LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN I

ANALISIS KUALITATIF LEMAK

Oleh :

Nama : Ninda Evania Yudya Prameswari

NIM : P27235020030
Kelas : 4A

PRODI DIII ANAFARMA

JURUSAN ANAFARMA
POLITEKNIK KESEHATAN SURAKARTA
2022
 PRAKTIKUM III
ANALISIS KUALITATIF LEMAK

I. Tujuan Percobaan
a. Mahasiswa mengetahui identifikasi lemak secara kualitatif.
b. Mahasiswa mengetahui kandungan lemak dalam pangan beserta jenisnya.
II. Dasar Teori
Makanan senantiasa dibutuhkan manusia yang biasanya dapat diperoleh dari
hasil bertani atau berkebun yang meliputi yaitu sumber hewan, tumbuhan. Makanan
adalah segala sesuatu yang memiliki mengandung gizi yang seimbang, mengandung
serat dan zat – zat yang diperlukan tubuh untuk proses tumbuh kembang, sehingga
atas alas an inilah menu makanan sehat harusnya kaya akan unsur zat gizi seperti
karbohidrat, protein, mineral, vitamin, serta sedikit lemak tak jenuh dan lebih tepatnya
disingkat dengan nama menu 4 sehat 5 sempurna.
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam.
Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi / sifat fisik pada suhu
kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedaan titik
cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, Panjang rantai
karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh
(Sartika,2008).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda – beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan
pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega dan margarine.
Disamping itu penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Lemak yang ditambahkan kedalam
bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat –
sifat tertentu.
Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah,
dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan
Bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak
tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi dari
ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak
kasat mata (visible fat) (Ketaren, 1986). Lemak nabati atau minyak nabati adalah
sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan,
sebagai perasa (flavour), untuk menggoreng atau memasak. Beberapa jenis minyak
nabati yang biasanya digunakan yaitu minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak
zaitun, minya kedelai, dan minyak biji bunga matahari.
Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan
rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu, dapat pula terjadi proses oksidasi
terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang
tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan
selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan
rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya
bakteri perusak adalah factor – factor yang menyebabkan terjadinya ketengikan
minyak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari
hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak
pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karon), ada atau
tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh
(saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak
tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty
Acid (MUFA) memiliki 1 ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA)
dengan 1 atau lebih ikatan rangkap (Sartika, 2008).
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri daru
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang
dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan
fosfolipid. Lemak secara kimia diartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol.
Rumus umum lemak yaitu: R1, R2, dan R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah
atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17
(Salirawati, 2007).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang
 mengandung asam – asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam
lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi
adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh
(Salirawati, 2007).
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan
sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang
disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid
yang berfungsi sebagai pengangkut zat – zat yang melewati membrane sel. Steroid
senyawa – senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolestrol berperan dalam
proses pengangkutan lemak dalam tubuh, Estrogen dan testoleron berfungsi sebagai
hormone kelamin : dehidroksikolestrol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D
(Sutresna, 2009).
III. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet ukur, rak tabung reaksi,
vortex, pipet tetes, Erlenmeyer 100mL.
Bahan yang digunakan adalah sampel makanan, aquades, larutan sabun,
larutan protein (susu skim), Na2CO3 0,5%, minyak kelapa, kloroform, etanol 96%,
eter, minyak kelapa, kertas minyak, kertas tulis, margarine, indicator pp, KOH 0,1 N.
IV. Prosedur Percobaan
1. Uji Kelarutan Lipid
a. Siapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering.
b. Mengisi masing – masing tabung reaksi dengan 1ml aquadest (tabung 1), 1ml
etanol 96% (tabung 2), 1ml eter (tabung 3), 1 ml kloroform (tabung 4), dan 1ml
larutan Na2CO3 0,5% (tabung 5).
c. Menambahkan pada masing – masing tabung 5 tetes minyak kelapa.
d. Kemudia digojog sampai homogen atau dengan vortex, lalu membiarkan
beberapa saat dan mengamati sifat kelarutannya.
e. Amati perubahan yang terjadi.
2. Uji Noda Lemak
a. Memasukkan 2ml eter kedalam tabung reaksi yang bersih dan kering.
b. Tambahkan 10 tetes minya kelapa dan gojok kuat – kuat sampai semua bahan
larut.
 c. Teteskan campuran tersebut pada kertas minyak.
d. Biarkan pelarut menguap dan melihat noda yang terbentuk.
e. Lalu cuci nodanya dengan air dan mengeringkan kembali kertasnya, kemudian
perhatikan nodanya kembali.
f. Amati perubahan yang terjadi.
V. Hasil Percobaan
a) Uji Kelarutan Lipid

Tabung (+) 1ml sampel Perlakuan Larut/tidak larut Keterangan

1 Aquades Masing – Tidak larut + lipid

masing
2 Etanol 95% tabung (+) 5 Tidak larut + lipid
tetes minyak
3 Eter Larut + lipid
kelapa
dilanjutkan
4 Kloroform Larut + lipid
pengerokan
5 Na2CO3 0,5% didiamkan Larut + lipid
dan diamati

b) Uji Noda Lemak

Hasil dan Keterangan

Tabung Bahan Perlakuan Bahan
Kertas Saring Kertas
Minyak

1 2ml eter Masing – masing Terdapat Terdapat Minyak

tabung dilakukan
noda noda kelapa
penggojogan, lalu
meneteskan pada
2 kertas minyak
(kertas minyak
dan kertas saring)

2 2ml eter Dibiarkan Terdapat Terdapat Margarine

menguap dan
noda noda
dilihat noda yang
terbentuk,
 mencuci dengan
air dan
mengeringkannya
diamati kembali
nodanya.

VI. Pembahasan
Umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit lartu dalam
alcohol dan larut sempurna dalam pelarut organic seperti eter, kloroform, aseton,
benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi
yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan anak memisah menjadi dua
lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang
stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda
membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes – tetes
minyak tersebar seluruhnya, Prinsip kerjanya kelarutan lemak/minyak dapat dilihat
dengan pengamatan langsung yang tergantung dari bahan pelarut yang digunakan.
Pada uji kelarutan lipid, lipid bersifat nonpolar . Pada uji A (aquades) minyak
kelapa tidak larut dengan aquades karena minyak kelapa bersifat nonpolar sedangkan
aquades bersifat polar sehingga terjadi emulsi yang tidak stabil dan membuat minyak
dalam aquades tidak tercampur dan membentuk 2 lapisan.
Kemudian uji B (etanol 96%) dimana etanol bersifat polar sehingga membuat
minyak kelapa dan etanol tidak terlarut, ini disebabkan oleh minyak yang terdapat
pada etanol membentuk emulsi yang tidak stabil yang juga memisahkan 2 lapisan
antara etanol dan minyak.
Kemudian uji C (eter) dimana eter bersifat non polar dan merupakan pelarut
organic dimana, pelarut ini mudah larut dalam lipid. Hal ini dibuktikan dengan
larutnya minyak kelapa pada eter yang membentuk emulsi yang stabil.
Selanjutnya uji E (Na2CO3 0,5%) menurut jurnal pembanding, Na2CO3 dan
minyak tidak dapat larut, akan tetapi membentuk emulsi yang stabil dikarenakan asam
lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda (Na 2CO3) dan
membentuk soda. Sabun dapat mengemulsi minyak kedalam air.
Percobaan selanjutnya yaitu uji noda lemak. Uji noda lemak ini dilakukan
menggunakan kertas saring dan kertas minya. Serta menggunakan larutan yaitu 2ml
eter, dan menggunakan 2 sampel berbeda yaitu minyak kelapa dan margarin.
 Pada percobaan I dengan sampel minyak kelapa dimana diambil 2ml eter yang
dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 10 tetes minyak kelapa dan
digojok kuat – kuat. Lalu teteskan campuran tersebut pada kertas minyak dan kertas
saring. Setelah dilakukan percobaan pada kertas minyak dan kertas saring terdapat
noda yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena minyak kelapa dapat larut dalam eter
karena eter bersifat non polar sehingga membentuk emulsi yang stabil.
Kemudian pada percobaan II dengan sampel margarin, dimana diambil 2ml
eter yang dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan secukupnya
margarine dan teteskan secukupnya pada kertas minyak dan kertas saring, dibiarkan
menguap kemudian lihat noda yang terbentuk, lalu cuci dengan air lalu dikeringkan
dan amati kembali noda yang terbentuk. Setelah dilakukan percobaan pada kertas
minyak dan kertas saring dapat membentuk noda, Hal ini disebabkan margarin dapat
larut dalam eter, dikarenakan eter bersifat non polar sehingga dapat membentuk
emulsi yang stabil pula.
VII. Kesimpulan
Setelah dilakukan percobaan ini mahasiswa dapat mengetahui identifikasi
kualitatif lemak dan mengetahui kandungan lemak dalam pangan beserta jenisnya.
Sampel minyak kelapa bersifat nonpolar sehingga pada uji larutan aquades, etanol
96% bahan tersebut tidak dapat larut, sedangkan pada larutan eter, kloroform, dan
Na2CO3 0,5% sampel larut didalamnya. Selanjutnya pada uji noda lemak, minyak
kelapa menghasilkan noda pada kertas saring dan kertas minyak ketika dilarutkan
dengan eter. Juga sampel margarin menghasilkan noda pada kertas saring dan kertas
minyak ketika dilarutkan dengan eter.
 DAFTAR PUSTAKA

- Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta :
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
- Salirawati, et al. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta : Grasindo.
- Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan asam
Lemak Trans tehadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol.2, No.
4, Februari. 2008.
- Sutresna, Nana. 2009. Kimia. Bandung : Grafindo.
 Klaten, 14 April 2022
Dosen, Praktikan,

Markhabbah Jamilatun, M.Si Ninda Evania Yudya Prameswari