1. Apa saja kultur dalam pembuatan yoghurt dan apa saja kultur dalam pembuatan keju?

Kultur Keju kultur yoghurt

1. Streptococcus thermophilus dan bakteri homofermentative :
2. Lactobacillus sp. 1. Lactococcus lactis,
2. Lactococcus ssp cremoris,
3. Streptococcus salivarius ssp
4. thermophyllus,
5. Lactobacillus dellbrueckii,
6. Lactobacillus casei,
7. streptococcus thermophilus dan
8. Lactobacillus bulgaricus
Bagaimana proses biokimia pada yoghurt dan keju. Berikan diagram alir proses pembuatannya?

2A) Menurut (Jannah et al., 2014). Proses biokimia pada yoghurt adalah selama proses fermentasi berlangsung laktosa susu
diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat
akan meningkatkan keasaman susu, sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam .

Proses pembuatan yoghurt

2.B) Bakteri asam laktat menghidrolisis laktosa menghasilkan asam laktat yang menurunkan pH dan mengaktifkan kerja enzim
renin bik microbial maupun renin dari cairan lambung anak sapi sehingga terbentuk curd. Adanya ion Ca 2+ menyebakan kasein
mislle membentuk nets sesamanya dinatu jembatan ion kalsium karena adanya senyawa glikomakropeptidanya lepas dan larut
dalam senyawa hidro filik. Senyawa hidrofobi lainnya menyebabkan garam Kasen membentuk nets menghasilkan curd yang
kompak dan menyatu saat pemotongan menghasilkan massa keju yang siap dipress dan dicetak

Proses pembuatan Keju

3) Bagaimana proses pengolahan daging untuk dijadikan sousage (sosis fermentasi), apa agensia yang digunakan dan berikan
diagram alir proses pembuatannya
Proses pengolahan daging untuk dijadikan sousage (sosis fermentasi) yaitu:
Daging tanpa lemak dicincang atau di hancurkan dalam kondisi diingin, kemudian dimasukkan starter dan bumbu serta semua bahan
tambahan yang sengaja ditambahkan kemudian dicampur secara merata dan dikemas dengan selongsong dari jaringan kolagen dan segera
difermentasi dengan cara digantung dalam lemari pengasapan sekaligus untuk mengurangi kadar air pada produk.
Mikroorganisme yang Digunakan pada Pembuatan Sosis Fermentasi adalah starter kultur dari Pediococcus cerevisiae. Sejalan
perkembangan waktu, banyak kultur starter yang baru misalnya Lb. plantarum; Lb acidophilus; Lb. casei; Lb. fermenti; Lb. buchneri;
Lactococcus yang terdiri atas L. lactis; L. diacetylactis; L.acidilacti, sekarang Pediococcus sudah bervariasi mulai yang klasik P.cerevisiae;
juga ada P.acidilacti; dan P.pentosaceus. Bakteri Staphylococcus carnosus yang digunakan untuk starter culture pada sosis kering di Eropa
diinvestigasi sebagai strain hostnya DNA recombinant. Saat ini dikembangkan pula beberapa strain yang digunakan dalam penelitian yaitu
Pediococcus cerevisiae, P. acidilacti, Lactobacillus plantarum, Lb. casei, dan Micrococcus varians. Saat ini diketahui dua strain bakteri yang
mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan yaitu jenis Lb. sake dan Lb. curvatus.

Proses pembuatan Sosis Fermentasi

Referensi :
Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al- Baarri, dan S. B. M. Abduh. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman,
citarasa, dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2): 7-11.
Amar, A., dkk. 2020. Bioteknologi Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.