Produk hasil Nabati
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraris sehingga
sebagian besar penduduknya memiliki mata
pencaharian yang berhubungan dengan
pertanian dan hasil-hasilnya. Selain itu
berbagai kebutuhan pangan dan beberapa
bahan mentah untuk industri berasal dari hasil
pertanian.
Berbagai macam hasil pertanian, baru dapat
dimanfaatkan setelah bahan tersebut
mengalami beberapa perubahan bentuk
melalui berbagai tahap proses pengoalahan,
bahkan beberapa bahan harus diolah kembali
setelah mengalami proses pengolahan
pertama sebelum dapat digunakan.
Bahan hasil pertanian merupakan bahan yang
mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan
karena faktor lingkungan maupun faktor yang
terdapat dalam bahan itu sendiri. Karena
sifatnya tersebut maka bahan hasil pertanian
perlu dilakukan upaya-upaya untuk
memperpanjang daya simpannya dengan
berbagai cara pengolahan.
Pengolahan bahan hasil pertanian sebagai
upaya untuk memperpanjang daya simpan
sangat bergantung pada jenis bahannya. Tiap-
tiap komoditi hasil pertanian mengalami tahap
pengolahan yang sangat berbeda satu dengan
yang lainnya. Sehingga untuk amsing-masing
komoditi tersebut haruslah ditangani secara
terpisah-pisah.
A. Produk Olahan Buah-Buahan
1. Sale Buah
Menurut Kartiman, 2005 dalam
memproduksi pisang sale, terutama
untuk produksi potensial, maka factor
yang perlu diperhatikan adalah
bagaimana dapat menghasilkan
pisang sale dengan mutu yang baik,
produksi yang tinggi dan sekaligus
biaya produksi yang relatif murah
walaupun teknologi yang sederhana.
Untuk menghasilkan mutu produksi
pisang sale yang baik, ada beberapa
hal yang perlu diperhatikan yaitu :
2
a. Faktor sanitasi harus diperhatikan
pada setiap tahapan proses
pembuatan sehingga mencegah
terjadinya pencemaran atau
kontaminasi.
b. Mutu bahan harus diperhatikan
dari jenis bahan, tingkat
kematangan, keseragaman bentuk
dan ukuran.
Buah pisang yang masih hijau
kulitnya tetapi sudah cukup tua,
dagingnya mengandung 21-25 zat
tepung. Bila mengalami
pemeraman atau masak sendiri di
pohon, zat tepung itu sebagian
berubah menjadi beberapa jenis
gula. Nama-nama ilmiah gula-gula
ini ialah : Dextrose, Levulose, dan
Cukrose. Ketiga jenis gula ini
mudah dicerna oleh tubuh
manusia.
Pisang sale yang dihasilkan
umumnya mempunyai ciri khas
yaitu warna coklat tua dan rasanya
manis. Hal ini disebabkan
terjadinya perubahan akibat dari
pemanasan/pengeringan selama
proses pembuatannya. Rasa manis
pada pisang sale ditimbulkan dari
kandungan-kandungan gula dalam
buah pisang. Sedangkan warna
coklat ditimbulkan akibat terjadi
reaksi browning non enzimatis
(pencoklatan) pada waktu
pengeringan pengeringan.
c. P r o s e s p e n g e r i k a n d a n
pengepresan bahan perlu
dilakukan dengan baik
d. Suhu dan waktu pengeringan
pisang sale perlu dikendalikan dan
dilakukan dengan baik.
2. Manisan Buah
Menurut Kawari, 2005 manisan
buah adalah jenis makanan
ringan yang dibuat dari buah
yang diawetkan terutama
 Produk hasil Nabati
menggunakan gula. Dikenal ada
dua bentuk olahan manisan
buah yaitu manisan basah dan
manisan kering. Perbedaan
keduanya adalah cara
membuatnya dan daya awet.
Pembuatan manisan buah
secara umum dapat dilakukan
melalui tahap-tahap
penimbangan bahan, pengupas,
perendam dan penggulaan.
Untuk membuat manisan kering
dilanjutkan proses
pengeringan.
3. Sari Buah
Keberhasilan suatu produksi
sangat tergantung pada
pemilihan dan penanganan
bahan yang digunakan dalam
proses produksi tersebut, di
samping proses produksinya
sendiri. Kesalahan dalam
memilih bahan akan
menghasilkan produk yang
tidak sesuai dengan kriteria
yang diinginkan, sedangkan
kesalahan dalam penanganan
bahan akan memperpendek
umur simpan bahan tersebut.
Dalam membuat produk-produk
olahan dengan penggulaan,
diperlukan berbagai macam
bahan, baik yang tergolong
dalam bahan dasar maupun
bahan pendukung. Kriteria bahan
yang digunakan untuk membuat
produk- produk olahan dengan
penggulaan adalah:
1. B a h a n D a s a r / B a h a n B a k u
a. Buah-Buahan
Hampir semua jenis buah pada
prinsipnya dapat diolah menjadi
produk olahan dengan
penggulaan. Namun berdasarkan
pertimbangan nilai jual, cita
rasa, kenampakan dan daya
tahan, hanya ada beberapa jenis
3
buah yang layak untuk diproduksi
menjadi manisan produk olahan.
Secara umum buah sebagai bahan
utama dalam pembuatan produk
olahan, harus dipilih dari buah
yang memiliki karakteristik
tertentu:
Tingkat kematangan:Tua, ranum
dan matang penuh
Rasa :Memiliki rasa yang enak
(layak dikonsumsi), sesuai jenis
buah, rasa asam, kelat atau
kesat/getir menjadi daya Tarik
atau ras khas dari jenis olahan
buah tertentu
Aroma:Memiliki aroma khas sesuai
dengan jenis buahnya
Warna :Memiliki warna yang
menarik dan seragam sesuai
dengan jenis buahnya
Tekstur :Memiliki tekstur yang
kokoh, berdaging untuk produk
manisan dan berair untuk produk
sari buah dan sirup
Keutuhan bahan:Tidak memar,
tidak pecah, tidak rusak, tidak
terserang hama dan penyakit atau
busuk
2. Bahan Pendukung
a. Gula
Gula yang digunakan untuk
produk olahan ini adalah gula
yang berwarna putih dan bersih.
Gula yang berwarna krem atau
kecoklatan serta kotor akan
mempengaruhi warna produk
sehingga hasil akhirnya menjadi
tidak menarik Fungsi gula yang
utama adalah sebagai pengawet
dan sebagai penambah rasa.
b. Kapur atau CaCl2
Kapur yang digunakan adalah
kapur sirih, yaitu kapur yang
dihasilkan dengan cara memberi
 Produk hasil Nabati
air pada kapur yang masih aktif,
maka akan terjadi reaksi
eksoterem (keluar pana), setelah
dingin kapur ini disebut dengan
istilah kapur sirih, dosis yang
digunakan adalah 2,5-10% dari
jumlah air. Jika menggunakan
CaCl2 dengan konsentrasi yang
digunakan 0,1%.
c. Garam
Garam yang digunakan yaitu
garam dapur (NaCl). Garam ini
berfungsi yaitu sebagai penetral
rasa sepat pada buah dan menjadi
tidak bau langu pada lidah buaya
serta untuk menghilangkan
lendir. Di samping itu, garam juga
berfungsi sebagai penambah rasa
asin atau pemantap cita rasa. Dosis
yang digunakan adalah 2%
d. Asam
Asam sitrat dapat ditambahkan
dalam pembuatan produk olahan
sepertipada manisan dan manisan
untuk memberikan rasa dan
aroma asam. Asam sitrat juga
berfungsi sebagai pengawet.
Sebagai pengawet akan lebih
efektif jika diberikan bersama
bahan pengawet lainnya seperti
natrium benzoat.
Asam juga digunakan untuk
menurunkan pH bubur buah
karena struktur gel hanya
terbentuk pada pH rendah.
Penurunan pH ini diperlukan
untuk mengurangi proses
tumbuhnya bakteri pembusuk
yang berkembang biak pada pH
yang tinggi. Asam yang dapat
digunakan dalam pembuatan
selai/jam adalah asam sitrat, asam
asetat, dan cairan asam dari
perasan jeruk nipis. Jumlah asam
sitrat atau asam laktat yang
diperbolehkan ditambahkan pada
4
pembuatan selai/jam adalah 1,5 –
1,8% atau asam klorida 0,036 –
0,072%. Perbandingan jumlah
asam sitrat dengan jeruk nipis
adalah 50 gram jika menggunakan
asam sitrat, dan 200 ml jika
menggunakan cairan perasan
jeruk nipis.
e. Natrium Benzoat.
Sebagai bahan pengawet,
menggunakannya harus dengan
benar,agar efektifitas sebagai
pengawet dapat tercapai tetapi
tidak membahayakan konsumen.
Dosis natrium benzoat yang
digunakan dalam pembuatan
manisan dan produk olahan
lainnya adalah 0,05- 0,1% (0,5-
1gr per Liter larutan).
f. Pewarna
Untuk meningkatkan daya tarik
dari warna sari buah jeruk, maka
digunakan bahan pewarna.
Sebenarnya penggunaan bahan
pewarna ini tidak penting, karena
sari buah jeruk asli sudah
memiliki warna yang cukup
menarik.Warna yang dapat
digunakan untuk sari buah jeruk
yaitu warna kuning. Zat warna
yang boleh digunakan adalah zat
warna makanan dengan
konsentrasi yang sesuai dengan
yang tertera pada label. Pada
produk manisan.
g. B a h a n T a m b a h a n M a k a n a n
Lainnya
Bahan tambahan makanan lain
yang biasa ditambahkan pada
produk olahan dengan
penggulaan adalah natrium
metabisulfit, pektin, agar, dan
bahan tambahan makanan
lainnya.
Hal penting yang harus
diperhatikan dalam penggunaan
 Produk hasil Nabati

bahan tambahan makanan yang diinginkan yaitu :

berasal dari bahan kimia adalah 1) Pilih buah yang tingkat
sebagai berikut: kematangan seragam,sesuai
1)Zat kimia yang ditambahkan dengan jenisnya, seperti
mampu memelihara kualitas contoh:
gizi yang dikandung bahan a) Buah mangga : tua (belum
tersebut matang )
2)Zat kimia yang ditambahkan b) Buah Pepaya : ranum (mulai
mampumeningkatkan matang )
kualitas dan stabilitas daya
c) Buah Pala : matang
simpan
penuh tetapi masih kenyal.
3)Dapat membuat produk lebih
2) Pilih buah yang berukuran
menarik
relatif seragam, tidak pecah,
4)Lebih diutamakan untuk tidak busuk atau cacat.
membantu proses pengolahan
3) Buanglah benda asing yang
produk
terbawa seperti ranting,daun
5)Tidak membahayakan atau kotoran.
kesehatan konsumen
b. Sanitasi
6)Dosis yang digunakan tidak
Kegiatan ini hanya dilakukan
boleh melebihi jumlah yang
untuk buah yang kulitnya tidak
diajurkan oleh FAO dan
terkupas ketika dibuat manisan,
Departemen Kesehatan
seperti buah belimbing, ceremai,
(Direktorat Pengawasan Obat
jambu air atau terung. Sanitasi
dan Makanan).Penggunaan
buah dapat dilakukan dengan
bahan tambahan makanan
merendam buah selama 1- 2 menit
yang berlebihanakan
ke dalam larutan kaporit. Untuk 10
menganggubahkan
kg buah gunakan air sebanyak 15
membahayakan kesehatan.
liter dan kaporit sebanyak 60
3. Menangani bahan gram ( 0,4% )
Bahan-bahan untuk pembuatan c. Pencucian
produk olahan dengan penggulaan
Buah hasil perlakuan sanitasi
yang terpilih harus ditangani dengan
maupun perlakuan sortasi dicuci
benar. Bahan yang memerlukan
dengan air bersih dan dibilas
penanganan lebih lanjut adalah buah.
beberapa kali kemudian
Secara umum penanganan buah
ditiriskan.
meliputi: sortasi, sanitasi, pencucian
dan penyimpanan. d. Penyimpanan.
a. Sortasi Buah yang sudah dicuci bersih
tidak selamanya langsung
Kondisi buah hasil pemanenan
diproses. Untuk keperluan
atau yang dijual dipasar pada
sebagai stok, buah disimpan
umumnya tidak seragam. Buah
terlebih dahulu. Selama proses
yang beragam ukuran dan
penyimpanan yang perlu
tingkat kematangan harus
diperhatikan adalah menjaga agar
disortasi agar diperoleh buah
buah tidak banyak mengalami
yang baik sesuai standar yang
perubahan.

5
 Produk hasil Nabati

Disarankan untuk buah yang a. Pengendalian Bahan

mudah rusak disimpan pada Bahan baku, bahan tambahan dan
suhu dingin yaitu pada suhu bahan penolong yang digunakan
10OC. Sedangkan untuk buah untuk memproduksi makanan
kolang-kaling direndam dalam air tidak boleh merugikan atau
bersih dan digantikan setiap 2 hari membahayakan kesehatan dan
sekali. harus memenuhi standar mutu
4. Sirup Buah atau pesyaratan yang ditetapkan.
Menurut Dwiari, 2008 proses Persyaratan bahan yang
pembuatan sirup memerlukan digunakan dalam proses produksi
bahan-bahan yang beraneka ragam, makanan adalah sebagai berikut:
baik jenis, mutu maupun harganya. 1) Bahan Mentah atau bahan
Untuk itu pengetahuan tentang baku dan Bahan Tambahan
bahan sangatlah penting sebelum Makanan
membuat sirup Pada dasarnya a) Bahan mentah dan bahan
bahan-bahan tersebut dibagi tambahan yang dibeli dari
menjadi dua kelompok, yaitu pasar atau yang diterima
bahan dasar dan bahan tambahan. dari pemasok ada
Bahan dasar pembuatan sirup adalah k e m u n g k i n a n
buah segar. Buah yang akan dibuat mengandung bahan-
sirup dipilih dan disortir buah yang bahan berbahaya seperti
tidak rusak, matang, dan memiliki bakteri, pestisida dan
kandungan air yang cukup. Bahan bahan-bahan beracun
tambahan yang digunakan adalah lainnya yang tidak dapat
gula yang berkualitas baik (putih dan dihilangkan dengan
bersih) yang berfungsi sebagai proses pengolahan. Oleh
pengawet. Selain itu, dapat juga diberi karena itu, bahan yang
bahan tambahan makanan yang sudah terdeteksi
dimaksudkan dengan tujuan tertentu mengandung bahan
agar produk yang dihasilkan dapat berbahaya harus ditolak.
menjadi lebih awet yaitu b) Bahan mentah dan bahan
menghindari cepat tumbuhnya tambahan harus diperiksa
bakteri, memperbaiki warna agar dan dipilih terlebih dahulu
menarik, memperbaiki cita rasa sebelum diolah.
dan sebagainya. Pemberian bahan
Pemeriksaan dilakukan
tambahan makanan ini harus
secara organoleptik dan
memperhatikan bahan yang diizinkan
fisik, jika memungkinkan
oleh Depatemen Kesehatan dan
secara kimia, mikrobiologi
Pengawasan Obat dan Manisan.
dan atau biologi.
5. Jam/jelly Buah
c) Stok bahan mentah dan
Untuk mendapatkan keluaran proses bahan tambahan harus
dalam bentuk manisan buah, maka diatur sedemikian rupa
pengendalian proses dilakukan mulai sehingga yang masuk ke
dari pengendalian bahan baku, bahan gudang terlebih dahulu
bantu, selama proses dan produk, juga harus diolah terlebih
serta pengemasan. dahulu atau dengan sistem

6
 Produk hasil Nabati

FIFO (First in-First out). persyaratan produksi yang telah

Pengendalian bahan baku mangga ditentukan. Bila terjadi
pada pembuatan manisan penyimpangan dari kriteria maka
dilakukan melalui penilaian bahan bantu tersebut sebaiknya
terhadap kondisi buah mangga tidak digunakan.
yang akan diolah. Buah mangga d) Bahan tambahan yang
yang ada dinilai/dibandingkan digunakan harus yang
dengan kriteria yang telah diijinkan penggunaannya
ditentukan. Apabila buah sesuai dengan peraturan
mengalami penyimpangan maka Menteri Kesehatan No.
sebaiknya dipisahkan dan tidak 722/Menkes/Per/IX/1988
ikut diolah
Pengendalian bahan bantu dalam Bahan Bantu
Kriteria bahan
Pengendalian
bantu
pembuatan manisan, terutama
dilakukan terhadap air, gula, dan Fi v{ evr e t yxm
l
bersih
keasaman atau pH. L epyw
Hm
oi r hepm
oer wi geve
organoleptik / sensorik /
Bahan bantu yang digunakan Kype t ewm
v Xm
heo f erair/basah
inderawi
harus memenuhi kriteria atau Qyhel pevyx
Xm
heo

Bahan Kriteria buah segar menggumpal

mentah/bahan (faktor internal dan Pengendalian Ti r ki gi oer oi ewq er

baku eksternal) dilakukan dengan kertas pH

atau pH meter.
Pengukuran secara
Apabila pH nya tinggi maka
obyektif berdasarkan
cara pengendaliannya
hal-hal fisik dan Oi eweq er t L 7-4
dengan menambahkan
kimiawi menggunakan
jus lemon atau asam sitrat
Internal: instrumen terkalibrasi
sesuai kebutuhan (hingga
untuk menjamin
pH yang ditentukan.
keakuratan dan
kecermatan pengujian.
Em
v merupakan Qemenuhi
bagian dari persyaratan air Qi r kkyr eoer [ exi v xi wx
 Oer hyr ker kype Sesuai hasil pengujian
makanan minum atau air kid
 Oer hyr ker t i oxm
r Sesuai hasil pengujian
(ej cna`eaj p- bersih
 Oer hyr ker eweq Sesuai hasil pengujian
Tabel 1.2. Kriteria Bahan Bantu Manisan Buah
 Os q t s r i r pem
r> Sesuai hasil pengujian
vitamin, mineral tentang Bahan Tambahan
dll Makanan.
Buah Mangga
Pengecekan dilakukan
Eksternal secara organoleptik /
Dalam pembuatan
sensorik / inderawi selai/jam buah, bahan
tambahan yang digunakan
 Fi r xyo Normal biasanya pewarna, esense
 Yoyver Normal
dan bahan pengawet
 [ evr e Spesifik nanas
Matang optimal
Natrium Benzoat.
 Xm
r koex
kematangan Pengendalian dilakukan
 Xm
r koex oi wi kever Segar terhadap jumlah
 Oi yxyl er Utuh
pemakaian, sebagai bahan
 Ehe3xm
heor } e Tidak rusak
kerusakan
tambahan makanan (food
 Pyoe t ehe f yel Tidak luka
grade) dan tanggal
 Fey Spesifik nanas segar kadaluarsa bahan
Tabel 1. 1. Kriteri Bahan Baku Manisan Buah

7
 Produk hasil Nabati
tambahan. Apabila tidak
memenuhi ketentuan
tersebut sebaiknya tidak
digunakan.
2) Bahan Kemasan
Bahan kemasan yang
d i g u n a k a n d a l a m
pengemasan:
a) Tidak boleh beracun atau
m e n i m b u l k a n
penyimpangan pada
p r o d u k s e l a m a
penyimpanan pada
kondisi normal, sehingga
tidak menimbulkan
bahaya bagi konsumen.
b) Dapat melindungi produk
terhadap pengaruh luar.
c) Tahan terhadap perlakuan
selama pengolahan,
pengangkutan dan
peredaran.
Proses pengemasan manisan
Pengemasan dengan cara cold
filling, pengemasan dilakukan
dengan cara manisan
dimasukkan ke dalam botol
steril dan langsung ditutup.
Suhu pengemasan harus
terkendali.
3) Wadah
Wadah yang digunakan harus :
a) Dibersihkan dan disanitasi
sebelum digunakan.
b) Bersifat steril bagi jenis
produk yang tidak
mengalami pengolahan
lebih lanjut.
4) Air
Persyaratan air yang
digunakan dalam proses
produksi makanan adalah:
a) Air yang digunakan dalam
proses pengolahan dan
8
mengalami kontak
langsung dengan
makanan seharusnya
memenuhi persyaratan air
bersih sesuai dengan
Peraturan Menteri
K e s e h a t a n R I
No.416/Menkes/Per/IX/1
990 tentang Syarat-syarat
dan Pengawasan Kualitas
Air.
b) A i r y a n g m e r u p a k a n
bagian dari makanan
(ingredient) harus
memenuhi persyaratan air
minum atau air bersih
sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.
416/Menkes/Per/IX/1990
tentang Syarat-syarat dan
Pengawasan Kualitas Air.
c) Air yang tidak dikonsumsi
dan tidak mengalami
kontak langsung dengan
makanan misalnya air
untuk boiler, harus
mempunyai sistem yang
terpisah (dan diberi tanda)
dengan air untuk
dikonsumsi atau air
minum.
d) Air yang digunakan untuk
pembuatan es yang
langsung kontak dengan
makanan harus memenuhi
persyaratan sebagai air
minum.
Proses-proses atau tahap
lainnya yang dapat
mengendalikan timbulnya
bahaya pada makanan harus
dipantau dengan baik. Proses
atau tahap tersebut misalnya
tahap pengemasan dan tahap
penutupan hermetis saat
pembotolan.
 Produk hasil Nabati
b. Pengendalian Kontaminasi Silang
Kontaminasi pada makanan dapat
terjadi dari satu makanan ke
makanan yang lain melalui kontak
langsung atau melalui karyawan
pengolah makanan dan kontak
permukaan atau melalui air dan
udara. Untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang baik bahan
fisik, kimia maupun mikrobiologi
diperlukan tindakan sebagai
berikut:
1) Proses pengolahan makanan
harus diatur sedemikian rupa
sehingga mencegah masuknya
bahan-bahan kimia berbahaya
dan bahan asing masuk ke
dalam makanan, misalnya
bahan pembersih, pecahan
kaca, potongan logam, kerikil
dan lain-lain.
6.
2) Bahan-bahan beracun harus
disimpan jauh dari tempat
penyimpanan makanan dan
diberi label yang jelas.
3) Bahan mentah harus disimpan
terpisah dari bahan yang telah
diolah atau siap dikonsumsi.
4) Ruang pengolahan harus
dikontrol dengan baik.
5) Karyawan harus memakai alat-
alat pelindung seperti baju
kerja, topi, sepatu, sarung
tangan dan mencuci tangan
sebelum masuk ruangan
poengolahan.
6) P e r m u k a a n m e j a k e r j a ,
peralatan dan di lantai di
ruang pengolahan harus selalu
dalam keadaan bersih dan
disinfeksi setelah digunakan
untuk mengolah/menangani
bahan mentah daging, ayam
dan hasil-hasil perikanan.
9
c. Pengendalian Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan dari
proses produksi makanan harus
memenuhi ketentuan sebagai
berikut :
1) Produk industri makanan
harus memenuhi spesifikasi
atau persyaratan yang
ditetapkan berdasarkan mutu
mikrobiologi, kimia dan fisik.
Jika mungkin spesifikasi
produk diuji melalui analisis
laboratorium.
2) S p e s i f i k a s i p r o d u k
dicantumkan pada label
seperti nama produk, nama
dan alamat produsen,
komposisi atau nilai gizi
produk, nomor pendaftaran
dan tanggal kadaluarsa.
Dodol Buah
Siapa yang tak kenal dodol, dodol
merupakan panganan khas Indonesia
dengan berbagai variasinya. Dodol
banyak dijumpai pada perayaan hari-
hari besar di nusantara maupun di
acara-acara hajatan. Jenis dodol
sangat beragam, mulai dari dodol
garut, dodol betawi maupun dodol
kudus. Meskipun lebih banyak
dijumpai pada perayaan hari-hari
besar namun pada saat ini keberadaan
dodol dapat dijumpai dimana saja
terutama di daerah pariwisata sebagai
buah tangan.
Untuk menghasilkan dodol yang pulen
dan enak dibutuhkan waktu yang lama
untuk memasaknya. Dodol juga harus
dimasak menggunakan bahan bakar
kayu sehingga dapat menghasilkan
panas yang tinggi. Dodol yang
dimasak di atas kompor gas atau
kompor minyak rasanya bisa
dipastikan tidak seenak dodol yang
dimasak menggunakan bahan bakar
 Produk hasil Nabati
kayu. Selain itu dodol pemasakaan
dodol harus selalu diaduk agar bagian
bawanya tidak hangus dan
membentuk kerak ayang akan
berpengaruh terhadap penampilan
dan flavor. Campuran santan dan gula
merah sebaiknya dimasak dengan api
yang besar, agar tercampur merata.
Sementara itu dodol dimasak dengan
api sedang agar matangnya merata.
Bahan-bahan yang digunakan baik
bahan utama maupun bahan
pembantu hendaknya dipilih yang
berkualitas baik. Dodol dianggap
matang apabila dodol sudah kalis
yaitu tidak menempel atau lengket
pada wajan dan telah berwarna coklat
tua.
7. Keripik Buah
Keripik merupakan salah satu
makanan tradisional yang sudah lama
dikenal di berbagai daerah di
Indonesia. Keripik banyak dikonsumsi
masyarakat, baik dari kalangan bawah
hingga atas. Makanan ini banyak
diproduksi oleh masyarakat pedesaan
dengan menggunakan teknologi
sederhana. Dengan kemajuan ilmu
dan teknologi yang terus
berkembang, keripik merupakan
produk makanan yang diolah secara
pabrikasi dan teknik pembuatannya
sangat sederhana, serta dapat
dilakukan dimana saja dan oleh siapa
saja dengan kualitas produk yang
memuaskan. Peluang produk keripik
di wilayah Indonesia maupun di
manca negaracukup bagus.
Pengembangan produk keripik di
Indonesia memiliki prospek yang
bagus, hal ini ditunjang oleh adanya
bahan baku, seperti singkong,
pisang, ubi yang relatif mudah
diperoleh.
Jenis dan kenampakan keripik
bermacam-macam, masing-masing
memiliki cita rasa yang spesifik,
10
tergantung dari jenis bahan
dasar/bahan baku yang digunakan.
Pemberian nama keripik biasanya
melekat dengan nama bahan dasar
yang digunakan, sebagai contoh :
keripik pisang dari pisang, keripik
singkong dari singkong dan keripik
kentang dari kentang.
Produk keripik memiliki daya
tahan/keawetan yang cukup lama,
sehingga dalam pemasarannya lebih
aman, dan memiliki cita rasa yang
spesifik tergantung dari jenis bahan
dasar/bahan baku yang digunakan.
Keripik dapat dipasarkan dalam
berbagai jenis, misalnya keripik yang
belum digoreng (mentah), dan keripik
yang sudah digoreng (matang)
dengan berbagai macam cita rasa
(asin, manis, pedas, rasa keju, rasa nori,
kaldu ayam dan lain-lain).
Dalam pembuatan keripik pisang,
setelah dilakukan pengupasan kulit
maka pisang kemudian diiris tipis.
Irisan pisang lansung digoreng pada
minyak panas. Irisan pisang tidak
perlu direndam dalam air.
Perendaman dalam air akan
menyebabkan sebagian air masuk
dalam jaringan pisang, sehingga
waktu penggorengan yang
diperlukan lebih lama dan
menghasilkan keripik pisang yang
lebih keras dibandingkan dengan
tanpa perendaman. suhu
penggorengan yang digunakan
sangat bervariasi, tergantung dari
jenis dan sifat pati yang terkandung
dalam bahan dan kandungan air
awal bahan. Media penghantar
panas yang digunakan dalam
penggorengan keripik adalah
minyak sayur/minyak goreng. Suhu
untuk menggoreng keripik,
biasanya digunakan suhu sekitar 170 –
200 C.
Setelah dilakukan penggorengan,
 Produk hasil Nabati

maka keripik didinginkan kemudian terpapar sinar matahari. Pada produk

diberi bumbu atau dikenal dengan yang sudah dikemas dan siap untuk
istilah seasoning. Untuk dijual maka pada label hendaknya
mendapatkan aneka rasakeripik dicantumkan hal-hal sebagai berikut:
(rasa asin, manis, pedas, rasa keju a. Nama produk
dan lain-lain)dapat ditambahkan
b. Nama dan alamat produsen
bumbu-bumbu sesuai dengan selera.
Bumbu-bumbu yang biasa digunakan c. Tanggal produksi atau tanggal
dalam pembuatan keripik diantaranya kadaluwarsa
adalah: garam, gula, bawang putih, d. Anjuran penyimpanan produk
cabe, penyedap. Penambahan bumbu atau hal-hal lain yang penting
dapat dilakukan pada saat bahan e. K o m p o s i s i n u t r i s i ( b i l a
sebelum digoreng (dengan cara diperlukan)
merendam bahan dalam larutan
f. K o m p o s i s i b a h a n y a n g
bumbu), selama bahan dalam proses
digunakan
penggorengan (dengan
menambahkan bumbu dalam bentuk Faktor penentu mutu keripik pisang
cair pada saat penggorengan), dan terutama terletak pada tingkat
pada bahan setelah digoreng k e r e n y a h a n d a n p enampakan.
(dengan menaburkan bumbu dalam Keripik pisang yang bagus umumnya
bentuk powder/bubuk ke seluruh mempunyai tekstur renyah. Sedang
permukaan keripik). Setelah keripik penampakan secara keseluruhan
pisang diberi rasa sesuai dengan yang (terutama warna)menarik dan
diinginkan maka langkah selanjutnya memilikiukuran ketebalan dan
adalah mengemas produk. bentuk seragam. Rasa keripik pisang
Pengemasan dimaksudkan untuk sangatspesifik, tergantungdari jenis
mempertahankan kualitas, daya tahan pisang yangdigunakan sebagai bahan
dan memberikanperlindungan dasar.Uji mutu kripik pisang secara
produk keripik dari kerusakan. sederhana dapat dilakukan secara
Pengemasan dan penyimpanan organoleptis.
sebaiknya dilakukan sesuai dengan B. Produk Olahan Sayuran
karakteristik produk berminyak, yaitu 1. Saus
kedap udara dan terhindar dari
Saos merupakan produk yang diolah
cahaya. Untuk itu dapat digunakan
guna memperpanjang daya simpan
bahan pengemas, seperti plastik,
sayuran seperti cabai ataupun tomat.
gelas (stoples), agar kerenyahan
Dalam kehidupan masyarakat
keripik dapat tetap terjaga.
Indonesia saat ini tidak bisa lepas
Penyimpanan keripik sebaiknya
dengan saos. Baik sebagai teman
dilakukan pada tempat yang kering,
makan maupun digunakan dalam
dingin dan gelap (tidak terkena
pengolahan makanan. Indonesia
cahaya secara langsung).Halini
sebagai negara agraris dengan
dimaksudkan agar minyakyang
tanahnya yang subur sehingga
terkandung di dalam keripik tidak
komoditas cabai mapun tomat dapat
mudah tengik. Ketengikan terjadi
tumbuh subur dan panen yang
karena minyak atau lemak yang
melimpah, hanya saja pada saat
terkandung di dalam keripik
musim panen raya harganya sangat
teroksidasi bila terkena udara atau
rendah sedangkan di luar musim

11