Destilasi dan Analisis Minyak Atsiri Jahe Merah (Zingiber officinale

var. rubrum) dengan Fermentasi Basah

(Destilation and Analysist Red Ginger (Zingiber officinale var. rubrum) essential oil with wet-
fermentation)

1
Elizarni, S.T, M.Si 2Arfan Septiadi Munandar 3Ayu Agustina Putri
1
Guru SMK-SMAK Padang
2,3
Siswa Kelas XIII SMK-SMAK Padang

Laboraturium SMK-SMAK Padang

Jl. Alai Pauh V No.13 Kel. Kapalo Koto Kec. Pauh-Telp. (0751) 777703; Fax. (0751)
777704 Padang

ABSTRAK

Rendemen minyak atsiri jahe sangat kecil, maka perlu metode untuk meningkatkan rendemen minyak atsiri
tersebut. Pada penelitian ini dilakukan perlakuan awal berupa fermentasi basah. Jahe dihancurkan dan
ditambahkan air hingga terendam permukaannya pada wadah tertutup dengan starter ragi tape selama sembilan
jam. Selanjutnya destilasi uap dilakukan selama delapan jam. Hasil rendemen minyak jahe dengan fermentasi
basah didapatkan sebesar 1,17%. Kemudian dilakukan analisis terhadap kulaitas jahe yang difermentasi basah
dan didapatkan nilai dari bilangan penyabunan sebesar 1,9 mg/g , nilai dari bilangan ester sebesar 9,54mg.g,
bilangan asam sebesar 2,4 mg/g, Indeks bias sebesar 1,4865, berat jenis sebesar 0,9127 g/mL, dan putaran
optik sebesar +20,537o. Dari data fisik minyak atsiri hasil fermentasi yang didapatkan dari tiga puluh orang
panelis tidak terlatih yaitu minyak berwarna kuning, berbau menyengat memiliki kelengkatan pada kulit, dan
berasa sangat pedas.

Kata kunci: Jahe merah, Fermentasi basah, Destilasi, Minyak atsiri, Rendemen

ABSTRACT

The yield of ginger oil is little, so it needs methodes to increase the rendemen of it. In this research we do
fermentation process as pre-treatment in closed place and yeast as starter in nine hours. Next step is destilate
the ginger in eight hours with water destilation. The yield of ginger oil that we got is 1,17%. The analysist of
ginger oil with wet-fermentation gave data for saponification number is 1.91, for ester number is 9.54 mg/g, and
optical round is +20,537o. Physical data from 30 non-trained panelises that the essential oil is yellow, it has
strong odor,it is taped to skin and it is very spicy.

Keywords: Red ginger, Wet-fermentation, Destilation, Essential oil, Yield

PENDAHULUAN
Indonesia kaya akan rempah-rempah.
Berbagai macam rempah tumbuh subur di
Indonesia. Rempah-rempah tersebut memiliki
nilai jual yang tinggi di luar negeri khususnya
Eropa dan negeri-negeri yang tak bisa
menghasilkan rempah-rempah. Hal ini membuat
Indonesia memiliki potensi yang tinggi dalam
pasar rempah-rempah global. Rempah-rempah
tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam
produk salah satunya adalah minyak atsiri.
Menurut Data Badan Pusat Statistik (BPS),
nilai ekspor minyak atsiri pada Januari – Maret
2011 sebesar USD 135.362.814. Nilai ini
melonjak 32,26 % dibandingkan nilai ekspor tiga
bulan sebelumnya uang hanya mencapai USD
102.348.956. Dengan terbukanya pasar global
masih terbuka kesempatan di dalam
mengembangkan produksi minyak atsiri di
Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari
kecenderungan dan permintaan pasar dunia
terhadap minyak atsiri dan penetapan harga
serta kualitasnya.
Potensi bahan baku atsiri di Indonesia begitu
melimpah. Ada sekitar empat puluh jenis yang
dihasilkan di bumi Indonesia, namun baru sekitar
dua belas macam yang telah dikembangkan
yaitu : minyak nilam, minyak akar wangi, minyak
sereh wangi, minyak kenanga, minyak kayu
putih, minyak sereh dapur, minyak cengkeh,
minyak cendana, minyak pala, minyak kayu
manis minyak kemukus, dan minyak lada. Saat
ini baru dikembangkan minyak atsiri baru
seperti minyak massoi, minyak jahe, minyak
jeruk purut dan minyak daun kemangi.
Salah satu rempah yang dikembangan untuk
menjadi atsiri dan laku di pasaran adalah Jahe.
Jahe adalah tanaman berbentuk rimpang yang
memiliki rasa pedas. Jahe biasa dimanfaatkan
sebagai minuman atau campuran dalam bahan
makanan. Selain itu jahe juga digunakan
sebagai obat dan juga suplemen untuk
kebugaran tubuh.
Produksi minyak atsiri jahe hanya sedikit
sekitar 1% dari berat jahe yang diolah. Akibatnya
dibutuhkan bahan mentah yang banyak yaitu
untuk memproduksi satu kilogram saja
membutuhkan seratus kilogram jahe segar.
Harga jahe yang tidak stabil dan berbeda di
setiap wilayah menjadi tantangan besar bagi
pengusaha minyak atsiri. Karena sedikitnya
knadungan minyak atsiri yang dapat diambil
selama ini mengakibatkan permintaan tidak
sebanding dengan pasokan yang ada.
Salah satu cara untuk meningkatkan hasil
rendemen minyak atsiri yaitu dilakukan jalan
fermentasi. Fermentasi yang dilakukan bisa
kering maupun basah. Fermentasi akan
mendegradasi komponen dinding sel jaringan
rimpang jahe sehingga jahe dapat mengeluarkan
rendemen minyak yang lebih maskimal.
Akibatnya, minyak yang didapatpun menigkat
dari biasanya.
Jahe yang digunakan sebagai olahan utama
minyak atsiri adalah Jahe merah. Jahe merah
memiliki kandungan minyak atsiri yang lebih
tinggi daripada jenis jahe lainnya Jahe merah
atau jahe sunti memiliki rasa dan aroma pedas
yang sangat kuat. Pemberi rasa pedas ini adala
zat yang bernama zingerol. Selain itu jahe
mengandung zat kimia lain yaitu asates,
caprilate, d-a-phallandrene, d-champene, d-
borneol, farnisol, kurkumin, khavinol, linalool,
metil heptenone, n-nonylaldehide, sineol, vitamin
A,vitamin B, dan vitamin C, asam organik,
tepung kanji, serat, sitral, allicin, allin,
diallydiasulfida, damar, glukominol, resin,
geraniol, shogaol.(Budi Setyawan, 2015)
METODE PENELITIAN
1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboraturium
SMK-SMAK Padang. Penelitian ini dimulai dari
tanggal 18 Januari hingga 7 April 2017.
2.Bahan
Jahe merah dan ragi yang dibeli di Pasar
Blok A padang, KOH-Alkohol(0,5N), KOH-
Alkohol(0,02N), Indikator PP(1%), Asam
Sulfat(0,25N), Etanol(96%), Benzena, Asam
Klorida(0,02N)
3.Alat
Destilasi dilakukan dengan Labu Alas
bulat 500 mL dengan heating mantel dan
pendingin spiral (Gambar.1)
Keterangan:
1.Heating mantel
2.Labu alas bulat
3.Segitiga kontiniu
4.Kondensor spiral
Gambar.1 Rangkaian
alat
4. Prosedur penelitian
4.1. Destilasi jahe dan perhitungan rendemen
Ditimbang jahe yang sudah dibersihkan
sebanyak 150 g. Jahe dihancurkan dengan
blender hingga menjadi bubur. Di masukkan ke
wadah yang gelap dan ditambahkan air hingga
permukaan jahe terendam. Ditambahkan 0,75 g
ragi ke dalam wadah dan diaduk hingga merata.
Ditutup wadah dengan rapat dan dibiarkan
selama sembilan jam. Setelah sembilan jam,
jahe dimasukkan ke dalam labu didih 500 mL.
Ditambahkan 200mL aquades ke dalam labu.
Didestilsi pada rangkaian alat (Gambar.1)
selama delapan jam. Setelah tidak ada minyak
yang menetes lagi atau volume minyak pada
segitiga kontiniu tidak bertambah, minyak atsiri
yang didapatkan dipindahkan ke buret 25 mL.
Diukur volume minyak atsiri yang didapatkan.
Dihitung rendemen dengan rumus:
Rendemen =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑀𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝐷𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒 ℎ
× 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐽𝑎 ℎ𝑒 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑟𝑡𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔
4.2. Penentuan berat jenis
Dibersihkan piknometer dengan air
kemudian dengan alkohol dan dikeringkan.
Ditimbang berat piknometer kosong.
Dimasukkan aquadest dengan suhu 25oC ke
dalam piknometer dan ditimbang. Dimasukkan
minyak atsiri dengan suhu 25oC ke dalam
piknometer dan ditimbang. Dihitung berat jenis
minyak atsiri dengan rumus:
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 𝑏𝑒𝑟𝑖𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 )
Berat jenis =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 𝑏𝑒𝑟𝑖𝑠𝑖 𝑎𝑖𝑟 ×𝜌 𝑎𝑖𝑟
Berat jenis ditentukan untuk mengetahui
kemurnian atau keaslian dari miyak jahe yang
diperoleh. Penentuan berat jenis dilakukan
dengan piknometer 10 mL.
4.3. Penentuan putaran optik
Dihidupkan alat dan ditunggu hingga stabil.
Diatur parameter pada alat sesuai referensi.
Dibersihkan tabung polarimeter dengan air
kemudian dengan alkohol dan dikeringkan.
Dimasukkan air ke dalam tabung dan dikalibrasi
alat. Dimasukkan minyak atsiri ke dalam tabung
dan diperiksa putaran optiknya.
Penentuan putaran optik dilakukan untuk
mengetahui kemurnian atau keaslian minyak
jahe. Setiap minyak atsiri memiliki putaran optik
yang berbeda tergantung komposisi dari minyak
atsiri tersebut. Penentuan putaran optik
dilakukan dengan menggunakan polarimeter
pada panjang gelombang 589 nm dan panjang
tabung 100 mm.
4.5. Penentuan indeks bias
Dihidupkan refraktometer dan ditunggu
hingga stabil. Diteteskan aquadest ke prisma
refraktometer dan dibersihkan prisma dengan
alkohol. Diteteskan minyak atsiri jahe merah ke
atas prisma secara merata. Diatur garis
pembatas pada skala dan ditentukan niali indeks
bias.
Penentuan indeks bias berfungsi untuk
mengidentifikasi minyak atsiri. Karena setiap
minyak atsiri memiliki nilai indeks bias yang
berbeda-beda.
4.6. Penentuan bilangan penyabunan
Ditimbang 2 g sampel minyak atsiri.
Ditambahkan 25 mL KOH-Alkohol (0,002 N).
Direfluk selama satu jam dengan pendingin
tegak. Dititar dengan Asam klorida (0,002N)
hingga Titik Akhir Titrasi berwarna pink seulas.
Dilakukan duplo dan juga pada blanko. Besar
bilangan penyabunan dapat dihitung dengan
rumus:
𝑉𝑏 −𝑉𝑠 × 𝐻𝐶𝑙 ×𝑀𝑟 𝐾𝑂𝐻
Bilangan pennyabunan =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Keterangan: Vb = Volume HCl untuk blanko
Vs = Volume HCl untuk sampel
Penentuan bilangan penyabunan berguna
untuk mengetahui jumlah lemak pada minyak
atsiri.
4.7. Penentuan bilangan asam
Ditimbang 2 g minyak atsiri. Dilarutkan
dengan 8 mL etanol:benzen (1:1) netral. Dititar
dengan KOH-Alkohol (0,2 N) hingga Titik Akhir
Titrasi berwarna pink seulas. Dilakuakn secara
duplo. Besar bilangan asam dapat dihitung
dengan rumus:
Bilangan asam =
𝑉 𝐾𝑂𝐻 × 𝐾𝑂𝐻 ×𝑀𝑟 𝐾𝑂𝐻
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Penentuan bilangan asam berguna untuk
menentukan kualitas dari minyak atsiri. Semakin
besar bilangan asam semakin buruk kualitasnya.
4.8. Penentuan bilangan ester
Ditimbang 2 g sampel minyak atsiri.
Dilarutkan dengan etanol:benzen (1:1).
Ditambahkan 25 mL KOH-Alkohol (0,5 N).
Direfluk selama satu jam dengan pendingin
tegak. Dititar dengan Asam Sulfat (0,25N)
hingga Titik Akhir Titrasi berwarna pink seulas.
Dilakukan duplo dan juga pada blanko. Besar
bilangan ester dapat dihitung dengan rumus:
𝑉𝑏 −𝑉𝑠 × 𝐻2𝑆𝑂4 ×𝑀𝑟 𝐾𝑂𝐻
Bilangan ester =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Keterangan: Vb = Volume H2SO4 untuk blanko
 Vs = Volume H2SO4 untuk sampel KESIMPULAN

Bilangan ester berfungsi untuk kualitas Pada destilasi dengan menggunakan

bau dari minyak atsiri dan juga sebagai
identifikasi dari minyak atsiri tersebut.
4.9. Uji Organoleptik
Dilakukan penilaian terhadap warna
(kuning, kuning kecoklatan, coklat), rasa (kurang
pedas, pedas, sangat pedas), bau (kurang
menyengat, menyengat, sangat menyengat),
dan kelengketan (kurang lengket, lengket,
sangat lengket) dari minyak atsiri sesuai pilihan
yang telah disediakan. Penilaian organoleptik ini
dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih
yang terdiri dari siswa-siswi SMK-SMAK Padang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
fermentasi basah menghasilkan 0,07 % lebih
banyak minyak atsiri daripada non-fermentasi
dengan perlakuan destilasi dan bahan baku
yang sama. Pada analisis minyak atsiri jahe
hasil destilasi dengan fermentasi basah
didapatkan hasil untuk berat jenis minyak
sebesar 0,9127 g/mL, untuk putaran optik
sebesar +20,536o, untuk indeks bias sebesar
1,4865, untuk bilangan penyabunan sebesar
1,91 mg/g, untuk bilangan asam sebesar 2,40
mg/g, untuk bilangan ester 9,54 mg/g. Pada
penilaian organoleptik didapatkan hasil bahwa
minyak atsiri yang dihasilkan berwarna kuning,
berbau sangat menyengat, berasa pedas, dan
lengket pada kulit.

Pada peneltian ini digunakan tiga buah SARAN

acuan untuk parameter analisis yaitu SNI 06-
1312-1998, ISO:7355, dan EOA (Essential Oil Pada penelitian selanjutnya agar dapat
Association) untuk minyak jahe. divariasikan perbandingan jumlah ragi yang
diberikan dan juga lama waktu fermentasi. Pada
No. Parameter Hasil Acuan proses destilasi agar suhu dikontrol sehingga
tidak terjadi degradasi zat-zat yang bersifat
1 Rendemen 1,17% 1-3% thermolabile pada minyak atsiri jahe.
minyak atsiri
0,8720 - DAFTAR PUSTAKA
2 Berat jenis 0,9127 g/mL 0,8890
(SNI) Anonim. (1998). Minyak Jahe SNI 06-1312-1998.
o
Putaran
+20,537
o (-32 ) - (-
o
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
3 optik 14 ) (SNI)
1,4853 - Guenther, E. 1987. Minyak Atsiri Jilid I
4 Indeks bias 1,4865 1,4920 (Terjemahan). Jakarta: Penerbit UI-press.
(SNI)
Bilangan Maks. 20 Guenther, E. 1949.Essential oilsVol I, II, III. Van
5 1,91 mg KOH/g Nostrand, New York
penyabunan (EOA)
Bilangan Maks. 5
6 asam
2,40 mg KOH/g
(ISO) Hapsoh, Hasanah, Y., dan Julianti, E. (2010).
Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe.
Bilangan Maks. 15
7 ester
9,54 mg KOH/g
(SNI)
Medan: Penerbit USU-press.

Warna Kuning
Kuning Hieronymus, Budi Santoso. 1989. Jahe.
8 (EOA) Yogyakarta: Kanisius
Sangat
9 Bau Sangat menyengat menyengat Lutony, T. L. (2002). Minyak Atsiri. Jakarta:
(EOA) Penerbit Penebar Swadaya.
Sangat
10 Rasa Pedas pedas Latony, Tony Luqman. Yeyet, Rahmayati. 1999.
(EOA) Produksi perdagangan minyak atsiri. Jakarta:
11 Kelengketan Lengket - Penebar swadaya.

Paimin, F. B. (2000). Budidaya Pengolahan dan

Pada penentuan putaran optik didapatkan
hasil +20,537o. Hal ini dapat disebabkan karena
destilasi pada suhu tinggi yang membuat zat
zingiberen yang memliki putaran optik negatif
rusak sehingga jumlahnya menjadi lebih sedikit
dibandingkan zat-zat yang memiliki putaran optik
positif.
Perdagangan Jahe. Jakarta: Penerbit
Penebar Swadaya.
Rismunandar. 1981. Hama Tanaman Pangan
dan Pembasmiannya. Bandung: Sinar Baru
Setyawan, Budi. 2015. Peluang usaha budidaya
jahe. Yogyakarta: Pustaka baru press.
Setyaningrum, Hesti D. 2013. Jahe. Jakarta:
Penebar swadaya.

Wiyanto,Gimo. dkk. 2014.Panen rupiah dari

ladang jahe. Yogyakarta: Bhafana publishing.