LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

ANALISA PANGAN

Disusun oleh:

Muhammad Fadhilah : 210208010

PROGRAM STUDI D IV
PENGEMBANGAN PRODUK AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK NEGERI CILACAP
2022
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan praktikum Analisa Pangan disusun oleh :

Nama : Muhammad Fadhilah

NIM : 210208010

Program Studi : D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Semester : 3

Laporan praktikum ini telah disetujui sebagai salah satu tugas akhir kegiatan praktikum mata
kuliah Analisa Pangan

Cilacap, 20 September 2022

Penyusun

Muhammad fadhilah
NIM. 210308016

Dosen pengampu 1 Dosen Pengampu 2

Ari Kristiningsih, S.Kel., M.Si. Sari Widya Utami, S.P., M.Sc.

NIP. 198601112019032008 NIP. 198909272019032013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak
(lowfat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak
juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan
produk menjadi berbahaya.
Lemak yang terdapat didalam makanan, berguna untuk meningkatkan jumlah energi,
membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K serta menambah lezatnya hidangan. Konsumsi
lemak dan minyak dalam hidangan sehari-hari dianjurkan tidak lebih dari 25% kebutuhan
energi, jika mengonsumsi lemak secara berlebihan akan mengakibatkan berkurangnya
konsumsi makanan lain. Hal ini disebabkan karena lemak berada didalam sistem pencernaan
relatif lebih lama dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, sehingga lemak
menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama (PerMenKes RI No.40 tahun 2014).

1.2 Tujuan
1. Mengetahui kandungan minyak dalam suatu bahan pangan
2. Mengetahui karakteristik jenis minyak dari suatu bahan pangan
3. Melakukan pengukuran titik cair lemak dan titik beku minyak
4. Menghitung berat jenis minyak

1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui dan membedakan kandungan minyak dalam suatu
bahan pangan
2. Dapat mengetahui karakteristik setiap minyak yang terkandung dalam
suatu bahan pangan
3. Dapat mengetahui dan melakukan pengukuran titik cair lemak dan juga
titik beku minyak
4. Dapat menghitung berat jenis minyak

BAB II
LANDASAN TEORI
 Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti
trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu pada temperatur
kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Sebagian gliserida pada hewan
adalah berupa lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak, karena
itu biasa terdengar ungkapan lemak (lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak
bunga matahari) (Suhardjo, 1988).
Minyak goreng adalah minyak bahan nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan
sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok
yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Konsumsi minyak goreng biasanya
digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, penambahan cita rasa atau shortening
yang membentuk struktur pada pembuatan roti (Trubusagrisarana,2005).
Lemak dan minyak yang umum digunakan dalam pembuatan sabun adalah trigliserida
dengan tiga buah asam lemak yang tidak beraturan diesterifikasi dengan gliserol. Asam
lemak tidak jenuh seperti asam oleat, dan asam linoleat. Asam linoleat terdapat dalam
minyak goreng bekas merupakan trigliserida yang dapat digunakan sebagai bahan
baku alternatif pembuatan sabun mandi padat atau cair menggantikan asam lemak bebas
jenuh yang merupakan produk samping proses pengolahan minyak goreng (Ketaren, 1985).

BAB III
 METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Tempat : Gedung Teknik Informatika dan Lingkungan, Politeknik
Negeri Cilacap.
Waktu : Praktikum dilaksanakan hari Selasa, 13 September 2022.

3.2 Alat dan Bahan

A. Alat
No Alat Gambar
1 Beaker glass

2 Piknometer

3 Tabung reaksi

4 Hotplate
5 Thermometer

6 Kertas buram

7 Penjepit tabung reaksi

8 Baskom

B. Bahan
No Bahan Gambar
1 Minyak sawit
2 Minyak jagung

3 Minyak biji bunga matahari

4 Mentega

5 Margarin

6 Kemiri
 7 Ketumbar

8 Terasi

9 Es batu

3.3 Prosedur Kerja

A. Identifikasi bahan pangan yang mengandung lemak
1. Buatlah tabel berukuran 5 cm x 5 cm dengan spidol atau pulpen pada
kertas buram sebanyak bahan makanan yang diuji
2. Teteskan dan oleskan tiap larutan atau sampel bahan makanan pada tabel
tersebut
3. Keringkan kertas tersebut pada lampu spritus atau dibiarkan hingga
kering dalam ruangan
4. Amatilah perubahan yang terjadi dengan menerawang sampel bahan
makanan pada kertas buram
5. Apabila kertas buram tampak transparan maka bahan makanan tersebut
mengandung lemak

B. Penentuan titik cair lemak

1. Masukan 1 gram lemak kedalam tabung reaksi
2. Panaskan gelas beaker 250 ml yang telah diisi aquades
3. Amati suhu saat lemak mulai mencair dengan thermometer
4. Ulangi percobaan pada jenis lemak yang lain
5. Catat dan amati perubahan yang terjadi

C. Penentuan titik beku minyak

1. Masukan 2 ml minyak sawit ke dalam tabung reaksi
2. Masukan tabung reaksi ke dalam aquades yang telah diisi dengan es batu
3. Masukan thermometer kedalam gelas beaker
4. Catat suhu saat minyak membeku
5. Ulangi percobaan pada jenis minyak yang lain
6. Catat dan amatai perubahan yang terjadi

D. Pengukuran berat jenis minyak

1. Bersihkan piknometer dan keringkan dengan oven pada suhu 105oC
selama 15-30 menit
2. Keluarkan piknometer dan masukan dalam desikator selama 10-15 menit
3. Catat volume piknometer yang digunakan ( 50 ml, 25 ml, 10 ml )
4. Timbang berat piknometer kosong (sebagai a gram)
5. Masukan sampel minyak kedalam piknometer sampai diatas leher,
pasang tutupnya hingga sampel minyak dapat mengisi pipa kapiler
sampai penuh dan pastikan tidak ada gelembung udara didala piknometer
6. Keringkan piknometer bagian luar dengan tisu
7. Timbang berat piknometer yang berisi sampel dan catat sebagai b gram
8. Setelah selesai piknometer dibersihkan dan dikeringkan

Dimana :
ρ (rho) : massa jenis suatu zat (kg/m3)
atau gr/m3)
m : massa suatu zat (kg atau gr)
v : volume suatu zat (m3 dan cm3)

perhitungan berat jenis

ρ = (𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟+𝑖𝑠𝑖)−(𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑢𝑎𝑡𝑢 𝑧𝑎𝑡
ρ = (𝑏−𝑎)
𝑣
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
A. Identifikasi bahan pangan yg mengandung lemak
No Bahan Hasil Pengamatan Keterangan
1 Kemiri Sampel meninggalkan bekas Mengandung
 noda minyak lemak
2 Ketumbar Sampel tidak meninggalkan Tidak
bekas noda minyak mengandung
lemak
3 Terasi Sampel tidak meninggalkan Tidak
bekas noda minyak mengandung
lemak
4 Mentega Sampel meninggalkan bekas Mengandung
noda minyak lemak
5 Margarin Sampel meninggalkan bekas Mengandung
noda minyak lemak
6 Minyak Sawit Sampel meninggalkan bekas Mengandung
noda minyak lemak
7 Minyak Jagung Sampel meninggalkan bekas Mengandung
noda minyak lemak
8 Minyak Biji Matahari Sampel meninggalkan bekas Mengandung
noda minyak lemak

 Penentuan titik cair lemak

No Bahan Suhu pertama kali cair Suhu pencairan

bahan
1 Minyak Sawit 21,8 33,6

 Penentuan titik beku lemak

No Bahan Suhu pertama kali beku Suhu pembekuan

bahan
1 Minyak Jagung 29,5 2,3
2 Minyak Sawit 6,0 4,8
3 Minyak Matahari 28,5 2,1

 Berat jenis minyak

No Jenis Minyak Berat piknometer Berat Berat jenis

kosong piknometer + minyak
minyak
1 Minyak Jagung 26.41 71.69 0,9056
 2 Minyak Sawit 24.52 70.55 0,9206
3 Minyak Biji Bunga 24.90 70.76 0,9172
Matahari

4.2 Pembahasan
Setelah kami melakukan pengamatan maka pada kegiatan uji lemak kali ini dapat diketahui
bahwa :

 Kemiri
Pada uji lemak, kemiri yang dihaluskan dan diusap-usapkan pada kertas buram dan didiamkan
sampai 10 menit kemudian kertas dilihat menggunakan lampu/senter ternyata meninggalkan
bekas noda pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa kemiri mengandung lemak.

 Ketumbar
Pada uji lemak, ketumbar yang dihaluskan dan diusap-usapkan pada kertas buram dan didiamkan
hingga 10 menit kemudian kertas dilihat menggunakan lampu/senter ternyata tidak meninggal
bekas noda pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa ketumbar tidak mengandung lemak.

 Terasi
Pada uji lemak, terasi yang dihaluskan dan diusap-usapkan pada kertas buram dan didiamkan
hingga 10 menit kemudian kertas dilihat menggunakan lampu/senter ternyata tidak meninggalkan
bekas noda pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa terasi tidak mengandung lemak.

 Mentega
Pada uji lemak, mentega yang dioleskan pada kertas buram dam didiamkan hingga 10 menit
kemudian dilihat menggunakan lampu/senter ternyata meninggalkan bekas noda pada kertas, hal
itu menunjukkan bahwa mentega mengandung lemak.
 Margarin
Pada uji lemak, margarin yang dioleskan pada kertas buram dam didiamkan hingga 10 menit
kemudian dilihat menggunakan lampu/senter ternyata meninggalkan bekas noda pada kertas, hal
itu menunjukkan bahwa margarin mengandung lemak.

 Minyak Sawit
Pada uji lemak, minyak sawit yang dioleskan pada kertas buram dam didiamkan
hingga 10 menit kemudian dilihat menggunakan lampu/senter ternyata meninggalkan bekas noda
pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa minyak sawit mengandung lemak.
 Minyak Jagung
Pada uji lemak, minyak jagung yang dioleskan pada kertas buram dam didiamkan hingga 10
menit kemudian dilihat menggunakan lampu/senter ternyata meninggalkan bekas noda pada
kertas, hal itu menunjukkan bahwa minyak jagung mengandung lemak.

 Minyak Biji Bunga Matahari

Pada uji lemak, minyak biji bunga matahari yang dioleskan pada kertas buram dan didiamkan
hingga 10 menit kemudian dilihat menggunakan lampu/senter ternyata meninggalkan bekas noda
pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa minyak biji bunga matahari mengandung lemak.
Proses pengukuran titik leleh / titik cair dilakukan dengan proses pemanasan, hal ini
dilakukan sebagai penghasil energi untuk bisa memutuskan ikatan kovalen yang ada pada lipid.
Hasil pengamatan titik cair pada minyak sawit yaitu mencair pertama kali pada suhu 21.8ᵒC dan
mencair sempurna pada suhu 33.6ᵒC. Berdasarkan hal tersebut lipid yang berbentuk padatan
dalam hal ini bersifat jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis lipid
yang cair yang bersifat tidak jernih.
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh titik beku pada 3 sampel yaitu minyak jagung,
minyak sawit dan minyak biji bunga matahari secara berturut-turut dihasilkan minyak jagung
pertama kali membeku pada suhu 29.5ᵒC dan membeku sempurna pada suhu 2.3ᵒC, minyak sawit
pertama kali membeku pada suhu 6.0ᵒC dan membeku sempurna pada suhu 4.8ᵒC, dan minyak
biji bunga matahari pertama kali membeku pada suhu 28.5ᵒC dan membeku sempurna pada suhu
2.1ᵒC. Ketiga objek pengamatan memiliki titik beku yang berbeda-beda yang dipengaruhi oleh
tingkat kejenuhan rantai asam lemak, pernyataan ini sesuai dengan teori yang ada, titik beku
dipengaruhi oleh rantai asam lemaknya, semakin pendek asam lemak maka akan semakin rendah
titik bekunya ataupun sebaran asam lemak dalam lemak.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.studocu.com/id/document/universitas-negeri-surabaya/biokimia/
makalah-lemak/7902743
http://repository.ump.ac.id/9828/3/Muhammad%20Isa%20Baiquni_BAB%20II.pdf
LAMPIRAN