uji deskripsi dilakukan dengan menguji masing – masing parameter mutu
dengan skala rasio. Data hasil pengujian rating ditransformasikan dalam bentuk
grafik majemuk yang disusun secara radial. Masing-masing garis menggambarkan
himpunan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis
menyatakan nilai mutu tertinggi. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dan
ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu.
Misalnya ada 6 atribut mutu maka sudut antara dua garis atribut adalah 360 / 6 =
60º. Sehingga jarak antar atrbut mutu sebesar 60º (Susiwi, 2009).
Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan
(ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari
produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru,
memperbaiki produk atau proses, dan berguna juga untuk pengendalian mutu
rutin. Ada beberapa jenis uji deskripsi yang umum digunakan, di antaranya
Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis Deskriptif Kuantitatif
(QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur (Susiwi, 2009).
 Thalia
240210160051
Shift 4
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat

 Piring Plastik
 Label
 Pisau

3.2 Bahan

 002 : Bakso sapi merek Sumber Selera

 248 : Bakso sapi merek Kusno
 539 : Bakso sapi merek Vigo
 722 : Bakso sapi merek Bernardi
 884 : Bakso sapi merek Vida

IV. PROSEDUR
 Pengisian keterangan nama panelis, tanggal pengujian, dan jenis
sampel pada diktat penuntun praktikum
 Pengamatan dan pencicipan setiap sampel oleh panelis terhadap warna,
cicip, aroma daging sapi dan rempah, tekstur atau kekenyalan
aftertaste, rasa tepung, serta rasa keseluruhan

Nama Panelis :
Tanggal Uji :
Nama Bahan :
Instruksi : Pemberian tanda x pada garis yang tersedia sesuai
dengan kesan yang diperoleh pada karakteristik yang diamati

 Pencatatan hasil dengan memberikan tanda X pada garis yang telah

disiapkan sesuai dengan karakteristik yang diamati.
 Pengkorvesian data yang didapat menjadi data numerik dengan cara
diukur panjangnya menggunakan penggaris dari garis paling kiri
 Perhitungan rata-rata dari tiap panelis
 Pentransformasian data yang didapat dalam bentuk grafik jaring laba-
laba.
 Thalia
240210160051
Shift 4
V. HASIL PEMBAHASAN DAN PENGAMATAN
Uji deskriptif dilakukan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori
bakso pada pengujian kali ini. Ciri khusus yang ditemukan pada metode desksripsi
yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur serta adanya instruksi dimana
panelis diminta memberi tanda X pada garis sesuai dengan intensitas persepsi
yang diterima. Berbagai kriteria mutu dari bakso diukur dan dinyatakan
berdasarkan panjang dari suatu garis pangkal yang telah ditandai sebelumnya.
Semakin panjang tanda X dari pangkal maka produk tersebut semakin baik
kualitasnya. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam
bentuk grafik jaring laba-laba (spider web).
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah bakso. Menurut SNI
(1995) bakso merupakan makanan berbentuk bulat yang diperoleh dari campuran
daging ternak dengan kadar daging tidak kurang dari 50%, pati atau serelia
sebagai bahan pengiat, setya dengan atau tanpa penambahan makanan yang
diizinkan. Bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan tepung.
Daging yang biasanya dipakai adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan tepung yang
biasanya dipakai yaitu tepung tapioca (BSN, 1995).
Pengamatan setiap sampel bakso oleh panelis dilakukan terhadap warna,
cicip, aroma daging sapi dan rempah, tekstur atau kekenyalan, aftertaste, rasa
tepung, serta rasa keseluruhan. Sampel yang digunakan praktikum kali ini adalah
bakso dengan berbagai merek dagang yaitu bakso sapi merek Bernadi dengan
kode sampel 722, bakso sapi merek Vida dengan kode sampel 884, bakso sapi
merek Vigo dengan kode sampel 539, bakso sapi merek Kusno dengan kode
sampel 248, dan bakso sapi merek Sumber Selera dengan kode sampel 002.

5.1 Warna
Tabel 1. Uji Deskripsi Warna Bakso
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
47 5 4.5 2.8 2.2 2.5
48 8 5 6.5 8 4.5
49 7 4 6.5 6 4
50 8.1 7.2 8.3 7.3 7.3
51 8 4 5 7 2
 Thalia
240210160051
Shift 4
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
52 9 5 7 8 2
53 8.3 5 6.2 7 3.5
54 7.5 3.5 6.3 8.5 1.2
55 5 4 7 6 2
56 7 4 5 8 2
57 3.4 1.8 7.5 8.5 1
106 5 2.65 5.7 6.25 0.4
107 6.25 3 7 7 0.8
108 5 4 8.6 7.5 1
109 2.95 1 3.7 3.35 0.9
Jumlah 95.5 58.65 93.1 100.6 35.1
Rata - rata 6.37 3.91 6.21 6.71 2.34
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Parameter warna yang diuji pada bakso sapi adalah intensitas warna pada
bakso. Hasil pengamatan warna bakso sapi menunjukkan bahwa warna bakso sapi
dari yang paling lemah sampai yang paling kuat adalah bakso merek Vida, Kusno,
Vigo, Sumber Selera, dan Bernadi. Warna bakso yang disukai umumnya bewarna
abu-abu kecoklatan khas daging. Warna bakso yang terlalu putih atau terlalu abu-
abu umunya kurang disukai. Warna abu-abu kecoklatan pada bakso berasal dari
kombinasi denaturasi protein daging, tepung kanji, dan bumbu penyedap lainnya.
Warna menjadi parameter pengujian pertama karena secara fisik mampu
menentukan mutu, serta sebagai indikator terhadap kesegaran atau kematangan.
Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan warna
yang seragam dan merata (Kartika, 1988).

5.2 Cicip
Tabel 2. Uji Deskripsi Cicip Bakso
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
47 4 5 3 6 1.5
48 1.5 6.5 4.5 6.5 2
49 2.5 7 4 7 3
50 8.4 8.5 3.7 4.7 2.5
51 6 7 5 7 6
52 4 7 6 8 3
 Thalia
240210160051
Shift 4
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
53 8.1 6 2.8 7.4 2
54 8.3 6.7 1.2 9 0.5
55 6 4 5 8 3
56 6 2 4 6 2
57 2 3.7 4.5 8.5 6.1
106 7.2 6.15 1.9 6.7 3.35
107 7.25 3.5 1 8 4.5
108 3.7 9 0.5 2.5 8.1
109 2.1 5.25 4.6 6.3 3.7
Jumlah 77.05 87.3 51.7 101.6 51.25
Rata - rata 5.14 5.82 3.45 6.77 3.42
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Karakteristik cicip daging sapi dari yang paling lemah sampai yang paling
kuat adalah bakso Vida, Vigo, Sumber Selera, Kusno, dan Bernadi. Karakteristik
cicip yang baik pada bakso sapi adalah khas daging sapi. Karakteristik ini
dipengaruhi oleh kualitas bahan baku yang digunakan, komponen tepung, dan
bumbu tambahan yang digunakan selama pengolahan. Semakin banyak rasa
daging yang ada di dalam bakso, maka kualitasnya akan semakin baik (Wibowo,
1999).

5.3 Aroma Daging Sapi dan Rempah

Tabel 3. Uji Deskripsi Aroma Daging Sapi dan Rempah Bakso
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
47 7 4 5 4 3
48 8.5 7 6 7 4.5
49 8 5 6 6 5
50 7.9 1.2 1.2 2.4 1.3
51 8 6 4 3 5
52 5 3 2 4 3
53 8.5 2 2 2.8 2
54 9 2 1.8 1.2 1.5
55 6 4 2 2 3
56 7 4 2 2 1
57 5 1.8 6.7 8 2.8
106 7.45 0.2 0.15 0.7 1.35
 Thalia
240210160051
Shift 4
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
107 7 3 1.2 7.3 1.4
108 7.7 0.4 0.7 1.8 2.8
109 8.1 1.35 0.85 3.3 5.1
Jumlah 110.15 44.95 41.6 55.5 42.75
Rata - rata 7.34 3.00 2.77 3.70 2.85
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa aroma daging sapi dan rempah

yang paling lemah sampai yang paling kuat antara lain bakso Vigo, Vida, Kusno,
Bernadi, dan Sumber Selera. Aroma bakso yang disukai konsumen umumnya
memiliki aroma khas daging sapi dengan aroma rempah yang menonjol tetapi
tidak berlebihan. Daging sapi adalah bahan baku utama dalam pembuatan bakso
sedangkan rempah adalah bahan tambahan yang digunakan untuk mempengaruhi
rasa makanan. Semakin banyak rasio daging sapi dan rempah yang digunakan
maka aromanya pada bakso akan semakin kuat. Menurut Wibowo (1999) rempah
yang biasa digunakan pada bakso sapi yaitu garam, bawang putih, dan lada.
Penggunaan rempah yang berlebihan akan menyebabkan aroma yang terlalu tajam
sehingga kurang diminati oleh panelis.

5.4 Tekstur/Kekenyalan
Tabel 4. Uji Deskripsi Tekstur Bakso
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
47 4 3 3 5 1
48 8 7.5 5.5 9 3.5
49 7 8 5 9 4
50 6 6 3.8 5.9 1.9
51 3 6 5 3 6
52 5 6 6 5 7
53 7.8 5 6 6 5
54 1 4.8 7 1.2 8.5
55 3 5 4 6 2
56 1 2 4 6 5
57 6.5 4.3 5.5 6.7 2.8
106 3.13 7.05 9.55 2.55 8.85
107 4.2 7.4 8.6 7.4 8
108 3.5 1.8 3.15 7.3 7.8
 Thalia
240210160051
Shift 4
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
109 7.55 6 3.9 8.4 6.15
Jumlah 70.68 79.85 80 88.45 77.5
Rata - rata 4.71 5.32 5.33 5.90 5.17
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Tesktur yang diamati berupa tingkat kekenyalan bakso sapi. Hasil

pengamatan menunjukkan bahwa bakso dengan tekstur yang paling tidak kenyal
sampai yang paling kenyal adalah Sumber Selera, Vida, Kusno, Vigo, dan
Bernadi. Bakso yang baik memiliki tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak
liat, dan tidak rapuh (Wibowo, 1999). Proses pembuatan bakso biasa ditambahkan
bahan pengenyal berupa Sodium Tripoli Fosfat (STF) yang berfungsi sebagai
pengemulsi untuk menghasilkan adonan yang merata. Bahan pengenyal lain yang
biasa digunakan, tetapi dilarang penggunaannya adalah boraks. Bakso yang
menggunakan boraks cenderung lebih kenyal di banding bakso yang
menggunakan STF. Tekstur bakso juga dipengaruhi oleh kualitas daging sapi
yang digunakan. Daging yang baik adalah daging yang belum mengalami
rigormortis. Daging ini memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi karena protein
masih berikatan kuat dengan dengan air.

5.5 Aftertaste
Tabel 5. Uji Deskripsi Aftertaste Bakso
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
47 5 4.5 2.8 2.2 2.5
48 1 7 6 7 5
49 2 6 7 6 4.5
50 7.2 7.9 3.2 5.1 2.2
51 2 4 3 2 3
52 7 6 3 4 6
53 2.2 2.8 2.8 1.7 2.1
54 9 1.8 0.8 10 5.8
55 6 4 3 4 9
56 8 7 4 5 5
57 3 6.4 5.5 7.8 4.6
106 4.8 4.05 3.3 3.15 3.55
107 3 6 3 6.1 2.2
 Thalia
240210160051
Shift 4
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
108 2 8.2 1.5 0.5 3
109 3.95 5.1 3.9 3.9 5.4
Jumlah 66.15 80.75 52.8 68.45 63.85
Rata - rata 4.41 5.38 3.52 4.56 4.26
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bakso dengan aftertaste yang

paling lemah sampai yang paling kuat adalah bakso Vigo, Vida, Sumber Selera,
Bernadi, dan Kusno. Aftertaste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau
ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis
makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan. (Buckle,
1985).

5.6 Rasa Tepung

Tabel 6. Uji Deskripsi Rasa Tepung Bakso
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
47 1.5 3.2 6.2 2.2 9.2
48 3 4 5 6.5 7
49 3.5 5 7 6 7.4
50 1.4 2 5 3.5 7.7
51 2 2 5 4 2
52 7 5 6 4 8
53 2.5 2.5 3.5 1.8 5.3
54 1.2 4 9 1.4 10
55 4 5 4 3 4
56 1 2 5 2 8
57 3.4 6.8 5.3 4.2 7.9
106 3.25 3.5 7.75 3.85 5.75
107 2.2 3 8.3 2.2 8.3
108 7.2 3 8.5 7.2 8
109 1.85 1.05 3.65 1.3 4.1
Jumlah 45 52.05 89.2 53.15 102.65
Rata - rata 3.00 3.47 5.95 3.54 6.84
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rasa tepung pada bakso sapi dari
yang paling lemah sampai yang paling kuat antara lain bakso Sumber Selera,
 Thalia
240210160051
Shift 4
Kusno, Bernadi, Vigo, dan Vida. Rasa tepung berasal dari bahan baku pembuatan
bakso yaitu tepung tapioca yang berfungsi sebagai pengikat adonan. Menurut
Wibowo (1999), untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi,
jumlah tepung tapioka yang digunakan berkisar antara 10 -15% dari berat bahan.

5.7 Rasa Keseluruhan

Tabel 7. Uji Deskripsi Rasa Keseluruhan
Sampel
NPM
002 248 539 722 884
47 4.8 4.5 3.2 5.7 1.5
48 1 6 7 8 3
49 2 8 7.6 7.5 3.5
50 7.3 6.7 3.5 4.7 2
51 6 7 4 7 6
52 5 3 2 4 3
53 8.6 7.7 4.1 8 3.5
54 7.2 7 5.5 5.2 0.7
55 5 4 6 8 3
56 9 7 3 6 5
57 6.8 5.8 7.8 8.7 7.4
106 8.15 4 0.8 7.45 6.85
107 8.5 4.2 1 8.5 3.7
108 6.4 8 1 5.1 3.6
109 6.35 7.35 5.9 7.6 5.4
Jumlah 92.1 90.25 62.4 101.45 58.15
Rata - rata 6.14 6.016667 4.16 6.763333 3.876667
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bakso dengan rasa keseluruhan

yang paling buruk sampai yang paling disenangi adalah bakso Vida, Vigo, Kusno,
Sumber Selera, dan Bernadi. Rasa keseruruhan artinya akumulais rasa yang
timbul saat mengkonsumsi bakso baik dari rasa daging, rasa tepung, maupun rasa
rempah.
Tujuh parameter diatas kemudian direkap dan ditransformasikan dalam
bentuk grafik majemuk. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai
mutu. Titik pusat menyetakan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai
mutu tertinggi. Sudut antara dua garis radial sama besar dan ditetapkan dengan
cara membagi sudut lingkaran utuh dengan jumlah atribut mutu (Sofiah dan
 Thalia
240210160051
Shift 4
Achyar, 2008). Jumlah atribut yang ada pada praktikum ini adalah 7 sehingga
sudut antara dua garis radial adalah 51.430.

Uji Deskriptif terhadap Bakso

warna
10.00

rasa keseluruhan cicip

5.00 Sumber selera (002)

Kusno (248)
Vigo (539)
Bernandi (722)
0.00
Vida (884)

rasa tepung aroma daging

aftertaste tekstur

Gambar 1. Uji Deskriptif Terhadap Bakso

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Garis berwarna biru tua adalah bakso dengan merek Sumber Selera, merah
adalah bakso merek Kusno, hijau adalah bakso merek Vigo, ungu adalah bakso
merek Bernadi, dan biru muda adalah bakso merek Vida. Sampel terbaik adalah
bakso sapi merek Bernadi karena secara keseluruhan memiliki luas grafik yang
terbesar. Keunggulan sampel ini memiliki warna, cicip, tekstur, dan rasa
keseluruhan terbaik dibadingkan semua sampel; aroma rempah dan daging sapi
berada di peringkat dua terbaik dibandingkan dengan seluruh sampel; serta
memiliki aftertaste rendah yang mengindikasikan tidak ada rasa menyimpang dari
sampel bakso. Sampel terburuk adalah bakso sapi merek Vida karena memiliki
rasa tepung dan aftertaste yang tinggi, serta memiliki warna, cicip, dan aroma
yang rendah; sedangkan untuk rasa keseluruhan sampel berada pada urutan ketiga.
Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama
jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di
dalam adonan. Bakso sapi kualitas tinggi mempunyai aroma khas daging sapi
yang menonjol; tak berbau menyimpang; teksturnya yang halus, kompak, kenyal
dan empuk; permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak.
 Thalia
240210160051
Shift 4
Uji deskripsi merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang
lebih teliti, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan
sifat komoditi tersebut. Pengujian ini banyak digunakan untuk pengawasan mutu
serta pengembangan mutu produk (Tien dan Sugiyono, 1989).
 Thalia
240210160051
Shift 4
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini antara lain:
1. Warna bakso sapi dari yang paling lemah sampai yang paling kuat adalah
bakso merek Vida, Kusno, Vigo, Sumber Selera, dan Bernadi.
2. Karakteristik cicip daging sapi dari yang paling lemah sampai yang paling
kuat adalah bakso Vida, Vigo, Sumber Selera, Kusno, dan Bernadi.
3. Aroma daging sapi dan rempah yang paling lemah sampai yang paling
kuat antara lain bakso Vigo, Vida, Kusno, Bernadi, dan Sumber Selera.
4. Bakso dengan tekstur yang paling tidak kenyal sampai yang paling kenyal
adalah Sumber Selera, Vida, Kusno, Vigo, dan Bernadi.
5. Bakso dengan aftertaste yang paling lemah sampai yang paling kuat
adalah bakso Vigo, Vida, Sumber Selera, Bernadi, dan Kusno.
6. Rasa tepung pada bakso sapi dari yang paling lemah sampai yang paling
kuat antara lain bakso Sumber Selera, Kusno, Bernadi, Vigo, dan Vida.
7. Bakso dengan rasa keseluruhan yang paling buruk sampai yang paling
disenangi adalah bakso Vida, Vigo, Kusno, Sumber Selera, dan Bernadi.
8. Sampel terbaik adalah bakso sapi merek Bernadi, sementara sampel
terburuk adalah bakso sapi merek Vida.

6.2 Saran
Saran yang didapat dari praktikum ini antara lain:
1. Peningkatan kemmampuan kepekaan panelis perlu ditingkatkan dengan
cara mengadakan pengujian seperti ini secara berkala.
2. Bakso yang digunakan sebaiknya dimasak hingga kematangan yang pas
sehingga tidak mempengaruhi penilaian atribut mutu pada uji deskriptif
tersebut.
 Thalia
240210160051
Shift 4
DAFTAR PUSKTAKA

Astawan, M. 2010. Bahan Pangan Berwarna Putih. Available online at :

www.cybermetd.net.id (diakses pada tanggal 16 Desember 2016).

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995 : Bakso Daging. Badan

Standarisasi Nasional : Jakarta.

Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM : Yogyakarta.

Sofiah, B.D, dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran :
Jatinangor.

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan

Indonesia : Jakarta.

Tien R.M. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan
Gizi IPB : Bogor.

Wibowo, S. 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar
SwadayaMarietta. Available at : www.marietta.edu (diakses pada tanggal 17
Desember 2016).