PENENTUAN MUTU MINYAK LEMAK DAN HASIL OLAHNYA

SECARA SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF

Butter (Anchor)

Mata Kuliah : Ilmu Pangan

Dosen : Muntikah, SP, M.Pd.

Instruktur : Dara Astari Humaira, S.Gz.

Disusun Oleh :

Kelompok 7 (D4B)

1. Ervina Siti Damayanti (11)

2. Kamila Dina Salima (18)
3. Stella Nadiva (31)

SARJANA TERAPAN GIZI

DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

2021
I. JUDUL PRAKTIKUM : Penentuan Mutu Minyak, Lemak dan Hasil Olahnya
Secara Subjektif dan Objektif

II. HARI/TANGGAL: Selasa, 09 November 2021

III. TUJUAN
1. TUJUAN UMUM
Mahasiswa mampu menentukan mutu minyak dan lemak secara subjektif dan
objektif
2. TUJUAN KHUSUS
 Mahasiswa mampu menentukan warna minyak dan lemak
 Mahasiswa mampu menentukan aroma minyak dan lemak
 Mahasiswa mampu menentukan rasa minyak dan lemak
 Mahasiswa mampu menentukan penampakan minyak dan lemak
 Mahasiswa mampu menentukan titik asap minyak
 Mahasiswa mampu menentukan titik didih minyak
 Mahasiswa mampu menentukan titik beku minyak dan lemak
 Mahasiswa mampu menentukan titik leleh lemak
 Mahasiswa mampu menentukan kadar natrium lemak

IV. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organic yang tidak larut
dalam air (hidrofibik) tetapi larut dalam pelarut organik. Minyak adalah salah satu
kelompok yang termasuk lipid yaitu senyawa organic yang terdapat di alam serta
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut nonpolar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzana dan hidrokarbon lainnya yang
polaritasnya sama.
Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini
bereaksi dengan basa maka akan terjadi proses sapanifikasi yaitu proses
terbentuknya sabun dengan residu gliserol.
Sifat-sifat lemak dan minyak diantaranya sebagai berikut.
1. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada
temperature kamar
2. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

V. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

Alat :
 Hand Refraktometer
 Wajan
 Kompor
 Wadah
 Bahan :
 Butter

VI. PROSEDUR
Penentuan mutu secara subjektif :
1. Warna
2. Aroma
3. Bentuk
4. Penampilan
5. Rasa
Prosedurmutu secara subjektif
1. Warna
 Amati dan tentukan warna bahan
 Catat hasil pengamatan
2. Aroma
 Baui dan tentukan aroma bahan
 Catat hasilnya
3. Bentuk
 Amati bentul secara keseluruhan bahan
 Catat hasilnya
4. Penampilan
 Amati secara umum dan keseluruhan tampilan bahan
 Catat hasilnya dan gambarkan
5. Rasa
 Cicipi sedikit bahan
 Catat hasilnya

Penentuan mutu secara objektif

1. Titik leleh
2. Kadar Natrium

Prosedurmutu secara objektif

1. Titik leleh
 Panaskan 50 gram lemak
 Amati waktu dan suhu ketika lemak mulai meleleh
2. Kadar natrium
 Ambil 50 gram lemak
 Masukkan 50 gram es batu
 Lalu ambil sedikit airnya ketika lemak mulai membeku
 Ukur menggunaka hand refraktometer

VII. Hasil Pengamatan

 Secara Subjektif

1). Warna

Warna butter yang diamati memiliki warna kuning yang tidak terlalu cerah juga
tidak terlalu pucat.

2). Aroma

Aromanya seperti butter

3). Tekstur

Tekstur butter ini tidak padat juga tidak cair, melainkan ia sedikit lunak dan
terlihat agak meleleh.

4). Penampilan

Penampilannya bersih dari kotoran juga butter ini terlihat meleleh.

5). Rasa

Rasanya sedikit ada rasa asin.

 Secara objektif
1) Titik leleh
Setelah 50 gram dipanaskan di atas api, diperoleh hasil lemak membutuhkan
waktu hingga awal mulai lemak meleleh ialah 00:03:?? (3 menit

2) Kadar Natrium

Setelah 50 gram lemak (butter, Anchor) membeku dan diambil sampel air dari
lelehan es batu yang kemudian diteteskan ke refraktometer di dapat angka 4
(empat).
VIII. Pembahasan

IX. Kesimpulan

X. Daftar Pustaka