Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN DAN ANALISIS BAHAN ALAMI
(Uji Penampakan Minyak dan Lemak)

Oleh:

Nama : Anjar Faridz Maulana

NPM : 240310180020
Hari, Tanggal : Rabu, 13 November 2019
Shift/Waktu : B/13.00 – 15.00 WIB
Nama Asisten : 1. Riza Syafira Azzahra 240310170002
2. Melly Indriyani 240310710019
3. Salma Wafiyyah 240310170028
4. Atika Zakira 240310170029
5. Dea Tesalonika Sitorus 240310170037
6. Irsyad Fauzi Adiarsa 240310170043

LABORATORIUM PEDCA 1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan dari pratikum kali ini adalah mahasiswa mampu mengidentifiksi
dan memahami siat fisik minyak dan lemak serta asam lemak pembentukannya.
 TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan senyawa organik yang sukar larut dalam pelarut

organik seperti eter, benzena, dan kloroform. Lemak yang merupakan kelompok
ikatan organik ini terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O)
yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut
lemak). Dalam tubuh manusia, lemak berfungsi sebagai komponen struktural
membran sel, sebagai bentuk penyimpanan energi, sebagai bahan bakar
metabolik, dan sebagai agen pengemulsi (Mantogomery, 1993).
Menurut Almatsier (2002), sifat-sifat lemak adalah berat jenis lemak lebih
rendah daripada air, oleh karena itu air dan lemak tidak dapat bercampur sehingga
lemak akan berada di atas dan air berada dibawah. Semakin banyak mengandung
asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, maka konsistensi lemak akan
semakin cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung asam lemak jenuh
dan rantai panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat. Sifat fisika lemak
dan minyak adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkan oleh adanya asam
lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. Viskositas
lemak dan minyak akan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon
(Deman, 1997).
Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol).
Asam lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung
ikatan rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap
dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi
metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minya kelapa sawit dapat
mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Lemak dan minyak dapat dihidrolisis
dengan suatu basa alkali membentuk sabun (Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Menurut Lehninger (1998), asam lemak adalah asam organik berantai panjang
yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak mempunyai gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang yang
menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak larut di dalam air dan tampak
berminyak atau belemak. Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk
tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat
secara kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda, asam lemak dapat
dibebaskan dari ikatan ini oleh hidrolisis kimia atau enzimatik.
Asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan tidak
jenuh (rangkap) baik tunggal maupun ganda. Asam lemak tidak jenuh bersifat
mudah rusak apabila terkena panas. Asam lemak yang bersifat jenuh yaitu asam
lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak
atau lemak yang berasal dari hewan (Moehji,1992).
Menurut Sudarmadji (1989), lemak dan minyak merupakan senyawa
organik yang sangat penting terdapat dalam makanan, karena dapat langsung
dicerna dalam tubuh manusia menjadi sumber energi. Lemak dan minyak tidak
hanya dikenal sebagai sumber makanan manusia, tapi merupakan bahan baku
lilin, margarin, detergen, kosmetik, obat-obatan, dan bahan pelumas, yang diolah
dengan proses yang berbeda.
Menurut Chang (2005), lemak dan minyak adalah nama untuk senyawa
dalam kelompok yang sama, yang disebut trigliserida, yang mengandung 3 gugus
ester dimana R, R’, dan R” mewakili rantai hidrokarbon yang panjang.

Gambar 1. Struktur Trigliserida

Pada proses pembentukannya, trigliserida merupakan proses kondensasi satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam
lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul
air.
 Gambar 2. Pembentukan Trigliserida

Kalau R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida

sederhana (simple triglycerida) sebaliknya kalau berbeda-beda adalah trigliserida
campuran (mixet triglycerida) (Sudarmadji, 1989).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat, Bahan dan Instrumen

3.1.1 Alat
1. Gelas ukur
2. Gelas kimia
3. Panci
4. Penjepit tabung reaksi
5. Pipet volume
6. Pipet tetes
7. Rak tabung reaksi
8. Spatula
9. Taung reaksi
3.1.2 Bahan
1. HCl
2. Kloroform
3. Lemak
4. Mentega
5. Minyak jagung
6. Minyak kelapa
7. Minyak sawit
8. NaOH
9. Pelarut organik
10. Susu murni
3.1.3 Instrumentasi
1. Kompor gas
2. Spekrofotometer
3.2 Prosedur
3.2.1 Uji Penampakan Minyak dan Lemak

3.2.2 Uji Penyabunan

1. Masukkan sedikit minyak hewan (sebesar kepala anak korek api) ke dalam
tabung reaksi
2. Tambahkan 2 ml air, panaskan di atas pemanas air
3. Perhatikan bahwa minyak atau lemak itu cair dan mengapung di atas
permukaan air
4. Tambahkan beberapa ml NaOH beralkohol dan panaskan kemaali
5. Terbentuk larutan jernih, lalu kocok dan perhatikan terjadinya
pembentukan busa
3.2.3 Uji Kelarutan
1. Masukkan minyak dan lemak ke daam tabung reaksi yang bersisi alkohol
(panas dan dingin), eter, dan kloroform
2. Kocok pelarut dan minyak/lemak tersebut
3. Teteskan setetes larutan pada kertas saring dan perhatikan ada tidaknya
noda setelah pelarutannya menguap
3.2.4 Uji Kejernihan
1. Panjang pada spektrofotometer yang sesuai untuk pengukuran kejernihan
minyak dipilih terlebih dahulu yaitu 530 nm
2. Panjang gelombang yang dipilih adalah yang menghasilkan trasmirasi
terkecil atau absorbansi terbesar
3. Bersihkan kuvet dan isi dengan standar yang akan digunakan. Standar
diukur hingga jarum skala menunjukkan transmisi 100%
4. Ganti kuvet dengan kuvet lain yang berisi minyak yang akan diukur
kejernihannya
5. Kejernihan minyak diukur dalam % transmisi yang langsung terbaca di
alat.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Uji Penampakan Minyak dan Lemak

Tabel 4.1.1 Hasil Pengamatan Uji penampakan Minyak dan Lemak
Kelompok Sampel Warna Bau Kekentalan
Tidak Sedikit
1 dan 6 Minyak Sawit Kuning
berbau kental
Tidak Sedikit
5 Minyak Kelapa Bening kekuningan
berbau kental
Sedikit
2 dan 4 Minyak Zaitun Kuning bening Bau zaitun
kental
Sangat
3 Margarin Kuning Bau harum
kental

4.2 Uji Penyabunan

Tabel 4.2.1 Hasil Pengamatan Uji Penyabunan
Kelompok Sampel Busa yang dihasilkan
1 Mentega Tidak tampak
2 Lemak Tampak
3 Mentega Tidak tampak
4 Lemak Tampak
5 Mentega Tidak tampak
6 Lemak tampak

4.3 Uji Kejernihan

Tabel 4.3.1 Hasil Pengamatan Uji Kejernihan
Kelompok Sampel/pelarut Larut/tidak larut Warna
1 Lemak sapi/alkohol Tidak larut (lambat) Keruh
2 Lemak sapi/heksan Larut (sangat lambat) Bening
3 Minyak kelapa/alkohol Tidak larut (lambat) Keruh
 4 Minyak kelapa/heksan Larut (cepat) Bening
5 Minyak sawit/alkohol Tidak Larut Keruh
6 Minyak sawit/heksan Larut (agak lambat) Bening

4.4 Uji Kelaruran

Tabel 4.4.1 Hasil Pengamatan Uji Kelarutan
Kelompok Sampel Absorbansi
1 dan 2 Minyak kelapa 0,021
3 dan 4 Minyak sawit 0,032
5 dan 6 Minyak zaitun 0,039
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Penampakan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

5.2 Sifat Fisik Indrawi Rempah

5.3 Uji Nilai pH

5.4 Uji Kekerasan Buah dan Sayur

5.4.1 Uji Kekerasan pada Pisang dan Tomat

5.4.2 Uji Kekerasan pada Apel dan Wortel

 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, terdapat beberapa
kesimpulan di antaranya adalah sebagai berikut.

6.2 Saran
Berdasarkan praktikum kali ini, terdapat beberapa saran diantaranya
adalah sebagai berikut.
DAFTAR PUSTAKA
 LAMPIRAN

Gambar. 1 Gambar. 2
(Dokumentasi pribadi, 2019) (Dokumentasi pribadi, 2019)

Gambar. 3 Gambar. 4
(Dokumentasi pribadi, 2019) (Dokumentasi pribadi, 2019)

Gambar. 5 Gambar. 6
(Dokumentasi pribadi, 2019) (Dokumentasi pribadi, 2019)