Lismi Lidyawanti

240210130123
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pemakaian minyak goreng secara berulang dengan suhu yang tinggi akan
menyebabkan minyak mengalami perubahan sifat fisiko kimia (kerusakan
minyak) seperti warna, bau, meningkatnya asam lemak bebas (FFA), serta
banyaknya kandungan logam (Aisyah dkk, 2010). Kerusakan minyak yang utama
adalah karena peristiwa oksidasi, hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara
lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik terutama diakibatkan
oleh aldehid dan keton (Soedarmadji, 2007).
4.1 Uji Kreis
Pengujian untuk mengetahui ketengikan minyak dapat dilakukan dengan
berbagai

pengujian

kualitatif

maupun

kuantitatif.

Praktikum

Teknologi

Pengolahan Lemak, Minyak dan Rempah ini akan membahas mengenai

ketengikan minyak yang diuji dengan uji Kreis atau Jacob (kualitatif). Sampel
yang digunakan dalam praktikum yaitu minyak kelapa sawit baru, minyak kelapa
sawit 1 kali penggorengan, minyak kelapa sawit 2 kali penggorengan dan minyak
kelapa sawit 3 kali penggorengan.
Uji Kreis atau Jacob merupakan uji untuk mengetahui ketengikan minyak
berdasarkan ada tidaknya senyawa aldehid dan keton yang terdapat pada minyak.
Minyak akan dioksidasi oleh HCl pekat lalu direkasikan dengan phloroglucinol
membentuk senyawa epihydrin aldehyde yang berwarna merah (Gulla dan K.
Waghray, 2009).
Tabel 1. Uji Kreis
Sampel
Minyak kelapa sawit baru
M. kelapa sawit 1x
penggorengan
M. kelapa sawit 2x
penggorengan
M. kelapa sawit 3x
penggorengan
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Hasil (+/ - )
-

Gambar

+
+

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa

golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
Molekul oksigen dapat bereaksi dengan asam lemak berikatan ganda dan

Lismi Lidyawanti
240210130123
menghasilkan produk kompleks yang menyebabkan timbulnya rasa dan bau
menyimpang pada lemak (Lehninger 1982).
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa sampel minyak kelapa
sawit baru dan minyak kelapa sawit 1x penggorengan tidak membentuk cincin
warna merah atau coklat sehingg dapat mengindikasi bahwa sampel tersebut
belum mengalami proses ketengikan sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel
minyak kelapa sawit baru dan digoreng 1x masih layak untuk digunakan.
Sedangkan minyak sawit bekas penggorengan 2x dan 3x sudah mengalami
ketengikan sehingga tidak layak untuk digunakan.
Hasil percobaan sampel minyak kelapa tengik menghasilkan reaksi positif,
yaitu terbentuk cincin berwarna merah atau coklat. Minyak kelapa tengik
memiliki ketengikan yang tinggi karena mengandung asam lemak tak jenuh lebih
banyak dibanding asam lemak jenuhnya sehingga mudah dioksidasi oleh oksigen
dan menghasilkan bau yang tengik. Sementara itu, lemak hewan, minyak kelapa
dan mentega menghasilkan uji ketengikan yang negatif, karena ketiganyanya
memiliki kandungan asam lemak jenuh yang lebih banyak dibandingkan asam
lemak tak jenuhnya (Hart 2003).
Intensitas warna berbanding lurus dengan tingkat ketengikan oksidatif. Uji
ini merupakan uji kualitatif, namun dapat juga dijadikan sebagai uji kuantitatif
dengan mengukur intensitas warna yang dihasilkan.
4.2 Netralisasi Minyak
Asam lemak bebas yang terdapat pada minyak terbentuk akibat hidrolisis
dan oksidasi dari minyak. Hidrolisis minyak terjadi karena adanya sejumlah air
dalam minyak. Air ini bisa berasal dari bahan atau uap air yang jatuh ke dalam
minyak yang mengakibatkan minyak berbau tengik dan mempunyai rasa getir.
Asam lemak bebas dapat dinetralkan dengan proses netralisasi. Netralisasi adalah
suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan
cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (Ketaren, 1986).

Lismi Lidyawanti
240210130123

Gambar 1. Reaksi Penyabunan

Sumber, www.tewewe.files.wordpress.com
Pada umumnya, dikenal 4 macam metode netralisasi minyak dan lemak
yang sering digunakan dalam industri yaitu metode kimia, fisik, fisiko kimia dan
dengan cara esterifikasi. Praktikum Teknologi Pengolahan Lemak, Minyak dan
Rempah ini dilakukan netralisasi minyak metode kimia menggunakan NaOH.
Konsentrasi NaOH yang digunakan yaitu 0,2 N dan 0,4 N. Sampel yang
digunakan adalah minyak hasil ekstraksi cara tradisional dan cara fermentasi.
Berikut ini merupakan hasil pengamatan terhadap netralisasi minyak.
Tabel 2. Pengamatan Netralisasi Minyak
Minya
V
V
V
M
k (V
NaO minyak minya Soapstock
NaOH)
H
awal
k akhir
(mL)
1 : 11
1
5
3.4
1.5952
(0,2N)

(0,4N)
1 : 12
(0,2N)
(0,4N)
1 : 23
(0,2N)

(0,4N)
1 : 24

Rend
emen

Warna

Aroma

68

Atas:
putih,
bawah:
kuning
kecokla
tan

Khas
kelapa

Bening
keruh

Khas
kelapa

Agak
keruh
kuning
pekat

Khas
kelapa

Kuning

Khas

0.7
0.5

5
5

2.8
3.4

1.8012
1.4962

56
68

0.25
0.5

5
5

3.5
4

1.1814
1.215

70
80

0.35
0.5

5
5

4.2
2.5

1.4258
1.6397

84
50

Lismi Lidyawanti
240210130123
(0.2N)
(0,4N)
0.3
5
2.8
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

bening
1.7075

kelapa

56

Semakin banyak volume NaOH yang digunakan dan semakin banyak

jumlah soap stock yang dihasilkan menandakan bahwa semakin banyaknya
jumlah asam lemak yang terkandung pada minyak. Berdasarkan hasil pengamatan,
minyak hasil ekstraksi dengan perbandingan kelapa dan air 1:1 kelompok 1 dan 2
memiliki volume NaOH yang hampir sama yaitu 3,4 ml. Namun konsentrasi
NaOH yang digunakan pada minyak hasil ekstraksi dengan perbandingan kelapa
dan air 1:2 kelompok 3 lebih besar dari kelompok 1. Hal ini menandakan bahwa
jumlah asam lemak bebas pada minyak hasil ekstraksi dengan perbandingan
kelapa dan air 1:2 kelompok 3 lebih banyak. hal ini menandakan bahwa semakin
tinggi konsentrasi NaOH yang digunakan maka semakin sedikit volume NaOH
yang dibutuhkan. Jumlah asam lemak bebas pada minyak yang diekstrak
menggunakan ragi tape 2,5% belum tentu lebih kecil dari semua minyak
meskipun jumlah NaOH-nya paling sedikit karena konsentrasi NaOH yang
digunakan merupakan konsentrasi NaOH paling tinggi. Minyak hasil ekstraksi
dengan starter ragi tape 2% memiliki jumlah NaOH paling besar, hal ini
menandakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung di dalamnya lebih besar
dibandingkan pada minyak hasil ekstraksi dengan fermipan dan ragi tempe karena
NaOH yang digunakan pada fermipan dan ragi tempe lebih kecil dari ragi tape
2%. Namun jumlah asam lemak bebasnya belum tentu lebih besar dibandingkan
ragi tape 2,5% karena konsentrasi NaOH yang digunakan pada ragi tape 2,5%
lebih besar dibandingkan dengan ragi tape 2%. Selain jumlah volume NaOH-nya
yang paling tinggi, ternyata jumlah soap stock pada minyak yang difermentasi
ragi tape 2% juga paling tinggi, hal ini menandakan bahwa jumlah asam lemak
bebas pada minyak tersebut paling banyak di antara minyak fermentasi yang lain.
Penentuan konsentrasi larutan alkali yang digunakan didasarkan pada
kandungan asam lemak bebas. Makin tinggi kandungan asam lemak bebas makin
tinggi pula konsentrasi alkali yang dipergunakan. Tetapi konsentrasi alkali yang
terlalu tinggi menyebabkan makin tingginya trigliserida yang tersabunkan,
sedangkan larutan yang terlalu lemah menyebabkan semakin besar jumlah emulsi

Lismi Lidyawanti
240210130123
sabun dalam minyak, sehingga mempersulit pemisahan soap stock (Djatmiko dan
Ketaren, 1985).
Warna minyak yang dihasilkan dari proses netralisasi lebih jernih dari
sebelumnya. Hendrix (1990) menyatakan bahwa kotoran yang akan dibuang
dalam netralisasi adalah asam lemak bebas, fosfatida, ion logam, zat warna,
karbohidrat, protein, hasil samping oksidasi, hidrokarbon, dan zat padat. Selain itu
dijelaskan pula oleh Thieme (1968), bahwa netralisasi sebagai salah satu tahapan
proses pemurnian minyak bertujuan untuk mengurangi gum yang masih
tertinggal, untuk memperbaiki rasa dan mengurangi warna gelap dari minyak
tersebut.

Lismi Lidyawanti
240210130123
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum mengenai uji kreis dan netralisasi didapatkan
kesimpulan sebagai berikut :
Hasil uji kreis pada sampel minyak kelapa baru dan minyak kelapa bekas
1x penggorengan menunjukan hasil negatif tidak terbentuk cincin merah
atau coklat
Hasil uji kreis pada sampel minyak kelapa 2x dan 3x bekas penggorengan

menunjukan hasil positif yaitu terbentuk cincin merah atau coklat

Sampel minyak yang paling banyak jumlah asam lemak bebasnya adalah

sampel minyak hasil ektraksi dengan fermentasi ragi tape 2%.

Sampel minyak yang paling banyak jumlah asam lemak bebasnya adalah
sampel minyak hasil ektraksi basah 1:2.

5.2 Saran
Dari hasil praktikum mengenai uji kreis dan netralisasi didapatkan saran
sebagai berikut :
Saat pengujian uji kreis harus diamati dengan teliti agar tidak terjadi

kesalahan saat pengujian terbentuknya cincin

Saat penyaringan minyak dan sponstock harus dilakukan sedikit demi
sedikit agar sponstock yang terbentuk dapat tersaring dengan baik

DAFTAR PUSTAKA

Lismi Lidyawanti
240210130123
Aisyah, S., Eny Yulianti, dan A. Ghanaim Fasya. 2010. Penurunan Angka
Peroksida dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Proses Bleaching Minyak
Goreng Bekas oleh Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringa Oliefera.
Lamk) dengan Aktivasi NaCl. Jurnal Alchemy Vol. 1 No. 2 Maret 2010
hal: 53-103
Djatmiko B, dan Ketaren S. 1985. Pemurnian Minyak. Fakultas Teknologi
Pertanian IPB, Bogor.
Gulla, S. and K. Waghray. 2011. Effect of Storage on Physico-chemical
Characteristics and Fatty Acid Composition of Selected Oil Blends. J L S,
3(1): 35-46
Hart Harold et al. 2003. Kimia Organik. Suminar Setiati Achmadi, penerjemah;
Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Hendrix, B. 1990. Netralization I Theory and Practice of Conventional Caustic
(NaOH) Refining. Di dalam Erickson, D. R. (ed). 1990. Edible Fats and
Oils Processing Basic Principles and Modern Practices. World Conference
Proceedings. American Oil Chemists, Illinois, USA.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia UIPress, Jakarta.
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Thenawijaya M, penerjemah.
Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Soedarmadji, S. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Thieme, J G. 1968. Coconut Oil Processing. Food Agricultural Organization.
Agricultural Development Paper (89), Rome.