Thalia

240210160051
Shift 4
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Memperkenalkan beberapa cicip, bau, dan rasa makanan.
 Thalia
240210160051
Shift 4
II. TEORI DASAR
Organoleptik merupakan penilaian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan panelis. Sifat yang menentukan penerimaan suatu produ adalah sifat
inderawinya. Penilaian inderawi terdiri dari beberapa tahap yaitu menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk tersebut.
Karakteristik bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor
antara lain warna, rasa, tekstur, aroma, dan nilai gizi (Winarno, 2004).
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan
yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Lidah dapat
mengenali 4 rasa yaitu asin, asam pahit, dan manis. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi timbulnya rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain. Setiap senyawa kimia akan menimbulkan rasa yang
spesifik. Donor proton pada asam cuka, buah – buahan, sayuran menimbulkan rasa
asam. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H + yang dihasilkan dari hidrolisis
asam. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam organik lainnya seperti garam ionida
dan bromide yang mempunyai rasa pahit. Rasa manis disebabkan oleh senyawa
organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino,
aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis yang utama adalah gula, sukrosa,
monosakarida, dan disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkoloid-alkoloid,
misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti narigin, garam-
garam mg, NH4 dan Ca (Winarno, 2004).
Citarasa makanan merupakan respon ganda dari bau dan rasa. Citarasa
makanan ditimbulkan oleh adanya rangsangan terhadap indra pengecap dalam tubuh
manusia. Ketika makanan mengenai reseptor pencicip, bahan makanan tersebut akan
mempengaruhi beberapa syaraf – syaraf sensorik. Rangsangan tersebut akan
diteruskan ke syaraf pusat hingga menimbulkan sikap dan kesan (Ammermen, 1987).
Flavor dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavor
melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat
tergantung pada panel citarasa dan flavor pada makanan selama pengolahan. Ketika
 Thalia
240210160051
Shift 4
makanan telah dikonsumsi sering kali memberikan kesan yang ditinggalkan atau
disebut dengan after taste (Lawrie,1995).
Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya. Aroma
yang khas ditimbulkan dari adanya senyawa volatil pada bahan pangan. Senyawa
volatil yang terkandung dalam bahan pangan berjumlah sangat kecil namun sangat
berpengaruh terhadap flavor yang diberikan. Kebanyakan dari senyawa volatil
merupakan ester-ester alkohol alifatik juga aldehid, keton, dan lai-lain. Produksi zat-
zat ini biasanya dimulai pada masa klimaterik dan dilanjutkan pada proses penuaan
(Apandi, 1984).
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih
penting dari, bau, rasa, dan aroma. Tekstur merupakan hal yang paling penting pada
makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan,
kekohesifan, dan kandungan air. Beberapa upaya telah dicoba untuk mengembangkan
sistem klasifikasi untuk ciri-ciri tekstur (Deman, 1997).
 Thalia
240210160051
Shift 4
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
 Cawan porselen
 Piring
 Sendok

3.2 Bahan
 Baso ikan
 Dodol
 Emping
 Keripik singkong
 Kopi
 Nanas
 Permen
 Sari buah
 Susu
 Thalia
240210160051
Shift 4
IV. PROSEDUR
1. Dicicip dan dihirup makanan yang disajikan.
2. Ditulis kesan yang diperoleh pada lembar yang disediakan, baik mengenai
cicip, after taste, bau, dan rasa
 Thalia
240210160051
Shift 4
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan penilaian terhadap bau, cicip, rasa, dan after
taste dari beberapa sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah
nenas, dodol, kopi, keripik singkong, susu, emping, permen, sari buah, dan baso ikan.
Berikut hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan.
Tabel 1. Hasil Penamatan Cicip, Bau, Rasa, dan After taste
Contoh Cicip After Taste Bau Rasa (Flavor)
Manis, sedikit Asam khas nanas,
Nanas Sepat Asam
asam berair
Dodol Manis Sedikit manis Karamel Manis karamel
Kopi Pahit Pahit Kopi Pahit, berpasir
Keripik Berminyak dan
Asin Pahit Tidak berbau
singkong asin
Susu Manis Berlemak Tidak berbau Gurih
Pahit, berminyak,
Emping Sedikit asin Pahit Melinjo
renyah
Permen Manis Sedikit manis Stroberi Manis stroberi
Minuman
Agak manis Sedikit manis Mangga Mangga manis
sari buah
Baso Asin dan rasa Ikan, sedikit Asin, sedikit gurih
Asin
ikan ikan amis khas ikan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, nanas memiliki karaktersitik cicip yang manis sedikit
asam, after taste sepat, bau asam, rasa yang asam khas nanas serta berair.
Karakteristik cicip nanas yang manis disebabkan oleh padatan terlarut buah nanas
yang banyak mengandung gula dan asam. Gula yang terkandung dalam nenas terdiri
atas 7.89% sukrosa, 2.32% glukosa, dan 1.42% fruktosa (Burdock, 2010). Rasa asam
pada buah nenas disebabkan oleh kandungan asam sitrat, asam malat, dan asam
oksalat. Asam sitrat mendominasi kandungan asam yang terdapat dalam nenas yaitu
sebesar 78% dari total rasa asam. Rasa asam timbul ketika ion hidrogen berionisasi
dan melepaskan hidrogennya. Perbedaan konsentrasi rasa manis dan asam
memberikan persepsi yang berbeda terhadap rasa dan tingkat kematangan buah nenas
(Frank dan Byram, 1988). Aroma nanas termasuk dalam golongan etheris atau buah
yang dihasilkan dari senyawa aldehid, ester, dan keton. Metil heksanoat merupakan
komponen volatil yang memberikan aroma fruit, fresh, sweet, dan aroma khas nenas.
 Thalia
240210160051
Shift 4
After taste sepat pada nenas disebabkan oleh interaksi berbagai asam, enzim
bromelain, dan kristal kalsium oksalat (Burdock, 2010).
Hasil pengamatan menunjukkan dodol memiliki karakteristik cicip yang
manis, after taste sedikit manis, bau karamel, dan rasa manis karamel. Rasa manis
pada dodol berasal dari gula atau sukrosa. Rasa yang manis dan karamel disebabkan
oleh reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu
tinggi pada sukrosa. Aroma yang dihasilkan dari dodol adalah aroma manis khas
dodol dan agak kuat yang dihasilkan dari kandungan gula dan bahan-bahan lain yang
digunakan di dalam pembuatan produk tersebut. Pembuatan dodol biasa dilakukan
dalam waktu yang lama dan membutuhkan keahlian. Bahan – bahan yang biasa
digunakan dalam pembuatan dodol adalah santan kelapa, tepung beras, gula
pasir, gula merah dan garam. Gula pasir dan gula merah pada pembuatan dodol dapat
berperan sebagai pemberi citarasa, pembentuk aroma, tekstur dan pengawet
(Winarno, 2004).
Hasil pengamatan menunjukkan kopi memiliki karakteristik cicip yang pahit,
after taste pahit, bau kopi, dan rasa pahit berpasir. Rasa pahit pada kopi disebabkan
oleh kandungan kafein. Selain kafein, rasa pahit juga dapat disebabkan oleh lebih dari
1000 molekul dengan struktur yang berbeda, dimana salah satu komponen penyebab
rasa pahit adalah quinine yang memiliki threshold hanya 0.25 µmol/l, berbeda jauh
dibandingkan dengan sukrosa yang memiliki nilai threshold sebesar 10.000 µmol/l
(Noer, 2008).
Cita rasa dan aroma kopi dipengaruhi oleh roasting. Roasting merupakan
proses penyangraian biji kopi dengan waktu dan suhu tertentu yang ditandai dengan
perubahan kimiawi yang signifikan. Proses roasting menyebabkan kehilangan berat
kering seperti gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Selain kehilangan berat
kering, proses roasting juga menyebabkan perubahan sifat fisik dan kimia seperti
swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil
oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi (Ciptadi dan Nasution,
1985).
 Thalia
240210160051
Shift 4
Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), senyawa yang membentuk aroma di
dalam kopi adalah :
 Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
 Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,
alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.
 Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan
volerat.
 Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin
aldehid.
 Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,
hidroksipirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat
Hasil pengamatan menunjukkan keripik singkong memiliki karakteristik cicip
yang asin, after taste sedikit asin, tidak berbau, serta rasa yang berminyak dan asin.
Rasa asin pada keripik singkong dapat disebabkan oleh bumbu yang ditambahkan
pada pembuatan keripik tersebut. Rasa gurih dari keripik singkong berasal dari
bumbu atau bahan penyedap yang digunakan. After taste yang dihasilkan adalah pahit
yang dapat disebabkan karena pengaruh proses penggorengan.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu memiliki karakteristik cicip yang manis,
after taste berlemak, tidak berbau, dan rasa gurih. Rasa manis susu berasal dari
laktosa yang memiliki derajat kemanisan relatifnya adalah 0.3. Rasa gurih pada susu
disebabkan oleh kandungan lemak yang terdapat pada susu yakni sekitarn 3.9%.
Tidak ada dirasakan aroma dari susu ini karena pada pengolahan susu UHT yang
aromanya terdegradasi akibat suhu pemanasan yang tinggi. After taste yang
dihasilkan adalah berlemak yang dapat disebabkan karena kandungan lemak pada
susu yang cukup tinggi (Tjahjadi dan Marta, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan, emping memiliki karakteristik cicip yang
sedikit asin, after taste yang pahit, bau melinjo serta rasa pahit dan berminyak. Rasa
asin dari emping disebabkan oleh penambahan garam slama pengolahan. Rasa
berminyak disebabkan oleh proses pembuatan emping dengan cara penggorengan.
 Thalia
240210160051
Shift 4
Rasa pahit yang timbul pada after taste disebabkan oleh melinjo yang merupakan
bahan baku utama pembuatan emping. Melinjo pada pemuatan emping berpengaruh
sangat besar untuk mempengaruhi rasa, aroma, dan aftertaste dari prduk akhir
emping.
Hasil pengamatan menunjukkan permen memiliki karakteristik cicip yang
manis, after taste sedikit manis, bau stroberi dan rasa manis stroberi. Karaktersitik
cicip yang manis disebabkan oleh kandungan gula glukosa dan sukrosa yang terdapat
dalam permen. Rasa manis stroberi berasal dari senyawa flavor berupa perisa stroberi.
Bau serta flavor stroberi disebabkan karena adanya zat aditif penguat rasa dan flavor
oktil asetat yang terasa seperti stroberi (Fachriyah et al, 2002).
Berdasarkan hasil pengamatan, minuman sari buah memiliki karakteristik
cicip yang agak manis, after taste yang sedikit manis, bau manga dan rasa manga
manis. Aromanya manis dan khas buah, ini dikarenakan penambahan flavor pada sari
buah tersebut yakni perisa manga. Rasa manis pada minuman sari buah dapat
disebabkan oleh penambahan pemanis buatan. Pemanis buatan merupakan salah satu
bahan tambahan pangan yang dapat memebrikan rasa manis namun tidak memiliki
nilai gizi. Contoh pemanis buatan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol
sintetis, dan nitro-propoksi-anilin. Penggunaan pemanis buatan ini diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan tentang jumlah batas/ dosis tertentu menggunakan
pemanis dalam bahan makanan (Yuliarti, 2007).
Hasil pengamatan menunjukkan baso ikan memiliki kakrakteristik cicip yang
asin, after taste asin dan rasa ikan, bau ikan sedikit amis, dan rasa asin serta gurih
khas ikan. Rasa asin pada baso ikan disebabkan oleh adanya bahan – bahan pemberi
rasa yang ditambahkan selama pengolahan baso ikan seperti garam, monosodium
glutamat, bawang putih, dan merica bubuk. Flavor ikan disebabkan karena bahan
baku utama baso ikan yang merupakan ikan. Aroma amis ikan diseababkan karena
kandungan protein dan urea yang cukup tinggi pada daging ikan (Soeparno, 1992).
 Thalia
240210160051
Shift 4
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini antara lain:
 Nanas memiliki karaktersitik cicip yang manis sedikit asam, after taste sepat,
bau asam, rasa yang asam khas nanas serta berair.
 Dodol memiliki karakteristik cicip yang manis, after taste sedikit manis, bau
karamel, dan rasa manis karamel.
 Kopi memiliki karakteristik cicip yang pahit, after taste pahit, bau kopi, dan
rasa pahit berpasir.
 Keripik singkong memiliki karakteristik cicip yang asin, after taste sedikit
asin, tidak berbau, serta rasa yang berminyak dan asin.
 Susu memiliki karakteristik cicip yang manis, after taste berlemak, tidak
berbau, dan rasa gurih.
 Emping memiliki karakteristik cicip yang sedikit asin, after taste yang pahit,
bau melinjo serta rasa pahit dan berminyak.
 Permen memiliki karakteristik cicip yang manis, after taste sedikit manis, bau
stroberi dan rasa manis stroberi.
 Minuman sari buah memiliki karakteristik cicip yang agak manis, after taste
yang sedikit manis, bau manga dan rasa manga manis.
 Baso ikan memiliki kakrakteristik cicip yang asin, after taste asin dan rasa
ikan, bau ikan sedikit amis, dan rasa asin serta gurih khas ikan.

6.2 Saran
Saran yang didapat dari praktikum ini adalah mahasiswa sebaiknya
mempelajari terlebih dahulu tentang kenampakan bahan dari berbagai literatur agar
dapat dibandingkan langsung pada saat praktikum.
 Thalia
240210160051
Shift 4
DAFTAR PUSTAKA
Ammermen, G.R., 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times
and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University
Lafayette. Indiana.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung
Burdock, G.A. 2010. Feranoli’s Handbook of Flavor Ingredients Sixth Edition. CRC
Press, New York.
Ciptadi W. dan M.Z. Nasution. 1985. Pengolahan Kopi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Penerbit ITB : Bandung.
Fachriyah, E., D. Sumardjo., dan A. Kurnia. 2002. Optimasi Waktu Destilasi Uap dan
Indentifikasi Komponen Minyak Kulit Jeruk Siam (Citrus nobilis, L). JKSA
Volume 5 No. 1 Universita Diponegoro, Semarang.
Frank R. dan Byram. 1988. Taste Smell Interactions are Tastant and Odorant
Dependent. Chemical Senses 13: 445-455.
Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A.Universitas
Indonesia Press. Jakarta. 
Noer, H. 2008. Masking the Bitter Taste. Available at http://www.foodreview.biz.
(Diakses pada tanggal 21 Oktober 2018).
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan I. Gadjah Mada University
Press : Yogyakarta.
Tjahjadi, C., S. Rahimah, dan H. Marta. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Universitas Padjadjaran, Bandung.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuliarti, N. 2007. Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Penerbit Andi, Yogyakarta.
 Thalia
240210160051
Shift 4
DISKUSI
1. Kita semua mengetahui bahwa beberapa macam obat rasanya pahit tidak enak.
Dapatkah saudara menjelaskan bagaimana cara menelan obat seperti itu agar rasa
tidak enak dapat dikurangi?
Jawab : Cara menelan obat agar rasa pahit/tidak enak dapat dikurangi yaitu
meletakkan obat tersebut pada ujung lidah kemudian minum air putih sehingga
obat dapat tertelan. Hal ini dikarenakan lokasi cicip manis terletak pada ujung
lidah da lokasi cicip pahit terletak pada pangkal lidah, sehingga jika obat tersebut
tidak menyentuk permukaan lidah bagian pangkal, rasa pahit dari obat dapat
diminimalisir.

Gambar 1. Lokasi Cicip Dasar

2. Bila saudara kedinginan, setiap makanan kadang-kadang tidak dapat dinikmati

dengan baik (cicip/rasa makanan tidak dapat diamati dengan baik). Mengapa
demikian?
Jawab : Karena suhu mempengaruhi indera khususnya indera pengecap dan
pencium sehigga mempengaruhi rasa makanan. Semakin rendah suhu, konsentrasi
yang dibutuhkan oleh papila lidah akan semakin tinggi pula.

3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira-kira sel bau itu
diteruskan /dialirkan? Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih
peka dibandingkan manusia, benarkah demikian? Jelaskan?
Jawab : Dari rongga hidung, sel bau akan tercampur dengan udara pernapasan dan
diteruskan langsung mengenai ujung sel-sel olfaktori. Pada hewan sel-sel olfaktori
 Thalia
240210160051
Shift 4
berwarna lebih gelap da lebih banyak dibandingkan manusia, yaitu coklat
kehitaman. Semakin gelap warna epitelium olfaktori semakin kuat penciumannya.

Gambar 2. Bagian-Bagian Hidung

4. Apakah yang dimaksud dengan bau? Mengapa bau itu tercium kemana-mana?
Pernahkah saudara melihat binatang sedang menghirup angin?
Jawab : Bau adalah aroma yang dihasilkan oleh benda, setiap bau merupakan
aroma khas. Bau dapat tercium karena berbentuk gas dan dapat terbawa angin
sehingga tercium oleh indera pembauan. Hal ini didukung pula oleh kepekaan
pembauan yang lebih tinggi daripada pencicipan. Tidak pernah melihat binatang
menghirup angin.

5. Mungkin anda pernah makan permen, kemudian anda menggigitnya sehingga

menjadi potongan-potongan kecil supaya rasa dan kemanisan permen tersebut
lebih terasa kuat. Dapatkah anda menjelaskan mengapa demikian?
Jawab : Semakin hancur permen, rasa permen yang dikecap oleh lidah semakin
kuat karena semakin luas permukaan sehingga indera pencicip lebih mampu
mendeteksi rasanya.