Nama : Kevin Ray

Nim : 043929692
1. Aplikasi bioteknologi pada sayur sawi dapat dilakukan dengan fermentasi spontan dan terkontrol, jelaskan!
Fermentasi spontan yaitu tidak menambahkan mikroorganisme dalam bentuk stater atau ragi, secara alamiah tumbuh dengan sendirinya
selama proses fermentasi.
Fermentasi terkontrol yaitu kultur diambilkan dari cairan fermentasi sebelumnya, atau sudah disiapkan stater atau mikroorganisme sebagai
agen biologis
2. Berikan perbedaan fermentasi spontan dan fermentasi terkontrol terhadap sawi bila dikaji dari mikroba yang berperan,
aspek bahan baku, proses pengolahan, dan produk yang dihasilkan.
Perbedaan Fermentasi spontan Fermentasi terkontrol

Mikroba yang berperan Alamiah tumbuh dengan sendirinya selama proses Penambahan kultur mikroba seperti bakteri asam laktat
fermentasi. (Lactobacillus plantarum) dan Leuconostoc citerum pada
pembuatan kimchi
Bahan baku Sayuran sawi segar Sayuran sawi putih segar
Proses pengolahan Konvensional, Inokulasi stater kimchi yang telah disuspensi dalam
Penambahan garam yang digosok ke sawi untuk aquadest steril. Dilanjutkan dengan proses inkubasi suhu
membantu keluarnya oksigen yang ada dalam sel rendah dan disimpan pada suhu -10C untuk
sayur sawi. Setelah selesai fermentasi bisa langsung menghentikan proses fermentasi
disajikan
Produk yang dihasilkan Sawi asin Kimchi korea
3. Jelaskan secara singkat aplikasi bioteknologi pada pembuatan acar timun dan tahapannya! Berikan diagram alir proses
pembuatannya!
Diagram alir proses produksi acar timun

Acar mentimun adalah produk yang dapat disiapkan tanpa melaui proses fermentasi
maupun sebagian dengan fermentasi ataupun dengan fermentasi secara menyeluruh
Untuk menjamin keawetannya, sebelum dipasarkan acar mentimun dipasteurisasika
agar kualitas produk terjamin keamanannya.
Bahan baku acar mentimun yaitu mentimun yang segar, tidak rusak atau cacat karena
penyakit atau kotoran, dan masih muda. Buah ini dialiri air untuk proses pencucian.
Lalu permukaan mentimun ditusuk supaya lebih mudah menyerap larutan saat proses
pembuatan, disusun ke dalam tangki. Larutan garam dan gula ditambahkan ke dalam
tangki dan ditutup rapat untuk proses fermentasi. Gula digunakan untuk menstimulasi
bakteri asam laktat segera menghasilkan asam. Setelah fermentasi selesai, acar
dikemas ke dalam botol gelas untuk dilanjutkan proses pasteurisasi.
4. Jelaskan kerusakan apa saja yang dapat terjadi pada pembuatan acar timun!
a. Floater; gelembung udara sebagai hasil fermentasi dari imikrobaheterofermentatif yang menyebabkan cucumber pickle-nya
mengambang, dapat dihilangkan dengan cara menginjeksikan nitrogen yang mampu mengusir gas tersebut. Gas yang banyak terjadi
dan berasal dari dalam buah mentimun akibatnya gas sukar menembus kulit mentimun yang tebal sehingga cucumber pickle yang
dihasilkan berongga yang menyebabkan penampilan pickle-nya kurang menarik.
b. Slippery cucumber pickle; pickle yang licin, pada permukaan pickle-nya, terjadi karena adanya pembusukan. Penyebabnya macam –
macam, bisa dari bahan baku yang kurang bagus (berjamur atau berpenyakit), kadar asam yang terlalu rendah, kadar garam yang
terlalu rendah, atau selama proses fermentasi mentimun tidak terendam oleh larutan garam.
c. Soft cucumber pickle; disebabkan proses hidrolisis senyawa pektin yang berasal dari enzim kapang yang mengkontaminasi cucumber
pickle selama proses atau kapang dari bunga mentimun yang ikut dalam proses fermentasi.
d. Pelunakan cucumber pickle; disebabkan oleh 1) kurangnya kadar garam yang menyebabkan abnormalnya proses fermentasi, 2) terlalu
tinggi temperatur selama proses fermentasi sehingga mempengaruhi produksi asam, 3) rendahnya kadar asam yang dihasilkan mungkin
asam yang telah diproduksi didegradasi oleh lapisan film tipis yeast atau kapang yang tumbuh di permukaan cucumber pickle selama
fermentasi berlangsung, 4) hadirnya oksigen yang cukup menyebabkan lapisan tipis biomassa yeast atau kapang tumbuh di permukaan
cucumber pickle atau bakteir yang memfermentasi pektin, 5) terlalu banyak bunga buah mentimun yang ikut dalam proses
menyebabkan tumbuhnya kapang sehingga mampu memproduksi enzim polygalakturonase yang menyebabkan pelembekan cucumber
pickle.
e. Black pickle; akibat reaksi H2S dengan ion Fe yang berasal dari larutan garam membentuk senyawa FeS sehingga ada bintik hitam.

Referensi:
BMP PANG4410 Modul 3