TINJUAUAN PUSTAKA
A. Singkong
1. Klasifikasi Tanaman
setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling
genus Manihot yang memiliki 7.200 spesies. Menurut Steenis et al., (2003)
Kingdom : Plantae;
Divisi : Spermatophyta;
Kelas : Dicotyledoneae;
Ordo : Euphorbiales;
Famili : Euphorbiaceae;
Genus : Manihot;
Singkong memiliki nama lain yaitu ubi kayu, ketela pohon, tela
kaspo atau kasape. Singkong berasal dari benua Amerika, tepatnya dari
7
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
8
(mudah patah) singkong berbatang bulat dan bergerigi yang terbentuk dari
daun sekitar 3 hingga 8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau
produktif (Salim, 2011). Tanah yang paling sesuai untuk ketela pohon adalah
tanah yang berstruktur remah, gembur, tidak terlalu liat dan tidak terlalu poros
serta kaya bahan organik. Tanah dengan struktur remah mempunyai tata
udara yang baik, unsur hara lebih mudah tersedia dan mudah diolah. Untuk
pertumbuhan tanaman ubikayu kayu yang lebih baik, tanah dangkal dan padat
Jenis tanah yang sesuai untuk tanaman ketela pohon adalah jenis aluvial
dan akar-akar yang menebal membentuk umbi. Bagian umbi ini banyak
mengandung zat tepung atau pati. Umbi singkong merupakan akar pohon
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
9
umur, tempat tumbuh, perawatan, dan pemupukan pada masa budi daya.
(Lidiasari, 2006).
sebaiknya dipilih dari varietas unggul, yaitu memiliki kadar pati yang tinggi,
rendemen yang tinggi, kadar air rendah, kulit tipis dan mudah dikupas, warna
putih dan ukurannya tidak terlalu kecil. Pada dasarnya semua jenis singkong
dapat diolah dan diproduksi menjadi tepung mocaf, tetapi jenis singkong akan
berpengaruh pada mutu dan hasil produksi tepung mocaf (Salim, 2011).
2. Kandungan Kimia
memilki kandungan gizi yang cukup lengkap. Tingkat produksi serta sifat
menghasilkan sifat fisik kimia yang berbeda. Secara umum kandungan zat
mengandung komposisi kimia yang terdiri dari kadar air 60%, pati 35%, serat
kasar 2,5%, kadar lemak 0,5% dan kadar abu 1% (Barrett dan Damardjati,
terdapat pada umbi singkong adalah sebesar 80%. Perbedaan kandungan pati
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
10
singkong.
Umbi singkong yang telah dipanen tidak dapat bertahan lama karena
oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam
sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxic
(racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm (Barrett dan
oleh enzim fenolase, sehingga warna tepung kurang putih (Balai Besar
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
11
1. Pati
yang banyak terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian dan umbi-
umbian (Jane, 1995). Umumnya pati mengandung dua tipe polimer glukosa,
bentuk, ukuran, permukaan serta letak hillus (Hodge, 1976). Pati tersusun
paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan
material antara seperti, protein dan lemak. Umumnya pati mengandung 15-
30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% material antara Struktur dan
jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani
berbau dan tidak berasa, dimana secara mikroskopik granula pati dibentuk
Granula pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran, dimana ada yang berbentuk
bulat, oval, atau bentuk tak beraturan. Demikian juga ukurannya, mulai
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
12
kurang dari 1 mikron sampai 150 mikron ini tergantung sumber patinya
(Koswara, 2006) .
sifat fisik yang berbeda. Amilosa lebih mudah larut dalam air dibandingkan
(Greenwood and Munro, 1979). Suatu karakteristik dari amilosa dalam suatu
memberikan efek keras bagi pati (Young An, 2005). Struktur rantai amilosa
rantai lurusnya, serta ikatan β-(1,6) pada titik percabangannya. Struktur rantai
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
13
mengandung 1000 atau lebih unit molekul glukosa untuk setiap rantai. Berat
ester fosfat yang terikat pada atom karbon ke 6 dari cincin glukosa
(Koswara, 2006).
proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang
linking, starch, esters, starch esters, dan kationik. Modifikasi secara kimiawi
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
14
singkong. Komposisi utama dari pati singkong umumnya terdiri dari amilosa,
amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak.
sifat fisik dan kimia pati. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki
memiliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar dari pada
amilopektin. Selain itu, pati dengan kandungan amilosa tinggi bersifat kurang
rekat dan kering, sedangkan pati yang mengandung amilopektin yang tinggi
berbentuk agak polygonal bulat dan pada salah satu bagian ujungnya
Rasio kadar amilosa dan amilopektin pada pati ini adalah 17% : 83%
(2000) ukuran granula pati singkong 4-35 µm, berbentuk oval, kerucut
dengan bagian atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
15
3. Pati Termodifikasi
perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik
Perlakuan terhadap pati akan menghasilkan gugus kimia baru dan struktur
molekul pati. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
Pemanasan pasta pati dalam air akan menyebabkan molekul air di sekitar
ditujukan untuk pati yang disesuaikan untuk aplikasi pati agar menjadi lebih
a. Degradasi dengan asam atau basa, pemecahan pati menjadi molekul lebih
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
16
kimia berupa asam karboksilat maupun garam dari asam kuat atau asam
lemah.
Nickel.
C. Fermentasi
sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
17
bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH
dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam
kelompok ini:
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
18
ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting
gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai
fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan
organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering
berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
19
lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya
4. Khamir
cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman
beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi
5. Kapang
beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti
dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut. Ragi tempe yang
telah dikenal masyarakat saat ini adalah ragi bubuk buatan LIPI. Ragi tempe
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
20
kapang lebih baik, dan nilai nutrisi tempe meningkat. Kapang Rhizopus
oryzae juga dapat mengubah aroma langu kedelai menjadi aroma khas tempe
lemak 4 %, Karbohidrat 9,4%, dan vitamin B12 serta kandungan protein yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
21
pada pembuatan sayur asin. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang
D. Tepung Mocaf
lebih baik dibandingkan tepung tapioka atau tepung singkong biasa, Demikian
pula cita rasa mocaf menjadi netral karena menutupi citra rasa singkong sampai
70%. Singkong merupakan komoditi pertanian yang memiliki kadar pati tinggi.
Singkong sebagai bahan baku pembuatan tepung mocaf dalam prosesnya perlu
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
22
tinggi. Oleh karena itu, para pemula yang ingin terjun dalam bisnis ini tidak
memerlukan proses belajar lama dan modalnya pun relative kecil. Mocaf
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
23
dimana bakteri asam laktat mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.
asam organik, terutama asam laktat. Selain itu, bakteri asam laktat juga aman
microorganism). Bakteri asam laktat memiliki fungsi sebagai agen yang dapat
bakteri asam laktat telah banyak diuji coba dan digunakan untuk memproduksi
tepung mocaf. Bakteri ini aman untuk proses pengolahan pangan dan mampu
menghasilkan produk tepung mocaf dengan kualitas yang cukup baik. Bakteri
pada media menjadi senyawa yang lebih sederhana. Selain bakteri asam laktat,
bakteri asam asetat juga bisa digunakan untuk proses fermentasi. Hasil uji coba
dengan warna yang lebih putih dari tepung singkong tanpa fermentasi dan tidak
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
24
untuk menghasilkan tepung mocaf yang memiliki tekstur lebih baik. Hal ini telah
(PST) adalah sel khamir, kapang, bakteri, dan ganggang yang tumbuh dan berisi
protein. Sel-sel mikroba ini juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, dan
makanan manusia dan makanan ternak. Protein sel tunggal mempunyai potensi
yang penting sebagai sumber asam amino, protein, vitamin, dan mineral yang
sehingga terjadi liberasi granula pati. Selanjutnya, granula pati tersebut akan
dalam dan ketika bahan tersebut diolah dapat menghasilkan aroma dan cita rasa
khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak
melarut. Pada chips singkong tanpa fermentasi, jika penjemuran terhambat maka
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
25
kandungan nutrisi yang berbeda dari tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi
yang mendasar adalah tepung mocaf tidak mengandung zat gluten yaitu zat yang
optimal, kadar air mencapai 6,9 %, sedangkan pada tepung terigu kandungan air
mencapai rata-rata 12,0%. Kadar air pada tepung mocaf yang lebih rendah
menyebabkan tepung ini lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
26
gluten yang ada pada tepung. Gluten itu sendiri mempengaruhi kekenyalan dan
elastisitas tepung.
sedangkan pada terigu mencapai 1,3%. Kadar abu mempengaruhi warna produk.
Kadar abu pada tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Dari
Wujudnya, tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan
tepung terigu.
Kadar pati (starch content) pada tepung mocaf kurang lebih 87,3 %,
sedangkan pada tepung terigu berkisar antara 60-68 %. Kadar pati tepung mocaf
yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu disebabkan oleh bahan
baku singkong yang kaya dengan karbohidrat yang merupakan sumber pati.
Sedangkan serat kasar pada tepung mocaf adalah sekitar 3,4 % dan kadar serat
pada tepung terigu berkisar 2-2,5%. Kadar serat pada tepung terigu yang lebih
gelasi yang lebih tinggi dibandingkan tepung mocaf. Sedangkan kadar lemak
pada tepung terigu adalah 0,4 % dan kadar lemak pada terigu berkisar 1,5 %-2%
(Salim, 2011).
fermentasi menggunakan starter bakteri ataupun jenis khamir dan kapang. Pada
penelitian yang dilakukan oleh Amri dan Pratiwi (2014) digunakan beberapa ragi
yang mudah didapatkan di pasar untuk membuat mocaf salah satunya adalah ragi
tempe. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa ragi tempe yang digunakan
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017
27
Kandungan protein yang tinggi diduga karena jenis ragi ini memiliki kandungan
Rizopus oryzae yang cukup tinggi dan kemampuan Rhizopus oryzae untuk
Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017