Nata de Pumpkin (Inovasi Nata dari Air Rebusan Labu

Kuning)

Nurul Fadilah1, a), Desi Ambarwati , b), Amelia Rohadatul Aisy 2, M. Nadhiem
Zuhdi, and Muflikhatul A’la1

1Department of Biologi, Faculty of Mathematics and Science., University of Surabaya, Indonesia

2Department of Biologi, Faculty of Mathematics and Science, University, Surabaya , Indonesia

a) nurulfadilahwassharofah@gmail.com
b) desi.17030244032@mhs.unesa.ac.id

Abstract. Bioteknologi merupakan salah satu ilmu yang dapat diaplikasikan secara tradisional maupun
modern ke dalam berbagai aspek kehidupan manusia. Pembuatan produk nata merupakan salah satu kegiatan
yang membutuhkan keterlibatan mikroorganisme dan termausk dalam bioteknologi tradisional. Pada saat ini
banyak peneliti melakukan eksperimen pembuatan nata selain menggunakan air kelapa sebagai substrat atau
sering di sebut nata de coco. Salah satu bahan yang dapat dijadikan bahan pembuatan nata yaitu labu kuning.
Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi filtrat labu kuning dalam pembuatan nata de
pumpkin berdasarkan uji organoleptik keremahan dan uji kandungan serat pada nata de pumpkin dan
mengetahui konsentrasi paling optimal dari konsentrasi filtrat labu kuning dalam pembuatan nata de pumpkin
berdasarkan uji organoleptik. Konsentrasi filtrat labu kuning yang berbeda beda dapat mempengaruhi tingkat
kandungan serat yang dapat dilihat dari hasil uji SPSS 23 ANOVA One Way dan keremahan dari nata de
pumpkin berdasarkan uji organoleptik yang telah kami lakukan. Konsentrasi paling optimal pemberian filtrat
labu kuning dalam pembuatan nata de pumpkin berdasarkan uji organoleptik yaitu konsentrasi filtrat 55 mL.
Hal tersebut dikarenakan semakin besar pemberian konsentrasi nutrisi, maka tekstur nata semakin lembek
karena lapisan nata yang terbentuk semakin tebal.

Kata Kunci: Nata, Labu Kuning, Bioteknologi, Air Rebusan, Acetobacter xylinum

INTRODUCTION
Bioteknologi merupakan salah satu ilmu yang dapat diaplikasikan secara tradisional maupun modern ke dalam
berbagai aspek kehidupan manusia. Dalam aplikasinya, bioteknologi menerapkan berbagai macam disiplin
ilmu. Salah satu ilmu bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme (Ade dan Hatika, 2015).Pembuatan produk nata merupakan salah
satu kegiatan yang membutuhkan keterlibatan mikroorganisme dan termausk dalam bioteknologi tradisional.
Nata adalah selulosa hasil sintesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan
mengandung air sekitar 98%. Nata tergolong makanan berkalori rendah karena mengandung serat yang sangat
dibutuhkan olehtubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam
usus besar(Suryani, 2010). Pada saat ini banyak peneliti melakukan eksperimen pembuatan nata selain
menggunakan air kelapa sebagai substrat atau sering di sebut nata de coco. Berbagai penelitian
terdahulumenunjukkan bahwa nata dapat dihasilkan dari berbagai macam sumber substrat, antara lainair limbah
tahu disebut dengan nata de soya (Iryandi et al., 2014); limbah nira tebu disebut nata de cane (Arifianiet al.,
2015) dan bengkoang (nata de besusu) (Melina, 2016).Salah satu bahan yang dapat dijadikan bahan pembuatan
nata yaitu labu kuning.
Kandungan gizi dari labu kuning yang cukup tinggi yaitu betakaroten sebesar 1569 μg/100 g bahan, dan
juga mengandung gizi lain yang dapat dibedakan dalam kandungan yang dapat larut dalam air antara lain
karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, besi,serat dan vitamin A, B dan C. Sedangkan yang tidak larut dalam air
yaitu lemak (Nurhidayati 2011). Pembuatan nata berbahan filtrat labu kuning dapat disebut dengan nata de
pumpkin. Walaupun kandungan gizi yang dimiliki labu kuning cukup tinggi, harga buah tersebut sangat
ekonomis di pasar. Labu kuning telah dimanfaatkan untuk membuat produk olahan kukis (Tambunan, 2015),
manisan labu kuning kering (Gardjito dan Sari, 2014) dan masih banyak lagi. Diversifikasi produk dari labu
kuning terus dikembangkan untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian. Melihat dari kandungan gizi,
pemanfaatan labu kuning sebagai bahan pangan dan harga yang cukup ekonomis ini, menjadikan kelompok
kami ingin melakukan penelitian pembuatan nata dari filtrat labu kuning dengan berbagai konsentrasi untuk
mendapatkan konsentrasi paling optimal.
Nata yang memiliki kandungan kalori rendah dapat dimanfaatkan oleh penderita diabetes dan sebagai
makanan diet (Warisno, 2009). Dari sisi biologi, pembuatan nata de pumpkin dapat dimanfaatkan sebagai bahan
kajian teori pembuatan nata dari bahan selain kelapa. Selain itu dapat mengetahui kandungan yang terdapat
pada nata de pumpkin. Pembuatan nata de pumpkin ini diharapkan mendapat produk nata yang rendah kalori
akan tetapi tetap memiliki kandungan gizi tinggi yang berasal dari filtrat labu kuning. Tubuh manusia sangat
membutuhkan kandungan gizi yang mencukupi agar organ tubuh tetap berfungsi dengan baik. Bahan
pembuatan nata de pumpkin ini tidak sulit ditemukan dan memiliki harga yang murah sehingga konsumen dapat
membeli nata de pumpkin dengan harga sesuai kantong bahkan bisa membuat sendiri dengan diadakan
pelatihan pembuatan nata de pumpkin sebelumnya.
Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi filtrat labu kuning dalam pembuatan nata
de pumpkin berdasarkan uji organoleptik keremahan dan uji kandungan serat pada nata de pumpkin dan
mengetahui konsentrasi paling optimal dari konsentrasi filtrat labu kuning dalam pembuatan nata de pumpkin
berdasarkan uji organoleptik

MATERIALS AND METHODS

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 24 November 2019 di Laboratorium Kultur Jaringan Jurusan Biologi
FMIPA Unesa Gedung C9. Alat yang digunakan yaitu gelas beker 1000 ml, gelas ukur, neraca analitik, panci,
pengaduk, cawan petri, pisau, Loyang, Erlenmeyer, oven, kertas lakmus. Bahan yang digunakan yaitu air matang
 7,5 liter, labu, koran, karet gelang, kertas saring, gula 120 gr, urea 4gr, cuka 80 ml, H 2SO4 0,255N, NaOH, K2O4
10%, alcohol 95% dan 96%.

Pembuatan Nata de Pumpkin

Menyiapkan alat dan bahan. Alat disterilkan dengan alkohol 96%. Menimbang labu sebanyak 1600 gram
kemudian dipotong dadu kurang lebih berukuran 1 cm. Merebus potongan labu dalam air 1600 ml selama 30
menit setelah mendidih. Air sisa rebusan labu disaring kemudian dibagi menjadi beberapa volume yaitu 250 ml,
350 ml, 450 ml, dan 550 ml. Air sisa rebusan labu masing-masing ditambahkan air matang hingga mencapai
volume 1000 ml kemudian dimasak kembali dengan menambahkan gula masing-masing perlakuan sebanyak 30
gram, urea sebanyak 1 gram, dan cuka sebanyak 20 ml. Menuangkan air rebusan nata ke loyang kemudian tutup
loyang dengan kertas koran dan diamkan hingga dingin. Menuangkan suspensi bakteri Acetobacter xylinum
masing-masing 10 ml pada setiap perlakuan, kemudian difermentasi selama 5 hari.
Uji Kadar Serat pada Nata de Pumpkin
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Sampel kemudian
ditambahkan 200 ml H2SO4 (0,255N) mendidih dan ditutup dengan pendingin. Suspensi disaring dengan kertas
saring, sedangkan residu yang tertinggal dicuci dengan aquades mendidih hingga tidak bersifat asam lagi. Residu
dimasukkan ke erlenmeyer lagi kemudian dicuci dengan NaOH mendidih. Residu disaring dengan kertas saring
yang telah diketahui berat konstannya sambil dicuci dengan KsO 4 10%. Residu dicuci kembali dengan aquades
mendidih dan alkohol 95%, kemudian keringkan kertas saring di oven. Residu kemudian ditimbang, berat residu
sama dengan berat serat kasar.

RESULTS

Uji Kadar Serat

Berdasarkan hasil uji kadar serat kasar yang dilakukan di lab bioteknologi Universitas Negeri
Surabaya dengan hasil yang sudah dianalisis menggunakan ANOVA One Way, Nata de Pumpkin
dapat dilihat pada tabel 5.1.
Tabel 4.1. Hasil uji kadar serat kasar terhadap Nata de Pumpkin
No Kombinasi Nata de Pumpkin (ml) Kadar Serat Kasar (crude)
1 25 0,0098 ± 0,00654
2 35 0,1120 ± 0,11456
3 45 0,3333 ± 0,12583
4 55 0,9500 ± 0,42720

Gambar 4.1. Hasil Perlakuan Nata de Pumpkin

Uji Organoleptik
Berdasarkan Uji Organoleptik tentang tingkat keremahan Nata de Pumkin pada 20 responden
dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Hasil Uji Organoleptik Tingkat Keremahan Nata de Pumpkin

DISCUSSION
Nata de pumpkin merupakan bahan pangan hasil pengolahan air sisa rebusan labu dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat hidup pada media sisa rebusan labu yang mengandung gula. Gula
merupakan sumber penyedia kebutuhan bakteri Acetobacter xylinum. Media rebusan labu yang mengandung
gula digunakan untuk pembentukan felikel nata, dimana dengan adanya kandungan sukrosa didalam gula
berfungsi sebagai sumber karbon yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri (Nurhayati, 2006).
Berdasarkan uji kadar serat dapat dihasilkan Jenis serat pada nata de pumpkin adalah serat kasar. Serat
kasar merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas A. xylinum (Anastasia, 2008).
Lama fermentasi nata menyebabkan bakteri Acetobacter xylinum bekerja pada perlakuan perbedaan jumlah
nutrisi yang mencukupi kebutuhannya. Pada kondisi yang jumlah mutrisi mencukupi, dapat membentuk
kebutuhan selulosa dalam jumlah besar sedangkan pada kondisi yang jumlah nutrisi tidak mencukupi dapat
menyebabkan kebutuhan sukrosa rendah dan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum akan terhambat..
Setelah uji analisis menggunakan ANOVA One Way dapat diketahui bahwa nilai kadar serat tertinggi terdapat
pada produk nata de pumpkin penambahan konsentrasi filtrat pumpkin 55 ml yaitu sebesar 0,9500 ± 0,42720.
Hal ini dikarena kandungan gula yang lebih tinggi sehingga pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum lebih
cepat mencapai fase stationer yang menyebabkan matrik nata lebih banyak diproduksi dan lapisan yang
terbentuk akan lebih banyak dan padat (Pambayun, 2002). Standart kualitas nata adalah bertekstur agak kenyal
namun renyah dan berdaya simpan tinggi (Layuk dkk., 2016). Berdasarkan uji kadar serat menunjukkan bahwa
perlakuan 55 ml air sisa rebusan labu memiliki kadar serat paling tinggi. Hal ini diduga karena semakin banyak
volume air sisa rebusan maka semakin banyak kadar gulanya. Gula merupakan sumber nutrisi bagi bakteri
Acetobacter xylinum, sehingga semakin tercukupi nutrisi pada medium maka selulosa yang dihasilkan semakin
baik sehingga mampu menghasilkan kadar serat yang tinggi (Kornmann et al., 2003). Jenis serat pada nata de
pumpkin adalah serat kasar yang merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas
Acetobacter xylinum (Anastasia, 2008).
Berdasarkan uji organoleptik, didapatkan hasil tingkat kesukaan terhadap keremahan nata de pumpkin.
Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada kombinasi 55mL air rebusan labu. Sedangkan tingkat kesukaan
terendah terdapat pada kombinasi 25 mL air rebusan labu. Tekstur keremahan yang baik untuk nata de
pumpkin adalah kenyal dan tidak keras. Tingkat keremahan nata yang berbeda beda dapat disebabkan selulosa
yang terbentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum belum terlalu keras sehingga tekstur menjadi kenyal. Semakin
besar pemberian konsentrasi nutrisi, maka tekstur nata semakin lembek karena lapisan nata yang terbentuk
semakin tebal (Putriana dan Aminah, 2013). Berdasarkan hasil pada perlakuan dengan 550 ml air rebusan labu
menghasilkan ketebalan nata paling tebal. Ketebalan nata akan meningkat seiring dengan banyaknya kadar
gula yang terdapat dalam air sisa rebusan labu pada saat proses fermentasi. Hal ini dikarenakan semakin
banyak gula maka akan semakin banyak selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula menjadi
polisakarida. Pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran
benang-benang selulosa membentuk mikrofibril selulosa selanjutnya membentuk serabut selulosa yang sangat
banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu (Misgiyarta, 2007).

SUMMARY

Konsentrasi filtrat labu kuning yang berbeda beda dapat mempengaruhi tingkat kandungan serat yang dapat
dilihat dari hasil uji SPSS 23 ANOVA One Way dan keremahan dari nata de pumpkin berdasarkan uji
organoleptik yang telah kami lakukan. Konsentrasi paling optimal pemberian filtrat labu kuning dalam
pembuatan nata de pumpkin berdasarkan uji organoleptik yaitu konsentrasi filtrat 55 mL. Hal tersebut
dikarenakan semakin besar pemberian konsentrasi nutrisi, maka tekstur nata semakin lembek karena lapisan
nata yang terbentuk semakin tebal.
 ACKNOWLEDGMENTS

Kami berterima kasih kepada dosen Bioteknologi dan kepada semua pihak yang telah membantu dan
memberikan support kepada tim kami, sehingga dapat melaksanakan penelitian ini dengan baik dan lancer.

REFERENCES

Ade, F. Y. dan Hatika, R. G. 2015. Aplikasi Bioteknologi dalam Pembuatan Nata de Cocosebagai Pembelajaran Life
SkillsMahasiswa Semester V Prodi Pendidikan Biologi Universitas Pasir Pengairan. Seminar Nasional XII
Pendidikan Biologi FKIP UNS.
Anastasia, N. and Eddy, A., 2008, November. “Mutu Nata De Seaweed Dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk
Nipis”. In Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II. Universitas Lampung, 17-18 November 2008.
Arifiani, N., Sani, T. A., & Utami, A. S. 2015. Peningkatan kualitas nata de cane dari limbah nira tebu metode
Budchips dengan penambahan ekstrak tauge sebagai sumber nitrogen. Bioteknologi, 12(2), 29–33.
Arviyanti, E. dan Yulimartani, N. 2009. Pengaruh penambahan air limbah tapioka pada proses pembuatan nata.
Tugas Akhir Teknik Kimia Universitas Diponegoro, Semarang.
Chatrine.2013.Jurnal:Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Maxima) Dengan Perlakuan
Blanching Dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) .Universitas Sebelas Maret:Surakarta
Gardjito. M dan T. F. K., Sari. 2014. Pengaruh penambahan asam sitrat dalam pembuatanmanisan kering labu
kuning (Cucurbita maxima) terhadap sifat sifat produknya.Jurnal Jurusan Teknologi Pangan dan
Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertaniain. Uiversitas Gajah Mada.Yogyakarta.
Hardi.2013.Jurnal: Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De
Corn. Universitas Sriwijaya:Palembang
Iryandi, A. F., Hendrawan, Y., & Komar, N. 2014. Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia ) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata De Soya
Effect of Lime Juice (Citrus aurantifolia) Addition and Fermented Duration toward theCharacteristics of
Nata De Soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), 8–15.
Kornmann, H., P. Duboc, I. Marison, and U.V. Stockar. 2003. “Influence of Nutritional Factors on the Nature, Yield
and Composition of Exopolysaccharides Produced by Gluconacetobacter xylinus I-228.” Appl Environ
Microbiol, Vol 69: Hal 6091-6098.
Layuk, P., Lintang, M. and Joseph, G.H., 2016. “Pengaruh waktu fermentasi air kelapa terhadap produksi dan
kualitas nata de coco.” Buletin Palma, Vol 13 (1): Hal 41-45.
Melina M. 2016. Pengaruh penggunaan jus kecambah kacang hijau sebagi sumber
nitrogen alternative terhadap karakteristik nata de besusu. Skripsi. Universitas SanataDharma, Yogyakarta.
Misgiyarta, 2007. “Teknologi Pembuatan Nata de Coco”. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasacapanen Pertanian, Bogor.
Nisa.2002.Jurnal: Penelitian Pembuatan Nata De Coco Dengan Berbeda Media Amilase. Universitas Negeri
Malang:Malang
Novianti, dan Hendrizon. 2003. “Pembuatan Nata de Soya dari Limbah Cair Pabrik Tahu” Teknik Kimia Universitas
Sriwijaya hal 9-19.
Nurhayati, S. 2006. “Kajian pengaruh kadar gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de soya.” Jurnal
Matematika, Sains dan Teknologi, Vol 7(1): Hal 40-47.
Nurhidayati. 2011. Kontribusi MP-ASI Biskuit Bayi dengan Substitusi Tepung (Cucurbita moschata) dan Tepung
Ikan patin ( Pangasius spp) terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin A [Artikel Penelitian]. Semarang:
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro.
Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta, 95.
Putriana, I. dan Aminah, S. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava Berdasarkan
Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013.
Sri.2012.Jurnal: Influence Of Addition Of Sucrose And Acetic Acid To Quality Of Nata Whey Tofu And Substrat
Coconut Water. Universitas Brawijaya:Malang
Suryani, A., Hambali, E., Suryadarma, P. 2010. Membuat Aneka Nata. Jakarta: Penebar swadaya.
Tambunan, K. 2015. Kajian penambahan tepung tempe dalam pembuatan kukis berbasis tepung labu kuning
(Curcubita moschata durch).Skripsi.Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas
Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.
Warisno. 2009. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Nata.PT. Agromedia Pustaka, jakarta.