1.

Shelly Fanto – 6103018050

2. Megan Pakpahan – 6103018184
3. Yoan Christine Lim – 6103018185

F/22
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
2019
Awal mula
 Biskuit telah ada sejak zaman roma kuno
 Para manufaktur menghadapi tantangan
untukmenciptakan mutu biskuit yang lebih
baik lagi
 Parameter dinilai dari segi rasa dan tingkat
Pengaplikasian
nutrisi pada kandungan gula dan lemak.  Penilitian menunjukkan tanaman hebral
sebagai sumber nutrisi bagi manusia dan
penggunaan dalam pastry memperoleh
produk yang menarik minat
 Thyme, oregano dan sage memiliki banyak
manfaat kesehatan seperti anti jamur, anti
virus, dan anti bakteri
 Penambahan bahan herbal pada biskuit menarik
perhatian
 Perubahan yang signifikan dalam keelastisan,
kelembutan, dan keseuaian dalam karakteristik
pengunyahan menjadi dasar penilaian
 Kekerasan menentukan penentuan kadar dan waktu
penyimpanan pada umumnya sebagai gaya yang
dibutuhkan untuk menekan sampel.
Tujuan pengujian untuk menentukan efek dari penambahan herbal (tymne, sage dan oregano)
dalam penentuan kekerasan dan aktivitas air selama penyimpanan
 Tepung terigu komersial (kelembaban
maksimal 13% dan kadar asam 2,2ºH)

 Keju (75%)

 Mentega(58%)

 Kuning Telur
 Oregano

 Biskuit terbuat dari tepung terigu 500

(100%), keju (75%), kuning telur (25%),
mentega (58%).
 Sampel Kontrol Biskuit (C)
 Sampel uji biskuit 1 di tambahkan dengan Thyme
Thyme 0.5%; 1.0%; 1,5%
 Sampel uji biskuit 2 di tambahkan dengan
Oregano 0.5%; 1.0%; 1,5%
 Sampel uji biskuit 3 di tambahkan dengan
sage 0.5%; 0.8%; 1.0%
 Sampel biskuit dengan kombinasi rempah di
Sage
tambahkan dengan Thyme 1.5%; Oregano
1.5%; sage 1.0%
 Tepung Terigu

Penambahan keju parut

Penambahan Mentega

Penambahan Kuning Telur

Penghomogenan

Pencetakan adonan, tebal 5mm, diameter 40mm

Pemanggangan 200ºC, 14 menit

Biskuit Kontrol
 Tepung Terigu Thyme 0.5%;1.0%;1.5%

Penambahan keju parut

Penambahan Mentega

Penambahan Kuning Telur

Penghomogenan

Pencetakan adonan, tebal 5mm, diameter 40mm

Pemanggangan 200ºC, 14 menit

Biskuit uji 1
 Tepung Terigu Oregano 0.5%;1.0%;1.5%

Penambahan keju parut

Penambahan Mentega

Penambahan Kuning Telur

Penghomogenan

Pencetakan adonan, tebal 5mm, diameter 40mm

Pemanggangan 200ºC, 14 menit

Biskuit uji 1
 Tepung Terigu sage 0.5%;0.8%;1.0%

Penambahan keju parut

Penambahan Mentega

Penambahan Kuning Telur

Penghomogenan

Pencetakan adonan, tebal 5mm, diameter 40mm

Pemanggangan 200ºC, 14 menit

Biskuit uji 3
 Tepung Terigu Thyme 1.5%; Oregano 1.5%; sage 1.0%

Penambahan keju parut

Penambahan Mentega

Penambahan Kuning Telur

Penghomogenan

Pencetakan adonan, tebal 5mm, diameter 40mm

Pemanggangan 200ºC, 14 menit

Biskuit kombinasi rempah

 Biskuit di simpan selama 14 hari pada suhu 20 +/- 1 °C
dan kelembaban relatif 75% yang dijaga agar stabil
dengan larutan NaCl jenuh.

 Kekerasan biskuit diukur dengan Stevens-LFRA

Texture-Analyzer.

 Biskuit ditusuk dengan silinder berdiameter 2mm.

Kedalaman tusukan adalah 0,5mm/detik dan jarak
penetrasi 3mm.

 Kekerasan adalah nilai tertinggi dari reaksi, dinyatakan Stevens-LFRA Texture-Analyzer

dalam gram
 Aktivitas air (aw) ditentukan oleh perangkat elektronik tipe ER - 84 dengan Blok

Sensor RTD – 42.

 Efek waktu penyimpanan dan jenis herbal yang ditambahkan pada kekerasan

ditentukan oleh prosedur ANOVA dua faktor.

 Pengaruh waktu penyimpanan terhadap aktivitas air ditentukan oleh regresi linier, di

mana hipotesis (H0) diverifikasi oleh kriteria Fisher F: koefisien sebelum variabel
secara statistik sama dengan nol.

 Presentasi hasil dan semua pemrosesan statistik dilakukan dengan "R : Bahasa

Pemrograman dan Lingkungan Pengembangan untuk Pemrosesan Data Statistik dan

Matematika".
 Uji kekerasan diperlakukan dengan lama waktu penyimpanan yang memiliki
efek signifikan terhadap kekerasan biskuit
 Pada lima sampel uji terdapat kekerasan pada massa biskuit 250-400 g. Pada
sampel uji dengan penambahan thyme (267 g) merupakan kekerasan terendah.
Diikuti oleh penambahan kombinasi herbal (332 g) dan Pada uji penambahan
sage, oregano dan kontrol dibedakan berdasarkan berat 391 g.
 Kekerasan biskuit meningkat menjadi nilai tertentu dan tetap konstan pada
waktu penyimpanan.
 Waktu penyimpanan (dari yang cepat – lama):
1. Thyme dan oregano : 96 h
2. Sage : 144 h
3. Kombinasi bahan (kesegaran bahan terjaga) : 228 h
4. Kontrol : 336 h
 Penambahan herbal pada uji Aw biskuit bersifat signifikan.
 Aw terbesar (terbesar-terkecil) : kombinasi herbal-sage-oregano-thyme-kontrol
 Pada pengujian didapatkan Aw terbesar= 0,734 - 0,842
 Pada kontrol = 0,554 – 0,715
 Pada hasil pengujian Aw dengan kadar lebih dari 0,750 maka didapatkan
biskuit dengan pertumbuhan mikroorganisme kecil dan sedikit kemungkinan
biskuit menjadi mudah rusak.
 Pada pengujian aktivitas air didapatkan semakin lama waktu penyimpanan dari
5 sampel uji semakin turun Aw yang penurunannya signifikan.
 (terbesar-terkecil) : sampel kontol (penurunan drastis) – thyme – kombinasi
herbal – sage – oregano.
 Lama penyimpanan tidak berdampak pada Aw pada sage dan oregano.
 Biskuit dengan herbal mempertahankan Aw dengan baik.
 Penambahan kombinasi herbal mempengaruhi masa simpan pada biskuit. Pada
penambahan herbal secara individual mempercepat penyimpanan, sedangkan
penambahan kombinasi rempah pada biskuit memperpanjang masa simpan dari
biskuit.
 Dengan adanya penambahan rempah pada biskuit, aktivitas air bikuit menjadi
lebih tinggi daripada biskuit yang tidak ditambah dengan herbal. Penambahan
herbal menjaga aktivitas air selama masa penyimpanan.
Chochkov, Rosen,. Gergana Gercheva,. Nikolay Dimitrov. 2018 Effect of Storage Time on
Hardness and Water Activity of Pastry Biscuits with Thyme, Oregano and Sage,
International Research Journal of Advanced Engineering and Science 3 (1) 177-179.