TUGAS PENGETAHUAN BAHAN

UMBI PORANG

Disusun Oleh:
Arif Prasetyo 125100501111025
Ervin Lutfiana - 125100500111009
Gunawan Tri Widagdo - 125100507111017
Kelas : Q6

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

UMBI PORANG
A. Pendahuluan
Porang (Amorphophallus onchophyllus / Amorphophallus konjac) merupakan salah
satu jenis tanaman iles-iles yang tumbuh di dalam hutan. Porang merupakan family Araceae
yang merupakan tumbuhan semak (herba) yang berumbi di dalam tanah, dan menghasilkan
karbohidrat. Tanaman porang tumbuh berupa semak dengan tinggi 100-150 cm, berbatang
halus, tangkai, dan daunnya berwarna hijau hingga hijau tua bergaris-garis dengan bercak
putih. Tanaman porang merupakan tanaman lorong di antara tanaman tahunan sehingga lebih
menyukai lingkungan dengan tingkat naungan tinggi dan kelembaban cukup. Sebagaimana
tanaman suweg yang masih satu famili dengan porang, tanaman ini menghasilkan umbi yang
dapat di manfaatkan sebagai bahan olahan, baik makanan, kosmetik hingga industri. Bahkan
porang dapat diproses lebih lanjut sebagai bahan campuran pada industri kertas, bahan
pembuatan lem, bahan untuk industri tekstil, bahan isolator pada industri listrik. Porang juga
bermanfaat untuk idustri minuman dan makanan, industri farmasi, kosmetika, dan
pengobatan. Selain itu hasil olahan porang juga dapat dimanfaatkan untuk menjernihkan air
dan memurnikan bagian koloid yang terapung pada industri bir, gula, minyak, dan serat.
Tanaman tersebut hanya terdapat di daerah tropis dan sub-tropis. Di Indonesia tanaman ini
belum banyak dibudidayakan dan hanya tumbuh secara liar di hutan-hutan, di bawah rumpun
bambu, sepanjang tepi sungai dan dilereng-lereng gunung.

B. Bentuk morfologi
Hasil utama tanaman porang berupa umbi. Ada 2 macam umbi pada tanaman porang
yaitu umbi batang yang berada di dalam tanah, dan umbi tetas/bupil yang terdapat pada setiap
pangkal cabang atau tulang-tulang daun yang mengandung biji. Umbi yang banyak
dimanfaatkan adalah umbi batang yang berbentuk bulatan dan bagian atasnya berlekuk
dangkal tempat bekas tumbuhnya tangkai. Umbi ini merupakan perubahan bentuk dari batang
yang berfungsi sebagai cadangan makanan.
Umbi dan batang menyatu dengan batas yang tidak begitu jelas. Umbi terdiri atas
bagian kulit dan daging umbi. Kulit umbi ketika dipanen berwarna keabu-abuan dan jika
dibiarkan beberapa hari akan berubah menjadi kehitaman. Bagian kulit umbi yang terkupas
akan mengeluarkan getah yang licin dan menyebabkan gatal.
Daging umbi porang berwarna kekuningan, berisi karbohidrat yang berfungsi bagi
pertumbuhan selanjutnya. Akar tanaman porang berupa akar serabut berwarna putih. Akar

yang berjumlah banyak ini tumbuh dari batang dan kulit umbi, berguna untuk memperluas
daya serap air dan zat-zat hara dari dalam tanah. Sedangkan batang tanaman porang menyatu
dengan umbinya dan merupakan bagian kecil dari keseluruhan bonggol umbi. Pada
perkembangan selanjutnya batang mengalami perubahan bentuk untuk menyimpan cadangan
makanan sebagai umbi. Bagian lain dari tanaman porang adalah tangkai daun porang yang
tumbuh ke atas dan dapat mencapai 125 cm dengan diameter mencapai 6 cm.
Tangkai daun utama lebih besar dan lebih panjang dibandingkan dengan batang.
Tangkai daun berwarna hijau muda dengan motif berbentuk belang-belang, patah-patah tidak
beraturan, berwarna putih atau pudar. Pada ujung tangkai daun terdapat daun yang terbagi
dalam tiga bagian anak daun yang bertumpu pada satu tangkai dan pada ujung percabangan
tangkai daun tumbuh umbi tetas/bupil. Demikian juga pada tangkai daun, masing-maing
membentuk umbi tetas/ bupil.

Gambar 1. Umbi porang. Daging umbi berwarna kuning cerah, seratnya halus.
Terdapat getah yang dapat menimbulkan rasa gatal di kulit.

Gambar 2. Bentuk morfologi porang

Gambar 3. Tahap pertumbuhan porang

Di Jawa terdapat delapan jenis Amorphophallus, tetapi berdasarkan koleksi
Herbarium Bogoriense sampai saat ini tercatat 20 jenis Amorphophallus yang contohcontohnya dikumpulkan dari berbagai tempat di Indonesia. Sampai saat ini terdapat enam
jenis koleksi hidup yang ada di Kebun Raya Bogor.
Secara taksonomi, tanaman porang mempunyai klasifikasi botani sebagai berikut:
Divisio : Anthophyta
Phylum : Angiospermae
Klas : Monocotyledoneae
Famili : Araceae
Genus : Amorphophallus
Species : Amorphophallus oncopphyllus Prain; Amorphophallus Blumei (Schott) engl.

C. Struktur Anatomi
Jaringan porang ini dikenal sebagai sumber glukomanan, suatu polisakarida non
selulose yang larut air (Takigami, 2000; Parry, 2010). Glucomannans ditemukan di Araceae,
Liliaceae, dan Iridaceae dan galactomannans ditemukan di Leguminosae dan Palmae
berfungsi sebagai cadangan karbohidrat tanaman (Reid, 1985) dan dapat melakukan peran
dalam retensi air selular karena adanya berbagai galaktosa hidrofilik rantai samping (Reid
dan Bewley, 1979; Brett dan Waldron, 1996).
Pada umumnya umbi-umbi dari tanaman Araceae jika dibelah akan terlihat jaringan
parenkim yang disusun oleh sel-sel berdinding tipis yang berisi granula-granula pati.
Irisan umbi A. konjac berbeda dengan umbi Araceae yang lain. Jika diamati di bawah
mikroskop

sebagian

besar

umbi tersusun oleh sel-sel mannan. Sel manan adalah

sekelompok polisakarida yang memiliki rantai utama dengan monomer mannosa. Selain
fungsinya sebagai polimer struktural, keluarga mannan telah lama dikenal sebagai kelompok

utama penyimpan polisakarida dan ditemukan pada endosperm dari berbagai genera
(Edwards et al., 2004). Sel-sel manan ini berukuran 0.5 2 mm. Sel-sel mannan berukuran
10 sampai 20 kali lebih besar dari sel-sel pati. Satu sel mannan dikelilingi oleh sel-sel
berdinding tipis yang berisi granula granula pati. Berdasarkan bentuk granula patinya,
maka pati dari Amorphophallus diklafisikasikan ke dalam satu grup dengan pati beras
atau maizena. Dalam setiap sel mannan hanya berisi satu butir mannan. Mannan tidak
memberikan warna jika ditambahkan larutan iodium.
Menurut Takigami, yang mempelajari struktur jaringan umbi porang umur 2 tahun
melalui mikroskop elektron (SEM), granula konjac glukomanan terakumulasi dalam eggshaped idioblas bersama parenkim. Idioblas adalah jaringan penyusun struktur tumbuhan
berupa sel tunggal atau deretan sel yang berbeda dengan sel-sel disekitarnya. Idioblas
memeiliki fungsi yang berbeda dengan sel-sel disekitarnya. Idioblas dapat berperan sebagai
alat sekresi berbagai substansi (mirosin, tannin,getah bening, minyak esensial, resin, dll) dan
kelenjar di dalam jaringan tumbuhan. Jumlah dan ukuran idioblas yang ada tiap unit area
meningkat seiring jarak dari epidermis , mencapai ~650 m dengan diameter dari bagian
tengah umbi (Takigami, et al., 1997). Pati, selulosa, dan bahan-bahan yang mengandung
nitrogen terdapat pada sel parenkim disekeliling idioblas dalam umbi (Takigami et al., 1997;
Zhao et al., 2010). Selain itu kalsium oksalat diendapkan dalam raphide berbentuk jarum
Kristal dan druses multicrystal (Kristal cluster), yang dapat ditemukan di idioblas
glukomanan dan parenkim sekitarnya (Takigami et al., 1997).

D. Komposisi kimia
Tepung porang umumnya mengandung glukomanan sekitar 15-64% (Arifin, 2001;
Koeswara, 2009). Glukomanan merupakan makanan dengan kandungan serat larut air yang
tinggi, rendah kalori dan bersifat hidrokoloidnya yang khas.

( Rahayu, dkk )
Tabel di atas menunjukan komposisi kimia tepung umbi porang, menurut
Rahayu,dkk, hasil analisis menunjukkan bahwa komponen utama glukomanan dalam
tepung porang penelitian mempunyai kadar sebesar 64,28%. Kadar glukomanan (GM)
porang ini nilainya hampir sama dengan kadar GM porang yang dilaporkan oleh Arifin
(2001) dan Widjanarko dkk. (2011b), tetapi sedikit lebih rendah dari kadar GM porang
Amorphophallus oncophyllus yang dilaporkan Widjanarko dkk. (2011a), yaitu 71,83%.
Komposisi kadar proksimat tepung porang kasar tidak mengandung lemak, dan
didominasi dengan senyawa makromolekul yakni pati, protein

dan

serat,

dengan

kandungan proksimat terbesar yakni pati (11,2 %). Komposisi proksimat ini hampir
serupa dengan komposisi proksimat tepung porang yang dilaporkan oleh Arifin (2001).
Dari

Tabel

menunjukkan

bahwa meskipun

berasal

dari

spesies

yang

sama

(Amorphophallus oncophillus), komposisi kimia porang bisa berbeda-beda. Hal ini

karena kandungan umbi porang dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain iklim, umur
tanaman, waktu pemanenan (Ohtsuki, 1968; Arifin, 2001), kondisi tanah tempat tumbuh
(Anam,

2008), perlakuan

pasca

panen

dan

bagian-bagian yang diambil/digiling

(Sumarwoto, 2007).
Menurut Li et al ( 2005 ), dalam umbi porang utuh, terkandung 49 60 % (w/w)
glukomanan, 10-30 % (w/w) pati, 2.6-7 % (w/w) elemen-elemen anorganik ( alumunium,
kalsium, kromium, kobalt, besi, magnesium, mangan, fosfor, potassium, selenium, silicon,

sodium, tin, dan zinc ), 5-14 % (w/w) protein kasar, 3-5 % (w/w) gula soluble, 3.4 - 5.3 %
(w/w) abu, serta alkaloid dan saponin dalam jumlah sedikit . USDA ( 2004 ) menyatakan
bahwa umbi porang mengandung senyawa-senyawa organic seperti -carotene, choline,
niacin, riboflavin dan thiamine.
E. Laju respirasi
Porang yang masuk dalam komoditas tuber ( umbi-umbian ) merupakan organisme
hidup yang melakukan respirasi sebagai sifatnya. Dalam respirasi, oksigen ( O2 ) di absorbsi
dari lingkungan sekitar dan dikonversi menjadi karbondioksida ( CO2 ) dan air. Panas
dihasilkan selama proses respirasi. Laju respirasi, produksi CO2 serta panas yang muncul
utamanya tergantung pada suhu penyimpanan dari komoditas ( Anonymous, 2015 ).

( Anonymous, 2015 )
Grafik diatas merupakan grafik hubungan antara temperatur penyimpanan dengan
panas dan karbondioksida yang dihasilkan, semakin tinggi temperatur penyimpanan, maka
laju respirasi semakin tinggi dengan ditandai semakin tingginya CO2 yang terbentuk, dengan
demikian energi panas yang dihasilkan semakin tinggi ( Anonymous, 2015 ).
Selain suhu penyimpanan, tingkat kematangan, kerusakan sel, kandungan gula,
dan pertumbuhan tunas dari umbi juga mempengaruhi laju respirasi. Umbi dengan kondisi
belum matang atau baru dipanen memiliki laju respirasi jauh lebih tinggi dari pada yang
matang. Penurunan laju respirasi pada umbi yang belum matang menurun seiring dengan

waktu penyimpanan, dan akan kembali meningkat apabila tunas mulai tumbuh ( Anonymous,
2015 ).
F. Komponen organik mikro dalam umbi porang
Disamping komponen-komponen utama yang terkandung dalam umbi porang,
juga terdapat komponen kimia mikro yang mempunyai sifat fungsional dan memberikan
dampak bagi kesehatan manusia. Komponen organik mikro yang terkandung disebut juga
komponen bioaktif diantaranya beta-karoten, choline, niacin, riboflavin dan tiamin serta
alkaloid dan saponin (USDA, 2004). Salah satu bentuk manfaat dari komponen bioaktif
tersebut adalah menghindari obesitas, mengurangi perkembangan tumor, asthma dan lain
sebagainya.
Porang juga mengandung komponen toksik dalam jumlah sedikit yang berupa CaOksalat atau kristal kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal dan juga
mengandung zat konisin penyebab rasa pahit. Kristal kalsium oksalat merupakan suatu
produk buangan dari metabolism sel yang sudah tidak digunakan lagi oleh tanaman. Kristal
ini merupakan deposit dari proses-proses eliminasi zat-zat anorganik pada tumbuh-tumbuhan.
Endapan anorganik ini dalam tumbuhan sebagian besar tersusun atas garam-garam kalsium
dan anhidrat silika. Kalsium oksalat selain terdapat di dalam sel mannan juga terdapat di luar
sel mannan. Kristal ini berbentuk jarum dengan panjang Kristal kalsium oksalat pada porang
sekitar 72,7 mikron (Koswara, 2015).

G. Mikroorganisme yang menjadi promotor kerusakan umbi porang

Secara umum mikroorganisme yang berperan dalam kerusakan umbi-umbian adalah
kapang golongan Aspergillus sp. Kapang ini dapat merubah karakteristik fisik dari umbiumbian yang meliputi warna, tekstur, aroma dan sifat organoleptik lainnya. Saat dipanen,
umbi porang masih melakukakn aktivitas respirasi sehingga rentan akan kerusakan. Kadar air
umbi porang ini relatif tinggi yaitu 70-80%. Keadaan ini yang menyebabkan selama
penyimpanan kandungan mannan dalam porang akan rusak akibat aktivitas enzim. Aktivitas
enzim yang masih aktif ini dapat menurunkan viskositas larutan mannan sampai seperlima
bagian. Oleh karena itu penyimpanan umbi porang sebaiknya tidak dalam bentuk umbi segar,
tetapi dalam bentuk produk kering seperti keripik atau tepung. Demikian juga pengolahan
umbi segar menjadi produk kering harus dilakukan secepat mungkin setelah umbi tersebut
dipanen (Koswara, 2014).

DAFTAR PUSTAKA
Anam K., Rodiyati A. dan Gustini E. (2008). Perbandingan Kadar Senyawa Glukomanan
dan Kalsium Oksalat pada Beberapa Varian Porang (Amorphophallus muelleri
Blume) dari Desa Klangon, Kecamatan Saradan, Kabupaten Madiun, Jawa Timur.
Malang : Jurusan Biologi FMIPA. Universitas Brawijaya,
Anonim. 2013. Porang/ Iles-iles (Amorphophallus

Oncophyllus). Direktorat Budi Daya

Aneka kacang dan Umbi. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementerian

Pertanian.
Anonim.2015. Tuber Respiration. http://www.aardappelpagina.nl/explorer/pagina/tubres.htm.
Diakses tanggal 26 Februari 2015 pukul 06.00 WIB.
Arifin, M.A.(2001). Pengeringan Keripik Umbi Iles-Iles

Secara

Mekanik

Untuk

Meningkatkan Mutu Keripik Iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. Bogor : PPSIPB.Li,
B., Xia, J., Wang, Y., Xie, B.J., 2005. Grain-size effect on the structure and antiobesity
activity of konjac flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53,74047407.
Koswara, Sutrisno. 2015. Modul Teknologi Pengolahan Umbi-umbian- Bagian 2:
Pengolahan Umbi Porang. Bogor: Research and Community Service Institution.
Diakses pada tanggal 21 Februari 2015 pukul 20.00 WIB.
Melinda Chua, Trevor J. Hocking, Kelvin Chan, And Timothy C. Baldwin. Temporal And
Spatial Regulation Of Glucomannan Deposition And Mobilization In Corms Of
Amorphophallus Konjac ( Araceae). American Journal of Botany 100(2): 19, 2013;
diakses tanggal 25 Februari 2015 http://www.amjbot.org/
Ohtsuki, T. (1968). Studies On Reserve Carbohydrates Of Four Amorphophallus
Species With Special Reference To Mannan. Bot. Mag. Tokyo. 81: 119-126
Rahayu, L.H, Dyah H.W, Abdullah.Pengaruh Frekuensi Dan Waktu Pencucian Berbantu
Ultrasonik Menggunakan Isopropanol Terhadap Kadar Glukomanan Dan Viskositas
Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus)
Reid, J. S. G. 1985 . Cell Wall Storage Carbohydrates In SeedsBiochemistry Of The
Seed Gums And Hemicelluloses. Advances in Botanical Research 11 : 125
155 .
Reid, J.S.G., and J.

D.

Bewley. 1979 .

A Dual Role For The Endosperm And Its

Galactomannan Reserves In The Germinative Physiology Of Fenugreek ( Trigonella

Foenum-Graecuml.) An Endospermic Legume Seed. Planta 147 : 145 150.

Sumarwoto.

2007.

Review

Kandungan Mannan

padaTanaman

Iles-iles

(Amorphophallus muelleri Blume.). Bioteknologi. 4 (1) : 28- 32

Takigami, S. 2000 .

Konjac mannan. InG. O. Phillips and P. A. Williams [eds.],

Handbook of hydrocolloids, 413424. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.

Takigami, S . , T . Takiguchi, and G. O. Phillips. 1997 . Microscopical Studies Of The
Tissue Structure Of Konjac Tubers. Food Hydrocolloids 11 : 479 484.
United States Department of Agriculture, 2004. Dr. Dukes Phytochemical and
Ethnobotanical

Databases.

Accessed

10

Sept

2009.

Available

at:

http://www.sugarwise.net/pdf/20070110144717.pdf.
Widjanarko, S.B., Faridah, A. and Sutrisno, A. (2011a). Effect of Multi Level Ethanol
Leaching on Physico-Chemical Properties of Konjac Flour (Amorphophallus
Oncophyllus). Technical paper presented at the 12th ASEAN Food Conference,
BITEC Bangna, Bangkok, Thailand. 16 -18 June
Widjanarko S.B., Aji S., dan Anni S. (2011b). Efek Hidrogen Peroksida terhadap Sifat
Fisiko-Kimia

Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) dengan Metode

Maserasi dan Ultrasonik. Jurnal Teknologi Pertanian. 12 : 143 152.

United States Department of Agriculture, 2004. Dr. Dukes Phytochemical and
Ethnobotanical

Databases.

Accessed

10

http://www.sugarwise.net/pdf/20070110144717.pdf.

Sept

2009.

Available

at: