STANDAR MUTU MINYAK LEMAK DAN MINYAK ATSIRI

(Laporan Praktikum Pengawasan dan Pengendalian Mutu)

Oleh:
NA’ID RIKA MADSUDHA
1810516320001

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Flavor merupakan suatu apresiasi kompleks dari penerimaan total yang

diterima ketika seseorang mengkonsumsi makanan dan minuman. Dalam
pengertian sehari-hari flavor sering diartikan secara sederhana sebagai aroma
bahan pangan. Komponen aroma tersebut baru bisa dikenal apabila terbentuk gas
atau uap dan molekul-molekulnya yang menyentuh sel olfaktori (Winarno, 1997).
Mengelompokan jenis flavor berdasarkan pada sumbernya, yaitu flavor
alami, flavor identik dan flavor artifisial. Flavor alami dapat diperoleh dari bahan
alami dan diproses dengan perlakuan fisik. Flavor identik alami diperoleh dengan
sintesis organik dimana komponen yang disintesa terdapat di alam sedang flavor
artifisial disintesa juga tetapi komponen tersebut tidak terdapat di alam, seperti etil
vanillin (Heath, 1978).
Maserasi merupakan metode sederhana yang paling banyak digunakan.
Cara ini sesuai, baik untuk skala kecil maupun skala industri. Metode ini
dilakukan dengan memasukkan serbuk tanaman dan pelarut yang sesuai ke dalam
wadah inert yang tertutup rapat pada suhu kamar. Proses ekstraksi dihentikan
ketika tercapai kesetimbangan antara konsentrasi senyawa dalam pelarut dengan
konsentrasi dalam sel tanaman. Setelah proses ekstraksi, pelarut dipisahkan dari
sampel dengan penyaringan. Kerugian utama dari metode maserasi ini adalah
memakan banyak waktu, pelarut yang digunakan cukup banyak, dan besar
kemungkinan beberapa senyawa hilang. Selain itu, beberapa senyawa mungkin
saja sulit diekstraksi pada suhu kamar. Namun di sisi lain, metode maserasi dapat
menghindari rusaknya senyawa-senyawa yang bersifat termolabil (Agoes, 2007).
Pada metode reflux, sampel dimasukkan bersama pelarut ke dalam labu
yang dihubungkan dengan kondensor. Pelarut dipanaskan hingga mencapai titik
didih. Uap terkondensasi dan kembali ke dalam labu. Destilasi uap memiliki
proses yang sama dan biasanya digunakan untuk mengekstraksi minyak esensial
(campuran berbagai senyawa menguap). Selama pemanasan, uap terkondensasi
dan destilat (terpisah sebagai 2 bagian yang tidak saling bercampur) ditampung
dalam wadah yang terhubung dengan kondensor. Kerugian dari kedua metode ini
adalah senyawa yang bersifat termolabil dapat terdegradasi (Seidel, 2006).
Faktor yang perlu diperhatikan sebelum melakukan isolasi adalah sifat dari
senyawa target yang ada dalam ekstrak awal atau dalam fraksi. Sifat umum
molekul yang dapat membantu proses isolasi yaitu kelarutan (hidrofilisitas atau
hidofobisitas), sifat asam-basa, muatan, stabilitas, dan ukuran molekul. Sifat
ekstrak juga dapat membantu dalam pemilihan metode isolasi yang tepat.
Misalnya, suatu ekstrak metanol atau fraksi dari suatu ekstrak mengandung
senyawa polar lebih baik dilakukan reversed-phase HPLC (RPHPLC). Berbagai
sifat fisika dari ekstrak juga dapat ditentukan dengan beberapa percobaan berikut
(Sarker et al., 2006).

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah memahami cara melakukan ekstraksi dan
isolasi flavor buah dan rempah-rempah dengan menggunakan pelarut organic dan
memahami perbedaan flavor yang diekstraksi hanya dengan pelarut organik dan
pelarut asam.

Prinsip

Prinsip dari praktikum ini adalah sampel dikeringkan dalam oven 100 -
200ºC sampai diperoleh berat yang tetap.
 BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah jahe, kulit pisang, etanol
70%, cuka meja dan aquadest.

Alat

Alat yang diguankan pada praktikum ini adalah timbangan, gelas atau
wadah bahan, blender, gelas ukur, refrigerator dan kain saring atau kapas.

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 14 Oktober 2020

pada pukul 16.00-17.40 WITA di rumah masing-masing Tanah Bumbu.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

A. Minyak Lemak

1. Warna
Amati warna pada bahan yang ditentukan secara visual

Hasil

2. Aroma
Amati warna pada bahan yang ditentukan secara visual

Hasil
 3. Kadar air

4. Kadar asam lemak bebas

B. Minyak Atsiri
1. Warna
Amati warna pada bahan yang ditentukan secara visual

Hasil

2. Aroma
Amati warna pada bahan yang ditentukan secara visual

Hasil

3. Indeks bias

A
 A

4. Kadar asam lemak bebas

Perhitungan :

Jumlah air yang hilang(g)

Kadar air (%) = ×100
Berat sampel awal( g)

25,6 × N ×ml titrasi

Kadar asam lemak bebas (%) = ×100
Berat sampel
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil yang didapat dari praktikum kali ini adalah

Tabel 1. Kadar air
Berat Berat Berat Berat cawan + Kehilangan Kadar
sampel cawan cawan + sampel sesudah berat (g) air (%)
(g) (g) sampel (g) dikeringkan (g)

Perhitungan :
1. Minyak sawit baru
Jumlah air yang hilang( g)
Kadar air (%) = ×100
Berat sampel awal(g)

=......

25,6 × N ×ml titrasi

Kadar asam lemak bebas (%) = ×100
Berat sampel

=.....

Dan seterusnya

Pembahasan

Metode ekstraksi dan isolasi flavor digunakan untuk mempengaruhi

komponen flavor dengan metode ekstraksi tersebut. pada praktikum ini dilakukan
ekstraksi dn isolasi dengan metode maserasi dan pemisahan asam basa. Sampel
yang digunakan adalah jahe dan kulit pisang, sedangkan larutan yang digunakan
adalah etanol 70% dan cuka meja.
Senyawa-senyawa organik umumnya relatif lebih suka larut dalam pelarut-
pelarut organik daripada ke dalam air, sehingga senyawa-senyawa organik mudah
dipisahkan dari campurannya yang mengandung air atau larutannya. Apabila
suatu larutan elektrolit, misalnya larutan NaCl ditambahkan ke dalam fase air
yang mengandung senyawa organik, maka kelarutan senyawa organik tersebut
dalam air akan menurun dan konsentrasinya dalam fase organik akan lebih besar,
proses ini disebut salting out. Di dalam suatu proses ekstraksi, orang biasanya
menghendaki jumlah zat yang diekstrak dalam fase sekecil mungkin.
Hasil dari praktikum sampel jahe yang dilarutkan dengan etanol. Prinsip
kerjanya diawali dengan penggilingan rimpang jahe kering yang tidak dikupas
kemudian menghancurkannya hingga diperoleh serbuk jahe. Selanjutnya
dilakukan ekstraksi dari serbuk jahe dengan menggunakan pelarut organik (etanol
70%). Kemudian hasilnya disaring untuk mendapatkan cairan berwarna cairan
coklat dan terdapat endapan putih di bawahnya. Aroma jahe dan etanol sama-
sama tercium, namun aroma jahe lebih dominan. Pada padatan aroma etanol
menempel pada padatan jahe dan berwarna kuning. Menurut Santoso (1989),
karakteristik mutu oleoresin jahe antara lain adalah memiliki warna coklat tua
(kental sekali) dengan aroma dan bau seperti jahe, kadar minyak atsiri 18-35
ml/100 gram, indeks bias minyak 1.488-1.497 dengan putaran optik minyak (-30°)
- (-60°), serta kelarutan dalam alkoholnya yakni larut dengan ada endapan.
Perlakuan kedua dari sampel kulit pisang yang dilarutkan dengan pelarut
organik (etanol 70%) menghasilkan aroma pisang tercium tapi lebih menyengat
aroma etanol nya dari pada pisangnya, sedangkan pada padatan aroma etanol
sangat menyengat dan aroma pisang kurang tercium di padatan. Warna cairan
etanol yang dicampur dengan kulit pisang adalah kuning bening dan padatannya
berwarna hitam.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari praktium ini adalah Perlakuan kedua dari
sampel kulit pisang yang dilarutkan dengan pelarut organik (etanol 70%)
menghasilkan aroma pisang tercium tapi lebih menyengat aroma etanol nya dari
pada pisangnya, sedangkan pada padatan aroma etanol sangat menyengat dan
aroma pisang kurang tercium di padatan. Warna cairan etanol yang dicampur
dengan kulit pisang adalah kuning bening dan padatannya berwarna hitam.

Saran

Saran untuk praktikum ini adalah agar praktikum dilakukan dengan

sungguh-sungguh dan karena praktikum dilaksanakan di rumah masing-masing
harus tetap dilakukan dengan efektif.
 DAFTAR PUSTAKA

Agoes.G. 2007. Teknologi Bahan Alam. ITB Press. Bandung.

Ariyani, F., Setiawan, L.E., dan Soetaredjo, F.E. (2008). Ekstraksi Minyak Atsiri
dari Tanaman Sereh dengan Menggunakan Pelarut Metanol, Aseton, dan
n-Heksana. Widya Teknik, 7(2), 124-133.

Heath, H.B. 1978. Flavour Technology Profile, Products, Application. Bush

Boake Allen. Ltd. London.

Monk, P. (2004). Physical Chemistry: Understanding Our Chemical World. John

Wiley & Sons, Inc. New York.

Rydberg, J., Cox, M., Musikas, C., dan Choppin, G.R. (2004). Solvent Extraction
Principles and Practice, Second Edition, Revised and Expanded. Marcel
Dekker, Inc. New York.

Uhl, S.R. 2000. Handbook of Spices, Seasonings and Flavoring. Technomic

Publishing Co. Inc. Lancaster-USA.

Santoso, H.B. 1989. Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Sarker SD, Latif Z, & Gray AI. 2006. Natural products isolation. In: Sarker SD,
Latif Z, & Gray AI, editors. Natural Products Isolation. 2nd ed. Totowa
(New Jersey). Humana Press Inc. hal. 6-10, 18.

Seidel V., 2006. Initial and bulk extraction. In: Sarker SD, Latif Z, & Gray AI,
editors. Natural Products Isolation. 2nd ed. Totowa (New Jersey). Humana
Press Inc. hal. 31-5.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.