1

LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA PERTANIAN

UJI SEDERHANA KANDUNGAN LEMAK DALAM

MAKANAN

TRIDEO OKTONUGRAHA
193020401039
KELOMPOK VI

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PALANGKARAYA
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERTANIAN

UJI SEDERHANA KANDUNGAN LEMAK DALAM
MAKANAN

Telah diperiksa dan disetujui oleh Asisten Praktikum pada

Hari :
Tanggal :

ASISTEN PRAKTIKUM

BAYU PRADANA
CAA 117 064

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iii
I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2. Tujuan ........................................................................................... 2
II. BAHAN DAN METODE .................................................................... 3
2.1. Waktu dan Tempat ........................................................................ 3
2.2. Alat dan Bahan .............................................................................. 3
2.3. Cara Kerja ..................................................................................... 3
III. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 4
3.1. Hasil Pengamatan .......................................................................... 4
3.2. Pembahasan ................................................................................... 8
IV. PENUTUP ............................................................................................ 12
4.1. Kesimpulan ................................................................................... 12
4.2. Saran ............................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iii
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam
air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter dan
benzen. Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,
sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan di tentukan
oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Adapun fungsi lemak adalah sebagai
berikut, a) Sebagai cadangan energi dalam bentuk sel lemak; b) Pelindung organ
penting tubuh saat terjadi goncangan, karena memiliki struktur seperti bantalan; c)
Lemak dapat melindungi tubuh dari suhu yang rendah. Melindungi tubuh dari
perubahan suhu lingkungan; d) Pelarut vitamin A, D, E, dan K; e) Sebagai bahan
penyusun empedu dan asam kholat (Wiratmaja, 2011).
Lemak dan minyak memiliki sifat fisika dan kimia, sifat sifat nya adalah
sebagai berikut, a) sifat fisika lemak pada suhu kamar lemak hewan umumnya
berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair; b) sedangkan
sifat fisika minyak yaitu minyak yang sering dijadikan parameter mutu adalah
warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, dan titik cair. Sedangkan sifat kimia
lemak adalah, a) hidrogenasi, yaitu jika ke dalam lemak tidak jenuh dialirkan gas
hidrogen murni dengan katalis Ni, akan terjadi adisi pada ikatan rangkap sehingga
titik didih dan titik lelehnya menjadi lebih tinggi; b) Reaksi oksidasi merupakan
proses yang dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak. Reaksi oksidasi ini dapat menyebabkan bau tengik pada minyak.
(Irawam, 2013)
Penggolongan lemak berdasarkan sumber – nya yaitu, a) minyak yang berasal
dari hewan (minyak hewani) dan contoh nya adalah, daging, susu, dan minyak
ikan; b) minyak yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati) biasanya termasuk
kedalam lemak tidak jenuh. Sperti kacang – kacangan, kemiri dan kelapa. Lemak
asli atau derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan yang berasal dari proses
hidrolisis lipid. Seperti asam lemak dan kolesterol. Dengan berdasarkan
komposisi kimia, asam lemak dibagi menjadi dua, antara lain : a) Asam lemak
 2

jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki sifat non-esensial dikarenakan masih
dapat disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya asam lemak jenuh memiliki
wujud padat pada suhu kamar. Jenis asam lemak jenuh seperti mentega yang
berasal dari lemak hewan; b) Asam lemak tidak jenuh, yaitu merupakan jenis
asam lemak yang mempunyai sifat esensial dikarenakan sudah tidak dapat
disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya asam lemak tidak jenuh memiliki
wujud cair pada suhu kamar. Jenis asam lemak tidak jenuh seperti minyak goreng
yang berasal dari lemak nabati. Lemak majemuk, kelompok ini berupa ester asam
lemak dengan alkohol yang mengandung gugus lain. Lemak majemuk terdiri
dari : a) Fosfolipida, dinamakan fosfolipida karena mengandung fosfor, semua
bersifat amfipatik (gugus kepala bersifat polar dan ekor bersifat nonpolar); b)
Spingolipid, mengandung fosfat, secara khas mengandung fosfokolin, terdapat
pada membran dan mielin sel saraf; c) Lipoprotein, dibentuk dari beberapa lipida
yang berikatan dengan protein spesifik, terdiri atas HDL, LDL, VLDL dan
kilomikron (Sri, 2010).
Perbedaan lemak dan minyak adalah di antara keduanya terletak pada wujud
kedua benda tersebut adalah, a) dalam suhu ruang, lemak memiliki wujud yang
padat, sedangkan minyak memiliki wujud yang cair. Hal ini disebabkan oleh
komposisi penyusun antara lemak dan minyak.; b) lemak memiliki asam lemak
yang jauh lebih banyak dari pada minyak. Inilah mengapa lemak terkesan lebih
padat dan minyak cenderung berbentuk cair meskipun keduanya memiliki zat-zat
kandungan yang sama; c) lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak,
sedangkan minyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak.
Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari lemak tidak jenuh maka lemak
cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu ruang
(Muis, 2014).

1.2. Tujuan Praktikum

Praktikum Biokimi Pertanian dengan Materi Uji Sederhana Kandungan lemak
dalam makanan memiliki tujuan, yaitu mampu melakukan uji sederhana terhadap
bahan makanan yang mengandung lemak.
 1111111

II. BAHAN DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat

Pratikum Biokimia Pertanian dengan materi Uji Sederhana Kandungan lemak
dalam makanan dilaksanakan pada hari Kamis, 4 Juni 2020 pukul 12.00 - 13.10
WIB, yang bertempat di Laboratorium Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Palangka Raya.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang dipakai dalam Praktikum Biokimia dengan materi Uji Sederhana
Kandungan Lemak dalam Makanan adalah pipet tetes, piring plastik, kertas buram
coklat, lampu senter, lilin, dan snedok teh. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu
kemiri yang sudah dihaluskan, margaren atau mentega cair, wortel, seledri, biji
jagung, singkong mentah, kacang tanah, pepaya, santan kelapa, susu, dan minyak
kelapa.

2.3. Cara kerja

Cara kerja yang dilakukan pada praktikum Biokimia Pertanian dengan materi
Uji Sederhana Kandungan Lemak damal Makanan, yaitu:
1. Menyiapkan 12 kertas buram coklat yang telah diberi label nama bahan-bahan
yang digunakan.
2. Mengambil bahan yang cair dengan menggunakan pipet tetes dan kemudian
titetesi atau dapat pula dioleskan menggunakan sendok ke kertas buram coklat
sesuai dengan label nama bahan yang tertera.
3. Menggoleskan bahan yang padat langsung ke kertas buram sesuai dengan
label nama bahan yang tertera.
4. Mendiamkan selama 10 menit kertas buram yang telah dioleskan bahan tadi.
5. Mengamati dengan bantuan senter atau lilin apa yang terjadi pada masing-
masing kertas buram.
6. Mendokumentasikan hasil pengamatan.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sederhana Kandungan Lemak dalam Makanan
Meninggalkan Bekas
Terasa Licin
NO Noda
Bahan yang Diuji Keterangan Gambar
Ya Tidak Ya Tidak

Minyak Goreng ya - ya - Mengandung Lemak

1.

2. Margarin Cair ya - ya - Mengandung Lemak

 5

3. Santan Kelapa ya - ya Mengandung Lemak

-
Mengandung
4. Kemiri ya - ya
Lemak

Mengandung
5. Susu Cair ya - ya -
Lemak

Kacang tanah ya - ya - Mengandung Lemak

6.
 6

Tidak mengandung
7. Seledri - tidak - tidak
lemak

8. Tidak mengandung
Pepaya ya - - tidak
lemak

9. Tidak mengandung
Jangung - tidak - tidak
lemak

tidak Tidak mengandung

10. Singkong ya - -
lemak
 7

tidak Tidak mengandung

11. Wortel - tidak -
lemak
 8

3.2. Pembahasan
Pada tabel 1 pengamatan uji sederhana kandungan lemak dalam makanan
dapat diketahui hasil praktikum ialah pada bahan pertama yaitu minyak goreng
yang telah dioleskan pada kertas buram dan didiamkan selama 10 menit, dapat
dilihat minyak goreng meninggalkan bekas noda pada kertas dan permukaan
kertas terasa licin, hal ini diakibatkan karena minyak goreng mengandung lemak.
Bahan kedua yaitu margarin cair yang telah dioleskan pada kertas buram dan
didiamkan selama 10 menit, dilihat margarin vair meninggalkan bekas noda pada
kertas buram dan permukaan kertas terasa licin, hal ini terjadi karena margarin
cair mengandung lemak. Bahan ketiga yaitu santan kelapa yang dioleskan pada
kertas buran dan didiamkan selama 10 menit, dapat dilihat bahwa santan kelapa
tersebut meninggalkan bekas noda pada kertas dan permukaan kertas terasa licin,
hal ini terjadi karena santan kelapa mengandung lemak. Bahan keempat yaitu
kemiri yang telah dihaluskan dan dioleskan pada kertas buram dan didiamkan
selama 10 menit, dilihat kemiri halus tadi meninggalkan bekas noda berupa
minyak pada kertas buram dan permukaan kertas terasa licin, hal ini terjadi karena
kemiri mengandung lemak. Bahan kelima yaitu susu cair yang dioleskan pada
kertas buram dan didiamkan selama 10 menit, dilihat bahwa susu cair tersebut
meninggalkan bekas noda pada kertas buram dan permukaan kertas licin, hal ini
terjadi karena susu cair mengandung lemak. Bahan keenam yaitu kacang tanah
yang dioleskan pada kertas buram dan didiamkan selama 10 menit, dilihat bahwa
kacang tanah meninggalkan bekas pada kertas buram dan permukaan kertas
buram terasa agak licin, hal ini terjadi karena kacang tanah mengandung lemak.
Bahan ketujuh yaitu seledri yang dioleskan pada kertas minyak dan didiamkan
selama 10 menit, dpat dilihat bahwa seledri tidak meninggalkan bekas noda pada
kertas buram dan pada permukaan kertas buram tidak terasa licin, hal ini terjadi
karena pada seledri tidak mengandung lemak. Bahan kedelapan yaitu buah pepaya
yang dioleskan pada kertas buram dan didiamkan selama 10 menit, dapat dilihat
bahwa pepaya meninggalkan bekas noda yaitu buah yang menempel pada kertas
buram dan permukaan kertas buram tidak terasa licin, hal ini terjadi karena pepaya
tidak mengandung lemak. Bahan kesembilan yaitu jagung yang dioleskan pada
 9

kertas buram dan didiamkan selama 10 menit, dapat dilihat bahwa jagung tidak
meninggalkan bekas pada kertas buram dan permukaan kertas buram tidak terasa
licin, hal ini terjadi karena jagung tidak mengandung lemak. Bahan kesepuluh
yaitu singkong yang dioleskan pada kertas buram dan didiamkan selama 10 menit,
dapat dilihat bahwa singkong meninggalkan bekas noda berwarna putih pada
kertas buran karena sari dari singkong dan permukaan kertas buram tidak terasa
kasar, hal ini terjadi karena singkong tidak mengandung lemak. Bahan kesebelas
yaitu wortel yang dioleskan pada kertas buram dan didiamkan selama 10 menit,
dapat dilihat bahwa wortel tidak meninggalkan bekas noda dan permukaan kertas
buram tidak terasa licin, hal ini terjadi karena wortel tidak mengandung lemak.
Kandungan lemak dari setiap bahan tentu saja berbeda-beda, ada yang
memiliki kandungan lemak yang tinggi bahkan ada pula yang kandungan
lemaknya hampir tidak ada sama sekali. Adapun kandungan lemak dari setiap
bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu: a). Minyak goreng, pada
praktikum uji sederhana lemak pada makanan ini, minyak goreng merupakan
bahan yang memiliki kandungan lemak yang paling banyak. Dapat dilihat dari
percobaan dengan mengoleskan minyak goreng ke kertas buram dan didiamkan
selama 10 menit, terdapat banyak sekali noda pada kertas dikarenakan banyaknya
noda lemak yang menempel pada kertas dan kertas terasa sangat licin; b).
Margarin, pada praktikum ini margarin menempatkan urutan kedua dari bahan
yang diuji setelah minyak, karena dapat dilihat dari kertas minyak yang telah
dioleskan dengan margarin dan didiamkan selama 10 menit, didapati bekas noda
berupa lemak pada kertas namun tak sebanyak pada minyak goreng dan
permukaan kertas pun terasa licin; c). Santan kelapa, pada praktikum kali ini
santan kelapa menempati urutan ketiga dibawah margarin, sesuai dengan
pengamatan percobaan dengan mengoleskan santan kelapa pada kertas buram
yang kemudian didiamkan selama 10 menit, didapati bahwa terdapat noda lemak
pada minyak namun tidak sebanyak pada margarin dan kertas pun terasa licin; d).
Kemiri, pada praktikum ini menempati urutan keempat setelah santan kelapa,
kemiri yang dihaluskan dan dioleskan pada kertas buram serta didiamkan selama
10 menit, didapati bahwa terdapat noda lemak pada kertas namun tak sebanyak
 10

pada santan kelapa dan permukaan kertas pun terasa licin; e). Susu cair pada
praktikum kali ini mengandung lemak urutan keempat setelah kemiri, susu cair
yang dihaluskan dan dioleskan pada kertas buram serta didiamkan selama 10
menit, didapati bahwa terdapat noda lemak pada kertas namun tak sebanyak pada
santan kelapa dan permukaan kertas pun terasa licin; f). Kacang tanah memiliki
kandungan lemak urutan keenam dari semua bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini, karena pada percobaan dengan mengoleskan kacang secara
langsung pada kertas buram, terdapat bekas noda pada kertas buram namun tak
sebanyak pada susu cair dan kertas pun terasa agak licin; g). Seledri adalah bahan
pertama yang tidak memiliki kandungan lemak, hal ini dapat diketahui dari hasil
percobaan dengan mengoleskan seledri pada kertas buram dan didiamkan selama
10 menit, didapati bahwa kertas buram tidak terdapat noda lemak seperti pada
bahan-bahan yang mengandung minyak dan kertas pun tidak terasa licin; h).
Pepaya ialah bahan kedua yang tidak memiliki kandungan lemak, dilihat dari
percobaan kali ini didapati bahwa pada kertas buram yang dioleskan dengan
pepaya dan didiamkan selama 10 menit, didapati hasil bahwa pada kertas buram
tidak terdapat noda lemak, melainkan noda bekas pepaya yang menempel pada
kertas dan permukaan kertas pun tidak terasa halus; i). Jagung adalah bahan
ketiga yang tidak memiliki kandungan lemak, hal ini dapat diketahui dari hasil
percobaan dengan mengoleskan jagung pada kertas buram dan didiamkan selama
10 menit, didapati bahwa kertas buram tidak terdapat noda lemak seperti pada
bahan-bahan yang mengandung minyak dan kertas pun tidak terasa licin; j).
Singkong ialah bahan keempat yang tidak memiliki kandungan lemak, dilihat dari
percobaan kali ini didapati bahwa pada kertas buram yang dioleskan dengan
singkong dan didiamkan selama 10 menit, didapati hasil bahwa pada kertas buram
tidak terdapat noda lemak, melainkan noda bekas singkong berwarna putih yang
menempel pada kertas dan permukaan kertas pun tidak terasa halus; k). Wortel
adalah bahan kelima yang tidak memiliki kandungan lemak, hal ini dapat
diketahui dari hasil percobaan dengan mengoleskan wortel pada kertas buram
dan didiamkan selama 10 menit, didapati bahwa kertas buram tidak terdapat
 11

noda lemak seperti pada bahan-bahan yang mengandung minyak dan kertas pun
tidak terasa licin.
Adapun sifat kimia dan sifat fisika dari bahan-bahan yang digunakan, yaitu:
a). Minyak goreng, sifat fisika dari minyak goreng yaitu tidak dapat larut di
dalam air. Sedangkan sifat kimiannya minyak dalam reaksi hidrolisis dapat diubah
menjadi asam lemak bebas dan gliserol; b). Margarin, sifat fisika margarin yaitu
dapat mencair jika berada pada suhu yang tinggi. Sedangkan sifat kimianya yaitu
pada tahap hidrogenasi asam lemak tidak jenuh pada margarin akan diubah
menjadi asam lemak jenuh; c). Santan kelapa, sifat fisika bentuk menyerupai susu
sapi. Sedangkan sifat kimianya mengandung lemak sebesar 88,3%, protein
sebesar 6,15 dan karbohidrat sebesar 5,6%; d). Kemiri, sifat fisika dari minyak
kemiri yaitu berbentuk cairan berwarna kuning. Sedangakan sifat kimianya yaitu
memiliki bilangan penyabunan sebesar 118-202; e). Susu cair, sifat fisika dari
susu cair yaitu berwarna putih dan rasanya manis. Sedangkan sifat kimianya
memiliki pH berkisar antara 5-7; f). Kacang tanah, sifat fisika dari minyak kacang
tanah yaitu wujudnya padat berbentuk amorf, dimana pada lapisan padat tersebut
tidak akan pecah pada proses pembekuan. Sedangkan sifat kimia yaitu
mengandung karbohidrat sebanyak 18%, kadar pati 0,5-5,0% dan sukrosa 4-7%;
g). Seledri, sifat fisika seledri yaitu rasanya pahit dan memiliki bau aromatis.
Sedangkan sifat kimianya yaitu memiliki rumus molekul C 15H10O5 dengan berat
molekul 270,23 g/mol; h). Pepaya, sifat fisika dari buah pepaya yaitu berwarna
merah atau orangen dan rasanya manis. Sedangkan sifat kimia dari buah pepaya
ialah mengandung vitamin C didalamnya; i). Jagung, sifat fisika jagung yaitu
bentuknya berupa biji-bijian berwarna kuning yang tersusun rapi pada tonggolnya.
Sedangkan sifat kimia jagung yaitu sekitar 70% dari bobot jagung terdiri dari pati
jangung sebagai komponen utama penyusun jagung; j).Singkong, sifat fisika dari
singkong yaitu umbinya berwarna putih dan bentuknya memanjang seperti batang.
Sedangkan sifat kimia singkong yaitu singkong terdiri dari kadar air sebanyak
60%, patih sebanyak 35%, serat kasar sebanyak 2,5%, kadar lemak 0,5%, dan
kadar abu 1%; k). Wortel, sifat fisika dari wortel ialah berwarna orange dan
 12

rasanya manis. Sedangkan sifat kimiannya yaitu wortel mengandung vitamin A,

B1, B2, B3, B6, B9, C, zat besi, magnesium, fosfor, kalium dan sodium.
 7

IV. PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Dalam Praktikum Biokimia Pertanian dengan materi Uji Sederhana
Kandungan Lemak Dalam Makanan yaitu mampu melakukan uji sederhana
terhadap bahan makanan yang mengandung lemak dan tidak. Pada beberapa
bahan yang digunakan, diantaranya memiliki kandungan lemak dan ada juga yang
tidak. Maka dari itu, mekanisme dalam menentukan kandungan lemak dalam
makanan yang terkhususnya dari tumbuhan. Pada sel tumbuhan, cadangan lipid
adalah asam lemak. Cadangan ini oleh lipase dihidrolisir menjadi gliserol dan
asam lemak. Asam lemak ini dipakai dalam sintesis fosfolipid dan glikolipid yang
diperlukan untuk pembentukan organel. Sebagian besar diubah menjadi gula dan
diangkut untuk pertumbuhan kecambah. Minyak dan lemak keduanya sama-sama
mengandung komponen utama berupa trigliserida, yaitu molekul yang terdiri atas
1 gliserol yang berikatan ester dengan 3 asam lemak. Sehingga dalam menenukan
kadar lemak melalui percobaan ini sesuai dengan mekanisme yang ditentukan.
4.2. Saran
Pada praktikum Biokimia Pertanian dengan Materi Uji Sederhana Kandungan
Lemak diharapkan praktikan mengerti dalam menentukan lemak pada makanan
walaupun pelaksanaannya tidak di laboratorium langsung. Sehingga walaupun
keterbatasan tidak mematahkan semangat dari para praktikan.
 7

DAFTAR PUSTAKA

Endang, 2015. Penggolongan Lemak. Biokimia Dasar Jilid 2. Angkasa. Bandung

Gusti, Raden Esa Pangersa, Zulnely Zulnely, and Evi Kusmiyati. 2012. "Sifat
fisika-kimia lemak tengkawang dari empat jenis pohon induk." Jurnal
Penelitian Hasil Hutan 30.4 : 254-260.

Herlina, N. 2012. Lemak dan Minyak. Digital Library. Universitas Sumatera

Utara.

Iswari, Retno Sri, Manalu,Wasmen. 2010. Biokomia dan Fisiologi Lipid.

Bandung: Penerbit Karya Putra Darwati. Hal. 3-7.

Muis, Anton. 2014. Ekstrak Virgin Coconut Oil Sebagai Sumber Pangan
Fungsional. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 6(1) : 12-18.

Syahrudin, Ahmad. 2017. Pengembangan Teori Tentang Praktikum Uji

Kandungan Lemak Pada Minyak Kelapa Sawit. Jurnal Pendidikan. 3
(1): 15-19.

Wiratmaja, I. G., dkk., 2011. Lemak dan fungsi lemak. Jurnal biologi umum. Vol.
5 1: 75-84.