JURNAL PRAKTIKUM 3

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

(Laporan Standar Mutu Minyak Lemak Dan Minyak Atsiri)

Oleh :
Muhajir wiji santoso
2010516310008

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2022
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Minyak yang dihasilkan dari kelapa sawit sangat banyak dihasilkan.
Sebagian besar penggunaan minyak pada saat ini menggunakan minyak kelapa
sawit. Minyak kelapa sawit bahkan sudah mampu mengalahkan penggunaan
minyak dari kelapa (Cocos nucifera). Kelapa sawit tidak hanya menghasilkan
minyak goreng, akan tetapi minyak yang berasal dari kelapa sawit juga dapat
meghasilkan berbagai senyawa oleokimia lainnya, pati yang dihasilkan dari
pengolahan buah berupa minya kelapa sawit mentah ( CPO atau kasartelapak
minyak ) yang berwarna kuning dan minyak inti sawit ( PKO atau palm karnel
minyak ) yang tidak berwarna (jernih). CPO atau PKO banyak digunakan sebagai
bahan industri pangan (minyak goreng dan margarin), industri sabun (bahan
penghasil busa), industri baja (bahan pelumas),industri tekstil,kosmetik dan
bsebagai bahan alternatif bakar(minyak diesel).
Tantangan yang harus dihadapi industri yang berbasiskan kelapa sawit
adalah mutu dari minyak kelapa sawit yang dihasilkannya dan turunannya.
Apabila mutu minyak kelapa sawit mutunya rendah, maka minyak kelapa sawit
mudah rusak. Standar mutu yang biasanya digunakan adalah warna, kadar air,
kadar kotoran, dan kadar asam lemak bebas.
Selain minyak lemak, produk hasil pertanian yang perlu dilakukan
pengawasan mutunya adalah produk minyak atsiri, baik produknya maupun bahan
baku penghasil minyak atsiri, terutama rempah-rempah. Indonesia merupakan
penghasil rempah-rempah yang beraneka ragam. Sebut saja pala, cengkeh, lada,
kayu manis, jahe, kencur, jerut purut, dan sebagainya. Agar Indonesia dapat
bersaing dengan negara lain, maka hasil rempah-rempah di Indonesia perlu
dilakukan pengawasan mutu.
Minyak merupakan golongan lemak. Minyak adalah lemak yang berwujud
cair pada suhu kamar yaitu 25°C, merupakan trigeliserida (triasil gliserol) dari
gliserol dan berbagai asam lemak. (Simanjuntak, 2012)
 Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, K (Winarno, 2004).
Trigliserida meupakan hasil proses kondensai satu molekul gliserol dengan
tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Keraten , 2005).
Minyak atsiri merupakan salah satu komoditas ekspor agroindustri
potensial yang dapat menjadi andalan bagi Indonesia untuk mendapatkan devisa.
Data statistik ekspor–impor dunia menunjukan bahwa konsumsi minyak atsiri dan
turunannya naik sekitar 10% dari tahun ke tahun (Dewan Atsiri Indonesia dan
IPB, 2009). Volume perdagangan minyak atsiri dunia diperkirakan bernilai sekitar
USD 4 milliar pada tahun 2007. Indonesia adalah salah satu pengekspor utama
minyak atsiri dunia dengan nilai ekspor minyak atsiri dan turunannya lebih dari
USD 120 juta pada tahun 2007 (Mulyadi, 2008).
Mutu minyak atsiri sangat ditentukan oleh sifat dan senyawa kimia yang
terkandung di dalamnya. Sejauh ini belum ada penelitian tentang penentuan mutu
minyak atsiri berdasarkan senyawa kimia yang terkandung didalamnya Komposisi
kimia minyak atsiri akan menentukan nilai dan kegunaan minyak atsiri tersebut
(Ketaren, 2005).
Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis mutu
minyak kelapa sawit baru, minyak sawit yang sudah digoreng satu kali, dan minya
sawit yang digunakan berkali-kali untuk menggoreng berupa warna, aroma, kadar
air, kadar kotoran, kadar asam lemak bebas, dan indeks bias. Selain itu juga
bertujuan untuk menganalisis mutu minyak atsiri dan komoditas penghasil minyak
atsiri berupa warna dan indeks bias serta karakteristik mutu rimpang segar
penghasil minyak atsiri.
 METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kertas saring cawan
aluminium, oven, desikator, Erlenmeyer dan refraktometer.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah minyak sawit baru,
minyak sawit yang digunakan satu kali menggoreng, minyak sawit yang
digunakan berkali-kali menggoreng, minyak kayu putih 2 jenis, rimpang jahe dan
kencur segar, NaOH 0,1 N, dan indikator pp.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah :

1. Minyak lemak
a. warna

Ditentukan warna sampel secara visualisasi

Hasil

b. Aroma

Ditentukan warna sampel secara visualisasi

Hasil
c. Kadar Air

Sampel sebanyak 5 gram ditimbang di dalam cawan aluminium.

Sebelumnya cawan aluminum sudah ditentukan beratnya. Kemudian

sampel dipanaskan ke dalam oven pada suhu 130oC selama 30 menit.

Sampel yang sudah dipanaskan, selanjutnya dimasukkan ke dalam

desikator sampai dingin dan selanjutnya ditimbang berat sampel
setelah dikeringkan.

Hasil

d. Kadar Asam Lemak

Dimasukan Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam

erlenmeyer.

Kemudian diteteskan dengan indikator pp (phenolphtalein).

Setelah dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berubah warnanya

menjadi merah jambu.

hasil
2. Minyak Atsiri

a. Warna

Diamatilah warna secara visual untuk semua contoh uji

Hasil

b. Indeks Bias

Metode refractometer

Hasil

c. Standar Mutu Kencur dan Rimpang Jahe

Dasar pengamatan untuk kencur dan rimpang yang lainnya

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

 Minyal lemak baru

warna Kuning cerah
aroma Tidak tengik
Kadar air 3,5%
Kadar asam lemak babas 0,4532
Indeks bias > 30 briks

 Minyak lemak 1x pakai

warna Hitam kecoklatan

aroma Tengik
Kadar air 0,45%
Kadar asam lemak babas 0,61%
Indeks bias > 30

 Minyak kayu putih

Warna Putih bening

Indeks bias > 30 briks

 Minyak telon lang

Warna Putih bening

Indeks bias > 30 briks

  Kencur

Table 1

Jenis uji Satuan persyaratan

Kesegaran kencur 3 Segar

Rimpang bertunas 4 Ada

Kenampakan irisan 1 Cerah

melindung

Bentuk rupa 4 Utuh

Serangga hidup , hama 0 bebas

dan penyakit

Table 2

Jenis uji Satuan persyaratan

Rimpang yang terluka 5/5 x 100 55 %

Rimpang busuk 0%

Benda asing 0%

Kadar minyak atsiri 0

  Jahe

Table 1

Jenis uji Satuan persyaratan

Kesegaran kencur 2 Segar

Rimpang bertunas 4 Ada

Kenampakan irisan 2 Cerah

melindung

Bentuk rupa 2 Utuh

Serangga hidup , hama 2 bebas

dan penyakit

Table 2

Jenis uji Satuan persyaratan

Rimpang yang terluka 4/2 x 100 50 %

Rimpang busuk 4/2 x 100 50%

Benda asing 0%

Kadar minyak atsiri x

 Pembahasan

DAFTAR PUSTAKA

Katrin, E., (2005). Radiolysis of reactive azo dyes in aqueous solution. Atom

Indonesia.
Anonim. 2000. Analisis Mutu Kimia Pangan. Pengawas Jaminan bersama Pangan.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizosaya.Fakultas Pertanian.
Mulyadi, D., (2008). Uji Efektivitas Formula E-Liquid Minyak Sereh Wangi
(Cymbopogon nardus L.) sebagai Repelan terhadap Aedes aegypti.
Simanjuntak, K. (2012). Peran antioksidan flavonoid dalam meningkatkan
kesehatan. 
Bina Widya. Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka,
Jakarta.