LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN HASIL PERTANIAN

ANALISA LEMAK DAN MINYAK

OLEH :
NURUL KHASANAH
1321800005
KELOMPOK 1

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2020
 ANALISA LEMAK DAN MINYAK

I. Tujuan
1.1. Untuk menentukan kadar lemak dengan cara Soxhlet
1.2. Untuk menentukan kualitas minyak dengan Bilangan Peroksida
1.3. Untuk menentukan sifat minyak dengan cara Analisis Angka Penyabunan

II. Dasar Teori

Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar , contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon lainnya.
Lemak dan Minyak dapat larut dalam pelarut yang disebut di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut(Herlina, 2009).
Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, dalam kedua istilah ini
yang berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada
suhu kamar (250C) lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Selain itu lemak dan
minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein.Satu gram minyak atau lemak dapat menhasilkan energi sebesar
9kkal,sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram. Minyak
goreng merupakan salah satu bahan yang ada didalam lemak, baik yang berasal dari
lemak tumbuhan (lemak nabati) maupun dari lemak hewan(lemak hewani).
Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak goreng
tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan 8 trigliserida. Minyak dan lemak
juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. (Winarno, 2004)
(Ketaren, 2008).
Lemak dan Minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu :
a) Lemak yang siap dikonsumsi tetapi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked),
misalnya mentega dan margarin.
b) Lemak yang dimasak bersama dengan bahan pangan atau dijadikan sebagai
penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng.
Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, yang perlu
memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Sebagai contohnya yaitu persyaratan yang
digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin yang berbeda dengan persyaratan
minyak yang dijadikan untuk shortening, minyak goreng atau lemak (Ketaren, 2012).
Ada beberapa cara untuk penentuan sifat minyak dan lemak yaitu :
1. Penetuan angka penyabunan
2. Penentuan Angka Ester
3. Penentuan Angka Iod
4. Penentuan Angka Reichert-Meissl
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul lemak
atau minyak secara kasar. Minyak goreng disusun oleh lemak berantai C pendek berarti
mempunyai berat molekul relatif keci, akan mempunyai angka penyabunan yang besar
dan sebaliknya minyak dengan molekul besar akan mempunyai penyabunan yang
relative kecil.
Bilangan/angka iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak/lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu meningkat iod dan membentuk senyawa
yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Untuk penentuan kualitas minyak dapat dilakukan dengan :
1. Penentuan angka asam
2. Penentuan angka peroksida
3. Penentuan asam thiobarbiturat
4. Penentuan kadar air minyak
Ada beberapa metode yang digunakan untuk menentukan kadar lemak yaitu :
1. metode soxhlet.
2. Metode Goldfish
3. Metode Babcock
4. Metode Majonnier
Pada praktikum kali ini akan mempelajari cara analisis lemak dengan metode
sokhlet. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga
terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Metode soxhlet menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara terusmenerus
dalam pelarut dengan jumlah yang konstan. Semakin besar angka asam maka dapat
diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam
lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis
ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
III. Alat dan Bahan
3.1 Alat
a. Erlenmeyer
b. Alumunium foil
c. Batang pengaduk
d. Buret
e. Corong
f. Gelas kimia
g. Kertas saring
h. Kondensor
i. Labu alas bulat
j. Pipet tetes
k. Seperangkat peralatan ekstraksi soxhlet
l. Timbangan analitik
m. Desikator

3.2 Bahan

a. Minyak goreng baru

b. Kacang kedelai
c. Kloroform
d. KI
e. Natrium Tiosulfat 0,1 N
f. Larutan Pati
g. Larutan KOH
h. Aquadest
i. Alkohol 95%
j. Minyak Zaitun
k. N-heksana
l. Indikator PP
IV. Cara Kerja
4.1. Penentuan kadar lemak dengan cara soxhlet

Ditimbang beberapa gr sampel dan ditimbang kertas saring

Dibungkus sampel dengan kertas saring

Diambil labu bulat dan ditimbang

Disiapkan alat Ekstraksi Soxhlet

Dimasukkan sampel kedalam soxhlet

Dipasang labu bulat

Didistilasi selama 1 jam

Setelah 1 jam, labu bulat dimasukkan kedalam oven selama 1

jam

Setelah dioven labu dimasukkan kedalam eksikator sampai

dingin

Setelah dingin, labu ditimbang dan dihitung berat lemaknya

4.2.Penentuan kualitas minyak dengan Bilangan Peroksida

Ditimbang 5 gr sampel dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer

Ditambah 30 ml larutan asam asetat-khlorofoam (3:2) dan

dihomogenkan

Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan dihomogenkan.

Didiamkan 1 menit

Ditambahkan 30 ml aquadest

Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning hampir

hilang

Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%

Titrasi diteruskan sampai warna biru mulai hilang

4.3.Penentuan sifat minyak dengan cara Analisis Angka Penyabunan

Diambil 2 ml sampel dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer

Ditambah 50 ml alkohol 95%

Ditambahkan 1 tetes indikator pp

Dipanaskan sampai suhu 60oC

Dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai berwarna pink seulas

Dibuat blangko dengan prosedur yang sama tanpa sampel

Dihitung Angka Penyabunan

V. Data Pengamatan & Perhitungan
5.1 Data Pengamatan
5.1.1. Penentuan kadar lemak dengan cara Soxhlet
Hasil
Berat kertas saring 1,55 gr
Berat sampel 5.014 gr
Berat labu awal 100.6245 gr
Berat labu + sampel 101.3760 gr

5.1.2. Penentuan kualitas minyak dengan Bilangan Peroksida

V titrasi Titik Akhir
29.70 ml Putih keruh

5.1.3 Penentuan sifat minyak dengan cara Analisa Angka Penyabunan

Volume Titrasi TA
Sampel 1.1 ml Pink Seulas
Blanko 1.5 ml Pink Seulas

5.2. Perhitungan
5.2.1 Penentuan kadar lemak dengan cara Soxhlet
M1−M0
Perhitungan kadar lemak (%) = x 100
Bobot Sampel (gr)

Keterangan :
M1 = bobot labu isi lemak
M0 = bobot labu kosong
101.3760 gr−100.6245 gr
= x 100
5.014 gr

= 14.98 %

5.2.2 Penetuan Bilangan Peroksida

Angka peroksida = 𝑚𝑙 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 𝑁 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)
 Angka peroksida = 29.70 ml x 0.1 N x 1000 gr
5.0074 gr

Angka peroksida = 593.122

5.2.3 Penentuan sifat minyak dengan cara Analisa Angka Penyabunan

Angka Penyabunan = 28.05 x (titrasi blanko – titrasi sampel) berat sampel (g)
berat sampel (g)
Angka Penyabunan = 28.05 x (1.5 ml – 1.1 ml) 2 g
2g
Angka Penyabunan = 11.2

VI. Pembahasan
Pada percobaan kali ini dilakukan praktikum dengan judul analisa lemak dan
minyak. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar lemak dengan cara
Soxhlet, untuk mengetahui kualitas minyak dengan cara menentukan bilangan peroksida
dan untuk mengetahui sifat minyak dengan cara analisis angka penyabunan.
Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter, kloroform, benzene dan hidrokarbon lainnya. Lemak
merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, juga merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik makanan seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Jika lemak dihilangkan maka salah satu karakteristik fisik menjadi hilang
(Sudarmadji 1996).
Pada percobaan analisis kadar lemak menggunakan beberapa alat dan bahan
digunakan. Alat yang digunakan yaitu aluminium foil, yang berfungsi sebagai wadah untuk
menimbang sampel. Batang pengaduk, yang digunakan untuk mencampur bahan kimia dan
cairan untuk keperluan laboratorium. Buret, yang berfungsi untuk menitrasi. Corong, yang
berfungsi untuk memasukkan larutan kedalam buret. Gelas kimia, yang digunakan untuk
menyimpan larutan dan juga untuk wadah menimbang sampel minyak. Kertas saring,
digunakan untuk membungkus sampel agar menjaga tidak tercampurnya sampel dengan
pelarut lemak secara langsung. Kondensor leibig, yang digunakan untuk mengalirkan air
pendingin pada sekeliling pipa yang mengalirkan uap. Labu alas bulat, digunakan untuk
memanaskan atau mendidihkan larutan. Labu Erlenmeyer, digunakan sebagai alat untuk
mengukur, menyimpan, dan mencampur cairan. Pipet tetes, untuk mengambil larutan
dengan skala tetesan kecil. Timbangan analitik, digunakan untuk menimbang sampel
ataupun alat. Dan desikator, yang berfungsi menghilangkan air dan kristal hasil pemurnian.
Bahan yang digunakan yaitu kacang kedelai sebagai sampel untuk analisa kadar
lemak metode soxhet, minyak baru sebagai sampel untuk analisa bilangan peroksida dan
minyak zaitun yang digunakan sebagai sampel untuk analisa angka penyabunan. Asam
asetat-kloroform digunakan sebagai pelarut. Larutan KI berfungsi untuk membebaskan
iodin yang ditandai terbentuknya warna kuning pada sampel, aquadest sebagai pelarut,
larutan KOH dan Na2S2O3 digunakan sebagai penitrasi larutan, N –heksana sebagai pelarut
dalam ekstraksi soxlet karena lemak adalah senyawa non polar dan N-heksana juga sehingga
digunakan sebagai pelarut. indikator PP sebagai indikator untuk mengetahui titik akhir
dalam analisa angka penyabunan dan alkohol untuk melarutkan minyak pada analisa angka
penyabunan.
Pada praktikum kali ini, analisa yang pertama dilakukan yaitu analisa kadar lemak
dengan cara metode soxhlet. Metode Soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk
menentukan kadar lemak dalam bahan pangan. Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan
pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah
pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Langkah pertama yang dilakukan adalah mengoven elenmeyer. Kemudian
dimasukkan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Langkah selanjutnya adalah
menimbang sampel yang sudah di haluskan ± 5 gram. Proses penghalusan sampel (kacang
kedelai) akan menyebabkan proses ekstraksi menjadi semakin mudah dan dapat
berlangsung optimal. Setelah itu bahan dibungkus kertas saring. Thimble yang sudah terisi
sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Alat ekstraksi soxhlet disambungkan dengan labu
lemak yang telah diisi pelarut lemak dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta
kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan
dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Penentuan kadar lemak pada bahan tersebut
dilakukan selama beberapa jam tergantung dari jumlah emak yang terkandung dalam bahan.
Semakin banyak kadungan lemak yang terdapat pada bahan, semakin lama proses ekstraksi
lemak dilakukan.
 Setelah didapatkan data pengamatannya maka dilakukan perhitungan dengan
rumus berat bobot labu + lemak dikurang bobot labu kosong kemudian dibagi berat sampel
lalu dikali 100 %, maka bobot labu ditambah sampel adalah 101.3760 gram, berat
sampelnya 5.014 gram dengan berat labu kosongnya adalah 100.6245 gram. Setelah
dihitung mendapatkan hasil 14.98 %. Menurut literatur kandungan lemak kedelai yaitu 16-
20%. Maka dari hasil yang di dapat kadar lemak pada kedelai masih memenuhi syarat mutu
untuk digunakan.
Analisa kedua yaitu menentukan angka peroksida pada minyak baru. Bilangan
peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak
atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.
Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk
peroksida dan selanjutnya terbentuk senyawa aldehid, senyawa lakton, maupun senyawa
akrolein. Hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak.
Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang terdapat
pada sampel.
Metode yang digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda
titrasi iodometri. Langkah pertama yang dilakukan yaitu mengambil ± 5 gram sampel
minyak dicampur dengan 30 mL larutan asam asetat dan
kloroform (3:2) yang berwujud cair tak berwarna.
Fungsi dari penambahan kloroform adalah sebagai pelarut. Karena
minyak merupakan kelompok yang masuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang
terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar
misalnya, Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat
larut dalam pelarut tersebut karena minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut
tersebut. Sedangkan digunakan larutan asam asetat karena alkali iodida akan bereaksi
sempurna dalam larutan bersuasana asam.
Kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh yang berwujud cair, kuning jernih
dan larutan menjadi kuning jernih. Fungsi dari penambahan KI adalah untuk membebaskan
iodin yang ditandai terbentuknya warna kuning pada sampel. Pada tahap ini, terjadi reaksi
sebagai berikut:
R-OOH + 2 KI + H2O R-OH + I2 + 2 KOH
Kemudian didiamkan larutan selama 1 menit dan di tambahkan 30 mL aquades, hal
ini bertujuan agar larutan bisa bercampur merata. Sebelum melakukan titrasi dengan
Na2S2O3 seharusnya larutan ditambahkan larutan amilum 1 % terlebih dahulu sampai
 berwarna biru. Penambahan amilum berfungsi sebagai indikator adanya I2. Kemudian di
titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang. Tetapi, ternyata setelah
ditambahkan larutan amilum, larutan tidak berubah warna dan menunjukkan bahwa larutan
tidak mengandung I2. Pada tahap ini terjadi reaksi :
I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, mendapatkan hasil angka perioksida
sebesar 393.122. Menurut SNI - 3741- 2013 tentang standar mutu minyak goreng yaitu
maksimal sebesar 10 meq/kg. Hasil tersebut melebihi SNI, hal ini bisa terjadi karena
kelebihan Na2S2O3 dan juga ketika larutan ditambahkan dengan larutan pati 1% tidak
mengalami perubahan warna menjadi biru sehingga titik dpat diketahui titik akhirnya.
Analisa ketiga yaitu menentunkan sifat minyak dengan cara analisa angka
penyabunan menggunakan sampel minyak zaitun. Langkah pertama yang dilakukan yaitu
menimbang sampel minyak zaitun sebanyak 2 gram kemudian ditambahkan 50 ml alkohol
yang berfungsi untuk melarutkan minyak kemudian ditambahkan indikator pp sebelum
dilakukan titrasi dengan KOH 0.1 N. fungsi penambahan indikator pp adalah karena sampel
dititrasi dengan larutan basa lalu dipanaskan sampai suhunya 60oC, fungsi pemanasan
tersebut adalah untuk menpercepat reaksi saat dititrasi. Kemudian dititrasi dengan larutan
KOH 0,1 N, fungsi penambahan KOH adalah untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Indikator yang digunakan akan berubah menjadi
merah muda bila suasana basa dan tetap bening jika dalam suasana asam. Titik akhir adalah
waktu ketika proses titrasi dihentikan karena suasana telah menjadi netral yang dilanjutkan
oleh perubahan warna oleh indikator.
Dari hasil percobaan yang sudah dilakukan didapatkan hasil titrasi sampel yaitu 1.5
ml dan untuk blanko atau tanpa sampel yaitu 1.1 ml. Setelah dihitung, didapat angka
penyabunan pada sampel yaitu 11.2. Dari perhitungan tersebut, dapat dinyatakan bahwa
angka penyabunan minyak zaitun melebihi ambang batas, angka penyabunan berdasarkan
SNI-3741-2013 tentang standar mutu minyak goring yaitu maksimal sebesar 0,6 mg
KOH/gram. Hal ini berarti minyak zaitun mungkin telah teroksidasi dan terhidrolisis.

VII. Kesimpulan
Kesimpulan dari hasil praktikum analisa lemak dan minyak adalah sebagai
berikut :
1. Kadar lemak yang terkandung dalam kacang kedelai yaitu sebesar 14.98 % dengan
menggunakan metode cara Soxhlet.
 2. Bilangan peroksida yang dihasilkan dari minyak baru yaitu sebesar 593.122
3. Angka penyabunan yang didapatkan dari minyak zaitu yaitu sebesar 11.2

VIII. Daftar Pustaka

Assaqaf, Hassan. 2015. Penetapan Kadar Lemak.
https://www.academia.edu/23184356/PENETAPAN_KADAR_LEMAK.
Di akses pada tanggal 08 Desember 2020.
Fitri, A., Fitriana, Y., 2019. Analisis Angka Asam pada Minyak Goreng dan Minyak
Zaitun. Journal Sainteks, 16(2).
Puspita, Fika. 2014. Laporan Lemak (Analisis Pangan).
https://academia.edu/10130762/Lapouran_lemak_Analisi_lemak. Diakses
pada 08 Desember 2020.
Sagala, J., Suminar, T., 2014. Laporan Praktikum Analisis Kadar Lemak Mata Kuliah
Analisis Pangan.
https://jesicaputri2013.wordpress.com/2015/07/29/laporan-praktikum-
analisis-kadar-lemak-mata-kuliah-analisis-pangan/. Diakses pada 08
Desember 2020.