Bab 2 Buah PDF

BAB II
PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN
Setelah mempelajari materi Pengolahan Buah-Buahan, peserta didik diharapkan

mampu untuk melakukan produksi hasil olahan buah-buahan sesuai kriteria produk
yang ditetapkan ketika disediakan bahan dan perlatan di laboratorium pengolahan
dengan tepat.
Mengidentiﬁkasi dan Menunjukkan

Buah Segar untuk Satuan Produksi
Menganalisis dan Menentukan

Kebutuhan Alat serta
Cara Penggunaannya
PENGOLAHAN
BUAH-BUAHAN
Menerapkan Proses dan Melakukan
Pengecilan Ukuran Buah
Menerapkan
Pengolahan dan Memproduksi
Olahan Hasil Buah-Buahan
blanching, deep frying, vaccum frying, pH, Aw, fermentasi
10
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan dengan metil-alkohol. Protopektin tersusun

Buah Segar untuk Satuan Produksi dari rantai ikatan tersebut serta molekul
ikatan-ikatan silang (crosslinked), dan
Buah adalah bagian tanamam hasil protopektin adalah merupakan bahan dasar
perkawinan antara putik dan benang sari. dari pektin dalam buah-buahan yang
Pada umumnya buah merupakan tempat dihidrolisis oleh enzim protopektinase
biji. Secara botani, buah adalah dengan indikator pada proses pemasakan
perkembangan dari bunga, termasuk di buah.
dalamnya terdapat biji. Buah merupakan
jaringan yang mengelilingi biji, kecuali buah Pengolahan buah-buahan merupakan
jambu mete yang mempunyai biji di luar upaya untuk mengolah dan mengawetkan,
daging buah. Contohnya: buah pisang, yaitu dengan mengubah buah-buahan
belimbing, jeruk, nanas, sawo, pepaya, apel, menjadi produk-produk olahan yang
ra m b u t a n , a m n g g a , d e l i m a , a n g g u r, mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan
semangka, melon, dan lain-lain. aroma yang khas. Produk olahan buah
banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan
Buah-buahan merupakan produk yang buah memerlukan bahan dasar buah yang
mudah rusak, baik secara mekanis maupun berbeda tingkat kematangannya.
fisiologis. Kerusakan mekanis dapat terjadi
akibat gesekan, penumpukan ataupun P r i n s i p p e n go l a h a n b u a h - b u a h a n
kesalahan pemanenan, sehingga terjadi ditentukan oleh proses dan produk yang
memar dan luka pada buah. Kerusakan dihasilkan. Ada beberapa prinsip
fisiologis contohnya terjadi penurunan pengolahan buah-buahan, yaitu sebagai
secara fisiologis pada buah yang akhirnya berikut.
terjadi pelunakan tekstur buah dan keriput. 1. Pengeringan, prinsip pengeringan
Buah-buahan adalah salah satu hasil dilakukan pada buah yang akan dibuat
pertanian yang dapat dijadikan sumber sale, seperti sale pisang, yaitu dengan
bahan makanan/ minuman karena zat-zat/ mengeluarkan air yang terkandung
senyawa yang terkandung di dalamnya dalam buah dengan cara dikeringkan,
sangat bermanfaat begi kesehatan tubuh baik secara alami ataupun buatan.
makhluk hidup, termasuk manusia. Secara
empiris, komposisi kimia yang terkandung
di dalamnya terdiri atas air, karbohidrat,
protein, lipida, vitamin, asam organik,
pigmen, mineral, enzim, dan senyawa
flavour. Karbohidrat yang terkandung
dalam buah-buahan merupakan salah satu
komponen yang banyak ragamnya, seperti: Gambar 2.1 Sale Pisang(Sumber: https://food.detik.com/info-
kuliner/d-3688050/ sale-pisang-kering-dan-basah-yang-
pati, gula sederhana (glukosa), lignin, enak-untuk-camilan)
selulosa, lignoselulosa, dan pektin. Senyawa 2.Penggulaan, prinsip penggulaan

pektin mempunyai peranan penting dalam diterapkan pada produk olahan buah,
pengolahan buah tertentu, yaitu pada baik sebagai pemanis maupun
proses pengolahan jam/ selai, jelly, pengawet. Prinsip penggulaan sebagai
marmalade, dan preserve. Substansi pektin pemanis diterapkan antara lain pada
yang bukan sepenuhnya karbohidrat produk sari buah. Sedangkan prinsip
dibentuk oleh rantai ikatan 1-4 D-asam penggulaan sebagai pengawet
galakturonat yang biasanya berupa ester diterapkan antara lain pada produk jam,
jelly, sirop, dan dodol.
11
Gambar 2.4 Manisan Buah Kering(Sumber: https://bacaterus.com/

buah-yang-seringdijadikan-manisan/)
Gambar 2.2 Selai Buah
(Sumber: http://www.elizadomestica.com/ recipes/breakfast-recipes/ Buah yang digunakan adalah buah yang
stroberi-jam)
masih muda atau mengkal, berdaging
3. Penggorengan, prinsip penggorengan tebal, tidak rusak atau busuk, dan masih
diterapkan pada produk keripik buah, segar. Berbagai macam buah-buahan
baik penggorengan dengan deep frying dapat dibuat manisan, seperti: buah pala,
m a u p u n v a c c u m f r y i n g . Te k n i k ceremai, belimbing, pepaya, salak,
penggorengan dengan deep frying mangga, kedondong, dan sebagainya.
contohnya diterapkan pada proses
pembuatan keripik pisang, sedangkan
vaccum frying contohnya keripik nangka,
nanas, salak, dan apel.
Gambar 2.5 Manisan Buah Basah

(Sumber: https://bacaterus.com/buah-yang-sering-dijadikan-
manisan/)
Gambar 2.3 Keripik Buah

Karakteristik buah yang perlu
(Sumber:https://lifestyle.okezone.com/read/2018/07/01/298/
1916305/keripik-buah-camilan-sehat-untuk-si-kecil-yang-
diperhatikan dalam pembuatan manisan
sedang-belajar-makan-buah) buah adalah sebagai berikut.
Banyak produk olahan buah-buahan yang a. Tingkat Ketuaan Buah
beredar di pasaran. Akan tetapi, dalam
Mutu buah-buahan sangat
buku ini akan dijelaskan beberapa
dipengaruhi oleh tingkat ketuaan pada
produk, yaitu: manisan buah, sari buah,
saat buah dipanen. Selain itu, daya
sirop buah, jam/selai, jelly, keripik buah,
simpan dan kandungan kimia atau zat
dan dodol buah.
gizi ikut terpengaruh. Mutu yang baik
1. Manisan Buah akan diperoleh apabila pemanenan
Manisan buah adalah buah yang pada tingkat ketuaan yang tepat.
direndam dalam larutan gula pekat Tingkat ketuaan buah dibedakan
sehingga diperoleh buah yang manis menjadi tiga jenis, yaitu: buah muda,
dengan tekstur yang renyah dan awet. buah tua, dan buah yang masak di
Ada dua jenis manisan buah, yaitu pohon.
manisan buah basah dan manisan buah Buah yang akan diolah menjadi
kering.
12
manisan dapat ditentukan oleh tingkat apel dan buah lainnya yang banyak
kerenyahan (tekstur daging buah), di mengandung senyawa fenolik.
mana tingkat kerenyahan buah sangat Beberapa senyawa fenolik yang
menentukan mutu manisan buah. Oleh terdapat dalam buah di antaranya
karena itu, buah-buahan yang akan asam klorogenat, leukoantosianin dan
diolah menjadi manisan diusahakan lain-lain. Sedangkan enzim yang
yang masih mengkal, dalam artian terdapat dalam buah dan dapat
buah belum matang (masak) karena menyebabkan pencoklatan di
buah yang belum matang (masak antaranya enzim fenoloksidase,
optimal) kandungan patinya masih polifenoloksidase, fenolase atau
tinggi serta kandungan gulanya polifenolase.
rendah. Buah yang digunakan harus
buah yang sehat dan tidak busuk. Buah Untuk mencegah terjadinya reaksi
tidak harus yang tua dan bermutu browning (pencoklatan) pada buah
prima, meskipun bentuk buahnya dapat dilakukan dengan cara berikut.
kurang bagus, tetapi daging buahnya 1) Blanching, yaitu dilakukan pemanasan
tebal dan masih dapat dimanfaatkan. dengan cara direbus atau dikukus
Sebagai contoh untuk buah pepaya, pada suhu 80°C selama 3-5 menit.
jika akan diolah menjadi manisan Tujuannya untuk menonaktifkan
biasanya digunakan buah pepaya yang enzim yang dapat menyebabkan
sudah masak, tetapi belum matang perubahan warna coklat. Dengan
(mengkal). Teksturnya masih keras, dilakukan blanching atau pemanasan
tetapi daging buahnya sudah berwarna pendahuluan, warna produk olahan
merah. Hal ini disebabkan bila buah menjadi bagus.
telah masak akan mengakibatkan 2) Perendaman buah dalam larutan
kualitas manisan buah kurang garam 1%, sehingga buah tidak
disenangi. Tekstur buah menjadi kontak langsung dengan udara.
lembek, warna buah kelihatan tidak 3) Sulfitasi, yaitu penambahan sulfit
segar (kusam/ coklat), kesulitan dalam dalam bentuk garam, seperti:
proses pengeringan, dan jika diolah natriumsulfit, natriumbisulfit,
menjadi manisan basah larutan gula kaliumsulfit atau natriummetabisulfit.
menjadi keruh. Proses sulfitasi berfungsi untuk
b. Warna Buah mempertahankan warna asli buah
Buah bila mendapat perlakuan secara yang akan diolah menjadi manisan
fisik akan mengakibatkan adanya dan dapat berfungsi juga sebagai
perubahan warna, misalnya buah- pengawet.
buahan jika dikupas warna daging 2. Sari Buah
buah akan berubah menjadi coklat. Sari buah merupakan sari atau filtrat
Perubahan ini terjadi karena adanya buah melalui proses penghancuran buah
reaksi browning (pencoklatan) yang dan penyaringan. Sari buah segar yang
disebabkan adanya reaksi pencoklatan ada di pasaran ada yang ditambahkan
enzimatis. Secara umum, warna coklat gula dan ada pula yang asli (tidak
pada manisan buah sangat tidak ditambah gula). Saat ini, banyak produk
disukai. Reaksi pencoklatan enzimatis sari buah dari berbagai jenis rasa buah
tersebut sering terjadi pada buah- (dari essence buah) maupun sari buah
buahan, seperti: salak, pisang, pala, dari buah asli yang beredar di pasaran.
13
keasaman) mencapai 3-4. Prospek dari

sari buah masih cukup memiliki peluang
yang bagus mengingat kemudahan untuk
mendapatkan bahan baku (terutama
pada saat panen raya), untuk
meningkatkan nilai ekonomis dan
d i v e r s i f i ka s i ( p e n g a n e k a r a g a m a n
produk).
Buah-buahan merupakan tanaman
h o r t i k u l t u ra y a n g p e n t i n g d a l a m
perekonomian masyarakat Indonesia.
Ada berbagai jenis buah-buahan, seperti:
jambu biji, mangga, sirsak, belimbing,
Gambar 2.6 Sari buah (Sumber:www.ragamkemasan.wordpress.com)
apel, stroberi, dan lain-lain yang dapat
Buah-buahan di Indonesia sangat tumbuh dengan baik di Indonesia. Waktu
beraneka-ragam jenisnya. Secara umum, panen buah-buahan tersebut tidak
hampir semua buah-buahan dapat diolah bersamaan. Artinya, bahan baku untuk
menjadi sari buah, terutama buah- pembuatan sari buah dapat diperoleh
buahan yang memiliki kandungan air setiap saat dengan jenis yang berbeda-
tinggi dan memiliki aroma yang tajam beda.
dan rasa segar. Contoh buah-buahan Untuk pembuatan sari buah, bahan dasar
yang sering dibuat dan dijual sebagai sari yang digunakan adalah buah-buahan
buah, yaitu jambu biji, jeruk, anggur, apel, yang sudah masak, tapi jangan terlalu
nanas, mangga, dan lain-lain. masak. Buah yang digunakan tidak perlu
Pegolahan buah-buahan menjadi sari buah yang mempunyai bentuk yang
buah dimaksudkan untuk memudahkan beraturan karena buah nantinya akan
manusia mengonsumsi buah sebagai dihancurkan. Kriteria buah yang
minuman segar, meningkatkan nilai terpenting adalah buah tidak boleh
ekonomis buah bila terjadi panen yang dalam keadaan busuk dan rusak.
melimpah, dan sebagai sumber vitamin. Secara umum, buah-buahan merupakan
Indonesia mempunyai beberapa jenis sumber vitamin, terutama vitamin C atau
buah yang dapat digunakan sebagai asam askorbat dan sedikit vitamin A dan
bahan baku pembuatan sari buah. berbagai zat lainnya. Dari semua jenis
Hampir setiap saat dapat dijumpai vitamin, vitamin C merupakan vitamin
berbagai jenis buah sesuai dengan yang paling mudah rusak. Vitamin C
musimnya, bahkan ada juga buah yang merupakan komponen yang mudah
tidak mengenal musim. t e ro k s i d a s i , d a n p ro s e s t e rs e b u t
Sari buah sebagai salah satu produk hasil dipercepat adanya panas, sinar, alkali,
pengolahan buah-buahan dengan cara enzim, oksidator, serta oleh katalis
mengambil sari atau filtratnya. Sari buah tembaga dan besi. Oksidasi vitamin C
tersebut boleh ditambahkan gula dan air dapat dihambat dengan penggunaan
sebagai bahan pengisi atau tanpa suhu rendah dan dalam kondisi asam.
penambahan gula. Kadar gula sari buah Vitamin C tergolong vitamin yang mudah
yang diinginkan berkisar antara 10-15 %. larut dalam air. Untuk mengolah produk-
Hal ini tergantung tingkat kesukaan p ro d u k d e n g a n b a h a n b a k u y a n g
konsumen, dengan pH (derajat memiliki kandungan vitamin C tinggi,
14
seperti sari buah tidak boleh Produk sirop buah yang prima
menggunakan suhu tinggi karena vitamin memerlukan ketelitian sejak pengadaan
akan rusak. Kemudian, produk yang bahan dasar, tahap pembuatanny, sampai
dihasilkan sebaiknya disimpan dalam pada perindustriannya. Oleh karena itu,
kondisi dingin. bahan baku buah yang digunakan harus
3. Sirop Buah berkualitas baik, masak, dan tidak rusak
atau busuk. Di samping itu,
Sirop buah merupakan minuman segar
p e n go l a h a n n y a h a r u s t e p a t , b a i k
yang cukup digemari oleh semua lapisan
perbandingan bahan-bahannya maupun
masyarakat, baik anak-anak maupun
langkah-langkah pembuatannya, serta
orang dewasa. Hal ini disebabkan oleh
hasilnya juga harus berpenampilan
rasa sirop buah yang manis dan sedikit
menarik. Proses pembuatan sirop buah
asam. Selain itu, sirop buah menjadi
meliputi: pemilihan bahan dasar,
minuman yang menyegarkan, apalagi
pengupasan, pengecilan ukuran,
jika diminum dengan penyajian yang
penggilingan/ penghancur, penyaringan,
disertai es batu pada waktu cuara panas,
pengisian dan pembotolan, sterilisasi,
dapat sebagai penghilang dahaga. Sirop
pemasangan seal dan label.
buah merupakan larutan inti untuk
minuman dengan rasa buah asli, rasa
manis, aroma buah yang harum, dan
warnanya sesuai dengan warna asli buah
serta larutannya kental. Oleh karena itu,
penyajian sirop buah harus diencerkan
terlebih dahulu dengan air. Sirop buah
termasuk salah satu barang konsumsi
minuman, maka keamanan dan
keawetannya harus terjamin. Keamanan
itu di antaranya: sirop tidak beracun,
tidak mengandung bakteri dan logam
yang berbahaya, serta tidak mengandung
jamur. Sebagai salah satu produk industri
pangan, sirop buah memiliki standar
mutu yang ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian. Kriteria mutu sirop yang
ditetapkan pemerintah dapat dilihat Gambar 2.7 Sirop Buah(Sumber: https://shopee.co.id/SIROP-BUAH-
pada tabel 1. MARKISA-i.55735327.1232965904)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan a. Karakteristik Bahan

1. Keadaan :
1.1 Bau Normal Bahan dasar yang digunakan untuk
1.2 Rasa Normal
2. Total gula (dihitung sebagai % Min 65 membuat sirop adalah buah yang diambil
sukrosa) (b/b)
3. Cemaran logam :
bagian dagingnya dan ditambahkan gula
3.1
3.2
Timbal (Pb)
Kadnium (Cd)
mg/kg
mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 0,2
sebagai bahan pendukung. Dalam
3.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 pembuatan sirop buah, diperlukan
3.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,03
4. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 bahan-bahan yang prima dan berkualitas
5. Cemaran mikroba :
5.1 Angka lempeng total koloni/mL Maks. 5 x 10 2 baik, agar diperoleh produk sirop yang
5.2
5.3
Bakteri ?khebkni
Ao_dane_d] _khe
APM/mL
APM/mL
Maks. 20
<3
baik. Buah yang digunakan merupakan
5.4 O] hi kj ahh] ol - Negatif buah yang sudah masak, beraroma kuat,
5.5 Op] l duhk_k__q_ ] qnaqo - Negatif
5.6 Kapang dan Khamir koloni/mL Maks. 1 x 10 2 berdaging, dan tidak busuk.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirop
Sumber: SNI 354-2013
15
b. Gula bahan akan menurun. Selanjutnya,

Pada pembuatan sirop diperlukan gula aktivitas mikroba menjadi
pasir yang putih dan bersih, supaya terhambat dan bahkan mikrobanya
sirop yang dihasilkan bening dan sampai mati.
manis. Untuk produk sirop yang c. Bahan Tambahan Makanan
berkualitas baik (mutu1) diperlukan Bahan tambahan makanan yang
larutan gula dengan konsentrasi yang dimaksud dalam pembuatan sirop
cukup tinggi yaitu 65% dan yang adalah bahan yang sengaja
berkualitas mutu II 55%. Gula ditambahkan ke dalam sirop dengan
digunakan dalam pembuatan sirop tujuan tertentu, agar produk sirop
berfungsi sebagai berikut. yang dihasilkan dapat menjadi lebih
1)Pemberi Rasa Manis awet. Untuk menghindari cepat
Buah yang digunakan ada yang tumbuhnya bakteri, ragi dan jamur,
memiliki rasa asam. Oleh karena itu, memperbaiki warna agar menarik,
sari buah yang akan diolah menjadi memperbaiki cita rasa, dan lain-lain.
sirop perlu ditambahkan gula, Bahan tambahan makanan yang
sehingga sirop akan kental dan digunakan harus mempunyai sifat-
rasanya menjadi manis sifat seperti berikut.
2)Zat Pengawet 1)Dapat mempertahankan nilai gizi
produk.
Dalam pembuatan sirop, gula dapat
berfungsi sebagai pengawet. Hal ini 2)Tidak mengurangi zat-zat essensial
menyebabkan mikroba tidak dapat di dalam produk.
tumbuh. Dengan kadar gula yang 3)Dapat memperbaiki dan
tinggi, maka aktivitas mikroba dapat mempertahankan mutu produk.
terhambat. Hal itu membuat gula 4)Dapat menarik bagi konsumen,
dapat mengikatkan tekanan osmosis tetapi tidak merupakan suatu
pada larutan yang akan penipuan.
menyebabkan terjadinya Bahan tambahan yang sering
plasmolisis pada sel-sel mikroba digunakan untuk produk sirop
yang ada pada bahan. Terjadinya dalam penggunaannya harus sesuai
peristiwa plasmolisis merupakan dengan undang-undang pengunaan
peristiwa keluarnya air dari sel bahan tambahan makanan yang
m i k ro b a . H a l i n i d i k a re n a k a n diizinkan oleh Departemen
d i n d i n g s e l m i k ro b a b e r s i f a t Kesehatan dan Pengawas Obat dan
permeable, yaitu terjadi perbedaan Minuman. Bahan tambahan
tekanan antara cairan dalam sel makanan yang digunakan di
mikroba dengan larutan gula dalam antaranya sebagai berikut.
sirop. Hal tersebut mengakibatkan
cairan sel dalam mikroba akan 1 ) N a t r i u m b e n z o a t , a g a r s i ro p
ditarik keluar oleh larutan gula. menjadi lebih tahan lama (awet).
Sebaliknya, gula akan menggantikan 2) GumarabikCMC (Carboxymethhyl
tempat cairan sel mikroba yang cellulose), karagenan, pectin,
mengakibatkan air yang dibutuhkan gelatin dan lain-lain, yaitu
untuk tumbuhnya mikroba tidak sebagai zat pengental agar
tersedia (sel mikroba menjadi produk sirop menjadi lebih stabil
kering) atau Aw (Water activity) dan lebih pekat/ kental.
16
3)Asam sitrat, yaitu untuk turunan dari protopektin, di mana

menyesuaikan dan memantapkan protopektin terdapat dalam buah yang
pH (menambah rasa asam), masih mentah, tetapi tua atau matang
mengurangi rasa manis, (mature). Pektin berperan sebagai
memperbaiki sifat koloidal dan substansi pengikat antarsel dalam buah-
produk yang mengandung pektin, buahan dan bersifat tidak larut dalam air.
serta dapat meningkatkan Pektin terdapat dalam buah yang sudah
efektivitas benzoat sebagai bahan masak (ripe). Ketika terjadi proses
pengawet dalam produk sirop. pematangan (ripening)/ pemasakan,
4)Essence, yaitu zat yang ditambahkan protopektin dihidrolisis oleh enzim
untuk memantapkan flavor atau protopektinase menjadi pektin yang
aroma, misalnya essence nanas, bersifat larut dalam air (water soluble),
vanilla, dan lain-lain sesuai dengan sehingga tekstur buah menjadi melunak.
produk olahan yang diinginkan. Ketika terjadi proses pembusukan
(senescen), sebagian besar pektin
4. Jam/ Selai
didekomposisi menjadi metil-alkohol
dan asam pektat (pectic acid).
Selanjutnya, bisa terus menjadi asam
galakturonat. Pada proses produksi jelly
sebaiknya digunakan buah yang kurang
masak (under ripe) atau matang tua (after
mature).
5. Jelly
Gambar 2.8 Jam/ Selai Buah (Sumber: Dokumen Penulis)
Jam/ selai merupakan salah satu produk

olahan pangan berbasis buah-buahan
yang sudah dikenal dan diproduksi, baik
secara parsial ataupun masal relatif
cukup lama. Jam/ selai adalah produk Gambar 2.9 Jelly (Sumber: Dokumen Penulis)
olahan buah yang dibuburkan dan J e lly a d a l a h p ro d u k o l a h a n b u a h
dicampur dengan gula (sukrosa) yang berbentuk gel halus. Jelly dibuat dari
dimasak hingga menjadi konsentrasi ekstraksi sari buah jernih dan dengan
yang relatif kental seperti pasta. Jam/ penambahan gula (sukrosa) serta
selai karena tekstur dan flavor-nya yang penyesuaian keasaman pada saat
khas, biasanya dikonsumsi sebagai pemasakan, sehingga terbentuk
teman makanan lainnya, misalnya gelatinisasi setelah dingin. Jelly biasanya
sebagai paduan konsumsi roti dan kue- dikonsumsi langsung sebagai makanan/
kue. minuman dengan tekstur spesifik dan
Substansi esensial yang terdapat pada flavour yang menyegarkan serta dapat
jam/ selai ada tiga komponen, yaitu: dikemas dengan berbagai jenis kemasan
pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan yang dibuat semenarik mungkin.
17
Substansi esensial yang terdapat pada sedikit mempunyai daya gelatinisasi

jelly ada tiga komponen, yaitu: pektin, atau daya jadi jelly yang rendah.
gula, dan asam. Pektin merupakan Pektin dengan gugus metoksil yang
turunan dari protopektin, di mana terbanyak adalah sebanyak 8 gugus
protopektin terdapat dalam buah yang metoksil dalam 1 mole pektin.
masih mentah, tetapi tua atau matang Pembentukan asam pektat (pectic
(mature). Pektin berperan sebagai acid) terjadi karena penggantian
substansi pengikat antarsel dalam buah- gugus metoksil oleh gugus karboksil (-
buahan dan bersifat tidak larut dalam air. COO-CH3 --- COOH). Hidrolisis dari
Pektin terdapat dalam buah yang sudah pektin menghasilkan ± 95% asam
masak (ripe). Ketika terjadi proses pektat. Hubungan antara pektin, asam
pematangan (ripening)/ pemasakan, pektat, dan protopektin dapat
protopektin dihidrolisis oleh enzim diilustrasikan sebagai berikut.
protopektinase menjadi pektin yang Propektin Pektin
Pemanasan, alkohol, dan asam lemak
bersifat larut dalam air (water soluble).
(asam pektin metal ester)
Tekstur buah menjadi melunak dan
ketika terjadi proses pembusukan
(senescen) sebagian besar pektin
didekomposisi menjadi metil-alkohol Oleh NaOH dingin Oleh enzim pektinase,
NaOH dan Ca(OH)
dan asam pektat (pectic acid).
Selanjutnya, bisa terus menjadi asam
galakturonat. Pada proses produksi jelly, Asam Pektat dan Mital Alkohol
sebaiknya digunakan buah yang kurang Gambar 2.10 Skema Pektin(Sumber: Dokuem Penulis)
masak (under ripe) atau matang tua (after b. Sifat Fisik Pektin
mature). P e k t i n m e r u p a k a n ko l o i d y a n g
a. Komposisi Pektin reversibel, yaitu bisa larut dalam air,
Pektin berasal dari protopektin yang dipresifitasi, dikeringkan, dan bisa
terjadi pada proses pematangan/ dilarutkan kembali tanpa mengubah
pemasakan atau cara hidrolisis sifat fisiknya. Pektin yang diperoleh dari
lainnya. Pektin disusun oleh rantai pasaran diekstraksi dari kulit buah-
panjang dan asam galaktoronat yang buahan, biasanya adalah pektin dengan
dihubungkan dengan jembatan grade 150. Hal ini berarti bahwa setiap 1
oksigen. Jenis pektin macamnya kg pektin dapat membuat jelly yang baik
relatif banyak karena pektin dari sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui
berbagai buah dan sayuran berbeda- terdapatnya pektin dalam suatu bahan,
beda. Perbedaan tersebut tidak saja dapat digunakan alkohol 95%. Pektin
kadar metoksilnya (-COO-CH3), tetapi oleh alkohol dipresifitasi dengan rasio
juga dalam sifat-sifat fisiknya, derajat 1:1. Buah-buahan yang baik sebagai
polimerisasi, dan esterifikasi. bahan baku untuk jelly adalah buah-
buahan yang cukup mengandung pektin
Pektin sebenarnya merupakan
dan asam, seperti: apel, jeruk, dan lain
kompleks dari garam Ca-Mg anhidro-
sebagainya. Sementara itu, buah-buahan
arabino galaktosa metoksi tetra asam
yang mengandung pektin sedikit antara
galakturonat. Jumlah gugus metoksi
lain: nanas, pisang, dan arbei. Albedo
dalam molekul pektin menentukan
(bagian yang berupa spons dari kulit
proses gelatinisasi atau daya jadi jelly.
jeruk) mengandung banyak pektin
Pektin dengan gugus metoksil yang
sampai 50%.
18
6. Keripik Buah penggorengan. Hal tersebut terjadi

karena gula pada suhu pemanasan
Keripik buah merupakan makanan kering
mudah mengalami karamelisasi. Hal ini
dengan tekstur renyah. Makanan ini
mengakibatkan warna keripik menjadi
dibuat dari buah dengan bentuk
gelap dan rasanya sedikit pahit karena
lembaran tipis dan dimatangkan dengan
mudah gosong.
cara digoreng. Beberapa keripik buah
mempunyai warna dan rasa yang sama Faktor lain yang perlu diperhatikan
dengan buah aslinya. dalam penggunaan pisang mentah
sebagai bahan dasar, yaitu adanya sifat
Berdasarkan cara penggorengan, keripik
browning (pencoklatan) dan kandungan
buah dibagi menjadi dua, yaitu sebagai
getah yang tinggi pada pisang mentah.
berikut.
Pencoklatan (browning) biasanya terjadi
a. Keripik Buah dengan Cara Deep Frying segera setelah buah pisang dikupas dari
kulitnya dan kontak dengan udara. Untuk
menghidari terjadinya browning, dapat
dilakukan beberapa tindakan. Tindakan
tersebut di antaranya merendam daging
buah pisang dalam air atau larutan
Natrium bisulfit 0,1%. Cara lain
menghidari browning, yaitu dengan
menggoreng pisang secepatnya setelah
pisang tersebut diiris tipis. Perlakuan
yang cepat dapat mengurangi waktu
Gambar 2.11 Keripik Pisang dengan Deep Frying
(Sumber: Dokumen penulis) kontak bahan (pisang) dengan udara.
Keripik umumnya dibuat melalui proses Untuk mengurangi jumlah getah, pisang
penggorengan menggunakan metode yang telah dipanen dapat diinapkan
deep fat frying. Metode ini sangat penting selama satu malam. Proses ini disebut
karena mudah, cepat, dan produk yang dengan tahap pelayuan. Selama proses
dihasilkan mempunyai aroma serta pelayuan, getah pisang dibiarkan terus
tekstur yang disukai. menetes dan bahan tampak menjadi
layu. Proses pelayuan dimaksudkan juga
Bahan baku/ bahan dasar yang digunakan
untuk mempermudah proses pengulitan.
d a l a m p e m b u a t a n ke r i p i k s a n g a t
Cara lain untuk menghilangkan getah,
menentukan kualitas keripik yang
yaitu dengan merendam pisang dalam air
dihasilkan. Pada pembuatan keripik
garam. Selain bahan dasar pisang,
pisang misalnya, dibutuhkan bahan dasar
pembuatan keripik buah juga dapat
pisang yang memiliki kandungan pati
menggunakan sukun.
tinggi. Kandungan pati yang optimum
dapat diperoleh dari bahan dasar yang b. Keripik Buah dengan Cara Vaccum Frying
dipanen pada kondisi tua optimal dan Keripik biasanya dibuat dari hasil
masih mentah. Kondisi buah pisang yang pertanian yang mempunyai kadar pati
masih mentah sangat diperlukan karena yang tinggi, seperti: kentang, singkong,
p i s a n g , s u k u n , d a n u b i j a l a r.
pati yang terkandung belum berubah Penggorengan dilakukan pada kondisi
menjadi gula. Pada pisang yang masak, tekanan udara normal 1 atmosfer dan
kandungan pati telah berubah menjadi pada suhu penggorengan yang tinggi
gula sehingga apabila diolah menjadi sekitar 170oC. Pada kondisi
keripik akan menyulitkan dalam proses penggorengan tersebut hanya dapat
19
m e n g h a s i l ka n ke r i p i k d a r i b a h a n Inner zone adalah bagian yang masih

berkadar pati tinggi. Akan tetapi, kondisi mengandung air, sedangkan outer zone
tersebut tidak bisa menghasilkan keripik (crust) adalah bagian paling luar yang
dari bahan berkadar gula tinggi karena
akan menyebabkan gosong selama mengalami dehidrasi pada waktu
proses penggorengan. Padahal, ada penggorengan dan berwarna coklat
keinginan untuk menghasilkan keripik kekuning-kuningan. Warna coklat
buah-buahan dengan kadar gula umumnya merupakan hasil reaksi
tinggi.Selanjutnya, dilakukan penelitian maillard yang dipengaruhi oleh
untuk dapat melakukan penggorengan
pada kondisi vakum agar dapat komposisi makanan, suhu dan lama
melalakukan penggorengan pada suhu penggorengan. Karena keripik tipis,
rendah. Perkembangan lebih lanjut, maka tidak mengandung inner zone
ternyata bahan–bahan yang berkadar dengan kadar air yang rendah, yaitu
gula tinggi seperti buah nangka, mangga, sekitar 3%. Tekstur keripik biasanya
apel, melon, salak dan lain-lain dapat
dibuat keripik. Penggorengan bahan- renyah yang disebabkan adanya
bahan tersebut tidak menggunakan rongga dalam bahan pangan tersebut
t e k a n a n a n 1 a t m o s f e r, t e t a p i sebagai akibat dari proses penguapan
menggunakan kondisi vakum 650 mm Hg air. Tekstur keripik dipengaruhi oleh
(65 cm Hg) sehingga tekanannya sangat sifat bahan dasar, ketebalan irisan,
rendah. Pada kondisi vakum,
penggorengan dapat dilakukan pada suhu, waktu penggorengan, dan
suhu 80-90 oC. Penggorengan pada suhu perlakuan pascapenggorengan.
rendah akan menghasilkan warna keripik Di dalam keripik terkandung minyak.
yang cerah dan tidak gosong karena
proses karamelisasi. Hal ini berdampak positif karena akan
menimbulkan cita rasa (flavor) yang
khas, kerenyahan produk, dan
mengempukkan produk. Akan tetapi,
juga akan berdampak negatif karena
a k a n m e n ye b a b k a n ke t e n g i k a n
setelah produk disimpan beberapa
lama dan akan menyebabkan
penampakan yang kurang menarik
Gambar 2.12 Keripik Apel Penggorengan Vaccum Frying karena produk menjadi berminyak.
(Sumber:https://www.tokopedia.com/ayadel/keripik-apel)
Oleh karena itu, untuk mengurangi
H a l - h a l y a n g p e r l u m e n d a p a t ka n minyak yang terkandung dalam
perhatian saat membuat keripik buah keripik, seketika selesai penggorengan
dengan penggorengan deep frying dilakukan pemusingan (spin) untuk
adalah sebaga)one (crust). memisahkan minyak dalam keripik.
1) Karakteristik Keripik Buah 2)Bahan Dasar
Hasil proses penggorengan umumnya Bahan dasar yang digunakan untuk
mempunyai struktur yang sama, yaitu pembuatan keripik buah adalah buah
terdiri atas inner zone (core) dan outer yang mempunyai rasa manis dan sudah
zone (crust). matang, tetapi tidak terlalu matang.
Berbagai buah dapat digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan
keripik di antaranya adalah nangka,
mangga, nanas, apel, sawo, cempedak
Gambar 2.13 Hubungan antara Inner Zone dengan Outer Zone dan lain-lain.
(Sumber: Dokumen Penulis)
20
a)Apel pembuatan keripik. Dipilih salak

Selain sebagai buah segar, apel juga yang manis tidak sepet, daging
dapat dibuat keripik. Apel yang akan buahnya tepal, dan berukuran besar.
dibuat keripik tingkat
kematangannya harus sesuai, yaitu
umur 4 bulan sejak bunga
bermekaran. Ciri-ciri buah apel
tersebut adalah ukuran maksimal,
warna cerah dengan aroma khas
apel. Saat penen, siapkan tempat
untuk buah yang sudah dipetik (tas
keranjang) sehingga buah tidak Gambar 2.16 Buah Salak
jatuh dan cacat. Gunakan pisau yang (Sumber:https://www.liputan6.com/health/read/
2298942/7-manfaat-buah-salak)
tajam. d) Cempedak
Cempedak mempunyai nama
beranekaragam, seperti: subodak
( Ta p a n u l i ) , a n a a n e ( A m b o n ) ,
champada (Thailand) dan lain-lain.
Ce m p e d a k y a n g b a g u s u n t u k
pembuatan keripik adalah
Gambar 2.14 Buah Apel(Sumber:https://malang.merdeka.
com/gaya-hidup/sudah-tahu-ini-jenis-dan-ciri-apel-malang-
cempedak yang manis, tidak terlalu
160917y.html) lunak, dan berwarna kuning
b) Mangga
Hampir semua varitas mangga dapat
dibuat keripik. Namun, mangga yang
paling bagus adalah yang
mempunyai rasa manis dan tidak
berserabu, contohnya mangga
aromanis.
Kondisi mangga yang digunakan
untuk pembuatan keripik buah
adalah yang sudah matang, tetapi Gambar 2.17 Buah Cempedak
(Sumber:https://manfaat.co.id/11-manfaat-buah-cempedak-
belum terlalu matang. Jika buah itu bagi-kesehatan)
dibelah masih agak keras. e) Nangka

Nangka termasuk buah yang sangat
bagus dibuat keripik. Buah nangka
yang digunakan adalah buah nangka
yang matang dan bertekstur kenyal
seperti sukun, dan bukan jenis
nangka yang lunak. Nangka
berwarna kuning dengan rasa manis
Gambar 2.15 Buah Mangga
(Sumber: http://medan.tribunnews.com) dan aroma khas nangka yang sangat
c) Salak kuat.
Di antara jenis salak, salak p o n d o h
paling baik digunakan untuk bahan
21
Agar mutu dodol buah yang diolah sesuai

dengan kriteria mutu yang telah
ditetapkan, maka pemilihan bahan baku
harus sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan
dalam pembuatan dodol buah yaitu
Gambar 2.18 Buah Nangka
berbagai jenis buah-buahan. Sementara
(Sumber:https://www.vemale.com/kesehatan/116112-5-
manfaat-buah-nangka-untuk-kesehatan-jangan-abaikan-
itu, bahan pendukungnya adalah gula
manisnya.html) pasir atau gula merah, bahan pengisi,
7. Dodol Buah bahan pengawet, dan sebagainya.
Dodol buah merupakan produk yang Adapun masing-masing penjelasannya
dibuat dari bahan dasar daging buah sebagai berikut.
matang yang dihancurkan. Kemudian, a. Bahan Baku
dimasak dengan penambahan gula, Bahan baku dalam pembuatan dodol
bahan pengisi, dan bahan tambahan buah adalah berbagai jenis buah,
makanan. Sesuai dengan definisi antara lain: nanas, pisang, strawberi,
tersebut, maka dalam pembuatan dodol sirsak dan sebagainya. Kriteria buah
buah-buahan diperbolehkan yang akan diolah menjadi dodol harus
penambahan bahan lainnya, seperti: matang penuh dan seragam tingkat
tepung beras ketan, tepung tapioka, kematanganya. Buah yang matang,
tepung hunkue, bahan pewarna, maupun selain rasanya enak, aromanya pun
bahan pengawet. Bahan-bahan yang kuat sehingga apabila dijadikan
ditabahkan harus sesuai dan tidak boleh sebagai bahan dasar dodol akan
lebih dari aturan yang telah ditentukan. dihasilkan dodol bercita rasa enak dan
Dalam hal ini, dodol buah ada dua beraroma kuat. Buah yang dipilih yaitu
macam, yaitu dodol buah dengan bahan buah yang bebas luka, baik luka
pengisi tepung beras ketan dan dodol mekanis maupun luka akibat serangga,
buah dengan bahan pengisi pepaya. dan tidak busuk. Sebelum digunakan,
buah harus dicuci terlebih dahulu agar
kotoran yang melekat hilang.
Dalam pembuatan dodol buah yang
harus diperhatikan dalam memilih
buah sebagai bahan dasar adalah
tingkat ketuaan buah. Tingkat ketuaan
buah yang cukup akan menghasilkan
buah bermutu baik. Menentukan
Gambar 2.19 Dodol Buah Pengisi Tepung Beras Ketan
(Sumber: http://bisnisukm.com/tips-membuat-dodol-nanas.html) tingkat ketuaan buah dapat dilakukan
dengan cara menghitung umur buah.
Perhitunganya mulai dari saat bunga
mekar, sampai panen. Selain itu,
dengan melihat sifat-sifat fisik buah
baik dari segi bentuk maupun
warnanya. Pada umumnya, buah yang
sudah cukup tingkat ketuaanya
Gambar 2.20 Dodol Buah dengan Bahan Pengisi Ampas Pepaya berbentuk bulat penuh atau warna
22
kulit buah berubah menjadi lainya hanyalah sebagai campuran

kekuningan. pembentuk aroma dan rasa khas
Cara penentuan tingkat ketuaan dari buah tersebut. Contoh dodol
berbagai macam buah dapat dilihat nanas adalah merupakan campuran
pada tabel 2.2. buah nanas dengan buah pepaya
mentah sebagai bahan pengisinya.
Demikian juga untuk jenis dodol
buah-buahan lainnya, seperti dodol
stroberi, sirsak dan tomat, bahan
pengisinya utamanya adalah buah
pepaya mentah.
Buah pepaya dipilih sebagai bahan
pengisi utama dodol buah
d i ka re n a ka n b e b e ra p a a l a s a n
sebagai berikut.
a)Harganya relatif murah.
b)Mudah didapat.
c)Daging buah pepaya tebal dan
lunak.
d)Banyak mengadung pektin
sehingga akan berpengaruh baik
pada pembentukan tekstur yang
kenyal.
e)Buah pepaya yang digunakan
adalah buah yang tua dan belum
Tabel 2.2 Penentuan Tingkat Ketuaan masak, sehingga mudah diberi
Berbagai Macam Buah Berdasarkan Umur, aroma dan warna dari buah yang
Kandungan Kimia dan Sifat Fisik
dikehendaki seperti nanas /
Keterangan: PTT adalah kadar padatan total stroberi / tomat.
terlarut (gula) pada buah 2) Gula
b. Bahan Pendukung Fungsi gula dalam pembuatan dodol
Bahan pendukung yang dipilih harus selain sebagai pemanis, juga
bermutu baik. Bila bahan yang sebagai penambah aroma dan
digunakan kurang baik, mutu dodol pengawet. Gula yang digunakan
buah bisa turun, misalnya berbau adalah gula merah atau gula kelapa
tengik. Bahan pendukung yang dan gula putih (gula tebu).
digunakan adalah sebagai berikut. Bila yang akan digunakan adalah
1) Bahan pengisi gula merah, gula direbus terlebih
Terdapat dua macam bahan pengisi d a h u l u d e n g a n s e d i k i t a i r.
untuk dodol buah, yaitu tepung Kemudian, gula merah disaring agar
beras ketan dan pepaya mentah. kotorannya hilang. Bila digunakan
Pada umumnya, bahan pengisi gula pasir, gula tersebut harus
utama dodol buah adalah buah bersih dan berwarna putih, bebas
pepaya mentah, sedangkan buah dari kotoran, dan serangga. Agar
23
dodol yang dihasilkan tidak keras, (natrium benzoat) dengan batas

dianjurkan menggunakan glukosa penggunaan yang diperbolehkan.
1%. 6) Garam
3) Santan Dalam pembuatan dodol buah,
Dalam pembuatan dodol, santan sebaiknya dipilih garam yang
berfungsi sebagai penambah cita bersih. Garam tersebut berfungsi
rasa dan aroma. Kelapa sebagai menambah cita rasa dodol sehingga
bahan baku santan dipilih yang terasa gurih.
cukup tingkat ketuaanya dan tidak 7) Vanili
busuk agar aroma dodol yang
Vanili yang ditambahkan dapat
dihasilkan harum. Selain tua, kelapa
berupa bubuk atau cairan (essence).
juga harus bersih.
Penambahan vanili berfungsi untuk
4) Asam sitrat memperbaiki aroma, terutama
Asam sitrat dapat diperoleh di toko, dodol buah yang terbuat dari
supermaket, atau toko penjual tepung. Jumlah yang ditambahkan
bahan kimia. Pada pembuatan setengah sendok teh untuk setiap
dodol buah, selain sebagai bahan kg bahan (vanili bentuk bubuk) atau
pengawet, asam sitrat diperlukan satu sendok makan untuk vanili
sebagai penambah cita rasa pada dalam bentuk cairan.
dodol , khususnya untuk buah- 8) Asam askorbat atau vitamin C
buahan yang rasanya kurang asam
Asam askorbat perlu ditambahkan
atau tidak asam. Penambahan
khusus dodol buah tanpa
jumlah asam sitrat bervariasi,
penambahan tepung. Penambahan
sekitar 0,5-2 g, tergantung jenis
vitamin C bertujuan mengganti
buahnya. Untuk buah yang manis
vitamin C yang hilang pada saat
dan tidak asam, jumlah asam sitrat
proses pemasakan.
yang ditambahkan sekitar 1,5-2
g/kg bahan. Sementara itu, untuk 9) Pektin
buah asam sebanyak 0,5 g. Pektin terdapat pada setiap buah,
Sementara untuk jenis buah yang baik buah mentah, mengkal,
sangat asam, tidak perlu ada maupun matang. Namun, tidak
penambahan asam dan sitrat. semua buah mempunyai kandungan
5) Bahan pengawet pektin yang tinggi. Pada pembuatan
dodol buah, penambahan pektin
Bahan pengawet diperlukan agar
b e rg u n a u n t u k m e n i n g ka t ka n
daya simpan dodol dapat menjadi
rendemen dan menghemat waktu
tahan lama. Penggunaan bahan
pemasakan karena pektin
p e n g a we t h a r u s b e n a r - b e n a r
mempercepat proses
diperhatian konsentrasinya.
penggumpalan. Tinggi atau
Penggunaan pengawet tersebut
rendahnya kandungan pektin dapat
telah diatur oleh Badan Pengawas
d i ke t a h u i d e n g a n p e n g u j i a n .
Obat dan Makanan agar produk yang
Caranya, satu sendok makan sari
dihasilkan aman dikonsumsi. Bahan
buah ditambahkan dua sendok
pengawet yang umum digunakan
makan alkohol, lalu dikocok. Bila
adalah benzoat, baik dalam bentuk
terbentuk carian kental, maka
asam benzoat maupun garam
24
kandungan pektin dalam buah Spesifikasi timbangan digital duduk

tersebut cukup banyak. Namun, bila kecil adalah sebagai berikut.
cairan tetap encer, maka kandungan 1)Timbangan digital duduk digunakan
p e k t i n b u a h t e rs e b u t re n d a h untuk menimbang bahan yang
sehingga perlu ditambahkan pektin jumlahnya sedikit, sehingga
dari luar. ketelitiannya lebih akurat.
B. Menganalisis dan Menentukan 2)Timbangan ini memiliki layar LCD
Kebutuhan Alat serta Cara berwarna biru sebagai penunjuk
Penggunaannya angka, sehingga tetap dapat
Pengolahan buah-buahan menjadi digunakan di tempat yang kurang
produk membutuhkan berbagai macam cahaya.
peralatan. Peralatan tersebut harus 3)Desainnya kecil dan mudah untuk
disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan dibawa kemana saja.
dioperasionalkan atau digunakan sesuai
4)Timbangan elektronik yang dapat
dengan fungsinya. Selain itu, pekerja
memuat berat hingga 1kg dengan
yang menggunakan juga dituntut paham
keakuratan 0.1 g.
tentang pemeliharaan dan penyimpanan
peralatan tersebut. 5)Timbangan beralasan lempengan
besi ini sangat kokoh dah kuat.
Pe ra l a t a n y a n g d i p e r l u ka n d a l a m
pengolahan buah-buahan hampir sama
secara garis besarnya, alat-alat tersebut
u n t u k s ka l a r u m a h t a n g g a c u k u p
sederhana. Adapun alat yang diperlukan
dalam pengolahan buah-buahan adalah
sebagai berikut.
1. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang
bahan-bahan. Timbangan yang
digunakan antara lain: timbangan digital,
timbangan duduk, dan timbangan Gambar 2.22 Timbangan Digital Duduk Besar
gantung. (Sumber: https://www.olx.co.id/iklan/tora-
timbangan-duduk-100kg-IDyhw0R.html
?ad_type=OR#5d75c70513)
Beberapa timbangan yang digunakan
Spesifikasi timbangan digital duduk
dalam pengolahan buah-buahan adalah
besar adalah sebagai berikut.
sebagai berikut.
6)Timbangan digital duduk digunakan
a. Timbangan digital
untuk menimbang bahan yang
jumlahnya besar, biasanya untuk
bahan dasar.
7)Timbangan ini memiliki layar LCD
yang besar sebagai penunjuk angka,
sehingga tetap dapat digunakan di
tempat yang kurang cahaya.
8)Desain besar untuk dibawa kemana-
mana dilengkapi dengan roda di
Gambar 2.21 Timbangan Digital Duduk Kecil
(Sumber:https://www.jakartanotebook.com/timbangan- bagian bawah untuk di dorong.
dapur-mini-digital-platform-scale-1kg-0.1g-i2000-silver)
25
9)Timbangan ini dapat memuat berat

hingga 200 kg.
10)Untuk menimbang dibutuhkan
wadah bahan, sehingga
mempermudah penimbangan.
11)Timbangan ini dilengkapi memori,
sehingga dapat ditambahkan pada
penimbangan berikutnya.
12)Dapat menimbang berat bersih
dengan cara menekan tombol tare.
13)Dapat menimbang dengan salah
satu satuan ukur yang ada, yaitu Kg, Gambar 2.24 Timbangan Duduk Skala 50 Kg
(Sumber:https://id.pinterest.com/pin/5153807
Lb, dan Oz. 51082794046/)
b. Timbangan manual Spesifikasi timbangan duduk skala 50

kg adalah sebagai berikut.
1)Kapasitas 50 kg.
2)Portabel dan mudah dibawa.
3)Tanpa Menggunakan Listrik atau
baterai.
4)Cocok untuk pekerjaan sehari- hari.
5)Mudah digunakan, skala
penimbangan ditunjukkan oleh
jarum merah dalam lingkaran.
6)Untuk menimbang, bahan perlu
wadah kemudian diletakkan pada
Gambar 2.23 Timbangan Duduk Skala 5 kg
(Sumber:https://id.pinterest.com/pin/515380751082794046/) timbangan bagian atas.
Spesifikasi timbangan duduk skala 5 kg 7)Satuan: Gram atau Kg.
adalah sebagai berikut.
1)Kapasitas 5 kg.
2)Portabel dan mudah dibawa.
3)Tanpa menggunakan listrik atau
baterai.
4)Cocok untuk pekerjaan sehari-hari.
5)Mudah digunakan,skala
penimbangan ditunjukkan oleh Gambar 2.25 Timbangan Kodok
(Sumber:https://shopee.co.id/Timbangan-duduk-10kg-
jarum merah dalam lingkaran. timbangan-bebek-timbangan-kodoki.10026137.82362536)
6)Untuk menimbang, bahan langsung Spesifikasi timbangan kodok

di tempatkan pada mangkok adalahsebagai berikut.
timbangan bagian atas. 1)Memiliki anak batu timbangan 1
7)Satuan: Gram atau Kg. buah anak batu ukuran 1 kg, 1 buah
ukuran 500 gram (1/2 kg), 1 buah
ukuran 200 gram (2 ons), 1 buah
26
anak batu ukuran 100 gram (1 ons), 8)Kapasitas 100 kg.

dan 1 buah ukuran 50 gram (1/2 9)Timbangan ini memiliki kualitas
ons). tinggi dengan struktur rangka yang
2)Timbangan ini mampu menimbang sangat kokoh.
sampai 10 kg. Cocok sekali untuk
dipakai berdagang karena akurat.
Cocok untuk digunakan menimbang
telur, buahan-buahan, sayuran,
terigu, dan lain-lain. Awet dan tahan
lama.
3)Body timbangan terbuat dari bahan
besi cor.
4)Mangkok Timbangan terbuat dari
aluminium cor dan 1 set anak batu.
c. Timbangan gantung
Gambar 2.27 Timbangan Gantung Digital

(Sumber:https://www.olx.co.id/iklan/timbangan-gantung-digital IDyfZVJ.
html?ad_type=OR#55ce2ad691)
Spesifikasi timbangan gantung digital

adalah sebagai berikut.
a) Kapasitas Maksimal: 40 Kg.
b) Menggunakan 2 Buah Baterai AAA.
c) Ketelitian: 10 gram / 0.01 Kg.
d) Tombol tare: Untuk menimbang
Gambar 2.26 Timbangan Gantung Manual (Jarum) berat bersih.
(Sumber:https://www.lazada.co.id/products/timbangan-
gantung-timbangan-jarum) e) Tombol unit: Untuk menentukan
Spesifikasi timbangan gantung manual satuan ukur.
(jarum) adalah sebagai berikut. f) Tombol on/off: Untuk menyalakan
1)Kapasitas 100 kg. atau mematikan layar.
2)Portabel dan mudah dibawa. g) Kail atas: Untuk menggantung
timbangan.
3)Tanpa Menggunakan Listrik atau
baterai. h) Kail bawah: Untuk menggantung
benda yang akan ditimbang.
4)Cocok untuk pekerjaan sehari-hari.
i) Dapat menimbang berat bersih
5)Mudah digunakan,skala
dengan cara menekan tombol tare.
penimbangan ditunjukkan oleh
jarum merah dalam lingkaran. j) Dapat menimbang dengan salah
satu ,satuan ukur yang ada, yaitu Kg,
6)Untuk menimbang, bahan perlu
Jin, Lb, dan Oz.
dimasukkan ke dalam kemasan lalu
digantungkan pada gantungan k) Dapat mengunci hasil timbangan
bagian bawah. otomatis. Jadi, tidak buru-buru
untuk mencatat hasil
7)Satuan: Gram atau Pound.
menimbangnya. Bisa di-on/off kan.
27
2. Pisau Stainless steel Bentuknya mirip seperti chef's knife, tapi

Digunakan untuk mengupas/ memotong/ fungsinya lebih ke pengirisan. Ukurannya
mengiris buah. Penggunaan pisau panjang dengan mata pisau yang tipis
stainless steel dimaksudkan agar tidak dan tajam. Selain itu, slicing knife juga
ada reaksi yang tidak diinginkan antara bisa dipakai untuk mengiris bahan
buah dan pisau. masakan lain seperti: bawang putih,
bawang merah, tomat, atau untuk
Berbagai macam pisau dalam
mengupas kulit buah.
pengolahan buah sebagai berikut.
c. Pisau Besar-Cleaver Knife
a. Pisau Serbaguna- Chef's Knife
Gambar 2.28 Pisau Serbaguna

(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai-
kegunaan/)
Gambar 2.30 Pisau Besar
Pisau ini mudah ditemukan, bentuknya (Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai-
kegunaan/)
tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil
juga, pas di tangan. Ternyata, pisau ini
bernama Chef's Knife alias pisau Pisau yang satu ini bisa dipilih jika akan
serbaguna. Memang cocok untuk mencincang-cincang. Misalnya: cincang
mengiris, memotong, mengupas, dan daging, sayur, atau memotong tulang
mememarkan bawang putih atau merica. daging. Bentuknya persegi, besar,
Sebenarnya bisa saja chef's knife ini beratnya lumayan, dan gagangnya kokoh.
dipakai untuk memotong tulang daging, Biasanya pisau ini disebut dengan golok.
tapi agak keras dan perlu tenaga ekstra. Pisau ini banyak dipakai oleh chef-chef di
Tiongkok, sehingga punya nama lain
b.Pisau Iris- Slicing Knife yaitu Chinese Chef Knife.
d. Pisau Fillet-Boning Knife
Gambar 2.31 Pisau Fillet

kegunaan/)
Bentuknya melengkung dan mengecil
dibagian paling ujungnya. Hal ini supaya
pemakainya bisa mengontrol pisau
dengan baik. Pisau ini berguna untuk
Gambar 2.29 Pisau Iris
membuat daging fillet, yakni daging
kegunaan/) tanpa tulang. Pisau ini juga biasa
digunakan untuk membuang urat atau
lemak dari daging.
28
e. Pisau Roti-Serrated Knife g. Pengupas kulit- Peeler
Gambar 2.34 Peeler(Sumber:https://www.bukalapak.com/p/

rumah-tangga/dapur/peralatan-masak-lainnya/ccv8z9-jual
-alat-pengupas-kulit-buah-dan-sayur-peeler-806-pink)
Alat ini merupakan pengganti pisau

untuk mengupas kulit buah dan sayur,
satu alat dengan berbagai kegunaan.
Gambar 2.32 Pisau Roti
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau- Bentuknya yang kecil sangat praktis
sesuai-kegunaan/)
untuk dibawa kemana saja dan mudah
Pisau ini biasa digunakan untuk disimpan juga dibersihkan. Mengupas
memotong roti atau cake. Ukurannya kulit buah dan sayur jadi lebih mudah dan
lebih panjang daripada pisau biasa. Pisau cepat. Tidak perlu khawatir lagi terkena
ini mempunyai gerigi kecil-kecil di pisau saat mengupas. Gagang pengupas
bawahnya. Hal ini supaya memudahkan terbuat dari plastik dan terdapat grip
untuk memotong roti atau cake tanpa yang tidak licin saat dipegang. Pisau
membuatnya hancur. Pisau ini juga bisa pengupas ini didesain agar memberikan
dipakai untuk memotong sayuran yang kenyamanan ketika mengupas kulit
tesktur kulitnya licin, seperti tomat, sayuran dan buah untuk waktu yang lama.
timun, atau terong.
Agar pisau memiliki waktu pakai yang
f. Pisau Ukir- Paring Knife lama, maka pisau perlu dirawat. Berikut
ini cara merawat pisau.
a. Letakkan pisau dalam wadah pisau
sehingga bagian tajamnya tidak saling
Gambar 2.33 Pisau Ukir
tergores dan membuat bilah pisau jadi
kegunaan/)
tumpul.
b. Setelah dipakai, cuci segera pisau dan
Pisau ini untuk membuat hiasan atau keringkan dengan lap lembut agar
ukiran. Ukuran pisaunya ada yang ketajamannya tetap terjaga.
panjang, ada juga yang pendek. Biasanya
hanya berkisaran 5-10 cm. Bentuknya c. Jangan meninggalkan pisau dalam
agak melengkung dengan mata pisau keadaan terendam di air sabun di
kecil. Bentuknya yang fleksibel inilah tempat cucian piring karena dapat
yang memudahkan kita mengukir buah menumpulkan mata pisaunya.
dan sayur sesuai keinginan. d. Asah pisau minimal satu minggu sekali
agar mata pisau selalu dalam keadaan
tajam. Bentuk sudut sekitar 20° antara
pisau dan pengasah pisau sehingga
29
didapatkan hasil asahan yang b. Lap hingga kering.

sempurna. c. Jangan menumpuk dengan peralatan
e. Gunakan talenan dari kayu atau lain yang basah karena bisa membuat
polyethylene ketika memotong bahan bakteri berkembang biak.
makanan. Jangan pernah memakai d. Jika talenan sudah lama digunakan dan
talenan dari granit, kaca, atau besi terdapat banyak guratan, sebaiknya
karena bisa menumpulkan mata pisau. jangan digunakan lagi dan
3. Talenan menggantinya dengan yang baru.
Talenan digunakan untuk alas memotong 4. Baskom
atau mengiris buah. Berdasarkan bahan Baskom merupakan peralatan yang
pembuatnya, talenan ada bermacam- berbentuk bulat cekung yang dapat
macam, yaitu berbahan dasar kayu, dipergunakan sebagai wadah segala
polyethylene, granit, kaca atau besi. bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
sebagai alat pencuci atau merendam
b a h a n , s e h i n g g a d a p a t d i ka t a ka n
multifungsi. Baskom biasanya terbuat
dari plastik atau stainless steel dengan
berbagai macam ukuran.
Gambar 2.35 Talenan dari Polyethylene

(Sumber:https://www.tokopedia.com/grosirstation/talenan)
Gambar 2.37 Baskom Plastik

Gambar 2.36 Talenan Kayu

(Sumber: https://shopee.co.id/Talenan-Kayu-Jumbo )
Cara menggunakan dan merawat talenan

yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah talenan, baik talenan kayu
maupun talenan plastik dengan air
hangat atau air panas ditambah larutan
lemon, sehingga dapat membunuh
bakteri dan jamur yang tertinggal di
dalamnya. Gambar 2.38 Baskom Stainless steel
30
Cara menggunakan dan merawat baskom Cara menggunakan dan merawat nampan
yang baik adalah sebagai berikut. yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah baskom dengan pembersih a. Cucilah nampan dengan air hangat
sebelum dan setelah digunakan. atau air panas ditambah larutan
b. Lap hingga kering. pembersih, sehingga dapat membunuh
bakteri dan jamur yang tertinggal di
c. Saat menyimpan baskom, jangan
dalamnya.
menumpuk dengan peralatan lain
yang basah karena bisa membuat b. Lap hingga kering.
bakteri berkembang biak. c. Jangan menumpuk dengan peralatan
d. Jika baskom plastik sudah lama lain yang basah karena bisa membuat
digunakan dan terdapat banyak bakteri berkembang biak.
guratan, sebaiknya jangan digunakan d. Jika nampan plastik sudah lama
lagi dan menggantinya dengan yang digunakan dan terdapat banyak
baru. guratan, sebaiknya jangan digunakan
5. Nampan lagi dan menggantinya dengan yang
baru.
Nampan merupakan peralatan
berbentuk persegi empat dengan sisi 6. Gelas Ukur/ Literan
atas dan dipergunakan sebagai wadah Digunakan untuk mengukur cairan yang
segala bahan. Selain itu, juga dapat digunakan. Karena fungsinya untuk
digunakan sebagai alat pencuci atau mengukur cairan, maka dipastikan bahwa
merendam bahan, sehingga dapat dalam literan tersebut terdapat skala
dikatakan multifungsi. Nampan pengukuran yang tepat. Gelas ukur
biasanya terbuat dari plastik, aluminium, biasanya terbuat dari material plastik
kayu, atau juga stainless steel dengan dengan segala macam ukuran.
berbagai macam ukuran.
Gambar 2.39 Nampan Plastik

Gambar 2.40 Literan

31
7. Panci
Pada pengolahan buah-buahan, panci
digunakan untuk memanaskan air,
blanshir, mengukus, dan merebus. Panci
biasanya terbuat dari bahan aluminum,
stainless steel, atau keramik dengan
segala macam ukuran.
Panci yang ada di pasaran adalah panci
rebus dan kukus. Perbedaannya adalah
panci kukus terdapat jaring (angsang)
sebagai alas untuk tempat bahan saat
menguukus, sedangkan panci rebus tidak
ada.
Gambar 2.43 Saringan Plastik
Gambar 2.44 Saringan Stainless Steel

Gambar 2.41 Panci Kukus

Gambar 2.45 Kain Saring

Cara menggunakan dan merawat

saringan yang baik adalah sebagai
berikut.
a. Cucilah saringan dengan larutan
Gambar 2.42 Panci Rebus pembersih, sehingga dapat
(Sumber:https://www.indotrading.com/product/panci- membunuh bakteri dan jamur yang
aluminium-td-p514084.aspx)
tertinggal di dalamnya.
8. Saringan
b. Lap hingga kering.
Alat ini digunakan untuk menyaring
c. Jangan menumpuk dengan peralatan
bahan atau memisahkan bahan, biasanya
lain yang basah karena bisa membuat
antara cairan dan bahan padat. Saringan
bakteri berkembang biak.
terbuat dari plastik, aluminium, stainless
steel, dan kain dengan segala macam d. Menyimpanan lebih baik digantung
ukuran. tidak ditumpuk.
32
e. Jika saringan plastik sudah lama

digunakan dan terdapat banyak
guratan, sebaiknya jangan digunakan
lagi dan menggantinya dengan yang
baru.
9. Pengaduk/ Spatula/ Sodet
Pengaduk adalah alat yang digunakan Gambar 2.50 Pengaduk Logam
untuk mencampur atau mengaduk bahan (Sumber:https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-
salah-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
saat pengolahan. Pengaduk terbuat dari
kayu, plastik, silikon, dan stainless steel
dengan segala macam bentuk dan
ukurannya.
Gambar 2.46 Pengaduk Plastik

Gambar 2.51 Pengaduk Stainless Steel

(Sumber:https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-
Cara menggunakan dan merawat

pengaduk yang baik adalah sebagai
berikut.
a. Cucilah pengaduk dengan larutan
pembersih, sehingga dapat
membunuh bakteri dan jamur yang
Gambar 2.47 Pengaduk Nilon
(Sumber:https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-
c. Jangan menumpuk dengan peralatan
lain yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak.
d. Menyimpanan lebih baik digantung
tidak ditumpuk.
e. Jika pengaduk plastik sudah lama
digunakan dan terdapat banyak
guratan, sebaiknya jangan digunakan
lagi dan menggantinya dengan yang
baru
Gambar 2.48 Pengaduk Silikon
(Sumber:https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-salah 10.Wajan
-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
Wa j a n m e r u p a ka n a l a t b e r b e n t u k
lengkung (seperti irisan bola) yang
digunakan untuk menggoreng dan
mematangkan bahan. Wajan biasanya
Gambar 2.49 Pengaduk Kayu terbuat dari alumunium, besi, keramik
33
dan stainless steel dengan segala macam

ukuran.
Gambar 2.54 Kompor

(Sumber: https://www.rinnai.co.id/product-rinnai/RI-302S)
Gambar 2.52 Wajan Aluminium

(Sumber: Dokumen Penulis) Cara menggunakan dan merawat kompor
gas yang baik adalah sebagai berikut.
a. Lap bagian permukaan kompor (body)
dengan larutan pembersih sehingga
dapat membunuh bakteri dan jamur
yang tertinggal di dalamnya.
b. Jika berkerak, ambil tunggu dan
bersihkan dengan sikat kawat hingga
Gambar 2.53 Wajan Stainless Steel
kerak menghilang.
(Sumber: https://shopee.co.id/U-34cm-Komodo-Kuali-Wajan-
Penggorengan-Stainless-Steel-Diameter-34-cm-i.7615744. c. Lap hingga kering.
1004452677)
d. Lepas selang regulator jika kompor
Cara menggunakan dan merawat wajan
tidak digunakan dalam waktu yang
lama. Periksa selang regulator secara
a. Cucilah saringan dengan larutan berkala dan jika menemukan
pembersih, sehingga dapat kerusakan segera diganti.
12.Penghancur Buah
Penghancur buah yang digunakan
biasanya blender/ juicer digunakan untuk
c. Jangan menumpuk dengan peralatan menghancurkan buah. Sebelum
lain yang basah karena bisa membuat dihancurkan dengan blender, buah harus
bakteri berkembang biak. dipotong-potong menjadi bagian yang
d. Menyimpanan lebih baik digantung lebih kecil. Beberapa buah tidak harus
tidak ditumpuk, jika harus ditumpuk dihilangkan kulitnya saat akan di blender,
sebaiknya dalam keadaan tengkurap contohnya stroberi. Biji pada buah harus
(menghadap ke bawah). dihilangkan saat akan dihancurkan
11.Kompor karena biji biasanya berasa pahit dan
menjadikan warna buah tidak menarik.
Kompor merupakan alat yang digunakan
sebagai alat pemanas untuk memasak.
Kompor dapat menggunakan bahan
bakar minyak tanah, gas, atau listrik.
Dalam industri pengolahan buah-
buahan, kompor yang banyak digunakan
adalah jenis kompor dengan bahan bakar
gas.
Gambar 2.55 Blender
34
Cara menggunakan dan merawat blender Cara menggunakan dan merawat

yang baik adalah sebagai berikut. pemeras buah yang baik adalah sebagai
a. Cucilah semua bagian atas blender berikut.
(jika perlu buka seal karet dan dan a. Cucilah semua bagian dengan larutan
wadah tabung penghancur) dengan pembersih, sehingga dapat
larutan pembersih, sehingga dapat membunuh bakteri dan jamur yang
membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
tertinggal di dalamnya. b. Lap hingga kering.
b. Lap hingga kering. c. Jangan menumpuk dengan peralatan
c. Bagian motor blender cukup dilap lain yang basah karena bisa membuat
hingga bersih kemudian gulung kabel bakteri berkembang biak.
daya yang terpasang. d. Simpanlah semua bagian peralatan
d. Jangan menumpuk dengan peralatan menjadi satu agar mudah mencarinya
lain yang basah karena bisa membuat saat akan digunakan.
bakteri berkembang biak. e. Jika sudah lama digunakan dan
e. Simpanlah semua bagaian blender terdapat banyak guratan, sebaiknya
menjadi satu agar mudah mencarinya jangan digunakan lagi dan
saat akan digunakan. Jika akan menggantinya dengan yang baru
disimpan dalam waktu lama, 14.Slicer (Pengiris)
sebaiknya masukkan kembali ke
Slicer merupakan alat yang digunakan
dalam kardus kemasan.
untuk pengecilan ukuran dengan bentuk
13. Pemeras Buah akhir berupa chips tipis. Slicer dapat
Pemaras buah biasanya digunakan pada diperasikan manual maupun elektrik.
buah yang banyak mengandung cairan. Slicer manual sering disebut juga dengan
Alat ini digunakan untuk memisahkan pasah. Slicer jenis ini dapat distel
cairan pada buah dengan ampas dan ketebalan chips yang diinginkan. Cara
bijinya, contohnya buah jeruk. menggunakannya dengan menempatkan
Prinsip kerja alat ini cukup sederhana. bahan pada bagian atas. Kemudian,
Buah jeruk dipotong menjadi dua. dengan tangan bahan ditekan maju. Chips
Kemudian, satu bagian potongan ditekan yang terbentuk akan keluar di bagian
pada ujung alat dan diputar hingga air bawah dan segera ditampung dalam
jeruk keluar. Sari jeruk akan ditampung wadah.
pada bagain bawah dan biji jeruk beserta Slicer elektris dapat menggunakan food
kulitnya akan tertahan di bagian atas. processor dengan mengganti mata pisau
yang digunakan seperti pada gambar
2.51. Mata pisau dipasang pada bagian
atas sesuai dengan pisau slice. Alat ini
lebih cepat menghasilkan chips, tetapi
ketebalan scile tidak dapat diatur.
Gambar 2.56 Pemeras Buah Manual

35
digunaan saat pencucian atau setelah

penggorengan. Peniris manual disebut
juga dengan serok yang digunakan untuk
mengangkat bahan hasil penggorengan.
Gambar 2.57 Slicer/ Pasah Plastik

Gambar 2.59 Peniris/ Serok

Peniris manual yang terbuat dari bamboo

disebut juga dengan nyiru. Alat ini
digunakan untuk mengangkat bahan
hasil pencucian. Pada nyiru jenis ini, saat
setelah digunakan dan dicuci harus
d i s i m p a n d a l a m ke a d a a n ke r i n g ,
sehingga diperlukan penjemuran. Hal ini
agar bakteri dan jamur tidak dapat
Gambar 2.58 Food Processor
(Sumber:https://www.philips.co.i/) tumbuh.
Cara menggunakan dan merawat slicer
a. C u c i l a h s l i c e r d e n g a n l a r u t a n
pembersih sehingga dapat
tertinggal di dalamnya. Selain itu,
dapat juga digunakan sikat untuk
menghilangkan kotoran-kotoran pada
Gambar 2.60 Peniris Bambu/ Nyiru
pagian yang terselip. Jika perlu, pisau (Sumber:https://www.mangyono.com/2014/09/ayakan-anyaman
-dari-bambu-diserbu-pembeli-dari-dusun-gardu.html)
dapat dilepas dan dicuci bersih.
b. Jika bahan terbuat dari kayu, maka Peniris elektris disebut juga dengan
harus disimpan dalam keadaan kering, centrifuge atau spiner. Peniris ini
sehingga setelah dicuci perlu digunakan untuk mengurangi kandungan
penjemuran. minyak dari produk hasil penggorengan.
Hasil penggorengan langsung
c. Jika berupa slicer elektrik, bagian
dimasukkan di wadah dalam keadaan
motor hanya perlu dilap.
panas. Kemudian, mesin dihidupkan.
Penyimpanannya harus satu paket,
Bahan dimasukkan dalam keadaan panas
sehingga ketika akan menggunakan
untuk menghindari minyak kembali
semua bagiannya lengkap.
masuk pada bahan ketika menunggu
15.Peniris pendinginan. Badan alat ini terbuat dari
Penilis adalah alat yang digunakan untuk stailes steel dan ada rangka sebagai
memisahkan bahan dengan cairan. Dapat tempat bahan.
36
Pengemas cup plastik digunakan untuk

mengemas produk cairan atau pasta
dengan bahan kemasan plastik cup.
Pengemas continuous sealer digunakan
u n t u k m e n g e m a s p ro d u k d e n g a n
kemasan plastik atau alumunium foil.
Kemasan dapat diatur berdasarkan
ketebalan plastik pengemas yang
digunakan dan berjalan secara continyu.
Gambar 2.61 Centrifuge/ Spiner

16. Pengemas
Pengemasan produk olahan buah-
Gambar 2.64 Continuos Sealer
buahan dapat dilakukan secara manual, (Sumber: https://www.made-in china.com/)
semi manual, maupun secara elektris. 17. Mesin Penggoreng Vaccum
Pengemas plastik manual digunakan
u n t u k m e n g e m a s p ro d u k d e n g a n Mesin Vacuum Frying adalah sebuah alat
kemasan plastik yang dapat diatur yang memiliki fungsi untuk menggoreng
berdasarkan ketebalan plastik pengemas buah-buahan ataupun sayuran dengan
yang digunakan. memanfaatkan sistem penggorengan
hampa udara. Mesin ini mampu
menghasilkan keripik buah yang segar,
renyah, rasa buah tidak hilang, sehat,
bernutrisi, dan enak tentunya
Gambar 2.62 Manual Sealer

Gambar 2.65 Vaccum Frying

(Sumber:https://www.rumahmesin.com/produk/
mesin-vacuum-frying/)
Gambar 2.63 Mesin Cup Sealer

37
Mesin penggorengan hampa pengaturan suhu dan panel untuk

menggunakan pemvakuman dengan power suplay. Unit pengendali operasi
water jet di mana fluida yang digunakan berfungsi untuk mengendalikan
untuk mevakumkan adalah air. Bagian proses penggorengan selama operasi,
penting dari mesin pengoreng vakum sehingga berlangsung seperti yang
adalah sebagai berikut. dikehendaki. Unit ini keberadaannya
a. Pompa Vakum Sistem Water-Jet sangat penting karena mengatur
operasi penggorengan.
Pompa vakum dengan sistem
water–jet memiliki kelebihan, yaitu Cara Pengoperasiaan Alat Penggoreng
tidak menggunakan oli, seal, bantalan Vakum adalah sebagai berikut.
dan poros sehingga rendah biaya a. Persiapan Bahan
operasinya. Mekanisme penghisapan 1) Buah dikupas dan dipotong sesuai
menggunakan fluida pendorong yang dengan bentuk yang diinginkan.
pada umumnya berupa air, uap air dan
2) Bila permukaan bahan mengandung
gas bertekanan tinggi yang dilewatkan
air terlalu tinggi, maka irisan buah
ke dalam nosel. Energi tekan oleh
tersebut perlu ditiriskan dengan
nosel diubah menjadi energi gerak.
menggunakan mesin spinner dan
Tinggi kecepatan akan menghasilkan
tambahkan bahan-bahan tambahan
hisapan di ujung nosel tempat
sesuai dengan kebutuhan.
memancarkan fluida.
3) Bahan ditimbang sesuai dengan
b. Ruang Penggoreng
kapasitas kerja mesin untuk
Ruang pengoreng berfungsi untuk kapasitas minyak 47 liter, bahan
mengondisikan bahan yang diproses yang digoreng 3 kg.
agar sesuai dengan kondisi proses
b. Persiapan Mesin
yang diinginkan. Di dalamnya berisi
minyak sebagai media pindah panas 1) Wajan penggoreng diisi dengan
yang dilengkapi dengan mekanisme minyak kelapa 47 liter sampai batas
angkat celup (lifting and dipping poros keranjang bagian bawah.
mechanism). 2) Po s i s i ke ra n j a n g p e n g go re n g
c. Kondesor diletakkan pada kondisi tidak
tercelup minyak goreng.
Berfungsi untuk mengembunkan uap
air yang dikeluarkan selama proses 3) Aliran listrik dihidupkan dengan
penggorengan. Kondesor ini menggunakan saklar listrik.
menggunakan air sebagai media 4) Posisi jarum termokontrol diatur
pendingin yang dilengkapi dengan pada suhu yang diinginkan. Untuk
sistem pendingin udara. nangka digunakan suhu 85oC.
d. Unit Pemanas 5) Api kompor dinyalakan dengan
Berupa kompor gas yang merupakan menggunakan tombol nyala api.
sumber panas yang dikendalikan 6) Besar kecilnya nyala api diatur
dengan menggunakan termostat. dengan menggunakan spuyer.
e. Unit Pengendali Operasi 7) Suhu minyak ditunggu sampai
Unit pengendali operasi terdiri atas mencapai nilai yang diinginkan
panel untuk menghidupkan pompa ditandai dengan hidup-mati secara
vakum sistem water- jet, panel untuk bergantian dari lampu pengontrol.
38
c. Proses Penggorengan pada prinsipnya sama untuk semua

1)Buah yang telah dipotong jenis aneka manisan. Namun, bentuk
dimasukkan ke dalam keranjang akhir yang diharapkan serta
penggoreng. Kemudian, tutup penambahan bahan yang berbeda
pintu keranjang rapat-rapat. membuat cara pengerjaannya sedikit
lain.
2) Tangki penggoreng ditutup dengan
menggunakan bantuan klem. a.Perlakuan Pendahuluan
3) Pompa dinyalakan, tunggu sampai Perlakuan pendahuluan pada proses
tekanan vakum yang terbaca pada pembuatan manisan buah perlu
manometer mencapai 650 mm Hg. dilakukan sebelum buah-buahan
diproses selanjutnya, yaitu dilakukan
4) Keranjang penggoreng diputar
hal-hal berikut.
sehingga irisan buah terendam ke
dalam minyak 1) Sortasi, yaitu buah dipilih sesuai
dengan kriteria yang diinginkan.
5) Keranjang diputar dengan tangan
Misalnya, buah mangga dipilih yang
secara periodik (setiap 15 menit).
masih mengkal atau masih muda
6) P r o s e s p e n g g o r e n g a n a k a n (ranum). Buah tidak busuk dan
berakhir bila tidak keluar memiliki daging yang tebal.
gelembung air pada minyak
2) P e n g u p a s a n k u l i t b u a h d a n
penggoreng dengan cara melihat
penghilangan bagian-bagian yang
melalui kaca pengintip dengan
tidak digunakan (biji).
dibantu lampu penerangan.
3) P e n c u c i a n , b e r t u j u a n u n t u k
d. Mengakiri proses
m e n g h i l a n g k a n ko t o ra n y a n g
1) Keranjang penggoreng diputar menempel dan mengurangi getah.
pada posisi tidak tercelup minyak. Pencucian sebaiknya dilakukan
2) Pompa dimatikan dan dibuka kran pada air yang mengalir.
pembuangan tekanan yang ada b.Pengecilan Ukuran
bagian atas tangki penggoreng,
Buah-buahan setelah dikupas,
sehingga tekanan sama dengan
dipotong-potong sesuai dengan
tekanan udara luar.
keinginan. Hal ini bertujuan untuk
3) Penutup tangki penggoreng dibuka mempercepat penyerapan gula ke
dilanjutkan dengan membuka dalam buah. Pengecilan ukuran dapat
pintu keranjang penggoreng. dilakukan dengan menggunakan alat
4) K e r i p i k h a s i l g o r e n g a n pemotong (slicer) atau dengan pisau
dipindahkan dengan tahan karat dari stainless steel. Daging
menggunakan serok ke dalam buah dipotong-potong dengan bentuk
spinner. dan ukuran sesuai selera. Bila buah
5) Motor spinner dijalankan dan berukuran terlalu kecil, maka buah
ditunggu sampai kering. dibiarkan utuh.
C. Menerapkan Proses dan Melakukan c.Perendaman
Pengecilan Ukuran Buah Perendaman buah dilakukan dalam
1. Manisan Buah larutan CaCl 2 atau CaCO 3 (kapur).
Fungsi perendaman dalam larutan
Tahapan proses awal (perlakuan
kalsium adalah untuk memperkokoh
pendahuluan) pembuatan manisan
jaringan buah, agar teksturnya
39
menjadi keras. Selama proses untuk memberikan rasa manis pada

perendaman berlangsung, ion Ca akan potongan buah dan memiliki aroma
bereaksi dengan pektin sehingga yang enak. Selain itu, penggulaan
m e m b e n t u k Ca - p e k t a t . D e n g a n pada buah dalam manisan yang
terbentuknya Ca-pektat, maka disertai dengan penambahan asam
jaringan sel pada buah akan menjadi sitrat atau benzoat bertujuan sebagai
lebih keras. Penggunaan CaCl2 atau pengawet.
CaCO 3 untuk perendaman secara 1) Gula sebagai Pemberi Rasa Manis
berlebihan dapat menimbulkan rasa
Buah yang masih mengkal atau
pahit pada bahan, sehingga
mentah dapat dikatakan
pemakaiannya harus hati-hati sesuai
mempunyai rasa asam. Oleh karena
dengan aturan. Kemudian, harus
itu, dengan penambahan gula, maka
dicuci dengan air bersih.
rasa buah akan menjadi manis.
Selain perendaman dengan kapur atau Selama direndam di dalam larutan
CaCl 2 , juga dilakukan perendaman gula, gula akan menetrasi
dalam larutan garam 10% yang (menyerap) ke dalam jaringan sel
bertujuan untuk membuang getah dan buah, sehingga akan terbentuk rasa
mengurangi rasa asam pada buah. manis yang spesifik pada manisan
Setelah dilakukan perendaman dalam buah.
larutan garam minimal 5 jam, harus
Proses penggulaan pada buah
dilakukan pencucian beberapa kali
dalam pembuatan manisan buah
dengan air panas (kecuali untuk
berair, jumlah gula yang digunakan
kedondong tidak dicuci dengan air
dalam pembuatan manisan buah
panas, tetapi dengan air dingin). Hal
y a n g s i a p d i ko n s u m s i a d a l a h
ini untuk menghilangkan sisa kapur
dengan konsentrasi 10% sampai
d a n ra s a a s i n d a r i g a ra m y a n g
12% (100 gram sampai 120 gram
berlebih. Selanjutnya, dibilas dengan
gula ditambahkan air hingga
air dingin atau air es untuk
diperoleh volume larutan gula
mengembalikan kondisi tekstur buah
sejumlah 1 liter).
dalam keadaan segar (tidak layu atau
lembek). Larutan gula tersebut dididihkan
pada suhu 100°C selama 15 menit,
d.Penggulaan
dengan api yang tidak terlalu besar.
Gula mempunyai sifat mudah Hal ini untuk menghindari
terhidrolisis, mudah larut dalam air. kegosongan yang dapat
Pada kondisi jenuh, gula mudah menyebabkan larutan gula
mengkristal dan pada suhu tinggi b e r w a r n a co k l a t a t a u t e r j a d i
dapat terjadi karamelisasi. Dalam karamelisasi, sehingga rasa dan
proses pengolahan, gula memiliki kenampakan produknya kurang
berbagai fungsi, yaitu sebagai zat menarik. Selanjutnya, larutan gula
pemanis, zat pengawet, dan zat didinginkan dan setelah dingin baru
pemantap flavor suatu produk olahan. buahnya dimasukkan. Biasanya, di
Penggulaan pada proses pembuatan tempatkan dalam toples atau
manisan buah adalah proses baskom plastik selama 1 malam.
penambahan sejumlah gula dalam Kemudian, buah ditiriskan dan air
bentuk larutan, yang dimaksudkan gulanya dipekatkan dengan cara
40
dipanaskan kembali dan setelah kecil/ encer sampai konsentrasi

dingin buahnya dimasukkan pekat sesuai dengan rasa manis
ke m b a l i d a n t e r u s d i l a k u k a n yang diinginkan dan keawetan yang
demikian selama ± 7 hari. Apabila diperlukan.
akan disimpan, tempatnya harus Dalam pembuatan manisan buah
tertutup rapat. Untuk lebih enak dan dalam bentuk basah tidak berair,
segar, manisan buah sebelum maka penambahan gula sebagai
dikonsumsi disimpan terlebih pengawet adalah dengan
dahulu dalam lemari es konsentrasi 55-60%, di mana gula
(refrigerator). dengan konsentrasi yang cukup
2) Gula sebagai Zat Pengawet tinggi dapat menghambat aktivitas
Gula dapat berfungsi sebagai mikroba. Gula dapat meningkatkan
pengawet, bila konsentrasinya lebih tekanan osmosis pada larutan, maka
besar dari 55%. Dalam pembuatan akan menyebabkan terjadinya
manisan buah dalam bentuk basah plasmolisis pada sel-sel mikroba
tidak berair, maka penambahan gula yang ada pada bahan. Akibat
sebagai pengawet adalah dengan terjadinya plasmolisis, air pada sel
konsentrasi 55% - 60%. Gula mikroba keluar dan sel mikroba
dengan konsentrasi yang cukup menjadi kering yang selanjutnya
tinggi dapat menghambat aktivitas akan mati.
mikroba. Gula dapat meningkatkan Selain itu, gula dengan konsentrasi
tekanan osmosis pada larutan, maka 50-60% dapat menurunkan Aw
akan menyebabkan terjadinya (Water Activity) bahan, di mana
plasmolisis pada sel-sel mikroba aktivitas mikroba menjadi
yang ada pada bahan. Akibat terhambat.
terjadinya plasmolisis, air pada sel e. Penambahan Zat Aroma/ Pemantap
mikroba keluar dan sel mikroba Flavour
menjadi kering yang selanjutnya
Zat penambah aroma atau pemantap
akan mati.
flavour, yaitu zat yang sengaja
Buah yang masih mengkal atau ditambahkan ke dalam manisan buah.
mentah dapat dikatakan Penambahan ini dimaksudkan untuk
mempunyai rasa asam. Oleh karena menambah atau memantapkan aroma,
itu, dengan penambahan gula, maka sehingga mempunyai aroma yang
rasa buah akan menjadi manis. spesifik dan lebih enak bila dimakan.
Selama direndam di dalam larutan Zat penambah aroma yang biasa
gula, gula akan menetrasi digunakan adalah essence, contohnya
(menyerap) ke dalam jaringan sel essence vanili, coco pandan, stroberi,
buah, sehingga akan terbentuk rasa dan lain-lain dengan berbagai rasa.
manis yang spesifik pada manisan Penambahan essence pada pembuatan
buah. manisan buah dilakukan pada saat
Proses penggulaan pada buah menjelang akhir perebusan larutan
dalam pembuatan manisan buah gula dan jumlah essence yang
berair dilakukan secara bertahap, ditambahkan sangat dipengaruhi oleh
yaitu dengan cara merendam dalam jumlah manisan buah yang diolah. Jika
larutan gula mulai konsentrasi yang manisan akan lebih awet, dapat
41
ditambahkan benzoat maksimum 2. Sari Buah

0,1%. Jenis produk minuman sari buah
f. Mengemas Hasil Produksi Sesuai terbagi atas: fruit syrop, crush, squash,
SpesifikasiyangDitentukanPengemas- cordial, unsweetened juice, ready
an produk manisan dapat dilakukan served fruit beverage, nectar, serta fruit
dengan berbagai cara, diantaranya juice concentrate.
sebagai berikut. Pada dasarnya, pengolahan sari buah
1)Kantong plastik, untuk manisan adalah: pencucian, filtrasi, pemanasan,
basah dan kering. penggulaan, dan pengemasan.
2)Cup plastik, untuk manisan basah. a. Pemilihan Bahan Dasar
3)Toples kaca, untuk dipajang saat Pemilihan bahan dasar
penjualan. dimaksudkan untuk memisahkan
bahan yang sudah rusak dengan
Pembuatan manisan secara umum
bahan yang tidak rusak. Kualitas
sama, ketika buah yang digunakan
bahan baku akan berpengaruh
berbeda maka akan ada bebarapa
terhadap kualitas produk yang
langkah yang berbeda. Hal ini sesuai
dihasilkan. Penggunaan bahan
dengan karakteristik buah yang dibuat
dasar yang tidak memenuhi kriteria
manisan. Perbedaan langkah kerja juga
yang dipersyaratkan untuk
dapat dilakukan sesuai dengan kondisi
membuat sari buah, bila diolah
lingkungan kerja yang ada. Secara
maka sari buah yang dihasilkan juga
umum, langkah kerja pembuatan
akan memiliki kualitas yang kurang
manisan buah dapat dilihat pada
baik.
gambar berikut.
Buah
Bahan dasar untuk membuat sari
buah dipilih buah yang tidak busuk,
Pengupasan
sedangkan ukuran besar atau kecil
Kulit
tidak masalah karena akan
Air Bersih
Pencucian
dihancurkan dan diambil filtratnya.
Buah yang sudah busuk biasanya
Pengecilan Ukuran
mengandung mikroba dan
memberikan aroma yang kurang
segar. Dengan demikian, sari buah
CaCl2 / CaCO3 Perendaman - I
yang dibuat dengan bahan dasar
demikian akan menghasilkan sari
Garam Perendaman - II
buah berkualitas rendah.
Gula Pasir Perendaman - III
b. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk
Penirisan m e n g h i l a n g ka n ko t o ra n y a n g
menempel pada bagian kulit buah.
Perebusan larutan Gula
Kotoran-kotoran tersebut harus
dihilangkan karena kotoran juga
Perendaman - III (7X)
merupakan salah satu penyebab
kerusakan. Kotoran yang sering
Manisan Buah
menempel pada kulit buah seperti:
Gambar 2.66 Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah
42
tanah, debu, dan benda asing dipanaskan. Suhu pemanasan filtrat

lainnya. Air untuk pencucian yang terlalu tinggi dapat
sebaiknya menggunakan air bersih, menyebabkan rusaknya vitamin
karena penggunaan air yang kotor yang terdapat pada sari buah. Bila
dapat menimbulkan kontaminasi/ sari buah ditambah gula, maka
tercemarnya produk yang setelah dilakukan penambahan
dihasilkan. gula, sari buah harus dipasteurisasi
c. Filtrasi lagi.
Setelah dicuci, buah dipotong- f. Mengemas
potong. Selanjutnya, buah diperas Sari buah yang dihasilkan
dengan tangan atau menggunakan selanjutnya dikemas. Bahan
alat pemeras buah. Tujuan filtrasi pengemas sari buah diantaranya
untuk mendapatkan sari buah/ sebagai berikut.
filtrat yang bebas dari biji. Selama 1)Botol plastik atau botol gelas,
filtrasi, sari buah langsung disaring dilakukan secara hot filling, lalu
sehingga sari buah tidak tercampur ditutup.
dengan biji maupun butir-butir
buah yang tidak terperas.
d. Penggulaan
Untuk sari buah yang tidak
ditambahkan gula, biasanya bila
membuat sari buah dari buah yang
memang sudah manis, seperti:
jambu biji, mangga, jeruk, maka
tidak perlu ditambahkan gula. Sari
buah demikian memiliki kualitas
dan kandungan vitamin yang lebih
baik dibandingkan dengan sari buah Gambar 2.67 Kemasan Botol(Sumber: https://bisnisukm.com
/ uploads/ 2012/10/sirop-bregas.jpg)
yang ditambah gula. Hal ini karena 2)Cup plastik, dilakukan secara hot
semua nutrisi yang terkandung filling selanjutnya ditutup
masih alami dan memiliki harga jual dengan bantuan cup sealer
yang jauh lebih tinggi. Untuk sari
buah yang diberi penambahan gula,
konsentrasi gula yang ditambahkan
sekitar 12-14%, atau sesuai
keinginan konsumen.
e. Pemanasan
Pada pembuatan sari buah, proses
pemanasan dilakukan untuk
menghindari adanya kontaminasi.
Suhu pemanasan yang digunakan
antara 65-80°C selama 5-10 menit. Gambar 2.68 Kemasan Cup
Proses ini dikenal pula dengan nama
pasteurisasi. Setelah diperoleh sari 3)Tetra pack, dilakukan pada
buah (filtrat), maka filtrat industri besar
43
3.Sirop Buah
Untuk membuat sirop buah,
hendaknya diawali dengan persiapan
alat dan bahan yang diperlukan.
Peralatan yang digunakan adalah
kompor, baskom, pisau, panci/ wajan,
blender, kain saring dan botol. Di
Gambar 2.69 Kemasan Tetrapack
(Sumber:http://www.sacherer.de/amerika/21Lifestyle.html)
samping itu, bahan-bahan seperti
Pembuatan sari buah secara umum buah-buahan dan gula pasir disiapkan
sama. Ketika buah yang digunakan sesuai dengan keperluan.
berbeda, maka akan ada bebarapa Langkah selanjutnya untuk membuat
langkah yang berbeda. Hal ini sirop buah adalah meliputi tahapan
sesuai dengan karakteristik buah proses sebagai berikut:
yang dibuat sari buah. Perbedaan a. Pemilihan Bahan Dasar
langkah kerja juga dapat dilakukan
sesuai dengan kondisi lingkungan Bahan dasar untuk membuat sirop
kerja yang ada. buah harus dipilih atau disortasi
dengan tujuan untuk memisahkan
S e c a r a u m u m , l a n g k a h ke r j a buah yang tidak sesuai dengan
pembuatan sari buah dapat dilihat kriteria atau buah yang
pada gambar 2.70 berikut. dipersyaratkan untuk diolah
Buah
menjadi sirop, misalnya buah dipilih
dan dipisahkan dari buah yang
Air Bersih
Pencucian
rusak, tidak rusak, matang, mentah,
busuk dan lain-lain. Kualitas bahan
dasar akan berpengaruh terhadap
kualitas produk akhir, sehingga bila
Pengupasan Kulit
bahan dasar tidak memenuhi
kriteria yang dipersyaratkan maka
Air Panas
sirop yang dihasilkan juga akan
Filtrasi Ampas
memiliki kualitas yang kurang baik.
Untuk bahan dasar sirop buah,
hendaknya dipilih buah yang tidak
Penyaringan Kotoran
busuk yaitu buah yang segar,
matang optimal, bebas penyakit dan
bebas dari kerusakan lain.
Gula Pasir Penggulaan
b. Pengupasan Kulit
Pengupasan dilakukan dengan
Pemanasan tujuan untuk menghilangkan bagian
buah yang tidak digunakan seperti
kulit, mata nanas, sisa tangkai atau
Pengemasan bagian lain yang tidak diperlukan,
sehingga diperoleh daging buah
yang bersih. Untuk buah yang tidak
Sirup Buah perlu dikupas, hanya dibuang
Gambar 2.70 Diagram Alir Pembuatan Sari Buah
bagian-bagian yang tidak
diperlukan saja.
44
c. Pencucian buah jika terikutkan ke dalam sari

Daging buah dicuci menggunakan buah dapat menyebabkan kualitas
air bersih dengan tujuan untuk sirop yang dihasilkan kurang baik.
membersihkan kotoran-kotoran dan f. Penggulaan
getah yang masih melekat/ Penggulaan adalah proses
menempel atau tercampur diantara penambahakan sejumlah gula ke
daging buah. Pencucian dapat dalam sari buah (filtrat). Gula yang
dilakukan dengan air yang mengalir ditambahkan untuk pembuatan
atau dengan cara disemprot sirop harus yang bersih. Penggulaan
menggunakan tekanan. bertujuan untuk memperoleh
d. Pengecilan Ukuran produk sirop yang memiliki rasa
Daging buah yang telah dikupas manis dan kenampakannya kental.
dibelah dan dipotong-potong Karena konsentrasi/ kadar gula
dengan menggunakan pisau anti sirop buah cukup tinggi, yaitu
karat. Pengecilan ukuran bertujuan berkisar 65% maka gula yang
untuk memudahkan dalam ditambahkan selain memberikan
penggilingan atau penghancuran. rasa manis juga dapat berfungsi
Pengecilan ukuran tersebut dapat sebagai pengawet. Pada saat
dilakukan dengan cara memarut penambahan gula, filtrat sambil
atau menggiling buah dengan dipanaskan, agar gulanya cepat
menggunakan blender sampai larut dan dilakukan pengadukan
diperoleh bubur buah. Dapat juga untuk menghindari terjadinya
m e n g g u n a k a n j u i c e e x t ra c t o r kegosongan yang dapat
dengan memperoleh sari buah memberikan rasa dan aroma yang
tanpa dilakukan pelakukan menyimpang pada produk sirop
penyaringan. Pada saat buah. Pemanasan untuk sirop buah
penggilingan, dapat ditambahkan dilakukan pada suhu 70℃ selama 5-
air untuk membantu penghancuran. 10 menit di atas api kecil. Hal ini
Air juga dapat berfungsi untuk dilakukan untuk menghindari
mengektrak sari buah dengan kerusakan vitamin C yang
optimal. terkandung dalam buah. Selain itu,
untuk mencegah terjadinya
e. Penyaringan atau ekstraksi
perubahan warna menjadi gelap
Penyaringan adalah pemisahan atau coklat akibat terjadinya
antara filtrat dan ampas. kegosongan atau terjadinya
Penyaringan biasanya karamelisasi.
menggunakan kain saring atau
Terbentuknya warna coklat pada
saringan yang dapat menahan
s i ro p b u a h a k a n m e n g u r a n g i
bahan-bahan yang tidak diperlukan
kualitas penampakan dari sirop
terikat di dalam filtrat. Penyaringan
buah yang dihasilkan. Apabila akan
dalam proses pembuatan sirop
ditambahkan bahan pengawet yaitu
buah bertujuan untuk memperoleh
natrium benzoat atau asam sitrat,
sari buah yang terbebas dari serat
maka penambahannya dilakukan
atau ampas buah, karena yang
sebelum pemanasan berakhir.
dimanfaatkan dalam sirop buah
adalah sari buahnya (filtrat). Serat Pembuatan sirop buah secara umum
45
sama, ketika buah yang digunakan gunakan buah yang masih segar.
berbeda maka akan ada bebarapa Semakin segar buah yang digunakan,
langkah yang berbeda. Secara maka jam yang dihasilkan akan
umum, langkah kerja pembuatan semakin bagus. Pilih buah yang masak
sari buah dapat dilihat pada gambar optimal, tidak terlalu matang dan tidak
berikut. terlalu muda. Buah yang terlalu
Buah
matang kurang baik untuk diolah
menjadi jam karena akan diperoleh
hasil yang kurang sempurna (seperti
Air Bersih
Pencucian memiliki aroma yang tidak segar akibat
bau yang dihasilkan oleh buah over-
ripe).
Pengupasan Kulit Buah yang kurang atau belum matang
bisa digunakan sebagai campuran.
Untuk proses ini, sering menghasilkan
Filtrasi Ampas jam/ selai dengan kualitas yang bagus
atau memuaskan. Bila pada buah
terdapat bagian yang busuk, sebaiknya
Penyaringan Kotoran bagian tersebut dihilangkan karena
akan menghasilkan kualitas jam yang
rendah. Biasanya, aroma akibat buah
Gula Pasir Penggulaan busuk kurang segar dan masa simpan
jam menjadi lebih pendek.
b. Pengupasan dan Pencucian
Pemanasan
Selanjutnya, buah yang terpilih
dikupas kulitnya (bila perlu). Bagian
yang tidak diinginkan dibuang dan
Pengemasan
buah dicuci dengan menggunakan air
bersih. Pengupasan sebaiknya
menggunakan pisau antikarat atau
Sirup Buah
stainless steel. Bila menggunakan pisau
Gambar 2.71 Diagram Alir Pembuatan Sirop Buah
(Sumber: Dokumen Penulis) yang terbuat dari baja biasa dapat
4.Selai/ Jam Buah menimbulkan karat pada saat
pengupasan akibat kandungan asam
Secara garis besar, pembuatan jam/ pada buah. Akibatnya, kualitas jam/
selai nanas meliputi: pemilihan bahan selai yang dihasilkan menjadi rendah.
dasar, pengupasan dan pencucian,
pengecilan ukuran, pemanasan dan Karena jam/ selai memiliki konsintensi
pengemasan. Di samping itu, perlu yang kental, maka sebaiknya buah
pula melakukan penambahan pektin yang digunakan untuk jam/ selai
dan pengaturan pH. berasal dari buah-buah yang memiliki
kandungan pektin tinggi. Namun,
Secara garis besar, proses pembuatan seperti nanas kandungan pektinnya
selai/ jam adalah sebagai berikut. re l a t i f re n d a h , s e h i n g g a u n t u k
a. Pemilihan Bahan Dasar (Buah) membuat jam/ selai dengan
Untuk membuat jam/ selai buah, konsistensi kental dapat ditambahkan
46
pektin pada saat pengolahannya. buah yang terdapat dalam panci untuk
Pektin yang digunakan dapat pemanasan. Untuk panci dengan luas
digunakan pure pectin atau pektin dari permukaan yang lebar, maka proses
buah-buahan. Contoh buah yang penguapan akan berjalan lebih cepat
memiliki kandungan pektin tinggi dibandingkan dengan panci yang lebih
adalah apel dan jambu biji. sempit luas permukaannya.
Pektin adalah sel yang terdapat Pemanasan harus sampai mendidih
dinding buah (kulit) mengandung atau sampai bubur buah benar-benar
bahan alami yang dapat membentuk masak. Lama pemanasan sangat
s t r e n g t h e n , s e h i n g g a d i p e ro l e h dipengaruhi oleh jenis buah, contoh
konsistensi yang kental. Persentase untuk plum, black current 30-45 menit
kandungan pektin pada buah dan untuk rasberry dan stroberi
tergantung tingkat ketuaan buah. cukup10-15 menit. Selama
Makin tua buah, maka kandungan pemanasan, hendaknya dilakukan
pektin makin kecil. Pada buah yang pengadukan untuk menghindari
belum matang, kandungan pektinnya kegosongan. Selama pemanasan
tertinggi. Makin tua buah, maka ditambahkan gula. Sebaiknya, gula
kandungan pektin makin rendah. Hal ditambahkan setelah bubur buah
ini dikarenakan pektin perlahan-lahan benar-benar masak. Gula dapat
dihidrolisis oleh enzim yang dihasilkan menghasilkan atau mengeraskan jam.
selama proses pematangan, sehingga Oleh karena itu, hendaknya gula yang
kandungan terus menurun. ditambahkan dalam bentuk larutan
c. Pengecilan Ukuran dan ditambahkan beberapa saat
sebelum akhir pemanasan.
Pengecilan ukuran dimaksudkan untuk
Penambaan gula terlalu awal akan
memudahkan langkah proses
menyebabkan warna jam menjadi
berikutnya dan untuk mendapatkan
kecoklatan karena memerlukan waktu
ukuran jam/ selai yang relatif seragam.
pemanasan yang lebih lama.
Pengecilan ukuran dapat
Pemanasan dihentikan apabila jam/
menggunakan blender maupun parut
selai sudah mengental dan diuji
atau alat lain yang memiliki fungsi
dengan spoon test. Caranya adalah
sama.
dengan meneteskan jam panas ke
d. Pemanasan dalam air dingin. Apabila jam/ selai
Pemanasan dilakukan terhadap bubur yang diteteskan langsung padat,
buah (hasil pengecilan ukuran). Bubur artinya jam/ selai sudah harus
buah dimasak sampai benar-benar dihentikan pemanasannya. Apabila
masak. Proses pemanasan merupakan langsung hancur, artinya pemanasan
tahapan yang penting karena dapat masih perlu diteruskan.
memutus dinding sel buah dan Perbandingan antara buah dan gula
mengekstraksi pektin. Bila perlu 50% : 50%, artinya 1 bagian buah : 1
selama pemanasan boleh bagian gula. Dry Matter (DM) untuk jam
ditambahkan air untuk mencegah yang baik berkisar 62%. Bila
t e r j a d i n y a ke go s o n g a n . J u m l a h menggunakan pektin, maka jumlah
penambahan air dipengaruhi oleh pektin yang diperlukan biasanya
suhu pemanasan, kandungan air pada berkisar 1 gram pektin untuk setiap
buah (bahan baku), dan jumlah bubur
47
150 g gula atau 150 g apple Buah

concentrate untuk 1 kg buah bersih
(tanpa kulit). Air Bersih Pencucian
Berikut ini menerangkan bagaimana
cara menghitung perbandingan bahan
utama (buah), gula, dan pekin. Pengupasan Kulit
Contoh:
Untuk membuat jam/ selai nanas, Pengecilan Ukuran
jumlah nanas hasil pengupasan 376
gram dengan DM 12,82%.
Gula dan Pektin Pemasakan
DM gula 98% dan DM jam/ selai nanas
yang dikehendaki 62%. Berapakah
jumlah gula dan pektin yang harus Pengemasan
ditambahkan pada jam tersebut?
Berapa perkiraan jumlah jam/ selai Selai/Jam
nanas yang diperoleh? Gambar 2.72 Diagram Alir Pembuatan Selai/ Jam
e. Mengemas Hasil Produksi Sesuai
Spesifikasi yang Ditentukan 5.Jelly Buah
Pengemasan jam/ selai dapat Jelly biasanya dikonsumsi langsung
dilakukan dengan dua cara, yaitu hot sebagai makanan/ minuman dengan
filling dan cold filling. Pada hot filling, tekstur spesifik dan flavour yang
jam dimasukkan dalam kondisi masih menyegarkan serta dapat dikemas
panas ke dalam botol steril dan dengan berbagai jenis kemasan yang
langsung ditutup rapat. Sedangkan dibuat semenarik mungkin.
cold filling dilakukan setelah jam Secara garis besar, pengolahan jelly
benar-benar dingin (suhu berkisar terdiri atas beberapa tahapan, yaitu
40oC) dimasukkan ke dalam botol sebagai berikut.
steril dan langsung ditutup.
a. Perebusan Buah
Pembuatan selai/ jam buah secara
u m u m s a m a . Ke t i k a b u a h y a n g Buah-buahan perlu dilakukan
digunakan berbeda, maka akan ada pemanasan hingga mendidih
bebarapa langkah yang berbeda. Hal (perebusan) agar sari buah dapat
ini sesuai dengan karakteristik buah terekstraksi sekaligus memperoleh
yang dibuat selai/ jam. Perbedaan pektin sebanyak-banyaknya. Proses
langkah kerja juga dapat dilakukan perebusan akan mengubah
sesuai dengan kondisi lingkungan protopektin menjadi pektin juga
kerja yang ada. sekaligus melunakkan jaringan/
tekstur buah. Buah-buahan yang
Secara umum, langkah kerja mengandung air relatif banyak tidak
pembuatan selai/ jam dapat dilihat perlu ditambah air, cukup diiris-iris
pada gambar berikut. dan direbus selama 2-3 menit. Bagi
buah-buahan yang padat seperti
apel dan sejenisnya perlu diiris-iris
dan ditambah air secukupnya. Lama
perebusan sampai kurang lebih 20
48
menit, sedangkan untuk buah jeruk bahwa proses produksi jelly pada
perlu digodog relatif lama hingga prinsipnya ditentukan oleh tiga
30-60 menit. komponen utama, yaitu pektin, gula,
b. Pengepresan/ Pemerasan dan keasaman. Oleh karena itu, sari
buah selanjutnya perlu
Pengepresan atau pemerasan
dikondisikan tingkat keasamannya
merupakan proses pengeluaran sari
secara ideal, yaitu derajat
buah dari dalam jaringan buah yang
keasamannya (pH) sebaiknya diatur
telah dipanaskan. Proses
pada pH 3,3- 3,5. Jenis asam yang
pengepresan ini dapat dilakukan
dapat ditambahkan di antaranya
dengan berbagai cara, seperti
asam sitrat, asam malat, dan asam
pengepresan secara manual dapat
tartrat.
digunakan kain saring lalu diberi
tekanan sacara manual, baik oleh f. Penambahan Pektin
tangan langsung ataupun Jika kandungan pektin terdapat
menggunakan alat penekan. dalam sari buah, proses pengolahan
Pengepresan secara pabrikasi dapat jelly perlu ditambahkan pektin dari
menggunakan mesin peras, seperti luar dalam bentuk serbuk dan
hidrolic press, pnematic press, screw ditambahkan sambil dipanaskan,
press, dan lain sebagainya. Apapun tapi tidak mendidih. Pektin yang
metode pengepresan yang d a p a t d i t a m b a h ka n ke d a l a m
dilakukan yang penting sari buah larutan sari buah dan gula adalah
yang diperoleh harus bening dan sekitar 0,1-0,3%. Hal ini tergantung
mengekstraksi pektin sebanyak pada jenis grade dari pektin yang
mungkin agar produk jelly yang digunakan. Grade 100, 150, atau
diperoleh hasilnya lebih baik. 200. Selain itu, tergantung pada
c. Penjernihan Sari Buah kandungan pektin di dalam buah
(sebelumnya dilakukan pengujian
Sari buah yang diperoleh dari hasil
dengan alkohol 70-95%).
pengepresan selanjutnya dilakukan
penjernihan agar diperoleh produk g. Perebusan
jelly yang baik, yaitu dengan Proses perebusan akhir perlu
dilakukan filtrasi. Proses filtrasi dilakukan dengan waktu yang tidak
banyak cara yang dapat dilakukan, terlalu lama. jika terlalu lama, bisa
yaitu di antaranya menggunakan menghilangkan flavour, warna
penyaring kain saring minimal 100 kurang baik, dan terjadi hidrolisis
mesh secara manual, menggunakan dari pektin tersebut. Proses
filter press, centrifuse filter, dan perebusan dapat dilakukan sekitar
sebagainya. 3-6 menit pada suhu 104-105℃.
d. Penambahan Gula h. Pengemasan Jelly
Sebagai acuan dapat digunakan Larutan jelly diperoleh setelah
takaran sebagai berikut, yaitu perebusan. Selanjutnya, dilakukan
sekitar 1 bagian sari buah pengemasan menggunakan bahan
ditambahkan ½, ¾, hingga 1 bagian pengemas yang sesuai dengan
gula atau 55% jelly. kebutuhan. Bahan pengemas yang
e. Pengaturan Kemasaman dapat digunakan di antaranya
plastik dengan bentuk dapat
Seperti telah dijelaskan di atas,
49
divariasikan, gelas, dan lain 6. Keripik Buah

sebagainya. Takaran volume juice a.Keripik Buah dengan Cara Deep
jelly dapat disesuaikan dengan Frying
volume bahan pengemas.
Keripik memiliki tekstur yang
I. Pendinginan renyah, berwarna putih kekuning-
Juice jelly yang telah dikemas kuningan, dapat disajikan dalam
selanjutnya dilakukan pendinginan berbagai cita rasa: rasa asin, manis,
dalam kondisi suhu ruang, sehingga pedas dan lain sebagainya.
diperoleh jelly dengan tekstur gel Pe m b u a t a n ke r i p i k d i l a k u ka n
yang halus. melalui beberapa tahapan:
Pembuatan jelly buah secara umum pemilihan bahan baku/ bahan dasar,
sama. Ketika buah yang digunakan pengupasan kulit, pengecilan
berbeda maka akan ada bebarapa ukuran, perlakuan pendahuluan
langkah yang berbeda. Hal ini sesuai (perendaman), penggorengan, dan
dengan karakteristik buah yang pengemasan.
dibuat selai/ jam. Tahap-tahap pembuatan Keripik
Secara umum, langkah kerja Buah dengan Cara Deep Frying
pembuatan jelly dapat dilihat pad adalah sebagai berikut.
gambar berikut. 1)Pemilihan Bahan Dasar/ Bahan
Baku
Buah
Pada pembuatan keripik pisang,
mutu pisang yang baik untuk
Air Bersih
Pencucian pembuatan keripik sangat
ditentukan oleh tingkat ketuaan
dan penampakannya. Tingkat
Perebusan ketuaan buah diukur berdasarkan
umurnya. Penampakan yang baik
d i p e ro l e h d a r i p e n a n g a n a n
Pemerasan Ampas pascapanen yang baik. Tanda-
tanda buah pisang sudah tua
optimal diantaranya: buah
Filtrasi Kotoran tampak berisi, bagian lingir (tepi)
buah sudah tidak kelihatan,
Gula , Pektin & warna kulit buah hijau tua atau
Penggulaan
Asam hijau kekuningan, dan tangkai di
putik telah gugur/ rontok.
Pemasakan
Buah pisang untuk pembuatan
keripik pisang dipilih yang masih
mentah, tua optimal dan belum
Pengemasan masak. Pada kondisi seperti ini,
ka n d u n g a n g u l a n y a re n d a h
(rasanya tidak manis dan
Jelly Buah aromanya kurang kuat), memiliki
Gambar 2.73 Diagram Alir Pembuatan Jelly
tingkat ketuaan yang seragam,
(Sumber: Dokumen Penulis) daging buah dalam kondisi baik
50
(tidak cacat/ rusak), dan segar. 4) Perlakuan Pendahuluan

Sangat dianjurkan untuk dipilih Perlakuan pendahuluan terhadap
buah pisang dengan ukuran yang bahan dasar dimaksudkan untuk
relatif seragam.
memberi perlakuan terhadap
2) Pengupasan/ Pengulitan Kulit bahan sebelum diproses lebih
Pengupasan kulit dilakukan lanjut. Perlakuan pendahuluan
dengan menggunakan pisau atau pada proses pembuatan keripik,
peller stailless steel. Pengupasan di antaranya adalah perendaman
kulit pada buah pisang dalam larutan natrium bisulfit
dimaksudkan untuk membuang 0,1%, perendaman dalam air
kulit bagian luar yang menempel biasa, atau dalam larutan garam.
sampai bersih, sehingga tidak ada Proses perendaman pada
kulit yang tertinggal pada bahan. dasarnya untuk menghidari
Kulit yang tertinggal pada bahan terjadinya pencoklatan
dapat mempengaruhi kualitas (browning).
keripik yang dihasilkan dan dapat 5) Penggorengan
menyebabkan kenampakkan Dalam pembuatan keripik, suhu
keripik menjadi kurang menarik. penggorengan yang digunakan
3)Pengecilan Ukuran sangat bervariasi, tergantung dari
Proses pengecilan ukuran pada jenis dan sifat pati yang
bahan yang akan diolah menjadi terkandung dalam bahan dan
keripik dapat dilakukan dengan kandungan air awal bahan. Media
cara memotong atau mengiris penghantar panas yang
bahan menjadi lebih kecil/ tipis digunakan dalam penggorengan
dengan ukuran ketebalan dan keripik adalah minyak sayur/
bentuk tertentu. Pengecilan minyak goreng. Suhu untuk
ukuran bahan dapat dilakukan menggoreng keripik biasanya
dengan alat pemotong pisau digunakan suhu penggorengan
(cutter) atau slicer. Keseragaman sekitar 170-200oC.
bentuk dan ukuran ketebalan 6) Seasoning/ (Penambahan Bumbu)
bahan sangat menentukan
Untuk mendapatkan aneka rasa
kualitas hasil. Irisan pisang yang
keripik (rasa asin, manis, pedas,
terlalu tebal dapat menyulitkan rasa keju, dan lain-lain) dapat
proses penggorengan. Tingkat ditambahkan bumbu-bumbu
kekeringan hasil penggorengan sesuai dengan selera. Bumbu-
biasanya menjadi tidak merata.
bumbu yang biasa digunakan
Bahkan, bahan mengalami “case
dalam pembuatan keripik di
hardening”, yaitu bagian luar
antaranya adalah: garam, gula,
bahan kering dan sedang bagian
bawang putih, cabai, dan
dalam masih basah. Sebaliknya,
penyedap. Penambahan bumbu
apabila ukuran ketebalan bahan
dapat dilakukan pada saat bahan
diiris terlalu tipis, maka mudah
sebelum digoreng (yaitu bahan
mengalami kegosongan dan
direndam dalam larutan bumbu),
keripik yang dihasilkan menjadi
selama bahan dalam proses
rapuh atau mudah hancur.
penggorengan (yaitu bumbu
51
dalam bentuk cair ditambahkan Tahap-tahap pembuatan keripik

pada saat menggoreng), dan pada buah dengan cara vaccum frying
bahan setelah digoreng (yaitu adalah sebagai berikut.
bumbu dalam bentuk powder 1)Persiapan Bahan
ditaburkan ke seluruh permukaan
a)Buah dikupas dan dipotong
keripik).
sesuai dengan bentuk yang
7)Pengemasan diinginkan.
Pengemasan dimaksudkan untuk Bila permukaan bahan
mempertahankan kualitas, daya mengandung air terlalu tinggi,
tahan, dan memberikan maka irisan buah tersebut
perlindungan produk keripik dari perlu ditiriskan dengan
kerusakan. Pengemasan dan menggunakan mesin spinner.
penyimpanan sebaiknya Ta m b a h k a n b a h a n - b a h a n
dilakukan sesuai dengan tambahan sesuai dengan
karakteristik produk berminyak, kebutuhan.
yaitu kedap udara dan terhindar
b)Bahan ditimbang sesuai
dari cahaya. Untuk itu, dapat
dengan kapasitas kerja mesin.
digunakan bahan pengemas,
Untuk kapasitas minyak 47
seperti plastic atau gelas
liter, bahan yang digoreng 3 kg.
(stoples) agar kerenyahan keripik
dapat tetap terjaga. Penyimpanan 2)Persiapan Mesin
keripik sebaiknya dilakukan pada a ) Wa j a n p e n g g o r e n g d i i s i
tempat yang kering, dingin, dan dengan minyak kelapa 47 liter
gelap (tidak terkena cahaya sampai batas poros keranjang
secara langsung). Hal ini bagian bawah.
dimaksudkan agar minyak yang b)Posisi keranjang penggoreng
terkandung di dalam keripik tidak diletakkan pada kondisi tidak
mudah tengik. tercelup minyak goreng.
b. Keripik Buah dengan Cara Vaccum c) A l i ra n l i s t r i k d i h i d u p ka n
Frying dengan menggunakan saklar
Menggoreng adalah suatu proses listrik.
untuk memasak bahan pangan d)Posisi jarum termokontrol
menggunakan lemak dan minyak diatur pada suhu yang
pangan, sehingga ada transfer diinginkan. Untuk nangka,
panas dari minyak ke bahan yang digunakan suhu 85oC.
digoreng. Pindah panas pada proses
e)Api kompor dinyalakan dengan
penggorengan merupakan pindah
menggunakan tombol nyala
panas secara konduksi yang terjadi
api.
pada bagian dalam bahan dan
pindah panas secara konveksi yang f) Besar kecilnya nyala api diatur
terjadi dari minyak ke bahan. Pindah dengan menggunakan spuyer.
masa pada proses penggorengan g)Suhu minyak ditunggu sampai
ditandai oleh hilangnya sejumlah mencapai nilai yang
kandungan air bahan yang terjadi diinginkan, ditandai dengan
karena menguapnya air dari bahan. hidup mati secara bergantian
dari lampu pengontrol.
52
3)Proses Penggorengan e)Motor spinner dijalankan dan

a)Buah yang telah dipotong ditunggu sampai kering.
dimasukkan ke dalam Secara umum, langkah kerja
keranjang penggoreng. pembuatan keripik buah dapat dilihat
Kemudian, tutup pintu pada gambar berikut.
keranjang rapat-rapat.
Buah
b)Tangki penggoreng ditutup
dengan menggunakan
Pengupasan Kulit
bantuan klem.
c)Pompa dinyalakan, tunggu
sampai tekanan vakum yang Pengecilan Ukuran
terbaca pada manometer

mencapai 650 mm Hg.
Perlakuan Pendahuluan
d)Keranjang penggoreng diputar,
sehingga irisan buah
terendam ke dalam minyak. Penggorengan
e)Keranjang diputar dengan

tangan secara periodik (setiap Pemberian Bumbu
Bumbu
15 menit).
f) Proses penggorengan akan
Pengemasan
berakhir bila tidak keluar
gelembung air pada minyak
penggoreng dengan cara Selai/Jam
melihat melalui kaca pengintip Gambar 2.74 Diagram Alir Pembuatan Keripik Buah
(Sumber: Dokumen Pribadi)
dengan dibantu lampu
penerangan.
7.Dodol Buah
4)Mengakiri Proses
Untuk membuat dodol buah,
a)Keranjang penggoreng diputar hendaknya diawali dengan persiapan
pada posisi tidak tercelup alat dan bahan yang diperlukan.
minyak. Peralatan yang digunakan adalah:
b)Pompa dimatikan dan dibuka kompor, baskom, pisau, wajan, blender,
kran pembuangan tekanan dan loyang. Di samping itu, bahan-
yang ada bagian atas tangki bahan seperti buah sebagai bahan
penggoreng, sehingga tekanan dasar, buah pepaya mentah/ mengkal
sama dengan tekanan udara sebagai bahan pengisi, gula pasir, dan
luar. bahan tambahan makanan lainnya
c) Penutup tangki penggoreng seperti: asam sitrat, penguat rasa dan
dibuka dilanjutkan dengan aroma disiapkan sesuai dengan
membuka pintu keranjang keperluan.
penggoreng. Langkah selanjutnya untuk membuat
d)Keripik hasil gorengan dodol buah adalah meliputi tahapan
dipindahkan dengan proses sebagai berikut.
menggunakan serok ke dalam a. Pemilihan Bahan Dasar
spinner. Bahan dasar untuk membuat dodol
53
buah adalah berbagai jenis buah. membersihkan kotoran-kotoran dan

Untuk bahan dasar dodol buah, getah yang masih melekat/
hendaknya dipilih buah yang segar, menempel atau tercampur di antara
tidak busuk, matang optimal, bebas daging buah. Pencucian dapat
penyakit, dan bebas dari kerusakan dilakukan dengan air yang mengalir
lain. atau dengan cara disemprot
Kualitas bahan dasar akan menggunakan tekanan.
berpengaruh terhadap kualitas d. Penghancuran
produk akhir. Bila bahan dasar tidak Daging buah yang telah dikupas
memenuhi kriteria yang kulitnya dibelah dan dipotong-
dipersyaratkan, maka dodol buah potong untuk memudahkan
yang dihasilkan juga akan memiliki penghancuran/ pembelenderan.
kualitas yang kurang baik. Untuk buah nanas, bagian hatinya
b.Pengupasan Kulit dibuang. Selanjutnya, buah nanas
Pengupasan dilakukan dengan dihancurkan dengan diparut atau
tujuan untuk menghilangkan bagian diblender. Untuk buah mangga,
buah yang tidak digunakan, seperti: sirsak, dan buah lainnya yang berbiji
kulit, mata, dan sisa tangkai atau terlebih dahulu bijinya dibuang
mahkotanya (buah nanas). sebelum proses penghancuran.
Pengupasan kulit dan mata buah Proses penghancuran ini bertujuan
nanas harus bersih agar tidak ada agar pada saat dicampur dengan
kulit atau mata buah nanas yang bahan-bahan lain akan tercampur
tercampur dengan daging buah dengan rata.
nanas. Pengupasan kulit nanas e. Persiapan Bahan Pengisi
d a p a t d i l a k u k a n d e n g a n c a ra
Bahan pengisi untuk dodol buah
berikut.
adalah buah pepaya. Buah pepaya
1)Manual, yaitu menggunakan pisau sebagai bahan pengisi dipilih yang
yang tajam dan antikarat masih mentah/ mengkal. Buah
(stainless steel). Pengupasan buah pepaya dikupas kulitnya dan dicuci
nanas dimulai dari mengupas kulit bersih. Kemudian, dihancurkan
bagian luarnya. Kemudian, untuk menggunakan blender atau
menghilangkan matanya yang parutan. Selanjutnya, parutan buah
dangkal dilakukan dengan cara pepaya diperas untuk diambil
pengupasan buah nanas dimulai ampasnya.
dari bagian atas (ujung buah)
f. Pencampuran
menuju ke bawah (pangkal buah)
dengan mengikuti posisi letak Bubur buah, ampas buah pepaya
mata buah nanas. parut, dan gula pasir ditimbang
sesuai kebutuhan. Kemudian,
2) M a s i n a l , y a i t u d e n g a n
dicampur sampai rata.
menggunakan mesin pengupas
Pencampuran ini bertujuan untuk
khusus untuk buah nanas,
memudahkan dalam pemasakan
sehingga kulit dan mata buah
dan mendapatkan produk akhir
nanas dapat hilang terkupas.
yang baik.
c.Pencucian
g. Pemasakan
Daging buah dicuci menggunakan
Bahan-bahan yang telah tercampur
air bersih dengan tujuan untuk
54
rata selanjutnya dimasak dengan Buah

api sedang sambil diaduk-aduk.
Pe n g a d u k a n b e r t u j u a n u n t u k
mencampur adonan secara merata Pengupasan Kulit
dan berfungsi untuk meratakan

panas selama pemasakan. Panas
yang tidak merata akan Air Bersih Pencucian
mengakibatkan tingkat kematangan
adonan yang tidak merata. Hal ini
dapat menyebabkan kegosongan Penghancuran
pada dasar wajan. Pemasakan
dilakukan sampai adonan matang
dengan ciri-ciri kental dan sudah Bahan Pengisi & Pencampuran
tidak lengket di tangan. Gula
h. Pendinginan
Selanjutnya, dodol yang telah Pemasakan
matang dimasukkan ke dalam
loyang untuk didinginkan.
Pendinginan bertujuan untuk Pendinginan
mempermudah pemotongan dan
pembungkusan.
i. Pemotongan dan Pembungkusan Pengemasan
Setelah dodol benar-benar dingin,

dodol dipotong-potong sesuai
Dodol Buah
s e l e ra . Ke m u d i a n , d i b u n g k u s
Gambar 2.75 Diagram Alir Pembuatan Dodol Buah
dengan plastik. Selanjutnya, dodol (Sumber: Dokumen Pribadi)
siap dikonsumsi atau dapat D. Menerapkan Pengolahan dan
disimpan dalam wadah yang kering. Memproduksi Olahan Hasil Buah-Buahan
Dodol dapat dikemas lebih lanjut 1. Manisan Buah
untuk dijual. Untuk membuat atau memproduksi
Secara umum, langkah kerja pembuatan manisan buah. Selain itu, buah dapat
dodol buah dapat dilihat pada gambar disesuaikan dengan jenis manisan
berikut. yang akan dibuat. Buah dapat
disesuaikan dengan yang ada di
daerah setempat dan sesuai dengan
musimnya.
a.Manisan Basah Berair (Manisan
Mangga)
Alat:
1) Baskom plastik
2) Pisau
3) Panci
4) Kompor
55
5) Sendok kayu malam. Semakin lama perendaman

6) Tissu dalam larutan gula, semakin enak
rasa manisannya.
7) Stoples
9) A p a b i l a t e l a h m e r e s a p r a s a
Bahan:
gulanya, kemaslah dengan kantong
1) Mangga plastik dan simpan di dalam lemari
2) Gula pasir pendingin (refrigerator).
3) Kapur sirih b. Manisan Basah Tanpa Air (Manisan
4) Garam Pala/ Belimbing/ Ceremai)
5) CaCl2 Alat:
6) Kain saring 1) Baskom plastik
Langkah Kerja: 2) Talenan
1) Pilihlah buah yang masih segar dan 3) Pisau
pisahkan dari yang busuk atau 4) Panci
cacat.
5) Stoples
2) Timbanglah buah tersebut sesuai
6) Sendok kayu
dengan kebutuhan. Lalu, cuci
dengan menggunakan air bersih. Bahan:
3) Kupaslah kulit bagian luarnya dan 1) Pala/ belimbing/ ceremai
pisahkan dari bagian tidak 2) Gula pasir
digunakan (biji). 3) Garam
4) Lakukan pengecilan ukuran dengan 4) Kapur sirih
cara dirajang atau dipotong sesuai
Langkah Kerja:
dengan keinginan.
1) Buah dipilih yang masih mentah
5) B u a t l a h l a r u t a n k a p u r 1 0 %
atau mengkal. Kemudian, dicuci
(diambil yang beningnya) atau
dengan air bersih.
CaCl2 0,1% dan rendamlah
potongan buah dalam larutan 2) B u a h d i k u p a s k u l i t n y a d a n
tersebut selama 1 jam. Kemudian, dipisahkan bijinya. Kemudian,
dicuci dengan air bersih. dipotong-potong atau dirajang
sesuai dengan keinginan (untuk
6) Buatlah larutan garam 10% (b/v).
buah pala).
Kemudian, buah direndam dalam
larutan garam tersebut selama 12- 3) Potongan buah direndam dalam
48 jam. larutan garam (lama perendaman
dan kadar garam yang digunakan
7) Lakukan pencucian buah dengan
tergantung jenis buahnya). Untuk
air panas sampai rasa asinnya
buah pala direndam selama 6 jam.
hilang, (untuk buah kedondong
Kemudian, buah dicuci dan
dicuci dengan air dingin).
ditiriskan.
Kemudian, diseduh atau dicuci
kembali dengan air dingin atau air 4) B u a t l a h l a r u t a n k a p u r 1 0 %
es lalu tiriskan. (diambil yang beningnya) atau
CaCl2 0,1%. Kemudian, buah
8) S i a p k a n l a r u t a n g u l a 5 0 % .
direndam dalam larutan tersebut
Kemudian, rendam buah tersebut
selama 1-2 jam.
dalam larutan gula selama 1
56
5) Buah dibilas dengan air panas dan mendidih selama ± 30 menit.

ditiriskan. Selanjutnya keringkan botol dan
6) Buatlah larutan gula dengan tutup dalam posisi terbalik.
perbandingan gula 400 gram 2) Timbanglah 1 kg jambu manis
d i m a s a k d e n g a n a i r 1 l i t e r, segar, tua dan tidak rusak atau
disaring, kemudian didinginkan. tidak busuk.
7) Buah direndam dalam larutan gula 3) Kemudian, cucilah dengan air
selama 1 malam. Kemudian, bersih.
ditiriskan dan larutan gulanya 4) B e l a h j a m b u m a n i s d e n g a n
dipekatkan dengan cara memotong jambu secara
dipanaskan menggunakan api melintang menjadi dua bagian
kecil agar tidak gosong atau tidak yang hampir sama besar.
terjadi karamelisasi. 5) P e r a s j a m b u d e n g a n
8) Setelah larutan gula dingin, buah m e n g g u n a k a n a l a t p e m e re s
direndam kembali dalam larutan jambu, tampung air perasan
gula, demikian seterusnya sampai setelah disaring dengan penyaring
5-7 hari the.
2. Sari Buah 6) Panaskan filtrat jambu sampai
Untuk membuat atau memproduksi mencapai suhu ± 65 oC selama 10
sari buah, dapat disesuaikan dengan menit.
yang ada di daerah setempat dan 7) Sari buah jambu yang masih panas
sesuai dengan musimnya serta tujuan langsung dimasukkan ke dalam
dari memproduksi sari buah. botol steril dan segera ditutup.
a.Pembuatan Sari Buah Jambu (Tanpa b.Pembuatan Sari Buah Jambu Biji
Penambahan Gula) (dengan Penambahan Gula)
Alat: Alat:
1) Baskom 1) Baskom
2) Pisau 2) Pisau
3) Alat pemeras jambu 3) Alat pemeras jambu
4) Saringan teh 4) Saringan teh
5) Pisau anti karat (stainless steel) 5) Pisau anti karat (stainless steel)
6) Botol (kemasan) 6) Botol
7) Pemanas/kompor 7) Pemanas/kompor
8) Pengaduk 8) Pengaduk
9) Gelas ukur 9) Gelas ukur
Bahan: Bahan:
1) Jambu biji merah manis dan segar 1) Jambu tua dan segar (boleh yang
2) Gula pasir memiliki rasa asam)
Langkah Kerja: 2) Gula pasir (putih)
1) B e r s i h k a n b o t o l d a n t u t u p . Langkah Kerja:
Kemudian, rebus dalam air 1) B e r s i h k a n b o t o l d a n t u t u p .
57
Kemudian, rebus dalam air Alat:

mendidih selama ± 30 menit. 1) Baskom
Selanjutnya, keringkan botol dan
tutup dalam posisi terbalik. 2) Timbangan
2) Timbanglah 1 kg jambu yang segar, 3) Kompor
tua, dan tidak rusak atau tidak 4) Pisau
busuk. 5) Panci/wajan
3) Kemudian cucilah dengan air 6) Blender/parut
bersih. 7) Gelas ukur
4) Belah jambu dengan memotong 8) Kain saring
jambu secara melintang menjadi
dua bagian yang hampir sama 9) Botol dan tutup
besar. 10) Talenan
5) Hancurkan jambu biji dengan Bahan:
blender. Selama penghancuran, Buah nanas matang dan segar
tambahkan air sebanyak 5-7 kali Langkah Kerja:
berat jambu biji. Kemudian, peras
jambu dengan menggunakan klain 1) K u p a s n a n a s d a n h i l a n g k a n
saring, tampung air perasan matanya. Potong-potong dan
setelah disaring dengan penyaring rendam dalam larutan garam 10 –
teh. Ukurlah jumlah filtrat atau sari 15 menit. Cuci bersih kemudian
buah asli yang diperoleh dan catat. hancurkan dengan blender atau
diparut.
6) Timbanglah gula sebanyak 10%
dari filtrat. Misalkan diperoleh 2) Masak bubur buah yang didapat
jumlah filtrat 1 liter, maka gula hingga mendidih, tunggu selama 5-
yang diperlukan ± 100 g. 10 menit sambil terus diaduk.
7) Panaskan filtrat jambu sampai 3) Saringlah larutan tersebut dengn
mencapai suhu ± 65oC selama 5 menggunakan kain saring bersih.
menit. Kemudian, masukkan gula Kemudian, siapkan botol yang
yang sudah ditimbang, aduk sudah steril.
hingga seluruh gula larut (kecilkan 4) Lakukan pengisian sirop ke dalam
api kompor), pertahankan suhu botol dalam keadaan panas dan
larutan antara 65-70oC selama 5 langsung ditutup.
menit. b.Sirop Tanpa dengan Penambahan Gula
8) Sari buah jambu yang masih panas
langsung dimasukkan ke dalam Alat:
botol steril dan segera ditutup. 1) Baskom
3. Sirop Buah 2) Timbangan
Untuk membuat atau memproduksi
sirop buah, dapat disesuaikan dengan 3) Kompor
buah yang ada di daerah setempat dan 4) Pisau
sesuai dengan musimnya.
5) Panci/wajan
a.Sirop Tanpa Penambahan Gula
6) Blender/parut
58
7) Gelas ukur 5) Panci/ wajan

8) Kain saring 6) Blender/ parut
7) Gelas ukur
9) Botol dan tutup
8) Kain saring
10) Talenan
9) Botol dan tutup
Bahan: 10) Talenan
1) Buah nanas matang dan segar Bahan:
2) Gula pasir 1) Buah nanas matang dan segar
Langkah Kerja: 2) Gula pasir
1) K u p a s n a n a s d a n h i l a n g k a n 3) Putih telur
matanya. Putung-potong dan
Langkah Kerja:
rendam dalam larutan garam 10-
15 menit. Cuci bersih kemudian 1) K u p a s n a n a s d a n h i l a n g k a n
hancurkan dengan blender atau matanya. Putung-potong dan
diparut. rendam dalam larutan garam 10-15
menit. Cuci bersih, kemudian
2) Ukur jumlah filtrat (sari buah
hancurkan dengan blender atau
nanas) yang dihasilkan dengan
diparut.
menggunakan gelas ukur dan catat
hasilnya. 2) Ukur jumlah filtrat (sari buah
nanas) yang dihasilkan dengan
3) Timbang gula sebanyak 65% dari
menggunakan gelas ukur dan catat
filtrat. Misal jumlah filtrat yang
hasilnya.
dihasilkan 1 liter, maka gula yang
diperlukan 650 gram. 3) Pa n a s ka n f i l t ra t b u a h n a n a s
tersebut pada suhu 90oC selama 3-
4) Panaskan filtrat tersebut pada
5 menit tanpa diaduk. Kemudian,
suhu 70oC selama 5-10 menit
dinginkan sambil diendapkan.
sambil diaduk dan tambahkan gula
Pengendapan ini bertujuan untuk
yang telah ditimbang.
memperoleh sari buah (filtrat)
5) Saringlah larutan tersebut dengan yang bening.
menggunakan kain saring bersih.
4) Lakukan penyaringan dengan kain
Kemudian siapkan botol yang
saring yang bersih. Kemudian,
sudah steril.
siapkan putih telur dari 1 butir telur
6) Lakukan pengisian sirop ke dalam untuk 1 liter filtrat buah nanas.
botol dalam keadaan panas dan
5) Kocoklah putih telur tersebut dan
langsung ditutup.
campurkan dengan 200 ml filtrat
c.Sirop Tanpa dengan Penambahan Gula buah nanas sambil dikocok hingga
dan Putih Telur merata. Kemudian, dicampurkan
Alat: dengan sari buah sisanya dan aduk
1) Baskom hingga tercampur merata.
2) Timbangan 6) Panaskan filtrat buah nanas yang
dicampur putih telur tersebut pada
3) Kompor
suhu 70oC selama 3-5 menit dan
4) Pisau tambahkan gula sebanyak 65%
59
dari filtrat, hingga terjadi 4) Pektin grade 100 5 g

gumpalan. 5) Alkohol 95% 50 ml
7) Lakukan penyaringan kembali Langkah Kerja:
dengan kain saring yang bersih, 1) Buah stroberi dilakukan sortasi
agar butiran lembut yang diikat untuk memilah buah stroberi yang
oleh putih telur terpisah dari sirop kurang baik (busuk, mentah, cacat,
yang bening. Kemudian, siapkan dsb) dengan cara manual.
botol yang telah steril.
2) Kemudian, dilakukan pencucian
8) Lakukan pengisian sirop yang dengan air bersih hingga bebas
bening ke dalam botol dalam dari kotoran dan pestisida.
keadaan panas dan langsung
3) Buah stroberi yang sudah bersih
ditutup rapat.
lalu dilakukan trimming secara
9) Lakukan pasteurisasi dengan cara: manual, yaitu membuang bagian
botol yang telah bersisi sirop yang tidak digunakan seperti
direndam dalam air mendidih tangkai, daun, bunga di bagian
selama 30 menit. ujung, dan lainnya.
10)Kemudian, botol diangkat dan 4) Buah stroberi lalu dilakukan
diletakkan pada posisi terbalik penghancuran atau pembuburan
selama 15 menit. menggunakan pulper/ blender
4. Jam/ Selai Buah sampai diperoleh bubur buah
Untuk membuat atau memproduksi stroberi yang halus.
jam/ selai buah, dapat disesuaikan 5) B u b u r b u a h s t r o b e r i y a n g
dengan buah yang ada di daerah diperoleh kemudian dilakukan
setempat dan sesuai dengan pemasakan dalam wajan atau
musimnya. panci stainless steel pada suhu
a.Jam/ Selai Buah Stroberi pektin 105 oC. Selain itu, sekaligus
ditambahkan gula, asam sitrat (pH
Alat:
3,5-4,5), sambil diaduk terus
1) Panci 4 liter (stainless steel) menerus higga diperoleh
2) Kompor kandungan padatan terlarut
3) Pisau dan talenan (soluble solid) sekitar 65-68 %
atau hingga jam yang nempel
4) Baskom plastik
dipermukaan pengaduk jika
5) Penyaring kawat stainless steel diangkat sulit jatuh.
6) Wajan (stainless steel) 6) Selanjutnya jam/ selai yang
7) Alat ukur volume diperoleh dilakukan pengemasan
8) Timbangan duduk menggunakan botol jar (glass)
bermulut besar dan ditutup
9) Jar glass (200 ml)
dengan rapat, kemudian dilakukan
Bahan: pasteurisasi pada suhu 100℃
1) Stroberi 0,5 kg selama 15 menit jika untuk
2) Gula pasir (sukrosa) 0,5 kg disimpan lebih lama.
3) Asam sitrat 5 g 7) Untuk mencegah over cooking,
selanjutnya jam/ selai dalam jar
60
dilakukan pendinginan dengan isian roti goreng ataupun nastar

segera menggunakan air dingin dan buat olesan roti tawar.
mengalir hingga tercapai suhu 5. Jelly Buah
kamar.
Untuk membuat atau memproduksi
b.Selai/ Jam Buah Nanas manisan buah dapat disesuaikan
dengan jenis manisan yang akan
Alat: dibuat. Selain itu, buah dapat
1) Panci 4 liter (stainless steel) disesuaikan dengan yang ada di daerah
2) Kompor setempat dan sesuai dengan
3) Pisau dan talenan musimnya.
4) Baskom plastik a.Jelly Buah Stroberi
5) Penyaring kawat stainless steel Alat:
6) Wajan (stainless steel) 1) Panci 4 liter (stainless steel)
7) Alat ukur volume 2) Kompor
8) Timbangan duduk 3) Pengepres
9) Jar glass (200 ml) 4) Pisau dan talenan
Bahan: 5) Baskom plastik
1) Nanas segar matang 1000 gram. 6) Penyaring kawat stainless steel
2) Kayu manis 4 cm. 7) Wajan (stainless steel)
3) Garam secukupnya 8) Kain saring
4) Gula pasir 250 gram. 9) Alat ukur volume
5) Cengkih 5 pcs. 10) Timbangan duduk
Langkah Kerja: 11) Jar glass (200 ml)
1) Pertama, parut nanas yang sudah Bahan:
dicuci bersih sampai habis dengan 1) Stroberi 0,5 kg
parutan keju atau parutan biasa 2) Gula pasir (sukrosa) 0,4 kg
kalau mau teksturnya halus. 3) Pektin grade 100 5 g
2) S i a p k a n w a j a n y a n g t e b a l 4) Asam sitrat 5 g
lapisannya dan agak besar.
5) Alkohol 95 % 50 ml
3) Masukkan parutan nanas tadi
kemudian aduk aduk sampai Langkah Kerja:
mengental. 1) Buah stroberi dilakukan sortasi
4) S e t e l a h p a r u t a n n a n a s t a d i untuk memilah buah stroberi yang
mengental, masukkan gula pasir kurang baik (busuk, mentah, cacat,
bersama dengan sisa bahan. dsb) dengan cara manual.
5) Aduk-aduk kembali dan masak 2) Kemudian, dilakukan pencucian
sampai matang, kental dan dengan air bersih hingga bebas
berubah warna menjadi kuning dari kotoran dan pestisida.
agak kecoklatan. 3) Buah stroberi yang sudah bersih
6) Biarkan sebentar lalu angkat dan lalu dilakukan trimming secara
siap untuk dibulat bulatkan untuk manual, yaitu membuang bagian
61
yang tidak digunakan seperti 2) Nanas setengah matang: 1 buah

tangkai, daun, ujung bunga, dan (600 gram)
lainnya. 3) Gula : 500 gram
4) Buah stroberi direbusan pada suhu 4) Pektin : 5 gram
100 o C selama 3-5 menit atau
5) Asam sitrat : 2 gram
hingga buah stroberi menjadi
lunak. 6) Natrium benzoat : 25 mg
5) Buah stroberi yang telah lunak Langkah Kerja:
dilakukan pemerasan dengan cara 1) Nanas dikupas, dicuci, dipotong-
dipress dengan alat pengepres potong, lalu diblender.
hingga sari buah stroberi dapat 2) Bubur buah dididihkan 5 menit,
dikeluarkan secara maksimal dan lalu disaring.
kenampakannya merah bening.
3) Sari buah ditimbang 500 gram.
Sari buah ditampung di dalam
panci stainless steel atau glass 4) Bahan-bahan lain ditimbang.
yang bersih. 5) Botol jar direbus/ dikukus 30
6) S e l a n j u t n y a , s a r i b u a h menit.
ditambahkan gula pasir (sukrosa), 6) Pektin dicampur dengan gula
pectin, dan asam sitrat (pH 3,3- 3,5) hingga merata, dicampurkan ke
sambil dipanaskan/ digodog pada dalam sari buah dan dipanaskan
suhu 105 o C dan diaduk-aduk hingga larut dan menjadi pekat (30
hingga larut semua. menit).
7) Juice jelly selanjutnya dilakukan 7) Setelah pekat, ditambahkan asam
pengemasan dengan kemasan jar sitrat sambil diaduk terus dan
glass dan didinginkan hingga suhu setelah terbentuk gel (dites
kamar. dengan meneteskan ke dalam
b.Jelly Buah Nanas gelas berisi air. Jika tetesan sampai
di dasar gelas dalam bentuk
Alat:
bulatan, berarti sudah terbentuk
1) Baskom gel. Lalu, ditambahkan Natrium
2) Talenan benzoat dan pemanasan
3) Pisau dihentikan.
4) Timbangan 8) Jelly yang masih dalam keadaan
panas dimasukkan ke dalam jar
5) Blender/ Parut
yang telah steril dan ditutup rapat,
6) Saringan lalu didinginkan.
7) Wajan dan pengaduk c.Jelly Buah Jambu Biji
8) Kompor Alat:
9) Panci 1) Baskom
10) Botol jar 2) Talenan
11) Gelas dan sendok 3) Pisau
12) Wajan dan Pengaduk 4) Timbangan
Bahan: 5) Blender/ Parut
1) Nanas matang : 1 buah(600 gram)
62
6) Saringan d.Jelly Buah Markisah

7) Wajan dan pengaduk Alat:
8) Kompor 1)Baskom
9) Panci 2)Talenan
10)Botol jar 3)Pisau
11)Gelas dan sendok 4)Timbangan
12)Wajan dan Pengaduk 5)Blender/ Parut
Bahan: 6)Saringan
1) Jambu biji :500 gram 7)Wajan dan pengaduk
2) Gula : 500 gram 8)Kompor
3) Asam sitrat : 3 gram 9)Panci
4) Natrium benzoat :25 mg 10)Botol jar
5) Air : 100 ml 11)Gelas dan sendok
Langkah Kerja: 12)Wajan dan Pengaduk
1) Jambu dicuci, dihilangkan bagian Bahan:
ujung-ujungnya, dipotong-potong, 1)Markisa matang : 1 kg
lalu diblender dengan ditambah 2)Gula : 500 gram
air.
3)Pektin : 5 gram
2) Bubur buah dididihkan 5 menit,
lalu disaring. 4)Natriumbenzoat : 25 mg
3) Sari buah ditimbang 500 gram. 5)Air : 200 ml
4) Bahan-bahan lain ditimbang. Langkah Kerja:
5) Botol jar direbus/ dikukus 30 1)Markisa dicuci, dibelah, dipisahkan
menit. bagian isi buah, disaring.
6) Gula dicampurkan ke dalam sari 2)Ampas ditambah air (1/2 bagian
buah dan dipanaskan hingga larut ampas), diblender 5 detik (biji tidak
dan menjadi pekat (15 menit). hancur). Kemudian, disaring. Sari
buah dijadikan satu dengan hasil
7) Setelah pekat ditambahkan asam penyaringan pertama.
sitrat sambil diaduk terus dan
setelah terbentuk gel (dites 3)Sari buah ditimbang 500 gram.
dengan meneteskan ke dalam 4)Bahan-bahan lain ditimbang.
gelas berisi air. Jika tetesan sampai
di dasar gelas dalam bentuk 5)Botol jar direbus/ dikukus 30 menit.
bulatan, berarti sudah terbentuk 6)Pektin dicampur dengan gula,
gel. Lalu, ditambahkan Natrium dicampurkan ke dalam sari buah dan
benzoat dan pemanasan dipanaskan hingga larut dan
dihentikan. menjadi pekat (12 menit).
8) Jelly yang masih dalam keadaan 7)Setelah pekat dan terbentuk gel
panas dimasukkan ke dalam jar (dites dengan meneteskan ke dalam
yang telah steril dan ditutup rapat, gelas berisi air. Jika tetesan sampai
lalu didinginkan dingin.
63
di dasar gelas dalam bentuk bulatan, dan gula pasir. Bumbu rasa asin
berarti sudah terbentuk gel. Lalu, dibuat dari garam 10 gr dan
ditambahkan Natrium benzoat dan bawang putih 2 siung. Bahan-
pemanasan dihentikan. bahan tersebut ditumbuk hingga
halus. Setelah halus, tambahkan
8)Jelly yang masih dalam keadaan air sebayak 100 cc dan diaduk
panas dimasukkan ke dalam jar yang hingga rata. Bumbu manis dibuat
telah steril dan ditutup rapat. Lalu, dengan cara, yaitu melarutkan gula
didinginkan dingin. 250 gr dan garam 2 gr ke dalam 1
6. Keripik Buah liter air.
Untuk membuat atau memproduksi 2) Pisang nangka/ kepok kuning
keripik buah dapat disesuaikan dipilih yang tua dan belum matang.
dengan jenis keripik yang akan dibuat. Pisang dikupas kulit bagian
Buah dapat disesuaikan dengan yang luarnya sampai bersih dengan
ada di daerah setempat dan sesuai pisau yang tahan karat.
dengan musimnya. Pengkulitan buah pisang dilakukan
a.Keripik Buah Pisang secara Deep satu per satu, dan langsung diiris
Frying dan digoreng (tanpa ada waktu
menunggu).
Alat:
3) Pengirisan dilakukan
1) Pisau menggunakan alat pengiris (slicer)
2) Slicer (pengiris) dengan ketebalan 1-1,5 mm.
3) Timbangan Penggorengan dilakukan pada
4) Wajan suhu 170-200 o C hingga warna
pisang kekuningan.
5) Serok
4) Penambahan bumbu asin
6) Solet dilakukan pada saat pisang masih
7) Kompor dalam proses penggorengan.
8) Gelas ukur Bumbu cair dimasukkan ke dalam
9) Baskom plastik minyak pada saat keripik setengan
matang.
10) Cobek
5) Penambahan bumbu manis
11) Peniris bambu dilakukan setelah keripik pisang
Bahan: mendekati kering sempurna.
1) Pisang mentah Keripik pisang yang hampir masak
2) Garam atau kering diangkat dari
minyaknya. Selanjutnya, keripik
3) Minyak goreng pisang dicelupkan ke dalam
4) Gula putih bumbu manis yang sudah
5) Bawang putih disiapkan. Usahakan semua
6) Kantong plastik dan kertas koran permukan pisang terbaluri oleh
bumbu manis. Keripik pisang
Langkah Kerja: digoreng kembali hingga kering
1) Bumbu-bumbu yang digunakan sempurna.
terdiri atas: garam, bawang putih, 6) Keripik pisang hasil penggorengan
64
dihamparkan pada tampah yang 5) Goreng dengan alat penggoreng

diberi alas kertas koran. Biarkan vakum pada suhu 90oC selama 40
keripik tersebut dingin (suhu menit lakukan pembalikan selama
k a m a r ) . S e t e l a h i t u , ke r i p i k penggorengan 15 menit sekali.
dikemas dengan kantong platik 6) L a k u k a n p e m u s i n g a n u n t u k
dengan berat tertentu. Keripik memisahkan minyak dan agar
pisang disimpan di tempat yang tekstur menjadi keras dan renyah.
kering. 7) Lakukan pengemasan dengan
b.Keripik Buah Sawo secara Vaccum plastik polietilen tebal dengan
Frying diisi silika gel didalamnya.
Alat: 7. Dodol Buah
1) Pisau Untuk membuat atau memproduksi
2) Neraca dodol buah, dapat disesuaikan dengan
jenis dodol yang akan dibuat. Buah
3) Sendok/ pengaduk
dapat disesuaikan dengan yang ada di
4) Panci/ baskom daerah setempat dan sesuai dengan
5) Kantong plastik ukuran 0.25 kg musimnya.
6) Satu unit alat penggoreng vakum a.Dodol Buah Nanas dengan Pengisi
7) Serok Tepung Ketan
8) Penjapit Alat:
9) Pisau 1) Baskom
10) Talenan 2) Timbangan
Bahan: 3) Kompor
1) Sawo matang 2 kg per proses 4) Spatula/ solet plastik
2) Na Bisulfit 5) Pisau
Langkah Kerja: 6) Wajan
1) Siapkan alat dan bahan yang 7) Pengaduk kayu
diperlukan sesuai daftar dan 8) Blender/ parut
periksa semua alat dan bahan 9) Loyang plastik
tersebut.
10) Talenan
2) L a k u k a n s o r t a s i u n t u k
Bahan:
memisahkan sawo yang rusak
karena busuk atau lunak akibat 1) Buah nanas matang dan segar
benturan atau himpitan. Jika sawo 2) Gula pasir
masih mentah, lakukan 3) Gula merah
pemeraman dengan menggunakan
4) Santan
karbit selama 48 jam.
5) Tepung ketan
3) Kupas sawo menggunakan pisau
stainless steel, kemudian potong- 6) Minyak goreng/ margarin
potong 7) Kemasan plastik
4) Rendam dalam larutan natrium Langkah Kerja:
bisulfit 0,1% selama 10 menit 1) Panaskan santan kental sampai
kemudian dicuci.
65
diperoleh santan kanil yang Alat:

berminyak. Sisihkan kanil 1) Wajan
tersebut.
2) Kompor
2) Sangrai tepung ketan sampai
3) Parut
matang dan berwarna agak kuning.
4) Pengaduk
3) Pilih nanas matang dan segar serta
tidak busuk. Kupas, bersihkan 5) Nampan
matanya dan buang hatinya, 6) Pisau
kemudian cuci bersih. 7) Blender
4) Timbang sebanyak 1500 gram 8) Timbangan
nanas yang telah bersih, kemudian
9) Kain Saring dan
hancurkan dengan blender atau
parut. 10)Gayung
5) Timbang sebanyak 250 gram Bahan:
tepung yang telah disangrai, 600 1) Buah Nanas : 3 buah
gram gula merah dan 900 gram (1 kg bubur nanas)
gula pasir, serta ukur sebanyak 2
2) Buah Pepaya: 4 kg
gelas santan kanil.
(1.5 kg ampas pepaya parut)
6) Campur semua bahan yang telah
ditimbang dan diukur, aduk rata. 3) Gula pasir : 2 kg
7) Panaskan campuran dalam wajan 4) Asam Sitrat: 15 gram
dengan api sedang sambil diaduk. (secukupnya)
Usahakan tidak ada kerak pada 5) Penyedap(Esence): 20 ml
dasar wajan. Pemanasan campuran
(secukupnya)
dilakukan sampai adonan kental
dan tidak lengket di tangan. Langkah Kerja:
8) Tambahkan sebanyak 2 sendok 1) Pilih buah pepaya yang sudah tua
makan minyak goreng atau dan belum masak, dikupas
margarin. Aduk beberapa saat kemudian diparut. Selanjutnya,
sampai minyak/ margarin diperas dan diambil bagian
tercampur rata. ampasnya.
9) Pindahkan adonan ke dalam 2) Pilih buah nanas yang sudah
loyang plastik dan dinginkan. masak, dikupas sampai bersih.
Kemudian, diblender atau
10)Potong-potong dodol nanas yang
diparut sehingga diperoleh
telah dingin dengan ukuran 5 cm
bubur nanas yang halus.
dengan ketebalan 1 cm.
3) Masukkan ampas pepaya, bubur
11)Bungkus potongan dodol dengan
nanas, dan gula putih ke dalam
plastik.
wajan. Kemudian, dimasak sambil
12)Kemas dalam kantong plastik atau terus diaduk. Proses pemasakan
dus dan beri label. melalui 3 tahap, yaitu :
13)Simpan di tempat yang kering dan a)Tahap I, selama 30 menit pada
dingin/ sejuk. suhu sekitar 60oC.
b.Dodol Buah Nanas dengan Pengisi b)Tahap II. selama 60 menit pada
Ampas Pepaya
66
suhu sekitar 80 oC. Pada tahap ini Daftar Vitamin dan Mineral yang Paling
ditambahkan asam sitrat. Pentinguntuk Tumbuh Kembang Anak
c)Tahap III, selama 30 menit pada Semasa bayi, kecukupan asupan vitamin dan
suhu 100 o C. Pada tahap ini mineral anak Anda akan terjamin oleh
ditambahkan pengharum pemberian ASI. Namun, lewat dari enam
(esence). bulan, kebutuhan si kecil harus dipenuhi tidak
4) Menduga pemasakan dodol buah hanya lewat susu melainkan juga makanan
sudah selesai, yaitu dengan semi-padat. Akan lebih mudah bagi Anda
mengambil sampel dari dodol untuk mencukupi kebutuhan nutrisi anak bila
yang sedang dimasak dengan Anda mengetahui dengan pasti nutrisi apa
sendok. Kemudian, dibungkus saja yang paling dibutuhkan si kecil. Jika kita
dengan pembungkus plastik. Jika tidak memberikan cukup vitamin dan mineral,
tidak berair dan tidak lengket ini dapat menyebabkan masalah serius pada
pada bungkus, berarti dodol anak. Nutrisi penting termasuk vitamin A, B, C,
sudah matang dan segera di D dan E serta mineral seperti kalsium, zat besi,
angkat dari perapian. yodium dan zinc.
A. Sumber Vitamin dan Mineral Anak
5) Dodol buah yang sudah matang
dimasukkan kedalam baki Tubuh anak membutuhkan banyak vitamin dan
plastik. Setelah agak dingin, mineral penting untuk pertumbuhan dan
dibungkus dengan pembungkus perkembangan tulang, otot, kulit, organ, dan
plastik mika dan dikemas dalam untuk metabolisme melawan infeksi.
kantong plastik yang tebal dan Cara terbaik agar vitamin dan mineral anak
diberi label. Kapasitas kemasan terpenuhi adalah dengan makan berbagai
500 gram atau 1.000 gram. macam makanan segar. Tubuh dapat menyerap
vitamin, mineral, dan nutrisi lain lebih baik
ketika unsur-unsur tersebut berasal dari
makanan, bukan dari suplemen vitamin dan
mineral.
1. Vitamin A
Anak Anda membutuhkan vitamin A
Daftar Vitamin dan Mineral yang Paling
untuk penglihatan, kulit,
Pentinguntuk Tumbuh Kembang Anak
pertumbuhan, perkembangan dan
fungsi kekebalan tubuh. Vitamin A
dapat ditemukan pada hati, daging,
susu dan telur, buah dan sayuran,
seperti wortel dan ubi jalar.
2. Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B1 akan mengeluarkan energi
dari makanan sehingga sistem saraf
dan otot anak dapat bekerja dengan
baik. Vitamin B1 biasa ditemukan pada
ikan, daging, sari ragi, roti gandum dan
sereal.
Sumber:https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak
/sumber-vitamin-dan-mineral-pada-makanan-anak-anda/
67
3. Vitamin B2 (riboflavin) 8. Asam folat ( Vitamin B9)

Vitamin B2 membantu memecah Folic acid atau asam folat membantu
lemak, protein dan karbohidrat di Anda menyerap protein dan
tubuh agar tubuh dapat menyerapnya membentuk sel-sel darah baru dan
dengan mudah. VitaminB2 dapat DNA. Memasak dan mengolah
ditemukan pada susu, daging, keju,sari m a ka n a n , m i s a l n y a s a a t p ro s e s
ragi, telur, roti gandum dan sereal. pengalengan, dapat mengurangi
4. Vitamin B3 (niacin) jumlah folat dalam makanan. Sayuran
berdaun hijau, hati, dan
Vitamin B3 membantu anak Anda
menyerap makanan dan 9. Vitamin D
mengembangkan pertumbuhan dan Vitamin D membantu anak Anda
energi. Vitamin B3 dapat ditemukan menyerap kalsium agar pertumbuhan
pada daging, ikan, ayam, kacang- t u l a n g k u a t d a n s e h a t . Tu b u h
kacangan, dan sari ragi. mendapatkan sebagian besar vitamin
5. Vitamin B6 (Pyridoxine) D y a n g d i b u t u h ka n ke t i ka k u l i t
terpapar sinar matahari langsung.
V i t a m i n B 6 m e m p ro s e s p ro t e i n Vitamin D dengan kadar kecil
menjadi energi dan membantu terkandung dalam minyak ikan, minyak
produksi sel darah merah dan fungsi hati ikan, kuning telur dan mentega.
otak. Vitamin B6 dapat ditemukan pada
daging, ikan, makanan gandum, 10.Vitamin E
sayuran dan kacang-kacangan. Vitamin E meningkatkan sistem
6. Vitamin B12 (cobalamin) kekebalan tubuh dan membantu
perkembangan kesehatan kulit dan
Vitamin B12 membantu produksi sel mata. Bunga matahari dan minyak
darah merah dan meningkatkan canola, margarin dan kacang-kacangan
pertumbuhan. Kekurangan vitamin adalah sumber vitamin E yang baik.
B12 dapat menyebabkan anemia.
Seorang vegan (orang yang tidak B. Berbagai Mineral yang Dibutuhkan
memakan jenis makanan dari hewan) Anak
akan sulit untuk mendapatkan cukup 1. Zat besi
vitamin B12 dalam makanan mereka Zat besi sangat penting untuk otak dan
sehingga diperlukan suplemen. darah, juga berperan untuk membawa
Vitamin B12 dapat ditemukan pada oksigen ke seluruh tubuh. Anak-anak
makanan hewani seperti: daging, ikan, berisiko tinggi kekurangan zat besi
telur dan susu. karena mereka membutuhkan lebih
7. Vitamin C (ascorbic acid) banyak zat besi ketika mereka sedang
Vitamin C membentuk kolagen, mengalami masa pertumbuhan yang
membantu Anda melawan infeksi, dan pesat. Daging, hati, ayam, seafood,
menyerap zat besi dari makanan. kacang kering, kuning telur, dan sereal
Vitamin C juga menyehatkan gigi, sarapan fortifikasi merupakan sumber
tulang, dan gusi. Anda dapat makanan tinggi zat besi.
kehilangan beberapa vitamin C ketika 2. Yodium
Anda memasak makanan. Vitamin C Yo d i u m s a n g a t p e n t i n g u n t u k
dapat ditemukan pada buah-buahan pertumbuhan dan pengembangan
dan sayuran, terutama buah jeruk dan jaringan pada tubuh dan membantu
buah kiwi.
68
mengontrol sel-sel Anda

memproduksi energi dan memakai
oksigen. Produk susu, seafood, sayuran
dari tanah tertentu, garam beryodium
dan roti yang dibuat dengan garam
beryodium mengandung kadar
yodium tinggi.
3. Kalsium
Kalsium membentuk tulang dan gigi
yang kuat. Kalsium dapat ditemukan
pada produk susu seperti susu, keju,
yoghurt dan ikan dengan tulang yang
dapat dimakan seperti sarden dan
salmon.
4. Zinc
Zinc membantu pertumbuhan tubuh,
penyembuhan luka dan fungsi sistem
kekebalan tubuh. Zinc dapat
ditemukan pada daging, ayam,
seafood, susu dan gandum sereal.
Vitamin dan mineral anak yang penting
lainnya yaitu fosfor, magnesium,
tembaga, manganese dan chromium.
TUGAS KELOMPOK
1.Bagi semua peserta didik menjadi 6
kelompok!
2.Lakukan praktik sesuai perintah guru
Kembangkan wawasan kalian dengan mencari Anda dengan lembar kerja yang sudah
informasi tambahan melalui berbagai sumber tersedia secara berkelompok!
belajar salah satunya internet terkait materi 3.Buat kesimpulan dari praktik yang
pada bab ini. Salah satunya kalian dapat dilakukan. Kemudian, presentasikan di
mengunjungi link di bawah ini. muka kelas!
Ÿ https://cookpad.com/id/cari/selai%20stro
beri%20homemade
Ÿ https://bacaterus.com/buah-yang-sering-
dijadikan-manisan/
Ÿ http://bisnisukm.com/tips-membuat- 1. Siapkan bahan yang akan digunakan untuk
dodol-nanas.html praktik sesuai tanggung jawab masing-
masing peserta didik!
2 Buat laporan praktik sesuai format yang
ditentukan!
69
PRAKTIK
LEMBAR KERJA 2.1 kemudian dicuci dengan air bersih.
Acara: Pembuatan Manisan Buah Mangga 6. Buatlah larutan garam 10% (b/v).
Basah Kemudian, buah direndam dalam
Tujuan: larutan garam tersebut selama 12-48
jam.
Peserta didik mampu membuat manisan
buah mangga basah dengan kriteria: 7. Lakukan pencucian buah dengan air
kenampakan manisan buah segar, aroma panas sampai rasa asinnya hilang
spesifik khas buah, tekstur keras, rasa (untuk buah kedondong dicuci dengan
manis, dan warna cerah (tidak terjadi air dingin). Kemudian, diseduh atau
pencoklatan). dicuci kembali dengan air dingin atau
air es lalu tiriskan.
Alat:
8. Siapkan larutan gula 50%. Kemudian,
1. Baskom plastik
rendam buah tersebut dalam larutan
2. Pisau gula selama 1 malam. Semakin lama
3. Panci perendaman dalam larutan gula
4. Kompor semakin enak rasa manisannya.
5. Sendok kayu 9. Apabila telah meresap rasa gulanya,
kemudian kemaslah dengan kantong
6. Tissu
plastik dan simpan di dalam lemari
7. Stoples pendingin (refrigerator).
Bahan:
1. Mangga LEMBAR KERJA 2.2
2. Gula pasir Acara: Pembuatan Sari Buah Naga
3.Kapur sirih Tujuan:
4. Garam Peserta didik mampu membuat sari buah
5. CaCl2 naga, dengan kriteria: rasa khas buah naga
6. Kain saring (segar), rasa manis, warna menarik,
berbentuk cair.
Langkah Kerja:
Alat:
1. Pilihlah buah yang masih segar dan
pisahkan dari yang busuk atau cacat. 1. Pisau
2. Timbanglah buah tersebut sesuai 2. Blender
dengan kebutuhan, dan cuci dengan 3. Baskom
menggunakan air bersih. 4. Literan
3. Kupaslah kulit bagian luarnya dan 5. Penyaring
pisahkan dari bagian tidak digunakan
6. Panci rebus
(biji).
7. Cup sealer
4. Lakukan pengecilan ukuran dengan
cara dirajang atau dipotong sesuai Bahan:
dengan keinginan. 1. Buah naga1 kg
5. Buatlah larutan kapur 10% (diambil 2. Gula pasir20 % dari total sari buah
yang beningnya) atau CaCl2 0,1% dan 3. Asam sitrat0,25% setiap liter sari buah
rendamlah potongan buah dalam yang dihasillan
l a r u t a n t e rs e b u t s e l a m a 1 j a m ,
70
PRAKTIK
Langkah Kerja: LEMBAR KERJA 2.3
1. Siapkan air panas mendidih 5 liter. Acara: Pembuatan Sirop Buah Jambu Biji
Proses yang pertama dilakukan adalah Tujuan:
menyiapkan air panas (mendidih Peserta didik dapat mengolah buah menjadi
100oC). Sebelum digunakan, air panas sirop, dengan kriteria: rasa manis, aroma
tetap dididihkan dengan api kecil khas buah segar (harum), cepat dan mudah
sampai siap akan digunakan. larut dalam air dingin atau panas, cairan
2. Belah buah naga dan ambil daging sirop kental dan tidak ada endapan (stabil),
buahnya. Hancurkan daging buah warna sesuai dengan warna buahnya
dengan blender. Alat:
Untuk mengambil daging buah naga, 1. Pisau
setelah dibelah kemudian ditarik/
2. Blender
kupas kulitnya dan pemotongan
daging buah langsung dilakukan di 3. Baskom
atas blender untuk menghemat 4. Literan
peralatan yang digunakan. 5. Penyaring
Penghancuran daging buah tanpa 6. Panci rebus
penambahan air. Kemudian, bubur
7. Cup sealer
b u a h y a n g d i h a s i l ka n l a n g s u n g
dituangkan ke dalam literan untuk Bahan:
mengetahui jumlah bubur buah yang 1. Buah jambu biji 1,5 kg.
dihasilkan. 2. Gula pasir secukupnya (untuk 0,5 liter sari
3. Hitung bubur buah yang di dapat. bubur buah ditambah 400 gram gula
Kemudian, tambahkan air panas (untuk pasir).
1 liter bubur buah ditambah 3 liter air 3. Asam sitrat secukupnya (untuk 1 liter sari
panas). bubur buah ditambahkan 3 gram asam
Penambahan air panas dilakukan sitrat).
sesuai perhitungan bubur buah yang 4. Pengemas.
didapat dan dilakukan pada wadah Langkah Kerja:
yang lebih besar. Setelah penambahan
1. Cuci bersih jambu dan kupas. Belah dan
air panas langsung diaduk rata.
pisahkan antara daging buah dan biji
Catatan: jambu. Cuci buah secara manual, jika
1. Air panas harus disiapkan terlebih terdapat buah yang rusak dan tidak
dahulu karena dalam pembuatan sari standar tidak digunakan. Setelah buah
buah tidak mengalami pemanasan. dikupas tidak perlu dicuci.
Proses pembuatan sari buah akan Pemisahan daging buah dan biji dapat
dapat berjalan dengan cepat dan sari dibantu menggunakan sendok.
buah tidak mengalami kontaminasi
2. H a n c u r ka n d a g i n g j a m b u d e n g a n
yang berlebihan untuk mencegah
blender hingga lembut. Saring untuk
keawetan sari buah yang dihasilkan.
mendapatkan sari bubur buah jambu.
2. W a d a h y a n g d i g u n a k a n u n t u k Saring menggunakan penyaring plastik
pengemasan harus disterilkan lebih agar bubur buah dapat terpisah dari
dahulu untuk mengurangi kontaminasi kotoran atau sisa biji yang tidak hilang.
pada sari buah yang dihasilkan.
71
PRAKTIK
3. Tambahkan sari bubur jambu dengan 3. Pektin 4,5 gram
gula. Lalu, aduk rata dan masak sampai 4. Asam sitrat 4 gram
gula larut. Tambahkan asam sitrat.
5. Kemasan
Setelah mendidih, tunggu 10 menit
sambil diaduk. Saat pemasakan gunakan Langkah Kerja:
api sedang dan harus terus diaduk untuk 1.Cuci buah sampai bersih. Kemudian,
menghindari kegosongan. h a n c u r k a n b u a h d e n g a n b l e n d e r,
4. Angkat sirop dan kemas. tempatkan pada panci pemasakan. Saat
mencuci buah dan ditemukan buah yang
Pengemasan dilakukan dalam keadaan
tidak standar, maka tidak digunakan.
panas (hot filling) untuk mencegah
Buah dihancurkan tanpa menggunakan
kontaminasi sari buah yang dihasilkan
tambahan air.
sehingga lebih awet.
2.Campur pektin secara perlahan-lahan.
Catatan:
Pencampuran paktin dilakukan secara
1. S a a t m e n g h a n c u r ka n b u a h b o l e h
cepat untuk menghindari penggumpalan
ditambah air dingin, dengan catatan air
(pektin akan langsung menggumpal saat
yang ditambahkan dicatat untuk
bertemu dengan cairan).
mengurangi jumlah bubur buah yang
dihasilkan, sehingga didapat 3.Tambahkan gula, aduk rata. Pengadukan
perhitungan bubur buah asli. gula harus rata sebelum pemasakan.
Setelah tercampur rata, baru kompor
2. W a d a h y a n g d i g u n a k a n u n t u k
dinyalakan.
pengemasan harus disterilkan lebih
dahulu untuk mengurangi kontaminasi 4.Masak sampai mendidih, aduk-aduk
pada sirop buah yang dihasilkan. selama 15 menit.
Saat pemasakan gunakan api sedang dan
harus terus diaduk untuk menghindari
LEMBAR KERJA 2.4
kegosongan.
Acara: Pembuatan Jam/ Selai Stroberi
5 . Ta m b a h k a n a s a m s i t r a t . S e t a l a h
Tujuan: ditambahkan asam sitrat, diaduk terus
Peserta didik dapat mengolah buah sampai rata.
menjadi jam dengan kriteria: rasa manis, 6.Matikan api, angkat dan kemas dalam
aroma khas buah segar (harum), gel bagus, keadaan panas.
halus, warna sesuai dengan warna
Pengemasan dilakukan dalam keadaan
buahnya.
panas (hot filling) untuk mencegah
Alat: kontaminasi selai/ jam yang dihasilkan
1. Pisau lebih awet.
2. Blender 7. Kukus selai/ jam selama 20-30 menit
3. Wajan untuk sterilisasi. Dinginkan dan beri
label.
4. Pengaduk
Catatan:
5. Panci rebus
1. Gunakan buah yang masih segar, matang
Bahan:
optimal, atau campuran dari buah yang
1. Buah stroberi 1 kg belum matang dan matang. Hindari
2. Gula pasir 600 gram penggunaan buah lewat masak (over-
72
PRAKTIK
ripe). Alat:
2. Pektin, asam, dan gula merupakan 1. Pisau
ingredien vital untuk mendapatkan 2. Pemeras jeruk
kualitas jam yang baik. Ukuran yang 3. Wajan
digunakan harus ditimbang dengan
akurat. 4. Pengaduk
3. Saat mencampurkan pektin dapat dibantu 5. Panci rebus.
dengan gula, agar pektin tercampur rata Bahan:
dan tidak menggumpal. Ambil gula 3-4 1. Buah jeruk 1 kg
sdm, kemudian campurkan dengan 2. Gula pasir 600 gram
pectin. Setelah itu, masukkan campuran
tersebut pada bubur buah secara merata. 3. Pektin 13,5 gram
4. Penambahan gula dilakukan setelah 4. Asam sitrat 4 gram
bubur buah mengental. 5. Kemasan
5. Pemanasan yang berlebihan akan Langkah Kerja:
menimbulkan warna jam kecoklatan, 1. Cuci buah sampai bersih, kemudian
aroma rusak (cenderung berbau gosong) peras air jeruknya. Ketika ditemukan
dan menghasilkan jam yang keras dan buah yang tidak standar saat pencucian,
lengket (liat). maka buah tidak digunakan. Air perasan
6. P e m a s a k a n y a n g k u r a n g a k a n yang didapat perlu disaring untuk
menghasilkan jam yang encer (syrupy memisahkan dengan kotoran yang ada.
jam), hal ini juga bisa terjadi akibat 2. Campur pektin secara perlahan-lahan.
penambahan gula terlalu banyak. Pencampuran paktin dilakukan secara
7. Jam yang dihasilkan dari pemanasan cepat untuk menghindari penggumpalan
kurang (belum mendidih), dan gula yang (pektin akan langsung menggumpal saat
dikandung sangat rendah akan bertemu dengan cairan).
m e n g a k i b a t ka n t e r j a d i n y a p ro s e s 3. Tambahkan gula, aduk rata. Pengadukan
fermentasi selama penyimpan. gula harus rata sebelum pemasakan.
8. W a d a h y a n g d i g u n a k a n u n t u k Setelah tercampur rata, baru kompor
pengemasan harus disterilkan lebih dinyalakan.
dahulu untuk mengurangi kontaminasi 4. Masak sampai mendidih, aduk-aduk
pada sari buah yang dihasilkan. selama 15 menit.
9. Simpanlah jam di tempat dingin, kering, Saat pemasakan gunakan api sedang dan
dan tidak terkena cahaya matahari harus terus diaduk untuk menghindari
langsung. kegosongan.
LEMBAR KERJA 2.5 5. Ta m b a h k a n a s a m s i t r a t . S e t a l a h
Acara: Pembuatan Jelly Buah Jeruk ditambahkan asam sitrat terus diaduk
Tujuan: sampai rata.
Peserta didik dapat mengolah buah 6. Matikan api, angkat dan kemas dalam
menjadi jelly, dengan kriteria: rasa manis, keadaan panas.
aroma khas buah segar (harum), kenyal, Pengemasan dilakukan dalam keadaan
trasparan, warna sesuai dengan warna panas (hot filling) untuk mencegah
buahnya. kontaminasi jelly yang dihasilkan lebih
awet.
73
PRAKTIK
7. Kukus jelly selama 20-30 menit untuk tidak menjadi kecoklatan (brownning).
sterilisasi. Dinginkan dan beri label. 2. Tiriskan, lalu rendam dalam larutan kapur
Catatan: selama 15 menit.
1. Saat mencampurkan pektin dapat Perendaman dalam kapur sirih dilakukan
dibantu dengan gula, agar pektin secara bersamaan setelah pisang
tercampur rata dan tidak menggumpal. terpotong semua. Hal ini dilakukan agar
Ambil gula 3-4 sdm, kemudian sama waktu perendamannya.
campurkan dengan pectin. Setelah itu, 3. Cuci dengan air bersih, tiriskan.
masukkan campuran tersebut pada Pencucian dilakukan 2-3 kali agar air
bubur buah secara merata. kapur benar-benar hilang dari slice
2. W a d a h y a n g d i g u n a k a n u n t u k pisang, sehingga tidak mempengaruhi
pengemasan harus disterilkan lebih rasa keripik buah pisang yang dihasilkan.
dahulu untuk mengurangi kontaminasi 4. Goreng dalam minyak panas dan banyak
pada sari buah yang dihasilkan. sampai berwarna kuning kecoklatan
LEMBAR KERJA 2.6 (golden brown).
Acara: Pembuatan Keripik Buah Pisang Penggorengan dilakukan dengan teknik
Tujuan: deep frying.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 5. A n g k a t , t i r i s k a n d a n l a n g s u n g d i
peserta didik diharapkan mampu centrifuge untuk mengurangi minyak.
menghasilkan keripik pisang dengan Proses pengurangan minyak dengan
kriteria warna kuning kecoklatan, renyah, centrifuge dilakukan saat keripik masih
rasa sesuai selera (asin/ manis). dalam keadaan panas. Hal ini dilakukan
Alat: agar minyak tidak kembali meresap ke
1. Pisau dalam keripik.
2. Pasah 6. Kemas keripik pisang.
3. Baskom Pengemasan dilakukan setelah keripik
dalam keadaan dingin.
4. Wajan
LEMBAR KERJA 2.7
5. Kompor
Acara: Pembuatan Dodol Buah Nanas
6. Centrifuge
Tujuan:
Bahan:
Peserta didik dapat mengolah buah nanas
1. Pisang kapok 1 sisir (mengkal) menjadi dodol dengan kriteria: warna
2. Minyak goreng 2 liter kuning-coklat, rasa manis, aroma buah
3. Kapur sirih secukupnya nanas segar, tekstur kenyal.
4. Kemasan Alat:
Langkah Kerja: 1. Pisau
1. Kupas satu buah pisang, langsung 2. Pemarut, kain saring.
dipasah dan dimasukkan ke air. Lakukan 3. Blender
sampai pisang habis. Siapkan air dingin 4. Kompor
dalam baskom sebelum mengupas buah
pisah. Pengupasan dan pemasahan 5. Wajan
dilakukan satu per satu agar slice pisang 6. Pengaduk
74
PRAKTIK
Bahan: Catatan:
1. Buah nanas : 1 kg Siapkan plastik kemasan yang sudah
2.Ampas pepaya : 0,5 kg (masih putih, dipotong-potong sesuai dengan ukurannya.
parut kasar dan ambil ampasnya) Saat pengemasan dodol harus dalam
keadaan benar-benar dingin.
3.Gula pasir : 350 gram
4.Asam sitrat : 5 gram
5.Essence nanas : ( 3 – 4 sdm)
6.Kemasan (plastik)
Langkah Kerja:
Buah-buahan merupakan bahan hasil
1.Kupas nanas dan belah, kemudian p e r t a n i a n y a n g b a n y a k d i ko n s u m s i
rendam 10 menit dalam air garam. Cuci masyarakat luas. Selain rasanya yang segar,
bersih, potong-potong dan hancurkan buah juga kaya kandungan gizi. Akan tetapi,
dengan blender. buah pada umumnya memiliki daya simpan
Saat mengupas nanas, hilangkan mata yang singkat. Setelah 2-3hari tekstur buah
nanas sampai bersih. Setelah direndam akan melunak dan mulai rusak. Indonesia
air garam, cuci bersih terlebih dahulu sebagai negara tropis memiliki berbagai
sebelum dipotong-potong. jenis buah-buahan yang tersebar di seluruh
Penghancuran nanas tidak perlu terlalu daerah di Indonesia. Banyak buah-buahan
lembut, boleh juga hanya diparut kasar. yang hanya akan kita peroleh pada musim
2.Masukkan ampas pepaya di wajan dan tertentu, tidak sepanjang tahun. Demikian
campur dengan gula pasir, aduk rata. juga pada saat tertentu terjadi panen raya di
Kemudian, masak di atas api sedang mana buah-buahan melimpah sehingga
selama 30 menit dengan pengadukan. b a n y a k y a n g t e r b u a n g. Pe n go l a h a n
merupakan solusi untuk menangani
Ampas pepaya diambil dari pepaya masalah tersebut. Berbagai produk olahan
mentah yang diparut kasar, kemudian buah dapat dibuat dengan kriteria buah
diperas dengan kain saring sampai airnya tertentu untuk produk olahan buah yang
habis. Ampas pepaya kemudian dicampur akan dibuat.
dengan gula dalam wajan hingga rata,
kemudian baru dimasak. Prinsip pengolahan buah-buahan
ditentukan oleh proses dan produk yang
3.Tambahkan bubur buah, dan masak dihasilkan. Ada beberapa prinsip pengolahan
kembali selama 30 menit. Saat buah-buahan, yaitu sebagai berikut.
pemasakan sambil diaduk-aduk sampai
rata. 1. Pengeringan, prinsip pengeringan
dilakukan pada buah yang akan dibuat
4.Tambahkan asam sitrat dan masak selama sale, seperti sale pisang, yaitu dengan
30 menit. mengeluarkan air yang terkandung
5.Tambahkan essence nanas dan masak dalam buah dengan cara dikeringkan
hingga adonan dapat dipulung. baik secara alami ataupun buatan.
E ss e s ce n a n a s y a n g d i t a m b a h ka n 2. Pe n g g u l a a n , p r i n s i p p e n g g u l a a n
secukupnya saja (3-4 sdm) sambal dilihat diterapkan pada produk olahan buah
warna dan dirasakan. baik sebagai pemanis maupun
6.Angkat, dinginkan dan kemas. pengawet. Prinsip penggulaan sebagai
Pengemasan dilakukan pada keadaan pemanis diterapkan antara lain pada
dingin produk sari buah, sedangkan prinsip
75
penggulaan sebagai pengawet mempunyai kriteria ….

diterapkan antara lain pada produk jam, A. Masak, bentuk beraturan, busuk
jelly, sirop, dan dodol.
B. Masak, bentuk harus baik, tidak busuk
3. Penggorengan, prinsip penggorengan
diterapkan pada produk keripik buah, C. Masak, bentuk tidak beraturan, tidak
baik penggorengan dengan deep frying busuk
m a u p u n v a c c u m f r y i n g . Te k n i k D. Mengkal, bentuk tidak beraturan, tidak
penggorengan dengan deep frying busuk
contohnya diterapkan pada proses E. Mengkal, bentuk tidak beraturan,
pembuatan keripik pisang, sedangkan busuk
vaccum frying contohnya keripik nangka, 4. Sayuran yang sering dibuat keripik….
nanas, salak, dan apel.
A. Bayam, wortel, jamur
Pengolahan buahan-buahan antara lain:
manisan buah, sari buah, sirop buah, jam/ B. Bayam buncis, nanas
selai buah, jelly buah, keripik buah, dan C. Jamur, wortel, labu
dodol buah. D. Terong, nangka, jamur
E. Tomat, nangka jamur
5. P ro s e s p e m b u a t a n ke r i p i k b a y a m
dilakukan dengan cara....
PENILAIAN HARIAN A. Continuous frying
B. Deep frying
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
C. Sangrai
dan benar!
D. Shallow frying
1. Kriteria buah-buahan yang baik untuk
membuat sari buah…. E. Vaccum frying
A. M a t a n g o p t i m a l , b e n t u k h a r u s 6. Ragi untuk membuat tapai singkong 1
sempurna kilogram sebanyak ….
B. Matang optimal, bentuk tidak harus A.0,5 gram
sempurna B.1,0 gram
C. Matang miniimal, bentuk harus C.1,5 gram
sempurna D.2,0 gram
D. Mengkal, bentuk harus sempurna E.2,5 gram
E. Mengkal, bentuk tidak harus sempurna 7. Proses perendaman dalam pembuatan
2. Buah-buahan yang banyak mengandung keripik kentang bertujuan untuk….
pektin …. A. Mempermudah penggorengan
A. Apel, albedo kulit jeruk besar, nanas B. Mempertahankan rasa gurih
B. Jambu biji, albedo kulit jeruk besar, C. Mengurangi penyerapan minyak
nanas
D. Memperindah kenampakan
C. Jambu biji, apel, nanas
E. Merenyahkan tekstur
D. Jambu biji, albedo kulit jeruk besar,
apel
E. Melon, nanas, pisang
3. Buah mangga yang akan dibuat manisan
76
PENILAIAN HARIAN
8. Bahan pengisi pada pembuatan sasus
tomat yang sering digunakan adalah…
A. nangka, ubi jalar, labu parang
B. kentang, labu siam, pisang
C. pepaya, pisang, labu parang
D.pepaya, ubi jalar, kentang
E. pepaya, ubi jalar, labu siem
9. Alat untuk menggoreng keripik wortel
adalah …
A. Deep frying
B. Happy call
C. Vaccum frying
D. Centrifuge
E. Wajan penggorengan
10. Pektin grade 150 untuk pembuatan jam
artinya untuk pemakaian 10 gram pektin
akan mengahsilkan jam sebanyak….
A. 0,15 kg
B. 1,5 kg
C. 15 kg
D. 150 kg
E. 150 ons
77

Bab 2 Buah PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab 2 Buah PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB II

Setelah mempelajari materi Pengolahan Buah-Buahan, peserta didik diharapkan

Mengidentiﬁkasi dan Menunjukkan

Menganalisis dan Menentukan

blanching, deep frying, vaccum frying, pH, Aw, fermentasi

A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan dengan metil-alkohol. Protopektin tersusun

selulosa, lignoselulosa, dan pektin. Senyawa 2.Penggulaan, prinsip penggulaan

Gambar 2.4 Manisan Buah Kering(Sumber: https://bacaterus.com/

Gambar 2.5 Manisan Buah Basah

Gambar 2.3 Keripik Buah

keasaman) mencapai 3-4. Prospek dari

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan a. Karakteristik Bahan

b. Gula bahan akan menurun. Selanjutnya,

3)Asam sitrat, yaitu untuk turunan dari protopektin, di mana

Gambar 2.8 Jam/ Selai Buah (Sumber: Dokumen Penulis)

Jam/ selai merupakan salah satu produk

Substansi esensial yang terdapat pada sedikit mempunyai daya gelatinisasi

6. Keripik Buah penggorengan. Hal tersebut terjadi

m e n g h a s i l ka n ke r i p i k d a r i b a h a n Inner zone adalah bagian yang masih

a)Apel pembuatan keripik. Dipilih salak

dibelah masih agak keras. e) Nangka

Agar mutu dodol buah yang diolah sesuai

kulit buah berubah menjadi lainya hanyalah sebagai campuran

dodol yang dihasilkan tidak keras, (natrium benzoat) dengan batas

kandungan pektin dalam buah Spesifikasi timbangan digital duduk

9)Timbangan ini dapat memuat berat

b. Timbangan manual Spesifikasi timbangan duduk skala 50

6)Untuk menimbang, bahan langsung Spesifikasi timbangan kodok

anak batu ukuran 100 gram (1 ons), 8)Kapasitas 100 kg.

Gambar 2.27 Timbangan Gantung Digital

Spesifikasi timbangan gantung digital

2. Pisau Stainless steel Bentuknya mirip seperti chef's knife, tapi

Gambar 2.28 Pisau Serbaguna

Gambar 2.31 Pisau Fillet

e. Pisau Roti-Serrated Knife g. Pengupas kulit- Peeler

Gambar 2.34 Peeler(Sumber:https://www.bukalapak.com/p/

Alat ini merupakan pengganti pisau

didapatkan hasil asahan yang b. Lap hingga kering.

Gambar 2.35 Talenan dari Polyethylene

Gambar 2.37 Baskom Plastik

Gambar 2.36 Talenan Kayu

Cara menggunakan dan merawat talenan

Gambar 2.39 Nampan Plastik

Gambar 2.40 Literan

Gambar 2.44 Saringan Stainless Steel

Gambar 2.41 Panci Kukus

Gambar 2.45 Kain Saring

Cara menggunakan dan merawat

e. Jika saringan plastik sudah lama

Gambar 2.46 Pengaduk Plastik

Gambar 2.51 Pengaduk Stainless Steel

Cara menggunakan dan merawat

dan stainless steel dengan segala macam

Gambar 2.54 Kompor

Gambar 2.52 Wajan Aluminium

Cara menggunakan dan merawat blender Cara menggunakan dan merawat

Gambar 2.56 Pemeras Buah Manual

digunaan saat pencucian atau setelah

Gambar 2.57 Slicer/ Pasah Plastik

Gambar 2.59 Peniris/ Serok

Peniris manual yang terbuat dari bamboo

Pengemas cup plastik digunakan untuk