TP SUSU
Susu
 terkontaminasi oleh debu, mikroba, dan logam berat.
 Komponen susu terdiri atas: air 85%, TP; lemak 3,5%;
proten 3,8%; laktosa 4,6%; mineral.
 Factor yang mempengaruhi komposisi susu adalah
ginetik/keturunan; psikologis waktu laktasi dan umur;
lingkungan (pakn, iklim, dan stress atau tidak); factor
pemerahan dan frekuensi pemerahan; berdasarkan tempat
tinggal yang berpengaruh dari iklim yang mempengaruhi
transpirasi dan respirasi.
 Jenis sapi berpengaruh pada frekuensi susu yang dhasilkan
 Stuktur susu: larutan sejati – solidnya tercampur sevara
merata(latosa, garam, vitamin); koloid protein-protein,
enzim, dan garam yang terikat oleh misel; emulsi-lemak
dalam air dari induk sapi yang berasal dari embing induk
sapi yang bebas kolostrum yang setelah 7 hari sudah
dikonsumsi anak sapi terlebih dahulu (susu kolostrum
terdapat hemoglobin)
 Susu mastitis adalah susu yang terinfeksi mastitis/infeksi dar
bakteri, lalu ketika diperah pada mendekati serum darah ,
maka susu yang keluar (oil in water).
 Pada pengamatan dengan mikroskop maka terlihat bulat2
berarti protein misel yang tidak larut, ada juga tidak larut
tetapi stabil .
 Factor makanan sapi berpengaruh, jika makanan hijau dan
biji maka berpengaruh warnanya (rumput-putih) dan (biji-
agak kuning). Maka dari itu pangan yang dikonsumi
berpengaruh serta makanan rendah lemak sperti konsumsi
rumput, sedangkan biji2an tinggi lemak nabati.
 Sapi perah memiliki waktu laktasi lama sedangkan sapi
potong laktasi cepat (jumlah susu mempengaruh)
 Lokasi lembah dekat pembuangan limbat atau pabrik maka
akan menyerap bau dan gagal produksi.
 Untuk mengetahui massa jenis susu dapat dengan
piknometer piknometer ; dipengaruhi komponen lemak,
protein,
 laktosa dan garam mineral dan pada peternakan dapat
dengan laktodensimeter (pH susu= 6,5-6,8; titik beku=
-0,5- -0,6oC; titik didih= 100,6-100,17, Specific gravity:
1,027s/d1,035 (diukur dgn
 jenis susu mempengaruhi kaseinnya, kasin tinggi pada
domba dan kerbau, tetapi pada sapi umumnya kaseinnya
medium dapat dikonsumsi semua orang karena kandungan
laktosa sysy berpengaruh dan karena lactase mempengaruhi
pada tubuh.
 Fraksinasi protein susu pada ph 4,7 dan ada kasein yang
mengumpal (membentuk endapan), terbentuk filtrat, filtrat
ditambahkan nh4so4 setengah jenih atau mgso4 jenih akan
membentuk lactoglobulin dan lactalbumin.
 Kasein misel membentuk agregat antar kasein lainnya. Su
misel adalah gabunagn alfa, beta, dan kappa kasein. Serat2
pada susu adalah gugus kabohidrat (gugus karbonil)
yangmenyatukan semuanya dengan kalsium fosfat. Maka
semakin tinggi kalsium fosfatnya maka akan semakin tinggi
juga endapan yang terbentuk kaseinnya. Kasein dan whey
dipisahkan dengan kalsium fosfat dan dapat mneyatukan
dengan fosfat. Maka hidrolfilik dari k-kasein mendgandung
kabohidrat memberikan kenampakan hairy. Dan kalsium
adalah jembatan yang membntukcurd dan mengumpal dan
membntuk kasein.
 Penambahan kalsium kasienat memberikan kasein lebih
mudah dpisahkan dan membuat menjadi encer. Terdispersi
stabil dlm susu/produk susu. Mengandung ± 8% Ca dan P.
Digolongkan menjadi 2 : larut dan tak larut. Penambahan Ca
++ meningkatkan jumlah tak larut shg lebih mudah
dipisahkan Pengenceran berefek sebaliknya.
 Dlm keadaan terbatas terjadi kesetimbangan yg larut dan tak
larut. Kesetimbangan dipengaruhi oleh suhu yg bersifat
reversible. Glikoprotein lebih banyak terdapat pada bagian
tidak larut (ukuran misel lebih kecil). Glikoprotein tdp pd k-
kasein.
 Senyawa P organik berupa ester asam amino terutama serin
dan threonine Ikatan dlm P organik sulit dipisahkan.
Senyawa P anorganik berupa Ca-posfat, tdk dipisahkan
dengan ultrasentrifugasi. Senyawa P anorganik dpt berikatan
dg P organic Bila senyawa P anorganik dipisahkan dr
komplek Ca caseinat tdk stabil dan peka thd ion Ca++🡪
penambahan Ca ++ dpt mengendapkan.
 Alfa, beta, dan kappa membentuk submisel
kasein
 Senyawa p dalam kasein mebntuk estermonofosfat, diester
fosfat, dan ester pyrofosfat
 Alpha-kasein terdiri atas: 1. αs- kasein 2. k-kasein (αs-
kasein: bagian α- kasein yg peka thdion Ca (tdk larut dlm
larutan Ca-klorida) k-kasein: larut dlm Ca-klorida
 k-kasein: dpt menstabilkan αs- kaseinKalau ada ensim
rennin kestabilan terganggu k-kasein oleh ensim rennin akan
dihidrolisis menjadi: 1. para – k – kasein (tidak larut) 2. k-
kasein A dan B (larut) k- kasein A dan B: poli peptida
sederhana, kandungan karbohidrat lbh tinggi.
B kasein
 Dapat diendapkan dg lar 1.7 mol urea pada pH 4.6. tersusun
dr ß-Kasein A1, A2, A3, B1, B2. C dan D yg dpt dipisahkan
berdasar perbedaan muatannya
Proein whey utama laktobumin, laktabumin dan serum
albumin
 Lactoglobulin kaya gugus SH menyebakan cooked flavor
pada pemanasan dan laktabumin mnegandung as amino
triptofan tinggi (7%) terhdapa proten alfa dan beta ber[eran
dalam sistesis laktosa.
 Susu adalah hasil sekresi mengandung leuksit.
terkontaminasi adalah susu yang
Protein dalam susu
 Imunnoglobulin berperan pada pembawa antibodu dan
terdapat pada bentuk monomer maupun polimer
 Laktoferin (Lf) dan transferin (Tf): Merupakan protein
pengikat besi Transferin terdapat didalam plasma Laktoferin
selain disekresikan oleh kelenjar susu juga disekresikan oleh
kelenjar ludah, kelenjar bronchus, ginjal dan mukosa.
Kandungan Cys 4 mol % & berikatan dg KH yang
mengandung N-acetylglucosamine, mannosa,galaktosa &
N-acetylneuraminic acid Mengikat 2 mol Fe3+ Konstr &
ratio tgt spesies dan tingkat laktasi Lf kolustrum 1250mg/kg
turun menjadi 100 mg/kg pd pertengahan laktasi Lf merup
inhibitor bakteri krn membatasi jumlah Fe bg bakteri
 Proteose dan Pepton-rantai peptida yg sederhana dan BM
kecil Tidak dpt diendapkan dg pemanasan 95-100 oC
selama 20 menit, pH 4,6. Secara teliti dpt dipisahkan dg gel-
elektrophoresis ada lebih dari 15 fraksi
Koagulasi dan denaturasi protein
 Koagulasi protein susu dpt dikehendaki (pd pembuatan keju,
tahu susu)atau tidak dikehendaki (pembusukan oleh
bakteri). Koagulasi dpt dilakukan dg: enzim, asam, basa,
alkohol, panas, radiasi, garam
 Koagulasi dalam keju: Disebabkan oleh 2 hal: 1. Terjadinya
perubahan keasaman 2. Karena proses proteolisis. Titik
isoelektris kasein 4,6 tapi stabilitas sdh mulai terganggu pd
pH 5,3 Perub laktosa menjadi asam laktat, menyebabkan
perubahan Ca-posfat. Ca3(PO4)2 + 3 H+ 3 Ca ++ + HPO4 +
H2PO4. Bertambahnya ion H dpt memisahkan Ca posfat,
shg Ca-caseinat komplek tdk stabil Terbentuknya ion
Ca akan membantu proses pengendapan senyawa
komplek Pd suhu tinggi seny komplek lbh tdk stabil
Kasein merupakan senyawa amphoter (mempunyai
muatan + dan -). Tahap kedua : pengendapan oleh
enzim rennin (ekstraknya disebut rennet). Ada 2
tingkatan: 1. Proses enzimatis K-kasein para-k-
kasein + glikoprotein optimum pd pH 5,3 – 5,7 2.
Koagulasi oleh ion Ca. Kecep max pd suhu 40-42 oC.
Faktor lain yang mempengaruhi kecep koagulasi: 1.
Konsentrasi ion Ca (Makin tinggi, kecep koagulasi
makin besar- Makin tinggi kekekaran endapanmakin
kuat 2. Terdapatnya asam lemak bebas (susu yang
mengandung ALB tinggi (rancid) ALB akan membeku
dipermukaan misel waktu didinginkan, shg proteolisis
rennin ALB juga dpt menyebabkan esterifikasi dg Calsium,
membentuk garam Ca  ion Ca berkurang- menghambat
proses koagulasi) 3. Tingginya pemanasan pendahuluan
susu (Pemanasan yg tinggi menyebabkan denaturasi ß-
laktoglubolin lalu bereaksi dg k-kasein - menghambat
hidrolisis k-kasein
 Pengumpalan susu oleh asam
Asam menurunkan pH susu. Penurunan pH susu
menyebabkan pengurangan muatan negatif pada misel
kasein sebagai akibat lepasnya ion kalsium oleh
penambahan asam (produksi asam laktat oleh BAL).
Penurunan pH menyebabkan terkonsentrasinya ion kalsium
dan posfat sehingga meningkatkan kekuatan ionik serum
susu dan mengakibatkan mengerutnya misel kasein. Muatan
kasein menjadi nol pada saat pH isoelektrik tercapai, yaitu
pada pH 4,6-4,7. Kasein akan menggumpal secara sempurna
dalam waktu 4-6 jam setelah titik isoelektrik tercapai pada
suhu 30°C
 Mekanisme penggumapan susu oleh rennet: Rennet
memecah κ-kasein pada ikatan Phe-Met menjadi para-κ-
kasein (tidak larut) dan kasein-makropeptida (larut). Para-κ-
kasein kemudian akan saling agregasi dengan ion kalsium
membentuk sistem network tiga demensi yang bentuknya
seperti gel. Pembentukan gel ini terus berlangsung sampai
gel yang sempurna (curd) terbentuk
 Fktor untuk mempengaruhi koagulasi kasein: 1.Nilai pH
rendah meningkatkan aktivitas enzim, diperlukan pada
proses penggumpalan tahap pertama dan kedua. Ion kalsium
tidak diperlukan pada tahap pertama penggumpalan, tetapi
pada tahap penggumpalan kedua penambahan garam
kalsium (CaCl2) diperlukan. Suhu optimum koagulasi
adalah 30-32°C. Koagulasi tidak terjadi pada suhu 20°C.
Curd lembek (lunak) jika penggumpalan dilakukan pada
suhu di bawah 30°C 2.Homogenisasi berpengaruh pada
penggumpalan tahap kedua. Efeknya menurunkan agregasi
dan sineresis serta warna keju lebih putih karena lemak
terlindungi oleh membran protein. 2. Homogenisasi
diperlukan untuk membuat keju lunak (soft cheese).
Beberapa jenis enzim dapat mengkoagulasikan protein susu.
pepsin dari babi, ayam, dan sapi. rennet mikrobial (Mucor
miehi, Mucor pusillus, and Endothia parasitica). kimosin
sintetis hasil rekombinan DNA Eshericia coli ,
Klaveromyces lactis, Aspergillus niger
 Pengendapan kasein lainnnya: Menggunakan ensim
proteolitis selain rennin, misal ficin Menggunakan asam
(HCl atau H2SO4 terjadi pd titik isoelektris Sifat koagulum
tgt suhu (dibawah 100oF koagulum lunak, whey sukar
dipisahkan) Pemanasan dan penambahan ion Ca (pada
pembuatan tahu susu)
 Pemasana n pada susu Kasein stabil thd pemanasan. Tetapi
pemanasan dpt menyebabkan perubahan: kenaikan
keasaman, Perub Ca-posfat larut menjadi tak larut, terjadi
interaksi antar protein yg ada
 Stabilitas susu: 1. Kollostrum mengandung Ca++ & kadar
immunoglubolin lb tinggi - tdk stabil pd pemanasan.
Kadar Ca++ susu > 4.0 mM menurunkan stabilitas.
Penurunan Ca-posfat koloidal menaikkan stabilitas susu.
Kenaikan keasaman menaikkan Ca++ terlarut shg
menurunkan stabilitas. 2. Kenaikan keasaman dapat terjadi
krn: Dekomposisi laktosa dan Dekomposisi P organic.
Pemanasan menyebabkan reaksi antara gugus reduksi
laktosa dg gugus amino bebas (lysine) shg terjadi
pencoklatan. Reaksi ini tidak terjadi pd suhu <80 oC dan
Kenaikan pH mempercepat reaksi. 3. Pd susu kental kadang
terjadi kerusakan karena instabilitas susu yaitu terjadi: Aged
thining (susu kental menjadi encer) dan Aged thickening
(susu kental menjadi sangat kental). Kerusakan ini dpt
dicegah dgn: pemanasan pendahuluan 90-95 oC , selama 30
menit dan Penambahan garam posfat (pyrofosfat) atau
garam sitrat.
LEMAK SUSU
 Berada dalam bentuk globula dlm keadaan teremulsikan,
Dapat diekstraksi dg pelarut organik (eter, benzena,
kloroform), Letak : (a) globula , (b) membran, (c) serum,
Globula lemak susu memiliki diameter 0.1–20 µm, Lipid
dapat mengkristal yang berpengaruh pada struktur,
pelelehan dan sifat rheologi susu, Setiap globula lemak
diselubungi membran pelindung disebut milk fat globule
membrane (MFGM).
 MFGM Lapisan ini 95% tersusun oleh trigliserida,
Komponen minor penyusun lainnya: digliserida, asam
lemak bebas, fosfolipid, sejumlah kecil ester kolesterol,
Komponen tambahan: enzim, protein, dan glikoprotein,
Bodi utama MFGM tersusun atas fosfolipid dan esternya
yang ditempeli oleh berbagai polipeptida, Pemukaan luar
(MFGM) meliputi enzim dan gugusan gula, MFGM
berperan penting pada stabilitas fase lemak dalam susu dan
perubahan yang terjadi selama pengolahan susu (misal pada
pembuatan keju), Permukaan luar cukup labil dan dapat
hilang dengan perubahan temperatur
 Kelompok lipid dalam susu: Trigliserida : 97-98% total
lipid, Di dan mono gliserid: sintesis belum sempurna atau
hidrolisis parsial, Asam lemak bebas: Kerusakan milk fat
globula membrane (MFGM), Lebih dari 400 asam lemak
yang berbeda, Asam lemak bebas cukup larut dalam air dan
berada di plasma dan lemak susu, Asam lemak bebas
pendek yang berada dalam plasma susu dapat terionisasi
dan lebih larut air, Asam lemak bebas panjang (>C14)
terletak pada lemak dan oil – water interface, Fosfolipid dan
fosfatida: Kurang dari 1% total lipid, terdapat terutama
dalam MFGM, Senyawa aktif permukaan dan polar, kurang
larut dalam air maupun lemak, Kolesterol : > 95% dari total
sterol ; 0,3% b/b total lipid ; >90% dlm bentuk bebas, 10%
teresterifikasi Berada dalam Fat Globule Membrane,
Hidrokarbon: Karotenoid (berkontribusi pada 10-
50% aktivitas vit A), Vitamin: - A,D, & E
Dipengaruhi oleh jenis sapi dan pakan- Kolostrum akt vit A
30 kali lbh besar
 Komposisi lemak pada susu: Faktor yg mempengaruhi asam
lemak susu: Jenis dan jumlah makanan, Tingkat laktasi
(awal atau akhir), Iklim. Fosfolipid berperan sbg emulsifier
Asam lemak pada fosfolipid umumnya tidak jenuh shg
mudah mengalami ketengikan oksidatif Pengolahan dapat
mengubah rasio fosfolipid dan lemak dalam produk
 Kerusakan lemak: Ketengikan hidrolitik :Spontan: karena
aktifitas lipase Pengaruh dari luar: pengadukan yg
menyebabkan pembuihan, fluktuasi suhu (Spontan
disebabkan oleh aktivitas lipase dan Pengaruh dari luar
(pengadukan yg menyebabkan pembuihan, fluktuasi suhu,
danhomogenisasi susu sebelum pasteurisasi). dan
Ketengikan oksidatif, dipengaruhi oleh: Suhu, oksigen,
pemanasan, logam (Cu & Fe sebagai katalisator), asam
askorbat (antioksidan), homogenisasi (mempercepat
oksidasi jika belum dipasteurisasi). Disebebakan oleh (suhu,
o2, pemanasan, logam cu fe, asam askorbat, dan
homogenisasi. Tiga kemungkinan: autooksidasi
(pembentukan radikal bebas, perlu inislator, tahapan inisiasi,
propagasi, dan terminasi), fotooksidasi (adisi o2 pada c
berikatan rangkap, reaksi lemak dan o2 singlet berjalan
spontan) dan lipoksigenasi (mekanisme oksigenas
stereospesifik, substraynya adlaah lemak atau esternya yang
memilili sitem 1,4 cis pentadiene
 Factor lingkungan dan fisi yang mempengaruhi osdidasi
lipid pada susu (gas inert/pengemas vakum, permeabilitas
gas dan bahan pengemas, cahaya, suhu, ph, aw, luas arela,
dan potensial reduksi.
 Kristaslisasi lemak (Kristalisasi lemak susu sangat
menentukan stabilitas fisik globula lemak serta konsistensi
produk tinggi lemak (misal: mentega, ice cream).
Kristalisasi lemak dlm globula berbeda dengan dalam whole
milk Dalam pembuatan butter, jika krim susu mengalami
rapid cooling, kristal yang terbentuk akan makin banyak
dan kecil, ketika secara perlahan, maka hanya sedikit kristal
yang terbentuk namun dalam ukuran besar. Hal ini dapat
mempengaruhi tekstur butter yang dihasilkan)
 Emulsi susu: Umumnya stabilitas emulsi diperlukan
untuk mempertahankan kualitas produk Tapi dlm
beberapa hal enstabilitas justru diperlukan misal:
pemisahan skim dan krim, pembekuan ice cream dan
pemecahan emulsi pada churning (pembuatan mentega).
 Destabilitas lemak: Susu yang belum mengalami flokulasi
akan terjadi creaming secara lambat, Susu flokulasi dan
susu coalesence mengalami rapid creaming, Dalam keadaan
dingin creaming lebih cepat terjadi, Immonoglubolin dalam
susu membentuk komplek dengan lipoprotein menjadi
cryoglubolin yang terpresipitasi pada globula lemak,
menyebabkan lemak mengalami flokulasi. Ini yang disebut
 dengan cold aglutination. Kondisi inilah yang mempercepat
proses creaming. Susu yang belum mengalami flokulasi
akan terjadi creaming secara lambat, Susu flokulasi dan
susu coalesence mengalami rapid creaming, Dalam
Laktosa
Sifat kimia: Merup disakarida: D-glukosa dan D-galaktosa dg
ikatan ß -1,4-glikosida, Di sintesis di kelenjar susu, Kadar
laktosa berbeda dalam susu yang berasal dari spesies yang
berlainan, Dihidrolisis oleh laktase, Ada kesetimbangan antara
anomer Alpha dan Beta. Αlpha-laktosa berbeda pd konfigurasi
steroik antara –OH dan –H pada C1. Alpha dan ß berbeda pd
rotasi optik dan kelarutan, Dalam larutan dapat mengalami
mutarotasi (perub alpha ke beta atau sebaliknya), Bersifat
reduktif ,Tingkat kemanisan lb rendah dp sucrose, Dapat
dioksidasi oleh larutan Cu, Iodine atau brom menghasilkan
laktobionic acid, Juga dpt dioksidasi dg dehidrogenasi khemis
atau oleh ensim laktodehidrogenase yang dihasilkan oleh bakt
Pseudomonas, Oksidasi biologis menghasilkan CO2 dan air dpt
dilakukan dg camp. kultur bakteri dan protozoa. Ini diperlukan
dlm penanganan limbah industri pengolah susu. Dpt
dihidrolisis menjadi D-glukosa dan D-galaktosa oleh mineral
acids, cation exchange resins (dlm bentuk asam), ß-
galaktosidase (laktase), Laktase digunakan untuk produksi
produk susu laktose rendah, Pd pemanasan dpt menghasilkan
polimer, bbrp diantaranya berwarna coklat dan memiliki
flavor yang spesifik. Pemanasan laktosa dg adanya asam
amino mengakibatkan reaksi Mailard Pemanasan susu juga
dpt menghasilkan lactulose, Kadar Laktulosa dlm evaporated
milk mencapai 10% total laktosa, Laktulose membantu
pertumbuhan Bifido bakteria shg baik bg kesehatan anak -- 
prebiotik.
Bentuk laktosa:
a. alfa latos hidrat: T: dibawah 93,5, (alfa) D 89,4O Tm: 201,6 o
c. bentuk prisma, tekstur sandy, sukar larut, (170 mg/L: 20 O c.
b. betta laktosa anhidrat ; diatas 93,5, (alfa) D = 45,5 oc, tm:
353,3oc, bentuk diamond, needll, lebih manis, lebih larut
(500mg/L)-> 20oc.
c. alfa laktosa anhidrat: alfa laktosa hidrat -> pemanasan
>100oc -> pemvakuman -> alfa laktosa anhidrat tidak stabil
(higroskopis)
d. bentuk stabil (amorf): alfa lakto anhidrat-> pemanasan (120-
140oc)-> tekanan 1 atm -> alfa lakto anhidrat (stabil dan tidak
higroskopis).
Aspek kim-fis laktosa:
Mutarotasi: Alpha dan Beta Laktosa memiliki rotasi spesifik,
Dlm larutan air terjadi kesetimbangan reaksi, perubahan dari
Alpha ke Beta Laktosa atau sebaliknya, Perubahan bentuk
laktosa tsb disebut MUTAROTASI, MUTAROTASI =
kesetimbangan dlm larutan. Dg mutarotasi, pemutaran bid
polarisasi dlm kesetimbangan tdk sama dg dlm bentuk α atau β
dan Makin tinggi suhu, ratio β/α mkn rendah. Kecep mutarotasi
dipengaruhi suhu dan Kecep rendah pd temperatur rendah, naik
dg naiknya suhu dan menjadi hampir max pd 75oC. Kecepatan
mutarotasi dipengaruhi pH, Minimal pd pH 5 dan naik pd
penurunan atau kenaikan pH, Kecep Mutarotasi turun dg
naiknya konsentrasi gula (misal pd SKM), Pd susu skim kadar
air 2%, kesetimbangan terjadi berbulan-bulan pd 25 oC, bbrp
jam pd 50oC dan bbrp menit pd 80oC, Pd kadar air 6%,
kesetimbangan terjadi bbrp hari pd 25 oC dan hanya 1 jam pd
50oC
KELARUTAN: Alpha laktose kurang larut dibanding dengan
beta laktose,sehingga bentuk alpha akan mencapai
supersaturasi lebih awal, dan mulai membentuk kristal alpha
laktose mono hidrat.
Laktosa dapat dibuat supersaturasi dengan cara: 1. Menaikkan
kandungan laktosa (penguapan) 2. Mendinginkan/menurunkan
suhu larutan.
Kelarutan awal merupakan kelarutan yg sesungguhnya dlm
bentuk Alpha, Kenaikan kelarutan dgn waktu disebabkan oleh
mutarotasi, Krn ada perub α ke β, lar menjadi tdk jenuh dg α,
shg banyak α-hidrat yang dpt dilarutkan, sampai terjadi
kesetimbangan α dan β dan tdk ada lagi α-hidrat yang bisa
dilarutkan, tapi tepung β-laktosa bisa dilarutkan krn kelaruatan
awal β lb besar, Kejenuhan α terjadi lama sebelum β tercapai,
Tetapi penambahan β menggoyang kesetimbangan dan
terjadilah mutarotasi, Krn larutan tlh jenuh α, α yang terbentuk
dr mutarotasi akan dikristalkan untuk mencapai kesetimbangan,
Krn β lebih solubel dan mutarotasi lambat, sangat mungkin
larutan pekat dengan melarutkan β daripada α-laktosa hidrat.
KRISTALISASI: Larutan laktosa dpt menjadi supersaturasi
sebelum terjadi kristalisasi spontan, Karena laktosa dpt
mengadakan mutarotasi, kurva kelarutan laktosa berbeda dg zat
yg tidak mengalami mutarotasi, spt terlihat pada gambar,
Dalam kenyataannya kurva kelarutan lbh komplek daripada
gambar tsb, Posisi garis super solubility tgt pada permukaan
inti kristal dan kecepatan terbentuknya supersaturasi (proses
pendinginan dan penguapan) serta perlakuan fisik misalnya
keadaan dingin creaming lebih cepat terjadi,
Immonoglubolin dalam susu membentuk komplek dengan
lipoprotein menjadi cryoglubolin yang terpresipitasi pada
globula lemak, menyebabkan lemak mengalami flokulasi.
pengadukan, Konsep “daerah” (region) supersolubility benar
secara kualitatif, tetapi tidak selalu benar secara kuantitatif.
Kristalisai laktosa melibatkan 2 prises: 1.
Nukleusasi/pembentukan inti kristal dan pertumbuhan inti
kristal (nucleus). Nukleisasi melibatkan aktivasi partikel kecil
(halus) yang tidak stabil dengan surface energy yang cukup
untuk membentuk phase baru yang stabil, Hal ini terjadi pada
supersaturasi larutan sebagai akibat shock mekanik,
penambahan kristal halus dengan tipe kristal yang diperlukan
dan adanya impuritis tertentu yang dapat bertindak sebagai
pusat pertumbuhan kristal, Inti kristal yang bagus berdiameter
100 A.
Pertumbuhan kristal dipengaruhi oleh:1. Derajat supersaturasi
2. ketersediaan luas permukaan untuk deposisi 3. Kecepatan
difusi pada permukaan kristal yang tergantung pada viskositas,
agitasi dan suhu larutan.
Ini yang disebut dengan cold aglutination. Kondisi inilah
yang mempercepat proses creaming.
UJI MUTU
Uji bau dan flavor (mengetahui bau.flavir yang tidak normal).
Susu mudah menyerap bau dan flavor dari luar. Ketidak
nomralan(mastitis,makanan, sanitasi kendang, bahan kimia.
Bobot jenis: mengetahui keaslian (pemalsuan/pengenceran), sg
ditentukan ts dan fat ddlm susu.
Rumus:
Keasaman: normal 0,13-0,18* asam laktat (dipengaruhi oleh
kasein, fosfat, albumin dan co2 dan sitrat)
Fat tinggi-kasein dan fosfat tinggi-keasaman tinggi
Ts tinggi: keasaman tinggi
Faktor yg mempengaruhi titrable acidity:
1. Ca posfat - menaikkan, 2. Periode laktasi  kolostrum
keasaman tinggi, 3. Mastitis - menurunkan keasaman (darah
alkali), 4. Aktivitas ensim - asam  menaikkan keasaman, 5.
Makanan - silase menaikkan asam.
Uji alcohol: uji koagulase Prinsip: Koagulasi protein susu pada
saat ditambah alkohol karena keasaman atau Ca, Mg lebih dari
batas normal Tujuan Uji Alkohol: untuk mengetahui kesegaran
susu (+ =kenaikan keasaman, ada mo protease, ada kolostrum)
(3 ml susu+3 ml alcohol) ->flokulasi
Uji reductase (metilen blue): PRINSIP: warna methylene blue
(MB) yang dimasukkan dalam susu akan hilang, yang lama
(waktu)-nya tergantung dari jumlah mo dalam susu dan
Pengurangan oksigen dan pembentukan senyawa pereduksi
selama metabolisme mo menyebabkan warna biru methylene
hilang. Uji COB inggris: Prinsip uji COB: susu dipanaskan, bila
terbentuk gumpalan (clot) - kualitas jelek, Uji resazurin :
mirip uji MB tapi jam pengamatan ditentukan (diamati setiap 1
jam sekali dibaca 3x)-> biru->reduksi->resofurin (pink)->peka
leukst, kolostrum mastitis.
Biru; luar biasa, biru kemerahan: good, biru kemerahmudaan:
sedng, merah muda keputihan: jelek, putih: sangat jelek.
Uji fosfatase: utk mengetahui apakah susu sdh mengalami
pemanasan (pasteurisasi), ada pelamsuan susu segar atau apa
asteurisasi benar atau tidak. Prinsip inaktifvasi enzim oleh
panas yang diukur penol hasul aktivitas enzim.
Uji scharer fild test:sama dengan fotfatase, inkubasi 10-15’,
pake reagen folin, lebih sensitive,
Uji sendimen: Tujuan: Untuk mengetahui adanya benda asing
(sedimen) dalam susu, Cara: susu dilewatkan pada filter
(cotton lintine disk) Susu normal akan lewat pd filter tsb dng
mudah, Tapi susu yang sudah mengalami coagulasi sebagian
akan sulit lewat filter tsb.
Uji formalin: untuk mengetahui adanya penggunaan formalin
untuk pengawetan susu. (tambahkan 2,5 ml aquadest dalam
2,5 ml susu segar, Tambahkan 2-3 tetes larutan FeCl3 1% dan
digojog homogen, Tambahkan 2 ml Asam sulfat 75% secara
pelahan lewat dinding tabung, diamkan 5 menit, Terlihat
larutan susu dan asam sulfat terpisah, Bila antar bidang
pemisah terdapat cincin ungu berarti test positip).
SANITASI; kebersihan
HOMOGENISASI: PRINSIP TEKANAN TINGGI, maka globula
menjadi kecil. Penyamanan ukuran globula (lebih kecil)-
>2mikrometer/kurang ->tidak semua produk memutuhkan
homogenisasi
Separasi : model sentrifugasi : krm dapat dipisahkan
->(bedsrkan berat jenis/ tekanan kecil), (bj/tekananbesar maka
rendah) -> maka bj yang rendah maka akan naik keatas seperti
whey.
Produk yang perlu separasi adalah produk susu bubuk full
cream (skim milk), mentega, keju dan yogurt rendah lemak
Susu bubuk menguapkan air setinggi mungkin dengan
pengeringan (pemisahan krim dan susu skim)
Skim milk membuthkan 1,2,3 maka perlu homogensisasi untuk
menyamakan semua ukuran globula agar pada sat separasi
mendapatkan krim dan skim yang seragam.