PRAKTIKUM BIOKIMIA

IDENTIFIKASI LEMAK

Dosen Pengampu : Ismi Farah Syarifah M.Sc

Nama : Adine Siti Nurfaadihilah Sofian
NIM : 1197020002

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UIN SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
2020
I. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum kali ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
cara identifikasi lemak secara kualitatif maupun kuantitatif.
II. Dasar Teori
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air,
yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar seperti kloroform atau eter.
Jenis lipida yang paling banyak digunakan adalah lemak atau triasilgliserol yang
merupakan bahan bakar utama bagi semua organisme (Lehninger, 1982).
Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, dimana 1 gram lipid dapat menghasilkan 9
kkal sedangkan untuk karbohidrat dan protein masing-masing hanya 4 kkal/gram
(Winarno,1989).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh (berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak
babi, lemak sapi). Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan yakni (1)
drying oil yang membentuk lapisan keras bila mengering di udara, contohnya minyak
cat/pernis, (2) semi drying oil, contohnya minyak jagung, minyak biji kapas, dan (3) non
drying oil contohnya minyak kelapa (Murray, 2003).

III. Alat dan Bahan

1. Uji Pembentukan Emulsi

No Nama Alat Jumlah No Nama Bahan Jumlah

1 Sendok 1 1 Mentega Secukupnya
2 Gelas 3 2 Minyak Secukupnya
3 Santan Secukupnya
4 Air Sabun Secukupnya
 2. Uji Kelarutan Lemak

No Nama Alat Jumlah No Nama Bahan Jumlah

1 Sendok 1 1 Mentega Secukupnya
2 Gelas 6 2 Minyak Secukupnya
3 Santan Secukupnya
4 Gajih Secukupnya
5 Alpukat Secukupnya
6 Aseton Secukupnya
7 Alkohol Secukupnya
8 Air Secukupnya

3. Uji Penyabunan
No Nama Alat Jumlah No Nama Bahan Jumlah
1 Sendok 1 1 Minyak goreng Secukupnya
2 Gelas 1 2 Soda Kue Secukupnya
3 Alkohol 70% Secukupnya

IV. Cara Kerja

1. Uji Pembentukkan Emulsi

Sampel
- Dimasukkan bahan pada masing-masing gelas (minyak goreng, margarin, dan santan)
- Ditambahkan sabun cair pada masing-masing gelas
- Dikocok kuat setiap sampel selama 3 menit
- Diamati dan dihitung waktunya sampai terbentuk emulsi stabil
Hasil
2. Uji Kelarutan Lemak

Sampel
- Dimasukkan 5mg bahan
- Dilarutkan ke-5 bahan tersebut masing-masing yang pertama menggunakan aseton,
kedua alcohol, dan kemudian air
- Dikocok kuat selama 2 menit kemudian didiamkan selama 10 menit
- Diamati bercak pada kertas
Hasil

3. Uji Penyabunan

Sampel
- Ditambahkan soda kue sebanyak 0.5 mg dalam alcohol 90%
- Dibuat larutan alcohol dan soda kue sebanyak 10ml
- Dikocok dan dipanaskan dalam penangas air selama 1 menit
- Diamati terbentuknya sabun yang berupa gumpalan

Hasil

4. Uji Salkowski

Sampel
- Dimasukkan kedalam tabung reaksi 1 ml larutan
- Ditambahkan dan dicampur hati-hati H2SO4 pekat dalam lemari asam
- Diperhatikan timbulnya warna merah, biru, ungu pada lapisan klorofom dan H2SO4
Hasil
5. Uji Lieberman-Burchard

Sampel
- Dimasukkan 2 ml klorofom
- Ditambahkan larutan lipid
- Dikocok hingga larut
- Dikocok Kembali dan ditambahkan 2 tetes asam sulfat pekat
- Diamati perubahan warna larutan
Hasil

6. Uji Asam Lemak Bebas

Sampel
- Ditambahkan 2 ml larutan eter pada tabung reaksi
- Ditambahkan sedikit lipid dan dikocok hingga larut
- Ditambahkan 5-10 tetes Phenolptelain yang telah ditambahkan NaOH encer
- Dicampur hingga homogen dan diamati perubahan warna yang terjadi

Hasil

7. Uji Gliserol

Sampel
- Dimasukkan 0,5 ml KHSO4
- Ditambahkan sedikit lemak yang akan diuji
- Dimasukkan Kembali 0,5 ml KHSO4
- Dipanaskan menggunakan penangas air
- Diamati perubahan yang terjadi pada proses pemanasan
Hasil
V. Hasil
a. Uji Pembentukkan Emulsi
No. Sampel Sampel + Air sabun Waktu
1 Santan Larut 14.7 detik
2 Minyak Goreng Larut 37.3 detik
3 Mentega Larut 2.11 menit

b. Uji Kelarutan Lemak

c. Uji Penyabunan
d. Uji Lemak Bebas

e. Uji Gliserol
f. Uji Lieberman-Burchard

g. Uji Salkowski
VI. Pembahasan
Pada uji kelarutan lemak Percobaan pertama yaitu uji kelarutan lipid terhadap pelarut
tertentu. Uji kelarutan berkaitan dengan kepolaran, dimana zat terlarut akan larut pada
pelarut yang disukainya “like dissolve like” prinsip dimana setiap yang bersifat polar hanya
dapat larut dalam pelarut polar, demikian juga yang setiap yang non polar hanya akan larut
dalam pelarut non polar. Untuk yang semi polar tentunya menyesuaikan dengan ukuran
kepolaran yang dimilikinya. Derajat kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut
untuk dapat larut dalam sejumlah pelarut pada suhu tertentu.Tingkat polaritas berkaitan
dengan polaritas dari pelarut tersebut. Senyawa yang memiliki kepolaran yang sama akan
lebih mudah tertarik/ terlarut dengan pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang sama.
Hal ini sesuai dengan prinsip uji kelarutan yaitu berdasarkan pada kaidah like dissolves
like yang mana senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan sebaliknya. Kelarutan
lipid baik lemak maupun minyak diuji dengan berbagai jenis pelarut untuk mengetahui
derajat kelarutannya (Poedjiadi, 1994).
Selanjutnya dilakukan uji gliserol pada lipid. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol
dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein.
Uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka
bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan
asap putih (Poedjiadi, 1994). Sampel lipid yang diuji adalah olive oil, gliserol dan asam
palmitat. Pada masing-masing tabung reaksi dimasukan 10 tetes olive oil, gliserol dan asam
palmitat. Kemudian pada masing-masing tabung ditambahkan KHSO4 dalam volume yang
sama, lalu dipanaskan pelan-pelan diatas api dan diperhatikan bau akrolein yang menusuk
hidung.
Kemudian dilakukan Uji Lieberman-Burchard terhadap kolesterol. Uji Lieberman
Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Pereaksi Liebermann-Burchard
merupakan campuran antara asam setat anhidrat dan asam sulfat pekat. Prinsip uji ini
adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam
campuran, asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform. Alasan
digunakannya asam asetat anhidrat adalah untuk membentuk turunan asetil dari steroid
yang akan membentuk turunan asetil didalam kloroform. Penambahan kloroform berfungsi
untuk melarutkan kolesterol yang terkandung di dalam sampel. Fungsi dari kloroform
adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai
dengan prinsip “like disolve like” maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non
polar (Lehninger, 1982). Mekanisme yang terjadi dalam uji ini ketika asam sulfat
ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari
gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk
ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna
hijau. Warna ini disebabkan karena adanya gugus hidroksi (−OH) dari kolesterol bereaksi
dengan pereaksi Lieberman Burchard dan meningkatkan konjugasi dari ikatan tak jenuh
dalam cincin yang berdekatan. Reaksi positif ini ditandai dengan adanya perubahan warna
dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi biru tua
(Poedjiadi, 1994).
Penyabunan adalah suatu proses hidrolisis lemak dengan alkali yang mengakibatkan
putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol dan garam alkali asam lemak. Sabun dapat
terbentuk dari bahan utama yaitu soda (sodium hidroksida) dan minyak. Setelah itu
dilakukan pemanasan sehingga bisa diketahui banyaknya busa yang dihasilkan. Pada hasil
pengamatan diperoleh bahwa dari keempat sampel ternyata mentega blueband
menghasilkan busa paling banyak, lalu minyak kelapa, minyak tengik, kemudian lemak
sapi. Dalam proses penyabunan, minyak dapat diubah menjadi Na-tripalmitat yang berasal
dari pemecahan (adisi) ikatan rangkap dari gugus karbonil dan tripalmitat dengan katalis
NaCl menghasilkan sabun. Adisi ini terjadi pada saat dilakukannya proses pemanasan.
Perbedaan penyabunan menggunakan NaOH dan KOH adalah sabun yang dibuat NaOH
lebih lama larut dalam air dibandingkan dengan sabun yang dibuat dengan KOH.
Emulsi adalah salah satu campuran yang terdiri dari zat yang tidak tercampur atau tidak
homogen, seperti air dan minyak, pengemulsian adalah zat yang menstabilkan emulsi yang
biasanya berupa protein. emulsi dapat pula diartikan sebagai dispersi atau suspensi
menstabil suatu cairan lain yang keduanya tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk
emulsi yang stabil maka diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau
emulgator yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan.
VII. Kesimpulan
Pada uji kelarutan, lipid hanya larut pada pelarut kloroform, karena kloroform
merupakan pelarut yang bersifat non polar sama seperti sifat lipid yang non-polar. Pada uji
aklolein olive oil dan gliserol menghasilkan bau tidak sedap yaitu bau akrolein, namun
pada olive oil bau akrolein lebih tajam. Bau akrolein terjadi karena senyawa tersebut
didehidratasi oleh KHSO4 dan membentuk aldehid tak jenuh. Pada uji Lieberman-Burchard
yang menunjukkan reaksi positif terhadap kolesterol adalah olive oil. Tapi pada uji ini tidak
timbul warna hijau melainkan warna kuning bening karena kadar kolesterol yang diujikan
hanya sedikit sehingga tidak membuat senyawa kompleks yang menyebabkan perubahan
warna. Pada uji emulsi, sampel yang terdiri dari mentega, santan, dan minya larut kedalam
air sabun.

VIII. Daftar Pustaka

Lehninger, Albert L, 1984. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Penerjemah : Maggy
Thenawijaya. Jakarta: Erlangga.
Murray, Robert K. et al. 2003. Biokimia Harper Edisi ke-25. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Winarno, F,G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Lehninger, Albert L, 1984. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Penerjemah : Maggy
Thenawijaya. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, Anna.1994.Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:UI-Press