BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Aren

Aren (Arenga pinnata) merupakan salah satu sumber daya alam di daerah tropis,
distribusinya tersebar

luas, sangat diperlukan dan mudah didapatkan untuk

keperluan sehari-hari oleh masyarakat setempat sebagai sumber daya yang

berkesinambungan. Di Indonesia pohon aren (Gambar 2.1) sebagian besar secara
nyata digunakan untuk melengkapi kebutuhan sehari-hari (Irawan et al, 2009).
Pohon aren (Arenga pinnata) dapat tumbuh dengan baik di daerah
beriklim sedang pada ketinggian 500 hingga 800 meter di atas permukaan dengan
kondisi tanah yang beragam jika tidak terlalu asam dengan curah hujan 1200 mm
per tahun (Iswanto, 2009).
Aren termasuk suku Arecaceae (pinang-pinangan). Sistematika tanaman
aren adalah sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae (tumbuhan)

Subkingdom

: Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi

: Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Kelas

: Liliopsida (berkeping satu/ monokotil)

Sub Kelas

: Arecidae

Ordo

: Arecales

Famili

: Arecaceae (suku pinang-pinangan)

Genus

: Arenga

Spesies

: Arenga pinnata Merr

Pohon aren hampir mirip dengan pohon kelapa. Pohon aren tingginya
dapat mencapai 25 meter dan diameter batangnya dapat mencapai 65 sentimeter.

Aren merupakan tumbuhan biji tertutup karena biji buahnya terbungkus dengan
daging buah. Daun aren majemuk menyirip seperti daun kelapa dengan panjang
pelepah mencapai 5 meter dan tangkai daun mencapai 1,5 meter dengan warna
hijau gelap di atas dan di sisi bawahnya berwarna keputih-putihan oleh karena
adanya lapisan lilin di sisi bawahnya. Tanaman aren berkeping satu, dimana
bunga jantan terpisah dari bunga-bunga betina dalam tongkol yang berbeda yang
muncul di ketiak daun. Panjang tongkol dapat mencapai 2,5 meter. Buah aren
berbentuk bulat peluru, dengan diameter sekitar 4 sentimeter, mempunyai tiga
ruang dan memiliki tiga biji, tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan
mempunyai 10 tangkai atau lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50
butir buah berwarna hijau sampai cokelat kekuningan (Sunanto, 1993).
Aren merupakan tumbuhan serbaguna, dimana setiap bagian pohon aren
tersebut dapat diambil manfaatnya, mulai dari akar untuk obat tradisional, batang
untuk berbagai macam peralatan dan bangunan, daun muda/janur untuk
pembungkus kertas rokok. Hasil produksinya juga dapat dimanfaatkan, misalnya
buah aren muda diolah menjadi kolang-kaling, air nira untuk bahan pembuatan
gula merah/ cuka dan pati/ tepung dalam batang untuk bahan pembuatan berbagai
macam makanan (Irawan et al, 2009).
Setiap pohon dapat menghasilkan 15 liter nira per hari dengan rendemen
gula 12%. Selain itu, aren juga menghasilkan ijuk rata-rata 2 kg/pohon/tahun,
kolang-kaling 100 kg/pohon/tahun, dan tepung 40 kg/pohon bila tanaman tidak
disadap niranya. Kayu aren dapat diolah menjadi mebel atau kerajinan tangan,
seperti kayu kelapa (Anonim, 2009).

2.2

Kolang-kaling

Kolang-kaling (buah atap) adalah nama cemilan kenyal berbentuk lonjong dan
berwarna putih transparan dan mempunyai rasa yang menyegarkan. Kolang kaling

(Gambar 2.2) yang dalam bahasa Belanda biasa disebut aren palm ini, dibuat dari
biji pohon aren (Arenga pinnata) yang berbentuk pipih dan bergetah
(http://arenindonesia.wordpress.com/produk-aren/kolang-kaling/).
Buah aren yang masih muda besifat keras dan melekat sangat erat pada
untaian buah, sedangkan buah yang sudah masak daging buahnya agak lunak.
Daging buah aren yang masih muda mengandung lendir yang sangat gatal jika
mengenai kulit karena lendir tersebut mengandung asam oksalat. Kolang- kaling
merupakan endosperm biji buah aren yang berumur setengah masak setelah
melalui proses pengolahan (Sunanto, 1993).
Untuk membuat kolang-kaling, biasanya dengan membakar buah aren
sampai hangus, kemudian diambil bijinya untuk direbus selama beberapa jam. Biji
yang sudah direbus tersebut kemudian direndam dengan larutan air kapur selama
beberapa hari sehingga terfermentasi (http://arenindonesia.wordpress.com/produkaren/kolang-kaling/). Setelah diolah menjadi kolang- kaling, maka benda ini akan
menjadi lunak, kenyal, dan berwarna putih agak bening (Sunanto, 1993).

Gambar 2.1

Kolang-kaling

Kadar air kolang-kaling sangat tinggi, yakni mencapai 93,8%, sementara

nilai gizinya rendah. Tiap 100 gram kolang-kaling, hanya mengandung 0,69 gram
protein, 4 gram karbohidrat, 1 gram abu, dan 0,95 gram serat kasar.
(http://foragri.wordpress.com/2012/04/16/produksi-kolang-kaling/).

Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi kolang kaling

juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia. Kandungan
karbohidrat yang dimiliki kolang kaling bisa memberikan rasa kenyang bagi orang
yang mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan
mengakibatkan konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi
sebagai makanan diet (http://arenindonesia.wordpress.com/produk-aren/kolangkaling/).

2.3

Polisakarida

Suatu polisakarida adalah senyawa yang mana molekul-molekulnya mengandung

banyak satuan monosakarida yang dipersatukan dengan ikatan glikosida.
Hidrolisis akan mengubah suatu polisakarida menjadi monosakarida (Fessenden,
1986).
Polisakarida semakin banyak diperhatikan untuk keperluan dalam industri
makanan, farmasi dan kosmetik. Secara konvensional digunakan sebagai
pengental dan pembuat gel. Karena struktur polihidroksi (poliol) sedemikian maka
bahan ini mudah dikonsumsi oleh bakteri. Karena itu perlu modifikasi dari
struktur sehingga dihasilkan suatu derivat yang dimungkinkan dengan mengurangi
jumlah OH dari poliol dengan gugus organik (Kok, et al, 1999)
Susunan dan fungsi suatu polisakarida ditentukan oleh jumlah monomer
gula dan posisi ikatan glikosidiknya. Polisakarida bukan pati (Non Starch
Polysaccharides), terdiri atas 3 kelompok besar yakni selulosa, polimer non
selulosa, dan pektik polisakarida. Polimer non selulosa ini terdiri dari
arabinoxylan, glukan, mannan, galaktan, dan xyloglukan (Anonim, 2008).

2.3.1

Manan

Manan merupakan polisakarida yang banyak ditemukan di alam serta sumber

yang murah untuk produksi manosa dan manooligosakarida. Manan dengan
komponen utama D-manosa merupakan bahan penting dalam industri pangan dan
pakan. Manan merupakan komponen utama penyusun hemiselulosa yang dapat

diklasifikasikan menjadi 4 subfamili: manan, glukomanan, galaktomanan,

galaktoglukomanan. Masing-masing polisakarida tersebut tersusun atas ikatan 1-4 yang terdiri dari manosa atau kombinasi glukosa dan galaktosa. Manan dapat
dihidrolisis menjadi manosa maupun manooligosakarida. Senyawa manan
merupakan komponen utama dari endosperma kelapa sawit, kelapa, locust bean
gum (Ceratonia siliqua) biji kopi, akar konjak (Amorphophallus konjak) (Sigres
dan Sutrisno, 2013)

H OH

H OH
OH O

OH O

O
HO
H

HO

Gambar 2.3
H

Manan (Manosa : Manosa)

OH

OH
H
H O

OH O

O
*

O
HO

*
O

HO

OH

Gambar 2.4

Glukomannan (Glukosa : Manosa)

OH OH
H

H
H

HO
H

OH

H O

H O

OH O

OH O

O
HO
H
H

HO
H

H
H

H
H

Gambar 2.5

Galaktomannan (Galaktosa : Manosa)

OH OH
H

H
H

HO
H
H

OH

H
H

OH O

H
H

2.4

O
HO

Gambar 2.6

O
*

OH

O
HO
H

OH
H

H
H

Galaktoglukomannan (Glukosa : Galaktosa : Manosa)

Galaktomanan

Galaktomanan salah satu bagian dari polisakarida, yang secara khusus dihasilkan
dari

tanaman

jenis

Leguminaceae.

Butiran

benih,

yang

menghasilkan

galaktomanan pada umumnya tumbuh dari tanaman legume di daerah yang semi
kering di dunia. Biosintesis galaktomanan adalah proses fotosintesis yang terjadi
pada banyak tanaman legum. Proses ini in vitro dikatalisis oleh enzim tertentu
(Mathur, 2012). Struktur dasar yang membangun galaktomanan adalah galaktosa
dan manosa (Srivastava dan Kapoor, 2005).

Polisakarida galaktomanan (Gambar 2.5) memiliki struktur umum yang

linear, yang mana unit polimer (14)--D-mannopiranosa, terikat (16) dengan
-D-galaktosa (Mathur, 2012). Galaktomanan dari tumbuhan yang berbeda akan
menghasilkan berat molekul, rasio penyusun polisakarida (M:G), dan fungsi yang
berbeda juga (Mathur, 2012).
Galaktomanan yang memiliki bentuk cis-hidroksil pada cabang gula,
mempunyai afinitas yang lebih tinggi dalam air, dibandingkan selulosa dan pati,
yang polimer glukosanya membentuk trans-hidroksil (Mathur, 2012).

Galaktomanan merupakan cadangan karbohidrat serta pengatur banyaknya

air dalam biji selama perkecambahan. Galaktomanan juga bersifat pengental dan
penstabil emulsi yang baik serta dapat mengurangi resiko masuknya racun jika
digunakan sebagai bahan farmasi dan industri makanan (Stephen et al, 2006).
Galaktomanan dari masing-masing tanaman berbeda-beda pada rasio
manosa dan galaktosa, distribusi galaktosa pada rantai manosa dan berat
molekulnya. Rasio rantai manosa dan galaktosa pada umumnya berkisar pada 1,15,0 (Srivastava dan Kapoor, 2005). Sifat fisikokimia galaktomanan dapat
dikarakterisasi dengan menggunakan beberapa peralatan dan teknik yang berbeda.
Parameter-parameter yang penting dalam karakterisasi galaktomanan adalah
perbandingan manosa dan galaktosa, rata-rata berat molekul, bentuk struktur, dan
viskositas intrinsiknya (Cerqueira et al, 2009).
Galaktomanan dengan rasio galaktosa yang besar umumnya mudah larut
dalam air dan kecenderungannya untuk membentuk gel sangat rendah
dibandingkan galaktomanan dengan rasio galaktosa yang rendah. Kelarutan yang
sangat tinggi tersebut disebabkan oleh banyaknya rantai cabang sehingga rantai
manosa menjadi sukar untuk berinteraksi secara intermolekuler (Srivastava dan
Kapoor, 2005).
Tabel 2.1 menunjukkan beberapa jenis galaktomanan komersial dari
beberapa tanaman dan rasio antara manosa dan galaktosa.
Tabel 2.1

Jenis Galaktomanan Komersial

Galaktomanan

Sumber Tanaman

Rasio M:G

Guar Gum

Guar Plant

2:1

Fenugreek Gum

Fenugreek Plant

1:1

Locust bean gum

Carob Tree

4:1

Tara gum

Tara shrub

3:1

Cassia tora gum

Cassia tora

5:1

Daincha gum

Sesbania bisipinosa

2:1
(Mathur, 2012).

Galaktomanan yang diperoleh dari masing-masing tanaman yang berbeda

memiliki kadar yang berbeda, misalnya galaktomanan yang diperoleh dari ampas
kelapa sebesar 20% (Zultiniar dan Casoni, 2009), pada kolang-kaling 4,58%
(Tarigan, 2012), sedangkan pada Fenugreek kadar galaktomanan yang diperoleh
berkisar 25-30% (Mathur dan Mathur, 2005).
Kelebihan dari galaktomanan jika dibandingkan dengan jenis polisakarida
yang lain adalah kemampuannnya untuk membentuk suatu larutan yang kental
dalam kondisi konsentrasi yang sangat rendah, dan hanya sedikit dipengaruhi pH,
kekuatan ionik dan pemanasan. (Anonim, 2008). Viskositas galaktomanan sangat
konstan sekali pada kisaran pH 1-10,5 yang kemungkinan disebabkan oleh
karakter molekulnya yang bersifat netral (Cerqueira et al, 2009). Namun dengan
suhu yang tinggi, dan kondisi yang sangat asam atau basa, galaktomanan dapat
terdegradasi (Anonim, 2008).
Saat ini konsumsi galaktomanan sangat bervariasi tergantung pada
penggunaannya. Menurut salah satu estimasi sekitar 90-100 ribu ton dipakai
pertahun. Pemakaian terbesar adalah guar gum dengan 70-80 ribu ton, locust bean
gum dengan 12-14 ribu ton. Pemakaian galaktomanan bermanfaat untuk
pembentukan viskositas yang sangat baik dan juga penggunaannya untuk
penyerapan air atau pembentukan ikatan hidrogen membentuk formasi gel (Kok et
al, 1999).
Galaktomanan ini telah banyak diaplikasikan dalam industri makanan,
bidang farmasi, kosmetik, penghasil kertas, bahkan sebagai bahan peledak (Torio,
Saez, dan Merca, 2006). Pada bidang farmasi dari sumber komersial dan
nonkomersial, telah dipelajari secara ekstensif selama waktu tertentu. Ada
berbagai sumber galaktomanan dan berbagai bentuk aplikasi dalam farmasi,
seperti tablet atau kapsul, hidrogel, dan film. Selain penggunaan untuk hal
sederhana, polisakarida ini berperan dalam modifikasi obat sebagai bahan matriks
atau pelapis (Silveira, 2011). Galaktomanan digunakan di daerah usus tertentu
sebagai penghantar obat yang berawal dari proses degradasi enzimatik dalam usus
besar manusia (Kabir et al, 1998).

Pada industri makanan, galaktomanan biasa dipakai sebagai penggumpal.

Pada industri es krim, galaktomanan juga digunakan untuk membuat es agar tidak
cepat mencair (Zultiniar dan Casoni, 2009). Selain itu, galaktomanan juga
digunakan oleh industri pembuatan keju (Cerqueira et al, 2010), kalengan, dan
bumbu salad (Zultiniar dan Casoni, 2009).

2.5

Galaktomanan dari Kolang-Kaling

Salah satu sumber galaktomanan adalah kolang kaling, dimana saat ini
pemanfaatannya masih sangat terbatas. Galaktomanan merupakan polisakarida
terbesar di dalam kolang-kaling. Kolang-kaling yang digunakan untuk ekstraksi
galaktomanan berbentuk lonjong agak pipih, berwarna putih agak bening, dan
kenyal.
Galaktomanan dari kolang-kaling memiliki aktivitas antioksidan sehingga
dapat digunakan dalam aplikasi kehidupan manusia. Sifat antioksidan
galaktomanan kolang-kaling ditentukan dengan menggunakan metoda DPPH dan
menggunakan spektrofotometer ultra violet, pada bilangan gelombang maksimum
515 nm. Galaktomanan dari kolang-kaling diperoleh sebesar 4,58 % melalui
proses ekstraksi pada kondisi netral dengan mengunakan pelarut etanol.
Perbandingan galaktosa dan mannosa pada galaktomanan dari kolang-kaling
adalah 1 : 1,331.
Komponen kimia yang terdapat pada hasil ekstraksi kolang-kaling adalah
protein 0,261%, galaktomanan 90,57 %, serat kasar 8,05%, dan lemak 0,101 %.
Galaktomanan dari kolang-kaling berbentuk serbuk putih, memiliki sifat
viskositas yang cukup besar dalam konsentrasi yang rendah (Tarigan, 2012).

2.6

Ikat Silang

Modifikasi polisakarida secara kimia dapat dilakukan seperti eterifikasi,

esterifikasi,

cross-linked,

grafting,

dekomposisi

asam,

hidrolisa

menggunakan enzim, dan oksidasi (Hermanson and Svegmark, 1996).

dengan

Ikat silang merupakan metode lain yang dapat digunakan untuk

memodifikasi polisakarida selain asetilasi. Prinsip dengan menggunakan metode
ikat silang hampir sama dengan metode asetilasi yaitu sama-sama mengganti
gugus OH- dengan gugus fungsi yang lain. Pada metode ikat silang gugus OHdiganti dengan gugus eter, gugus ester, atau gugus fosfat.
Raina et al, 2006, menjelaskan keuntungan dari penggunaan metode ikat
silang adalah dapat menghasilkan suatu pati dengan kemampuan mengembang
yang rendah dimana hal ini akan memperkuat granula pati dan menjadikan pati
lebih tahan terhadap medium asam dan panas sehingga tidak mudah pecah pada
saat pemanasan. Selain itu metode ikat silang dapat meningkatkan tekstur,
viskositas, kejernihan pasta (paste clarity), kekuatan gel (gel strength), dan sifat
adhesif pati. Disisi lain, metode ini memiliki kekurangan yaitu dapt menurunkan
solubility, sediment volume, gel elasticity, dan freeze-thaw stability dari
polisakarida.
Beberapa jenis zat pengikat silang yang dapat dipakai adalah Mononatrium
Fosfat, Natrium Trimetafosfat, Natrium Tripolifosfat, Epichlorohydrin, dan
Phosphoryl Cloride (Mao Gui-Jie, 2006).
Reaksi ikat silang pada umumnya dipengaruhi oleh ukuran bahan pengikat
silang. Jika ukuran molekul pengikat silang semakin kecil, maka reaksi ikat silang
akan semakin cepat, karena proses difusi dalam larutan semakin mudah.
Interaksi antara grup yang bermuatan positif dari bahan pengikat silang
dan grup yang bermuatan negatif dari galaktomanan menunjukan adanya interaksi
yang bersifat ionik. Sifat dari hasil ikat silang tergantung dari sifat pengikat silang
(Rana et al, 2011).

2.7

Galaktomanan Ikat Silang

Galaktomanan adalah polimer alam yang banyak digunakan dalam industri

makanan, farmasi, dan kosmetik. Polimer alam secara konvensional digunakan
sebagai pengental dan pembuat gel. Modifikasi galaktomanan menunjukkan

peningkatan sifat fisika seperti kelarutannya didalam air, viskositas dan

kemurniannya dibanding dengan yang aslinya (Kok et al, 1999).
Modifikasi kimia pada galaktomanan pada umumnya untuk mengurangi
sifat mengembangnya (swelling). Modifikasi galaktomanan, seperti guar gum,
masih dikembangkan dengan mereaksikan guar gum dengan senyawa fosfat,
borax, glutaraldehida, dan enzim pendegradasi (Kabir et al., 2000).
Salah satu pengikat silang dari senyawa fosfat adalah Trinatrium
Trimetafosfat yang digunakan untuk mereduksi sifat mengembang guar gum.
Trinatrium Trimetafosfat merupakan suatu pengikat silang yang tidak bersifat
racun. Pada pH basa, senyawa kompleks ester di-polimer fosfat dibentuk dari
guar gum dan Trinatrium Trimetafosfat yang mengalami reaksi ikat silang
(Gambar 2.7). Sifat mengembang pada polimer yang terikat silang menurun
secara jelas (29-35 kali lipat) (Gowda et al, 2012).
O

OH

OH

OH

NaO P

OH

Gal-OH

ONa
O

O
O

P ONa
O

NaO

Galaktomanan

O
GIF

TMP

Gambar 2.7

Galaktomanan

Reaksi Galaktomanan Ikat Silang

Senyawa borax juga dapat digunakan sebagai agen pengikat silang yang
mana senyawa ini akan mebentuk kompleks dengan galaktomanan (Gambar 2.8).
Hal ini bukan merupakan hal yang aneh karena galaktomanan memiliki gugus
hidroksil yang berlimpah dan bersebelahan membentuk posisi cis. Reaksi akan
terjadi pada konsentrasi yang sangat rendah pada galaktomanan dan ion borat.

Borate Ion

Guar

Guar

Cross-linked

OH
H C
H

OH

HO

OH

OH

H C

OH

H C

OH

Gambar 2.8

H C

OH

H C

O
O

Reaksi galaktomanan dan ion borat

Pada reaksi ini, akan terbentuk gel dengan penambahan senyawa borat pada
galaktomanan dan larutan alkali untuk membentuk suasana alkali, dengan pH
optimum diantara 7,5-10,5. Sifat dari gel yang terbentuk berdasarkan jenis
galaktomanan dan konsentarasi senyawa borax yang digunakan (Chudzikowski,
1971).
Glutaraldehida juga telah digunakan secara luas untuk proses ikat silang
polimer yang mengandung gugus hidroksil. Telah diketahui bahwa dengan
peningkatan konsentrasi glutaraldehida maka terjadi peningkatan densitas hasil
ikat silang dan penurunan kemampuan mengembang pada larutan penyangga. Jika
jumlah glutaraldehida yang digunakan untuk reaksi ikat silang makin tinggi maka
efisiensi ikat silang rendah. Glutaraldehida merupakan pengikat silang yang
bersifat racun, tetapi sifat racun itu dapat direduksi secara signfikan setelah proses
ikat silang (Kabir et al,1998).
O

HC(CH2)3CH

OH
2H+

OH
OH

OH

HC(CH2)3CH

Gambar 2.9

OH

HC(CH2)3CH

HC(CH2)3CH

OH
OH

OH

OH

OH

O CH(CH2)3HC O
OH
HO

-2H2O

O
O

H
H
C(CH2)3C

Proses isomerisasi glutaraldehida dalam suasan asam dan reaksi

antara gluteraldehida dan gugus hidroksil

O
O

Sifat dari galaktomanan ikat silang tergantung dari densitas pengikat

silang yang digunakan, yaitu perbandingan mol bahan pengikat silang dan mol
dari unit polimer yang berulang. Selain itu, nilai kritis dari ikat silang yang terjadi
per rantai diperlukan untuk membentuk suatu jaringan polimer.
Galaktomanan ikat silang saat ini semakin dikembangkan sebagai bahan
yang digunakan untuk membawa obat ke bagian usus yang bermasalah.
Kemampuan

mengembang

dari

suatu

galaktomanan

di

dalam

cairan

gastrointestinal menurun dari 100-200 kali menjadi 10-35 kali tergantung jumlah
bahan pengikat silang yang digunakan. Galaktomanan akan kehilangan sifat nonioniknya disebabkan oleh proses ikat silang dan menjadi bermuatan negatif (Rana
et al, 2011).