TEH JAMUR (COMBUCHA)

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
2019
 TEH JAMUR (COMBUCHA)
❖ Teh Kombucha adalah teh hasil fermentasi larutan teh dengan gula yang
kemudian ditambahkan starter mikroba, yaitu bakteri Acetobacter xylinum dan
beberapa ragi, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, dan Candida
sp. Akibat proses fermentasi yang terjadi, teh kombucha mengandung berbagai zat
seperti asam asetat, folat, asam amino esensial, vitamin B, vitamin C, dan alkohol.

❖ Teh Kombucha merupakan teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke
Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20.
❖ Banyak yang menyebut Teh Kombucha ini sebagai “Teh Jamur”
karena teh ini yang dibiarkan "menjamur" dulu dalam proses
pembuatannya. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi teh ini
adalah sekitar 8 hingga 12 hari pada suhu 18°C hingga 2°C.
Namun pada lingkungan yang suhunya lebih tinggi, maka
fermentasi akan berlangsung lebih cepat. Lama fermentasi akan
mempengaruhi kualitas fisik, kandungan, dan rasa teh.
❖ Jamur kombucha merupakan jaringan jamur yang bersifat
gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha
hidup dalam laturan nutrisi teh gula yang tumbuh dengan cara
germinasi.
❖ Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi
bermacam-macam reaksi pada larutan teh manis secara
asimilatif dan disimilatif.
 ACETOBACTER XYLINUM
• Kingdom: Bacteria
• Phylum : Proteobacteria
• Class : Alphaproteobacteria
• Order : Rhodospirillales
• Family : Acetobacteraceae
• Genus : Acetobacter

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 µm dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini
bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Meskipun termasuk dalam
golongan bakteri, namun Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang
menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan untuk membuat suatu
produk yang bermanfaat bagi manusia.

Bakteri nata de coco ini dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau
kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan
optimal pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum
hidup pada suhu 28°– 31 °C. Selain itu, bakteri ini sangat membutuhkan banyak
pasokan oksigen.
 SACCHAROMYCES CEREVISIAE
• Kingdom : Fungi
• Phylum : Ascomycota
• Subphylum : Saccharomycotina
• Class: Saccharomycetes
• Order : Saccharomycetales
• Family : Saccharomycetaceae
• Genus : Saccharomyces
• Species : S. cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae atau yang dikenal dengan khamir adalah

yeast sel tunggal eukariotik berbentuk bulat atau oval atau silinder,
dengan ukuran 5-10 µm, terdapat 2 gen yaitu gen mitokondria dan
gen nukleus dengan panjang gen nukleus 12,1 Mbp, jumlah
kromosom 32 pasang, jumlah protein yang dikode sekitar 5800.
 ZYGOSACCHAROMYCES BAILII
• Kingdom : Fungi
• Division : Ascomycota
• Class : Saccharomycetes
• Order : Saccharomycetales
• Family : Saccharomycetaceae
• Genus : Zygosaccharomyces
• Species : Z. baili

Ukuran sel Zygosaccharomyces bailii bervariasi dalam kisaran (3,5 ukuran sel -
6,5) x (4,5 - 11,5) μm dan sel ada yang tunggal atau berpasangan, jarang dalam
rantai pendek. Telah diamati bahwa waktu penggandaan ragi ini adalah
sekitar 3 jam pada 23 ° C dalam kaldu basa nitrogen ragi yang mengandung
20% (b / v) fruktosa (pH 4.0).
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERTUMBUHAN MIKROBA
Proses penting pada pembuatan Teh Kombucha adalah
fermentasi. Hal mempengaruhi adalah suhu ruangan, yaitu
harus dengan suhu tidak di bawah 20°C dan tidak diatas 30°C .
Suhu idealnya berkisar antara 23°C hingga 27°C .

Kedua, Teh Kombucha harus difermentasi di tempat gelap,

karena koloni jamur tidak berkembang dalam kondisi terdapat
cahaya matahari. Koloni kombucha akan rusak jika terpapar
cahaya matahari.

Ketiga, dengan menjaga kelembapan, maka proses fermentasi

teh tersebut berjalan sempurna dan tidak kering. Proses
fermentasi sempurna berlangsung sekitar 7-10 hari.
 DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, Ariska Puspita. 2018. "8 Makanan Sehat yang Mengandung
Probiotik Tinggi".
https://lifestyle.kompas.com/read/2018/ 03/21/072439420/8-makana
n-sehat-yang-mengandung-probiotik-tinggi
. 31 Januari 2019. Jakarta: kompas.com
Augesti, Afra. 2018. "8 Makanan Dunia Ini Adalah Sumber Probiotik
Alami, Salah Satunya dari Indonesia".
https://m.liputan6. com/amp/3614243/8-makanan-dunia-ini-adalah-su
mber-probiotik-alami-salah-satunya-dari-indonesia
. 31 Januari 2019. Jakarta: Liputan6
Naland, Henry. 2008. Kombucha, Teh Seribu Khasiat. Jakarta: Argomedi