“BAHAN AJAR PEMBUATAN TAPE”

Kompetensi Dasar : 1. Mengidentifikasi mikroorganisme yang aktif dalam fermentasi

Indikator : 1.1 Sumber informasi menyangkut mikroorganisme dalam fermentasi

ditetapkan

1.2 Persyaratan mikroorganisme yang terkait dalam fermentasi

diidentifikasi

A.TUJUAN

1.Memahami prosedur pembuatan tape dari beberapa umbi-umbian.

2.Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi tape.

3.Mampu mengamati perubahan pH dan bentuk fisik selama proses fermentasi tape.

B.DASAR TEORI

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses
fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya
ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan alkohol, untuk
menghasilkan produk dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini
bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai
kepada produk yang modern (misalnya salami, kimchi dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang
berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir
penghasil alkohol (Suprihatin, 2010). Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan
atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnya hal arti
fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh

Tri Wahyu Ningsih Page 1

aktivitas mikroorganisme. Dari uraian diatas dapat diartikan bahwa fermentasi mempunyai arti
suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas
enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal) dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot
(Oyon, 1987). Jenis-jenis fermentasi Fermentasi ada tiga, yaitu :

1.Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.

Reaksi Kimia: C6H12O6 ————— > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP 2.

Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot
asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai
produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

Reaksi: C6H12O6 ———— > 2 Asam Piruvat ———— > 2 Asam laktat + 2 ATP 3.

Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka(acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol
secara anaerob.

Reaksi: C6H12O6 —— > 2 C2H5OH ——— > 2 CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa)
Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu

Tri Wahyu Ningsih Page 2

kegiatan penguraian bahan- bahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:

a.pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

b.Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

c.Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi.
Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol
yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari
suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor
lainnyaoptimum.

d.Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan
untuk pertumbuhannya. Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan
baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya.Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan
alkohol dan gula. Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi
makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu
(singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum. Tape mempunyai tekstur
yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape
mengalami perubahan- perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya
semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape.Berdasarkan bahan
bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong,tape beras, tape sorgum,
tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape
singkong dan tape ketan (Buckle, 1985).

Tri Wahyu Ningsih Page 3

 

C.ALAT DAN BAHAN

1.Alat

No Nama Jumlah

1. Kertas indikator Ph 3 Buah

2. Timbangan 1 Buah

3. Panci 1 Buah

4. Pisau 1 Buah

5. Toples Besar 1 Buah

6. Pisau 1 Buah

7. Baskom 1 Buah

2 Bahan

No Nama Jumlah

1. Umbi yang di gunakan :

-Singkong 1 kg

Tri Wahyu Ningsih Page 4

 -Kentang 1 kg
-Sukun 1 kg
-Pisang tua 1 kg
-Ubi jalar (Ungu/Coklat) 1 kg
2 Ragi 3 buah

3 Gula Pasir 1 sdm

4 Daun pisang secukupnya

5 Lidi (untuk mengunci daun pisang ) secukupnya

 D.CARA KERJA

a.Umbi dikupas dan dicuci bersih, lalu dipotong-potong.

b.Kemudian dikukus hingga matang.

c.Pindahkan umbi yang telah dikukus ke dalam baskom.

d.Hancurkan ragi dan kemudian taburkan pada umbi yang ada di baskom hingga seluruh
permukaan umbi tertutup ragi.

e.Taburkan gula pasir pada permukaan umbi.

f.Bungkus umbi yang telah ditaburi ragi dan gula pasir menggunakan daun pisang dan kaitkan
dengan lidi.

g.Simpan umbi yang telah dibungkus menggunakan daun pisang ke dalam toples besar. Biarkan
fermentasi selama 1 minggu (pengamatan pada hari ke 3 dan ke 7) dengan tutup toples tidak
boleh dibuka selain saat pengamatan.

E. Tabel Pengamatan Fermentasi Tape

Tabel 1. Hasil pengamatan tape

Tri Wahyu Ningsih Page 5

 Saat Pratikum H+3 H+7

Berat

pH

Tabel 2. Tabel Pengamatan Organoleptik Tape

Warna Aroma Rasa Tekstur Keterangan

Saat Pratikum

H+3

H+7

Tri Wahyu Ningsih Page 6