BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Uji duo trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya
adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau
tidaknya perbedaan produk lama dengan produk yang baru. Dalam pengujiannya
disajikan contoh baku yang dibandingkan dengan dua sampel berkode berbeda
sehingga panelis mampu mengetahui satu produk berbeda diantara ketiganya.
Pada praktikum kali ini digunakan sampe nugget ayam dengan dua merk
berbeda. Pada penyajiannya disajikan 3 macam sampel nugget dua diantaranya
adalah sampel yang sama dan satu diantaranya adalah sampel berbeda. Panelis
diperintahkan untuk menentukan sampel berbeda dari ketiga sampel tersebut
berdasarkan karakteristik fisiknya. Dengan demikian panelis mampu mengetahui
mana sampel yang berbeda dari ketiga sampel yang disajikan.

B. Tujuan
1. Mahasiswa mampu menentukan satu sampel yang berbeda dari ketiga sampel
yang diujikan.
2. Mahasiswa mampu mengidentifikasi karakteristik sampel berbeda dari ketiga
sampel yang disajikan.

C. Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui sampel berbeda dari ketiga sampel yang
disajikan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan karakteristik sampel berbeda dari
ketiga sampel yang disajikan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Uji Duo Trio

Penampakan produk merupakan atribut yang paling penting pada suatu
produk. Atribut sensori merupakan kumpulan kata untuk mendeskripsikan
karakteristik sensori pada suatu produk pangan, di antaranya adalah warna,
bentuk, rasa dan tekstur (Hayati dkk, 2012).
Pengujian pembeda digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Pengujian pembedaan salah
satunya yaitu, duo trio dimana terdapat tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda)
yang disajikan ke panelis dan para panelis memilih contoh yang sama dengan
standar atau kontrol (Susiwi, 2009).

B. Nugget
Nugget merupakan salah satu produk olahan beku siap saji yang yang
diproses melalui penggilingan dengan penambahan bumbu serta dicampur
dengan bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu yang
selanjutnya dilumuri dengan tepung roti berwarna oranye (Melisa, 2011).
Nugget adalah salah satu produk olahan daging giling yang menggunakan
teknologi restructured meat, yaitu teknologi dengan memanfaatkan potongan
daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali
menjadi ukuran yang lebih besar (Amertaningtyas dkk, 2005).
Materi yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam
segar, tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, susu skim, minyak jagung,
minyak goreng serta bumbu-bumbu (bawang putih, lada, garam dan gula)
(Yuanita dan Lisnawaty, 2014).
Tekstur nugget ayam dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengikat berupa
susu skim. Bahan pengikat untuk mengikat air dalam adonan, berfungsi
memperbaiki stabilitas emulsi, memberi warna yang terang, meningkatkan
elastisitas produk (Evanuarini, 2010). Tekstur nugget juga dipengaruhi oleh
pemasakan termasuk penggorerngan. Prinsipnya, pemasakan dapat meningkatkan
atau menurunkan keempukan bahan (Rosyidi, 2008).
Bahan pengikat yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget adalah
tepung terigu dan tepung tapioka. Tepung mengandung pati yang dapat mengikat
molekul air dan bahan lain dalam satu adonan, sehingga membentuk massa yang
elastik serta memperbaiki karakteristik nugget (Priwindo, 2009).
Rasa gurih pada nugget ditentukan karena adanya asam amino dalam
protein yang mempunyai kemampuan meningkatkan cita rasa, yaitu asam amino
glutamat. Rasa nugget juga ditentukan adanya penambahan garam (Evanuarini,
2010). Bumbu berperan dalam pembentukan flavor yang diperkuat oleh adanya
pemasakan (Wulandari dkk, 2016).
Warna nugget menjadi agak coklat pada proses penggorengan, karena
adanya reaksi pencoklatan non enzimatik dan gula pereduksi yang terkandung
pada nugget. Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan
(Bintoro, 2008).
Perubahan-perubahan yang terjadi selama penggorengan, yaitu terjadinya
penguapan air, kenaikan suhu produk yang menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan (browning) (Rosyidi, 2008).
Faktor yang dapat mempengaruhi persepsi atau respon adalah psikologis.
Kondisi psikologis atau perasaan dapat mempengaruhi hasil respon yang
diberikan (Manson dan Nottingham, 2002).
 BAB III

METODOLOGI

A. Alat
1. Wajan 5. Gelas
2. Kompor 6. Alat tulis
3. Tusuk gigi 7. Label
4. Piring saji 8. Kuisioner

B. Bahan
1. Nugget Champ 3. Minyak goreng
2. Nugget Fiesta 4. Air mineral

C. Cara Kerja
1. Menyiapkan peralatan dan bahan
2. Memberikan kode pada sampel dengan tiga digit angka berbeda
3. Menyajikan contoh baku terlebih dahulu kepada panelis
4. Menyajikan contoh pembanding kepada panelis
5. Panelis memberikan penilaian terhadap produk yang telah disajikan
6. Mencatat hasil pengamatan
7. Melakukan rekapitulasi data dari semua panelis
8. Menarik kesimpulan dari data yang diperoleh
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Uji Duo Trio pada Sampel Nugget

Kode Rasa Warna Tekstur
618 8 8 8
249 36 31 34

Keterangan :
618 = Nugget Champ
249 = Nugget Fiesta
R (kontrol) = Nugget Champ
Panelis = 39 orang
 BAB V

PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas tentang uji duo trio. Bahan atau sampel yang
digunakan yaitu nugget merk Champ dan nugget merk Fiesta. Sampel yang diujikan
diletakkan di piring dengan kode yang berbeda. Terdapat tiga sampel dimana 2
sampel merk Champ dan 1 sampel merk Fiesta. Hal ini dinyatakan oleh Susiwi
(2009) bahwa pengujian duo trio terdapat tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda)
yang disajikan ke panelis dan panelis memilih contoh yang sama dengan standar atau
kontrol. Sampel kontrol yang digunakan saat praktikum adalah nugget merk Champ.
Panelis selama pengujian melakukan penilaian ada tdaknya perbedaan warna,
rasa dan tekstur antara sampel yang diuji dengan sampel pembanding (kontrol). Hal
ini didukung oleh Hayati dkk (2012), bahwa atribut sensori untuk mendeskripsikan
karakteristik sensori pada suatu produk pangan, di antaranya adalah warna, bentuk,
rasa dan tekstur.
Hasil dari penilaian panelis diperoleh bahwa sampel dengan kode 618 tidak
berbeda nyata dengan sampel kontrol, sedangkan sampel dengan kode 249 berbeda
nyata dengan sampel kontrol. Hasil penilaian panelis dapat dilihat pada Tabel 1.

A. Rasa
Penilaian panelis dari segi rasa diperoleh bahwa rasa sampel dengan kode
618 (merk Champ) tidak berbeda nyata dengan sampel kontrol (merk Champ).
Hal ini dikarenakan nugget keduanya sama-sama bermerk Champ. Sedangkan
rasa sampel dengan kode 249 berbeda nyata dengan sampel kontrol karena kedua
nugget tersebut berbeda merk. Sampel dengan kode 249 bermerk Fiesta,
sedangkan sampel kontrolnya bermerk Champ. Perbedaan rasa yang diciptakan
dari kedua nugget adalah rasa daging ayamnya lebih terasa serta lebih gurih pada
nugget merk Fiesta dibandingkan rasa dari nugget Champ. Hal ini dinyatakan
oleh Wulandari dkk (2016), bahwa bumbu berperan dalam pembentukan flavor
yang diperkuat oleh adanya pemasakan. Rasa gurih pada nugget menurut
Evanuaruni (2010) ditentukan oleh adanya penambahan garam pada adonan.

B. Warna
Penilaian panelis dari segi warna diperoleh bahwa warna sampel dengan
kode 618 (merk Champ) tidak berbeda nyata dengan sampel kontrol (merk
Champ). Hal ini dikarenakan nugget keduanya sama-sama bermerk Champ.
Sedangkan warna sampel dengan kode 249 berbeda nyata dengan sampel kontrol
(31 ≥ 26 jumlah terkecil tingkat kesalahan 5%) karena kedua nugget tersebut
 berbeda merk. Sampel dengan kode 249 bermerk Fiesta, sedangkan sampel
kontrolnya bermerk Champ. Perbedaan warna kedua nugget dapat disebabkan
akibat lama penggorengan dan suhu penggorengan yang tidak sama. Hal ini
sependapat dengan Rosyidi (2008) dan Bintoro (2008), bahwa perubahan yang
terjadi selama penggorengan yaitu terjadinya kenaikan suhu produk yang
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning). Warna nugget menjadi
agak coklat saat digoreng karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatik dari
gula pereduksi pada nugget. Nugget Champ dan nugget Fiesta sama-sama dilapisi
menggunakan tepung roti. Akan tetapi karena prose penggorengan nugget Fiesta
lebih lama, menyebabkan warna nugget menjadi agak coklat dibandingkan
nugget Champ.

C. Tekstur
Penilaian panelis dari segi tekstur diperoleh bahwa tekstur sampel dengan
kode 618 (merk Champ) tidak berbeda nyata dengan sampel kontrol (merk
Champ). Hal ini dikarenakan nugget keduanya sama-sama bermerk Champ.
Sedangkan tekstur sampel dengan kode 249 berbeda nyata dengan sampel kontrol
(31 ≥ 26 jumlah terkecil tingkat kesalahan 5%) karena kedua nugget tersebut
berbeda merk. Sampel dengan kode 249 bermerk Fiesta, sedangkan sampel
kontrolnya bermerk Champ. Perbedaan tekstur kedua nugget dapat disebabkan
takaran komposisi pembuatan nugget yang berbeda, seperti takaran tepung, susu
skim yang merupakan bahan yang mempengaruhi tekstur nugget. Hal ini
dinyatakan oleh Priwindo (2009) dan Evanuarini (2010), bahwa tepung
mengandung pati yang dapat mengikat molekul air dan bahan lain dalam satu
adonan, sehingga membentuk massa yang elastik serta memperbaiki karakteristik
nugget. Tekstur yang diciptakan oleh nugget merk Fiesta lebih padat dan kenyal
dibandingkan dengan nugget merk Champ. Hal ini dapat disebabkan karena
takaran bahan pada nugget merk Fiesta lebih baik dan tepat dibandingkan nugget
merk Champ.
Tekstur nugget juga dapat disebabkan karena proses penggorengan.
Nugget yang terlalu lama digoreng maka lama-kelamaan akan membuat nugget
menjadi kering dan berwarna kecoklatan. Hal ini sependapat dengan Rosyidi
(2008), bahwa pemasakan dapat menurunkan keempukan bahan. Akan tetapi,
nugget merk Fiesta dimasak dengan kondisi yang tidak terlalu lama pada suhu
yang tinggi, sehingga tekstur keempukan di dalamnya masih dapat dirasakan
meskipun tepung rotinya lebih kering dan berwarna agak coklat dibandingkan
nugget merk Champ.
 BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
bahwa:
1. Uji duo trio adalah uji pembedaan untuk mendeteksi perbedaan kecil pada
sampel dan contoh baku.
2. Parameter rasa, warna, dan tekstur menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
pada sampel 249 (Fiesta) dengan sampel baku (Champ).
3. Produk 249 (Fiesta) dan sampel baku (Champ) adalah produk yang berbeda
sangat nyata pada taraf kepercayaan 0,1%.

B. Saran
Apabila terdapat proses pengolahan seperti penggorengan sebaiknya
waktu dan suhu dikontrol agar produk atau sampel yang dihasilkan seragam.
 DAFTAR PUSTAKA

Ametaningtyas, D., Purnomo H., dan Siswanto. 2005. Kualitas Nuggets Daging
Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan Menggunakan Tapioka dan
Tapioka Modifikasi serta Lama Pengukusan yang Berbeda. Thesis. Malang :
Program Pasca Sarjana Universitas Brawijaya
Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Semarang :
Universitas Diponegoro
Evanuarini, H. 2010. Kualitas Chicken Nuggets dengan Penambahan Putih Telur.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 5 (2) : 17 – 22
Hayati, R., Marliah A., dan Rosita F. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk
Kopi Arabika. Jurnal Florstek, 7 (1) : 66 – 75
Manson, R., and Nottingham S. 2002. Food 3007 and Food 7012 : Sensory
Evaluation Manual. Center for Food Technology, DPI. Bristane
Melisa, N. 2011. Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu dan Tepung Terigu
Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Wortel. Skripsi. Padang :
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas
Priwindo, S. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat
Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera
Utara
Rosyidi, D., Widati A. S., dan Prakoso J. 2008. Pengaruh Penggunaan Rumput Laut
Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Chicken Nuggets. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, 3 (1)
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung : Universitas Pendidikan
Indonesia
Wulandari, E., Lilis S., Andry P., Denna S. P., Nonong R. 2016. Karakteristik Fisik,
Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam dengan Penambahan Pasta Tomat.
Jurnal Ilmu Ternak, 16 (2) : 32 – 38
Yuanita, I., dan Lisnawaty S. 2014. Sifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam
Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Hewani Tropika, 3 (1) : 1 – 5