Produk hasil Nabati

maka keripik didinginkan kemudian terpapar sinar matahari. Pada produk

diberi bumbu atau dikenal dengan yang sudah dikemas dan siap untuk
istilah seasoning. Untuk dijual maka pada label hendaknya
mendapatkan aneka rasakeripik dicantumkan hal-hal sebagai berikut:
(rasa asin, manis, pedas, rasa keju a. Nama produk
dan lain-lain)dapat ditambahkan
b. Nama dan alamat produsen
bumbu-bumbu sesuai dengan selera.
Bumbu-bumbu yang biasa digunakan c. Tanggal produksi atau tanggal
dalam pembuatan keripik diantaranya kadaluwarsa
adalah: garam, gula, bawang putih, d. Anjuran penyimpanan produk
cabe, penyedap. Penambahan bumbu atau hal-hal lain yang penting
dapat dilakukan pada saat bahan e. K o m p o s i s i n u t r i s i ( b i l a
sebelum digoreng (dengan cara diperlukan)
merendam bahan dalam larutan
f. K o m p o s i s i b a h a n y a n g
bumbu), selama bahan dalam proses
digunakan
penggorengan (dengan
menambahkan bumbu dalam bentuk Faktor penentu mutu keripik pisang
cair pada saat penggorengan), dan terutama terletak pada tingkat
pada bahan setelah digoreng k e r e n y a h a n d a n p enampakan.
(dengan menaburkan bumbu dalam Keripik pisang yang bagus umumnya
bentuk powder/bubuk ke seluruh mempunyai tekstur renyah. Sedang
permukaan keripik). Setelah keripik penampakan secara keseluruhan
pisang diberi rasa sesuai dengan yang (terutama warna)menarik dan
diinginkan maka langkah selanjutnya memilikiukuran ketebalan dan
adalah mengemas produk. bentuk seragam. Rasa keripik pisang
Pengemasan dimaksudkan untuk sangatspesifik, tergantungdari jenis
mempertahankan kualitas, daya tahan pisang yangdigunakan sebagai bahan
dan memberikanperlindungan dasar.Uji mutu kripik pisang secara
produk keripik dari kerusakan. sederhana dapat dilakukan secara
Pengemasan dan penyimpanan organoleptis.
sebaiknya dilakukan sesuai dengan B. Produk Olahan Sayuran
karakteristik produk berminyak, yaitu 1. Saus
kedap udara dan terhindar dari
Saos merupakan produk yang diolah
cahaya. Untuk itu dapat digunakan
guna memperpanjang daya simpan
bahan pengemas, seperti plastik,
sayuran seperti cabai ataupun tomat.
gelas (stoples), agar kerenyahan
Dalam kehidupan masyarakat
keripik dapat tetap terjaga.
Indonesia saat ini tidak bisa lepas
Penyimpanan keripik sebaiknya
dengan saos. Baik sebagai teman
dilakukan pada tempat yang kering,
makan maupun digunakan dalam
dingin dan gelap (tidak terkena
pengolahan makanan. Indonesia
cahaya secara langsung).Halini
sebagai negara agraris dengan
dimaksudkan agar minyakyang
tanahnya yang subur sehingga
terkandung di dalam keripik tidak
komoditas cabai mapun tomat dapat
mudah tengik. Ketengikan terjadi
tumbuh subur dan panen yang
karena minyak atau lemak yang
melimpah, hanya saja pada saat
terkandung di dalam keripik
musim panen raya harganya sangat
teroksidasi bila terkena udara atau
rendah sedangkan di luar musim

11
 Produk hasil Nabati
harganya melonjak. Pengolahan cabai
dan tomat menjadi sangat penting
sebagai upaya pengawetan dan
penyediaan kebutuhan akan cabai dan
tomat diluar musim.
Saus dalam istilah masak-memasak
berarti cairanyang digunakan sewaktu
memasak atau dihidangkan bersama-
sama makanan sebagai penyedap
atau agar makanan kelihatan bagus.
Sambal dan kecap manis merupakan
saus utama pada sebagian besar
masakan Indonesia.
Bahan dasar pembuatan saus adalah
cabai merah. Sedangkan bahan
pelengkapnya adalah nanas, air
matang dingin, bawang putih, gula
pasir, garam dapaur, cuka. Saus
sambal berupa bubur halus yang
cukup kental dan umunya berwarna
merah segar.
Ciri-ciri saus sambal yang berkualitas
baik adalah sebagai berikut :
1) warna merah segar,
2) konsistensi agak kental,
3) k e n a m p a k a n h o m o g e n ,
butirannya lembut dan tidak
menggumpal,
4) aroma manis, sedikit asam, gurih
dan pedas,
5) tidak ditumbuhi jamur
Blansir adalah pemanasan
pendahuluan yang biasanya dilakukan
sebelum proses pembekuan,
pengeringan, dan pengalengan, serta
ditujukan terutama untuk
menonaktifkan enzim yang ada dalam
makanan seperti buahbuahan dan
sayuran. Tujuan lainnya adalah untuk
menghilangkan gas dari bahan
pangan, menaikkan suhu bahan
pangan, membersihkan bahan pangan,
melunakkan/melemaskan bahan
pangan sehingga mudah dalam
pengepakan di dalam kaleng. Media
12
panas yang digunakan untuk blansir
adalah air panas, uap panas, atau udara
panas pada suhu sekitar 90 oC selama
3 – 5 menit. Untuk mendapatkan warna
sayuran yang tetap segar sangat baik
digunakan kombinasi panas dan
pendingin yang sangat cepat.
Pasteurisasi merupakan perlakuan
panas di bawah titik didih air atau di
bawah suhu sterilisasi yang bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme
patogen tetapi tidak membunuh
mikroorganisme pembusuk dan
nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan
menjadi dua, yaitu: 1. Low
Temperature Long Time: suhu 63 oC
selama 30 menit. 2. High Temperature
Short Time: suhu 72 oC selama 15
detik. Pasteurisasi biasanya disertai
dengan cara pengawetan lain,
misalnya setelah dipasteurisasi
makanan disimpan pada suhu dingin.
Dengan demikian daya simpan
makanan tersebut akan lebih lama.
Sebagai contoh, susu pasteurisasi
yang disim-pan dalam lemari es
selama 1 minggu atau lebih tidak
terjadi perubahan cita rasa yang nyata,
tetapi jika susu tersebut disimpan
pada suhu kamar maka akan menjadi
busuk dalam 1 atau 2 hari.
Istilah sterilisasi berarti
membebaskan bahan dari semua
mikroba. Sterilisasi biasanya
dilakukan pada suhu yang tinggi
misalnya 121 oC selama 15 menit.
Waktu yang diperlukan untuk
sterilisasi tergantung dari besarnya
kaleng yang digunakan dan kecepatan
perambatan panas dari makanan
tersebut. Selama proses sterilisasi
dapat terjadi beberapa perubahan
terhadap makanan yang dapat
menurunkan mu-tunya. Oleh sebab
itu, jumlah panas yang diberikan harus
dihitung sedemikian rupa sehingga
tidak merusak mutu makanan. Untuk
 Produk hasil Nabati
bahan makanan di dalam kaleng atau
botol biasanya dilakukan sterilisasi
komersial, yang ditujukan untuk
membunuh mikroba patogen, mikroba
penghasil toksin, dan pembusuk,
sedangkan mikroba non-patogen atau
sporanya masih mungkin ditemukan
tetapi dalam fase dorman yang tidak
dapat berkembang setelah
pemanasan. Panas yang diberikan
sekitar 121oC selama 30–60 menit,
tergantung bahan yang akan
disterilkan. Makanan-makanan kaleng
yang steril secara komersial biasanya
tahan sampai sete-ngah tahun lebih.
Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT
(Ultra High Temperature) yaitu
sterilisasi pada suhu 150oC selama
beberapa detik.
Pengalengan merupakan cara
pengawetan bahan pangan dalam
wadah yang tertutup rapat (hermetis)
dan disterilkan dengan panas. Secara
garis besar proses pengalengan bahan
makanan dilakukan melalui tahap-
tahap persiapan bahan mentah,
blansir, pengisian bahan ke dalam
kemasan, pengisian larutan media,
penghampaan udara (exhausting),
proses sterilisasi, pendinginan, dan
penyimpanan. Persiapan bahan
dilakukan dengan pemilihan bahan-
bahan yang akan dikalengkan,
pencucian, pemotongan menjadi
bagianbagian tertentu dan persiapan
bahan untuk pengolahan selanjutnya.
Untuk menghasilkan saus yang baik
maka bahan baku maupun bahan
pembantu yang digunakan harus
dipilih yang baik pula. Disamping itu
pengecilan ukuran bahan haruslah
benar-benar sampai halus agar tidak
menjadi gumpalan saat pemasakan.
Api selama pemasakan digunakan api
yang sedang dan harus selalu
dilakukan pengadukan agar saus tidak
hangus dan membentuk kerak.
13
2. Asinan Sayuran
Makanan disamping dapat
bermanfaat bagi manusia karena zat
gizi yang kita butuhkan, dapat juga
menimbulkan resiko yang
membahayakan kesehatan, sehingga
bagi kalangan tertentu kadang-
kadang sangat berhati-hati dalam
mengkonsumsi makanan,termasuk
didalamnya adalah dalam memilih
jenis makanan, tempat pembelian
makanan dan asal makanan. Bahaya
makanan bagi kesehatan dapat
dikategorikan menjadi 3 jenis, yaitu:
a. bahaya biologis, yaitu bahaya yang
disebabkan oleh makhluk hidup,
dalam hal ini terutama oleh
mikroorganisme, baik berupa
bakteri,virus, parasit, dll; yang
dapat menimbulkan atau
menghasilkan racun, seperti racun
botulinum, ataupun mikroba yang
dapat menyebabkan infeksi
seperti salmonella, dan TBC.
b. Bahaya kimia, yaitu termakannya
racun/ toxin baik yang alami
terdapat pada bahan pangan
seperti HCN dalam singkong atau
umbi-umbian/biji-bijian beracun,
atau bahan kimia yang
ditambahkan dalam bahan pangan
yang tidak memenuhi persyaratan
dan tidak mengikuti peraturan
penambahan bahan kimia,
misalnya adanya residu pestisida ,
Insektisida, antimikroba,
antibiotik.
c. Bahaya fisik, yaitu terdapatnya
benda – benda asing yang tidak
diinginkan dalam makanan,
misalnya batu/ kerikil, pecahan
gelas, tanah, kayu, serangga ( juga
termasuk didalamnya bagian –
bagian tubuh serangga seperti
kaki , sayap ), bagian – bagian
tubuh pekerja/ manusia seperti
rambut, kuku, dll.
 Produk hasil Nabati
Dalam pembuatan dan pengolahan
asinan sayuran, sering kali kita dapati
bahaya fisik terutama serangga dan
ulat, serta kotorannya sehingga hal ini
dapat menurunkan mutu asinan
sayuran yang dapat dilihat langsung
secara indrawi , baik dari segi cita rasa,
penampakan maupun cerminan
higienis produk tersebut.
Namun demikian , bukan berarti
bahaya fisik ini yang terpenting yang
harus dihindari, tetapi ada jenis
cemaran yang pengaruhnya jauh lebih
berbahaya dari cemaran fisik, yaitu
adanya cemaran kimiawi, terutama
cemaran mikrobiologis, yang bukan
saja dapat menyebabkan kegagalan
proses produksi pembuatan asinan
sayuran, namun bahkan dapat
menyebabkan keracunan makanan,
sehingga kontaminan mikrobiologis
terutam mikroba pathogen selalu
merupakan persyaratan mutu bagi
suatu produk baik yang dikonsumsi
dalam negeri ataupun yang digunakan
untuk tujuan eksport.
Untuk menjamin proses produksi yang
berhasil dengan mutu yang baik dan
terjamin keamanan pangannya , maka
perlu adanya pengawasan yang ketat
dalam setiap bagian sistem pabrik dan
proses produksinya. Untuk
mendapatkan keadaan tersebut
Telah dibuat berbagai metode
pengawasan mutu pangan yang dapat
diterapkan di Industri pangan seperti
GMP ( Good Manufacturing Product ),
HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Point ), ISO atau SNI ( Standard
Nasional Indonesia ), dll.
Asinan sayuran adalah suatu produk
yang mempunyai citra rasa khas yang
di hasilkan melalui proses fermentasi
oleh bakteri asam laktat. Pada
kenyatanya sayur asin dapat di buat
secara sederhana dengan bahan
14
mentah sayur-sayuran melalui proses
yang sangat sederhana dan dapat di
lakukan baik dalam pabrik maupun
dalam skala rumah tangga. Dengan
demikian proses ini dapat merupakan
suatu cara untuk penyelamatan hasil
panen sayuran bilamana terjadi over
produksi.
Walaupun demikian, di Indonesia
pembuatan asinan sayuran tidak
melulu sebagai usaha untuk
menyelamatkan kelebihan hasil
panen sayur-sayuran, tetapi
merupakan usaha yang sengaja di
lakukan untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari bahan mentahnya. Dan
biasanya yang melakukan pembuatan
asinan sayuran adalah orang-orang
Cina di daerah-daerah yang banyak
menghasilkan sawi dan kubis.
Bahan mentah\dasar yang di gunakan
adalah sawi dan kubis, dan hanya
bahan-bahan yang baik serta segar
saja yang di gunakan. Dalam proses
fermentasi ini bakteri yang di biarkan
aktif adalah bakteri asam laktat,
seperti Leuconostoc Mesenteroides,
Lactobacillus Cucumeris, Lactobacillus
Plantarum dan Lactobacillus
Pentoaceticus. Pada awal fermentasi,
bakteri yang aktif dalam jumlah besar
adalah bakteri coliform seperti
Aerobacter cloacer yang
menghasilkan gas dan asam-asam
yang mudah menguap dan pada
kondisi tersebut aktif pula bakteri
Flavobacterium rhenanus yang
menghasilkan senyawa citarasa,
kombinasi dari asam dan alcohol
membentuk ester.
Bahan Bantu yang sering ditambahkan
dalam pembuatan asinan sayuran
oleh masyarakat adalah air tajin,
garam dan gula. Proses inkubasi oleh
bakteri yang dikehendaki adalah
inkubasi spontan dari udara. Dari
proses ini dihasilkan asam organiK
 Produk hasil Nabati
terutama asam laktat. Lama proses
fermentasi biasanya antara 3 – 7 hari
atau lebih.
Tekstur asinan sayuran menjadi lunak
tetapi mantap, atau tidak mudah
hancur dengan komposisi terbanyak
adalah asam laktat. Demikian pula
dengan nilai ekonomisnya yang
menjadi lebih baik dibandingkan
dengan nilai ekonomis/kubis,
terutama pada saat sedang panen
palawija.
Fungsi garam selain untuk
menciptakan kondisi optimum bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat,
juga untuk mencegah pertumbuhan
mikroba yang tidak dikehendaki.
Tekanan dan ekstraksi garam terhadap
cairan dalam bahan segera terjadi.
Bakteri dan khamir tumbuh dengan
cepat, dan pembentukan gas sangat
kuat selama awal fermentasi.
Walaupun khamir memiliki populasi
yang relatif tinggi dan dapat
memproduksi dalam jumlah kecil
alkoholterutama selama tahap
pertama proses fermentasi, tetapi
bakteri yang lebih dominan adalah
pembentuk asam laktat, group
Leuconostoc yang berbentuk cocci
selalu terdapat dan ikut serta
memperbesar pembentukan gas,
asam laktat dan asam asetat, alcohol
dan mannitol. Bakteri asam butirat
adalah bakteri yang sangat tidak
dikehendaki. Jika pertumbuhan
khamir dan bakteri asam butirat dapat
dicegah atau paling tidak dikurangi
seminimum mungkin, maka kualitas
produk asinan sayuran mungkin dapat
diperbaiki sesuai dengan keinginan.
Dari hasil penelitian ditemukan bahwa
kebanyakan dari mikroorganisme
yang tumbuh adalah berbentuk
tongkat dan relatif sedikit yang
berbentuk coccus. Pada umumnya
15
pula adalah gram-positif dan katalase-
negatif. Kira-kira dua sampai tiga
jenis mikroorganisme membentuk gas
dari dekstrose dan mannitol dan
levulose. Paling banyak asam yang
terbentuk adalah asam laktat. Asam
asetat juga terbentuk. Dari hasil
penyelidikan Pederson dilaporkan
bahwa Leuconostoc mesenterides yang
memulai proses fermentasi dan
membentuk 0.7 – 1 persen total asam
yang dinyatakan sebagai asam laktat.
Aroma dan flavour yang disukai dari
sayur asin juga dapat dihasilkan oleh
aktivitas bakteri ini.
Jika asam yang dihasilkan sudah
mencapai 0.7 – 1 persen maka bakteri
leuconostoc mesenteroides akan mati
atau inaktif. Fermentasi dilanjutkan
oleh bakteri Lactobacillus cucumeris
dan Lactobacillus plantarum,
mengubah gula yang ada menjadi
asam laktat dan mannitol. Aktivitas
bakteri ini akan meningkatkan kadar
asam menjadi 1.5 – 2 persen dan akan
berangsur berhenti karena tidak tahan
terhadap asam yang dihasilkannya
sendiri. Proses fermentasi akhirnya
disempurnakan oleh bakteri
Lactobacillus pentoaceticus yang
memproduksi asam laktat mannitol,
ester, etanol, dan Co2 dari sisa gula
dan senyawa padatan yang masih ada.
Bakteri ini tahan terhadap asam
sampai kadar asam mencapai 2.4
persen.
Proses fermentasi sebenarnya telah
sempurna jika kadar asam telah
mencapai 1.5 persen. Suhu
fermentasi yang baik adalah antara
21.1 – 23.9°C.
Bila suhu di bawah 15.6°C fermentasi
akan berjalan lambat. Jika di atas 27°C
fermentasi akan berjalan abnormal.
Perubahan warna menjadi coklat dari
asinan sayuran biasanya di sebabkan
 Produk hasil Nabati
oleh oksidasi sesudah pemindahan
dari tong-tong fermentasi. Untuk
mencegah terjadinya “browning”
tersebut sebaiknya asinan sayuran
segera digunakan atau dikalengkan
setelah tong fermentasi dibuka.
Perubahan warna lainnya adalah
menjadi hitam. Ini dapat disebabkan
oleh berbagai factor, antara lain
terlalu banyak garam yang
ditambahkan, adanya tanin dan zat
besi, tumbuhnya bakteri aerob dan
khamir.Untuk mencegah kerusakan ini
dapat di lakukan dengan memberikan
tambahan garam dalam jumlah yang
semestinya, menggunakan air yang
kesadahanya rendah dan bersih dan
mencegah pertumbuhan bakteri
aerob dengan jalan mengurangi
kontak bahan dengan udara.
Kerusakan dengan tanda warna
menjadi merah disebabkan oleh
pertumbuhan beberapa jenis khamir,
biasanya bersifat aerob, sehingga
umumnya tumbuh dipermukaan
asinan sayuran, kadang-kadang
sebagai buih yang berwarna putih jika
bahan tidak ditutup dengan baik, atau
ada gelembung udara yang terbentuk
di tepi wadah dengan bahan, terutama
bila garam dan bahan tidak benar-
benar tercampur dengan baik. Khamir
yang tumbuh tersebut memproduksi
pigmen berwarna merah.
Asinan sayuran yang menjadi lunak
disebabkan oleh terlalu sedikitnya
garam yang ditambahkan, suhu yang
tinggi atau berhubungan langsung
dengan bahan. Garam yang terlalu
sedikit menyebabkan asinan sayuran
menjadi lunak karena garam tidak
mampu menyerap air dari dalam
bahan, dan menyebabkan timbulnya
bakteri yang tidak diinginkan.
Timbulnya lendir pada asinan sayuran
pada umumnya disebabkan oleh
16
pertumbuhan yang terlalu cepat dari
bakteri Lactobacillus cucumeris dan
Lactobacillus plantarum, terutama
bila suhu naik. Ini dapat dihindari
dengan pemasakan.
Asinan sayuran membusuk dapat
disebabkan oleh tumbuhnya kapang,
Khamir dan bakteri, yang
menyebabkan terjadinya kompetisi
untuk bisa tumbuh dengan baik.
Rasa tidak enak disebabkan terjadinya
perubahan pada saat pertumbuhan
bakteri atau disebabkan oleh
fermentasi yang terlalu cepat.
Menurut Tjahja dan Darwin (2005)
pengendalian mutu merupakan
kegiatan yang dilakukan untuk
menjamin bahwa proses yang terjadi
akan menghasilkan produk sesuai
dengan tujuan yang diinginkan.
Proses disini mencakup seluruh
proses yang ada (bukan hanya proses
produksi). Pengendalian mutu sering
disebut juga dengan istilah
pengendalian proses.
Kegiatan pengendalian mutu terdiri
dari beberapa kegiatan, yaitu :
1. Mengevaluasi kinerja nyata proses
2. Membandingkan kinerja nyata
proses dengan tujuan
3. Mengambil tindakan jika dijumpai
adanya penyimpanagn antara
kinerja dengan tujuan.
Kegiatan pengendalian mutu
dilakukan dengan urutan sistematis
yang disebut dengan siklus umpan
balik. Dalam bentuk yang paling
sederhana siklus ini dapat dilihat pada
Gambar 1.1.
1
Proses Pengukur Tujuan
2 3
5
Penindak
4
Penilai
Gambar 1.1 Siklus Umpan Balik Pengendalian Mutu
Sumber: Dokumen penulis
 Produk hasil Nabati
Dari gambar di atas dapat dijelaskan
urutan sistematis dari kegiatan
pengendalian mutu.
1. Pengukur (instrumen, panca
indera manusia) merefleksikan
kinerja nyata proses
2. Penilai memperoleh hasil kinerja
nyata proses dari pengukur
3. Penilai memperoleh informasi
tentang tujuan proses yang ingin
dicapai, selanjutnya penilai
membandingkan kinerja nyata
dengan tujuan
4. Penilai memberikan masukan
kepada penindak tentang kondisi
yang terjadi
5. Penindak mengambil langkah-
langkah terhadap kondisi
penyimpangan yang terjadi dan
memastikan bahwa kondisi proses
kembali ke kinerja yang searah
dengan tujuan proses.
Pengawasan Mutu Bahan Baku
Sayuran memiliki sifat yang mudah
rusak sesaat setelah sayuran dipanen
terutama untuk sayuran yang memiliki
kadar air tinggi. Rusaknya sayuran
ditimbulkan oleh berbagai faktor
misalnya kerusakan yang ditimbulkan
oleh pengaruh fisik dan mekanis,
khemis, biologis dan mikrobiologis.
Kerusakan tersebut dapat diperkecil
jumlahnya bila ditangani dengan baik,
hal ini juga rendemen hasil akhir bila
sayuran akan mengalami perlakuan
pengolahan.
Bahan Baku Utama
Bahan baku utama dalam pembuatan
asinan sayuran adalah kubis. Setelah
kubis dibeli langsung dibawa ke ruang
penyiapan bahan baku. Di ruangan ini
buah diuji secara organoleptik untuk
menentukan dapat tidaknya bahan
dipergunakan dalam proses produksi.
Pengujian meliputi warna, bentuk,
berat serta kekerasan.
17
Tahapan pengujian bahan baku utama
meliputi pengambilan contoh,
pengujian contoh, pelaporan hasil
pengujian dan pengambilan
keputusan semuanya dilakukan oleh
petugas pengawasan mutu kecuali
pengambilan keputusan dilakukan
oleh kepala bagian produksi setelah
mendapat laporan dari petugas
pengawasan mutu.
Contoh diambil secara acak. Jumlah
contoh yang diambil biasanya satu
atau dua buah dari setiap jenis bahan
baku yang akan diuji. Pengujian
contoh dilakukan secara visual dan
hasilnya dilaporkan secara kualitatif.
Pelaporan dilakukan secara lisan, bila
tak ada kesulitan terhadap contoh
yang diuji bisanya dilakukan
pelaporan, petugas pengawasan mutu
dapat memutuskan sendiri.
Pengambilan keputusan dilakukan
pimpinan produksi untuk keadan yang
khusus, misalnya buah yang telah
dipesan dalam jumlah yang banyak
ternyata tidak memenuhi standar
yang ditentukan oleh perusahaan,
maka kepala bagian produksi
menyerahkan keputusan pada
pimpinan perusahaan. Pimpinan
perusahaan dapat memutuskan
dengan mempertimbangkan saran
dari kepala bagian produksi dan
bagian pengawasan mutu.
Bahan Baku Tambahan
Asinan sayuran membutuhkan bahan
tambahan garam kristal yang putih
dan bersih. Garam sebelum
dipergunakan diperiksa terlebih
dahulu yaitu diperiksa mengenai
kebersihannya dan keputihannya. Bila
telah memenuhi persyaratan maka
garam dapat digunakan langsung.
Pekerjaan ini dilakukan oleh petugas
pengawasan mutu dan dinyatakan
secara kualitatif. Bahan tambahan lain
seperti bahan pengawet, dilakukan
 Produk hasil Nabati

pengujian dengan mengamati kondisi Kadar garam yang digunakan diukur

bahan apakah ada penyimpangan dari dengan alat salt meter. Proses
kondisi normal. fermentasi sebenarnya telah
Pengawasan Mutu Proses sempurna jika kadar asam telah
mencapai 1.5 persen. Suhu
Setelah melalui proses sortasi dan
fermentasi yang baik adalah antara
grading, daun kubis dikopek helai
21.1 – 23.9°C. Bila suhu di bawah
demi helai kemudian dibersihkan
15.6°C fermentasi akan berjalan
kembali untuk membuang kotoran
lambat. Jika di atas 27°C fermentasi
baik berupa tanah maupun kotoran
akan berjalan abnormal.
serangga yang melekat diantara sela-
sela daun. Standar tersebut harus STANDAR BAKU MUTU PROSES
mencakup tingkat kebersihan, bebas Standar proses pembuatan asinan
kotoran dan benda asing serta tingkat sayuran secara umum dapat dlihat
kebusukannya. Standar dinyatakan pada tabel berikut :
kualitatif dan pemeriksaan secara Jenis Proses
visual terhadap semua kubis yang ada. No Kondisi Standar
Kriteria Penilaian
Pengawasan mutu dapat dilakukan
oleh para pekerja setelah mendapat
Pengopekan, Pelayuan,
petunjuk dari petugas pengawasan 1
Pemerasan
mutu, sewaktu-waktu petugas a Keadan
Tidak cacat , Bersih, bebas benda asing/
kotoran , elastis
melakukan pengontrolan hasil para b Bentuk Lembaran mulus dan layu sempurna

pekerja. Pengawasan dapat dilakukan c Mutu Baik

oleh bagian produksi, petugas Fermentasi
2
pengawas mutu sewaktu-waktu
a Suhu 21.1-23.9oC
mengontrol. Pemeriksaan terhadap
layu daun kubis dapat diukur dengan b Waktu 3-7 Hari

cara sederhana dengan menggunakan c Komposisi Sesuai Resep

alat pengukur panjang (penggaris) -kadar asam 1.5 persen (%)

tingkat keregangan diukur, sehingga 3 Pengemasan

diperoleh nilai elastisitas yang
a Keaadan Plastik kosong Bersih tidak cacat
diharapkan.
b Keadaan Produk Bersih bebas benda asing
Pengawasan terhadap kegiatan
c Mutu Produk Standar pasar
Peremasan dapat dilihat dari hasil
d Warna Produk Sesuai standar Colour Guide
remasan daun kubis. Bilamana daun
Suhu Pengemasan
kubis tidak mengalami kerusakan e (Vaccum Pack) Min. 70oC

(robek, bolong-bolong dan patah), dan f Waktu 30 menit

garam menyerap kedalam jaringan Tabel 1.3. Standar Mutu Proses Pembuatan Asinan Sayuran

daun kubis dengan sempurna maka PENGAWASAN MUTU PRODUK

peremasan sudah sesuai dengan
standar yang telah ditentukan.
Dalam pembuatan asinan sayuran
penambahan garam diberikan secara
bertahap yaitu pada saat proses
peremasan 2,5 persen garam padat
dari berat kubis setelah layu, dan
dalam bentuk larutan sebanyak 2,5
persen.
Hasil dari pemeriksaan yang dilakukan
oleh petugas pengawasan mutu
dilaporkan secara tertulis. Pada
tingkat laboratorium dilakukan
pengujian mikrobiologi dan pengujian
kimia.

18